食品营养学.doc

第一章 绪论1名词解释营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育，组织更新和处于健康状况的总过程。营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等6大类。营养价值：指食物中营养素及能量满足人体 需要的程度。营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。2.什么是DRIS？包含哪些指标，各自的含义是什么？DRIS即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：一、平均需要量(EAR):指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。二、推荐摄入量(RNI):满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。三、适宜摄入量(AI):指通过观察或试验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。四、可耐受最高摄入量(UL):指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。3.营养科学研究主要有哪些方面的内容？1）营养基础2）公共营养3）营养与健康4）营养与基因表达5）食物中活性成分6）营养与农业 7）食物营养第三章 第1节 能量1.名词解释产能营养素：脂、蛋白质、糖等产生能量的物质。生理有效能：每克营养物质在体内燃烧所能给体内供给的能量值。生理有效值：碳水化合物16.8kJ(4kcal) 脂肪37.56kJ(9kcal) 蛋白质16.7kJ(4kcal)。基础代谢率：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。2试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素体型与机体构成：身体质量大，肌肉发达者，基础代谢率高。年龄及生理状态：婴幼儿高，孕妇高。性别：女性代谢率低于男性。环境温度：寒冷气温下高。应激状态：发热创伤时基础代谢率升高。其中：正常人主要有基础代谢、体力活动、食物热效应，而孕妇、婴幼儿、青少年、刚病愈的集体还包括生长发育消耗的能量。3三大产能营养素占人体能量来源地适宜比例是多少？碳水化合物55%65%，脂肪20%30%，蛋白质11%15%第三章 第二节 碳水化合物1可消化碳水化合物的种类和生理功能？分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类。生理功能：1）提供和贮存能量。2）构成机体的重要物质。3）参与其他营养物质的代谢。4）解毒作用。2膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用。）膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，还有一类是木质素，不是多糖类物质，但都不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不能被吸收利用。生理保健功能：1）降低血浆胆固醇改善血糖生成反应改善大肠功能膳食纤维的其他功能2）各种纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响食物在小肠中的消化吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动。纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。因此过多摄食膳食纤维对人体健康有一定的副作用。3功能性低聚糖的概念和保健机理？功能性低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解并调节人体生理功能的物质。保健机理：1）整肠功能、预防疾病2）生成并改善营养素的吸收3）热值低，不引起血糖升高4）增加机体免疫力。第三章 第3节 脂类1脂类由哪些物质组成？(脂肪，类脂)脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。2何为必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？N-6,N-3系列是什么意思？必需脂肪酸：机体不能合成，但又是人体生命活动所必须的不饱和脂肪酸。包括N-6 系列中的亚油酸和N-3系列中的-亚麻酸。N-6系列：指从CH2-端的碳原子起第六个碳原子出现双键。N-3系列：指从CH2-端的碳原子起第三个碳原子出现双键。3脂肪，磷脂，EPA,DHA的生理功能？脂肪:1、供给和储存能量2、可促进脂溶性维生素的吸收3、赋予食物特殊风味，改善食品感官品质4、人体结构成分5、产生饱腹感6、提供必需脂肪酸磷脂：1、细胞膜的总要组成部分2、优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢3、抗衰防病4、健脑安神EPA、DHA:1、预防和治疗心血管疾病2、减少炎症性疾病，白虎皮肤健康3、促进神经系统的发育4脂蛋白（LDL,HDL等）与动脉硬化的关系？高密度蛋白（HDL）又称a脂蛋白，把肝脏外组织中的胆固醇运往肝脏进行分解，降低体内胆固醇含量，有利于防止动脉硬化；低密度脂蛋白（LDL）又称b脂蛋白，把肝脏合成的胆固醇运往外围组织，提高胆固醇的含量，促进动脉硬化；极低密度脂蛋白（VLDL）由肝脏分泌，把肝脏合成的甘油三酯运往外围组织，使血脂升高，促进动脉硬化。5脂类的适宜摄入量和食物来源？摄入量：脂肪摄入量占到总量的20%30%饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸=111多不饱和脂肪酸中N-6N-3=（4-6）1最好胆固醇每天摄入量小于300mg。来源：大豆、花生脂类含量最高动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸少脑、心、肝中含丰富的磷脂及胆固醇乳、蛋黄也含脂类，且易于吸收。第三章 第4节 蛋白质1名词解释必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸。非必需氨基酸：人体自身可以合成的9种氨基酸。蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。生物价：是反映食物中蛋白质被机体利用的程度。氨基酸评分：以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质为参考蛋白质，将每克食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数。蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物搭配食用，使食物蛋白质相对不足的氨基酸相互补偿，提高蛋白质的营养价值。2蛋白质有何生理功能？1）人体的重要成分2）物质运输3）催化作用4）肌肉作用5）调节代谢6）免疫作用7）维持体内渗透压正常和酸碱平衡8）产能作用9）遗传物质的载体3试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？谷类物质中会缺乏某一种或几种必需氨基酸，要将食物搭配起来食用，例如将大豆制品和米面同时食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，米面也可在一定程度上补充大豆中氨基酸的不足，最终起到互补作用。我国人们膳食中的蛋白质的主要来自谷类，应注意食物多样化，粗细粮兼用，防止偏食，使动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中，以提高各种食物的营养价值。第三章 第5节 矿物质1钙，铁，锌，碘，硒，氟的生理功能，缺乏症及主要食物来源有哪些？钙：生理功能：1）构成机体骨骼和牙齿的主要成分2）各种生物膜的结构成分3）维持神经肌肉的应激性4）参与血液的凝固作用5）细胞功能的维持、酶反应的激活、激素的分泌6）降低血液保护心脏7）预防近视、结肠癌等。缺乏症：骨质疏松，佝偻病，肠道痉挛等。食物来源：奶及奶类制品，水产品，豆制品和许多蔬菜。铁：生理功能：1）血红蛋白、肌红蛋白成分2）氧化酶的成分，参与生物氧化。缺乏症：缺铁性贫血，免疫力下降，心动过速，头晕，底色素小细胞贫血行贫血等。食物来源：肝，血，瘦肉，蛋黄，鱼肉，木耳，紫菜，大豆等。锌：生理功能：1）维持性腺正常发育2）维持骨骼正常发育3）维持中枢神经系统发育4）维持正常视觉、味觉5）保护上皮粘膜完整性，促进伤口愈合6）促进生长发育，促进分泌生长素、胰岛素7）维持正常分娩，产程延长8）提高免疫功能。缺乏症：儿童慢性缺乏锌导致生长停滞，青少年除生长停滞外还出现性器官及第二性征发育不良；孕妇缺锌影响婴儿发育；引起食欲不振、味觉消退，还会使伤口愈合慢，免疫力下降。食物来源：动物性食品，肝脏，瘦肉，牛奶，蛋，豆，花生，芝麻等。碘：生理功能：1）合成甲状腺T4、T3。2）促进神经系统发育及组织的发育和分化。缺乏症：地方性甲状腺肿，地方性克汀病，损害智力。食物来源：海带，加碘食盐。硒：生理功能：1）谷胱甘肽过氧化物酶重要组成成分，防止氢过氧化物在细胞内堆积，保护细胞膜2）与视力有关，防白内障3）有抗癌作用4）解毒作用。缺乏症：克山病，大骨节病，白内障，过量导致硒中毒。食物来源：海产品，鱼类，谷类，禽类。大蒜等。氟：生理功能：1）预防龋齿2）预防老年骨质疏松。缺乏症：牙齿受损产生龋齿，影响骨骼健康，预防骨骼空洞。食物来源：饮用水，茶叶等。2缺铁性贫血的特点和主要症状是什么？1）皮肤黏膜苍白，面无血色2）头晕、疲劳、瞌睡、身体瘦弱3）呼吸气粗、怕冷、心动过速4）免疫功能降低、易感疾病。儿童表现为生长发育迟缓，注意力不集中。部分病人有厌食、胃灼热、胀气、恶心以及便秘等胃肠道症状。少数严重病人出现吞咽困难、口角炎和舌炎。第三章 第6节 维生素1何谓维生素？水溶性维生素与脂溶性维生素有何区别？维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常代谢所必须，且功能各异的微量低分子有机化合物。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄率不高，在机体内聚积会产生影响；水溶性排泄率高，一般不在体内聚积，毒性低。2简述维生素A,维生素D,E,K,B1,B2,烟酸，叶酸,B12，维生素C的别名，生理功能，缺乏症，主要食物来源。维生素A：别名视黄醇、抗干眼病维生素。生理功能：1）维持正常视觉2）促进生长发育，维持正常免疫功能3）维持上皮结构完整性，防干眼病4）维持生殖功能5）防癌作用。缺乏症：首先出现暗适应能力下降及夜盲症，然后出现一系列影响上皮组织发育的症状，上皮细胞角化；还可发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的粘膜以及眼的角膜级结膜，并出现相应性状。食物来源：一类是维生素A及各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中，另一类来自动物性食物的维生素A，最丰富的来源是鱼油、肝脏和其他肉类食物，全脂奶和奶油。维生素D：又叫钙化醇、抗佝偻病维生素。生理功能：促进小肠吸收Ca、P；加强肾小管重新收P，促使Ca、P向骨牙沉积。缺乏症：导致肠道对Ca、P吸收减少肾小管对Ca、P重新收降低，造成骨骼和牙齿的异常钙化，继而使骨骼畸形，主要缺乏症是佝偻病和骨软化症。食物来源：以海鱼肝中的维生素D含量最丰富，常晒太阳是人体获得充足有效地维生素D的最好来源。维生素E：又名生育酚。生理功能：抗氧化、防止不育作用、维持脑组织肌肉和血管的正常结构。缺乏症：囊性纤维变性、无脂蛋白血症、慢性胆汁淤积性肝病以及其他形式的慢性腹泻。食物来源：谷类食物和油脂类食物是维生素E的主要来源。维生素K：又叫止血维生素。生理功能：促进血液凝固。缺乏症：血液中凝血酶原含量下降，导致皮下组织和其他器官出血；延长凝血时间。食物来源：绿色蔬菜如菠菜、洋白菜中含量丰富，鱼肉、肝脏含量较多。维生素B1：又名硫胺素。生理功能：1）辅酶功能：参加糖代谢2）非辅酶功能：保护神经功能和促进胃肠蠕动和活化液分泌。缺乏症：脚气病。食物来源：动物内脏、肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类。维生素B2：又叫核黄素。生理功能：参与三大物质代谢，与视力有关，与维生素A有协同作用。缺乏症：口腔、皮肤、眼疾病，贫血，生长障碍引起其他相关疾病。食物来源：动物性食物、植物性食物以大豆和各种绿色蔬菜为主。维生素B6：又叫吡哆素。生理功能：在蛋白质代谢中的作用，在碳水化合物和脂肪中的作用，维持适宜的免疫功能，维持正常的神经递质水平，降低慢性病。缺乏症：眼鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，还可引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿素排出增高。食物来源：肉类、全谷类、蔬菜和坚果类。烟酸：又叫尼克酸、维生素PP、抗赖皮病因子。生理功能：参与组成辅酶1与辅酶2，可参与脂肪、蛋白质和DNA的合成，降低体内胆固醇水平。缺乏症：赖皮病。来源：动物和植物性食物中，酵母、肉类、全谷类和豆类。叶酸：又叫蝶酰谷氨酸。生理功能：影响DNA合成，影响蛋白质合成，影响磷脂肌酸神经介质合成。缺乏症：巨幼细胞贫血、先天性神经管畸形，孕妇缺乏使先兆子痫、胎盘早剥、高半胱氨酸血症。来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿色蔬菜、水果及坚果。维生素B12:又称氰钴胺素、抗恶性贫血维生素。生理功能：甲基转移作用，促进一些化合物的异构，促进蛋白质的生物合成，维持造血系统的正常功能，对生殖系统有影响。缺乏症：巨幼红细胞贫血，神经系统的损害，高半胱氨酸血症。来源：动物性食品中，内脏、鱼类、肉类、禽、贝壳类、蛋类。维生素C：抗坏血酸。生理功能：促进胶原组织的合成，维持细胞正常的能量代谢，抗氧化作用，促进造血预防贫血，解毒作用，促进骨骼发育；抗癌作用，提高免疫力；防病抗感染；抗应激作用。缺乏症：坏血病。来源:新鲜的蔬菜和水果，野生尤其丰富，动物肝脏中叶含有微量的维生素C。第五章 各类食品的营养1谷类，薯类，大豆（包括豆制品），蔬菜水果，坚果类，食用菌等食物各有何营养价值特点？谷类：低水分，低脂肪12、玉米4.4%，蛋白质7%16%，糖类70%80%，矿物质1.5%3%。薯类：淀粉、可溶性糖含量高，蛋白质含量低，小于2%；含有维生素C、胡萝卜素、膳食纤维及未知因子。大豆：蛋白质量高质优，高脂肪，碳水化合物25%30%，B族维生素较高，矿物质4.5%5%。蔬菜水果：维生素的宝库，丰富的矿质元素，丰富的膳食纤维，大量的有机酸和色素，低能量，其他保健成分。坚果类：高油型：蛋白质13%35%，脂类40%70%。 高淀粉型:蛋白质5%，脂类2%以下。食用菌：蛋白质含量高3%4%，干菇蛋白质含量15%30%；脂肪含量低；碳水化合物以真菌多糖存在，干菇含量高达60%80%；富含B族维生素及矿物质。2鱼，肉，蛋，奶四类动物性食品的营养价值有何异同?鱼类：蛋白质含量为15%20%，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值较高，肌肉纤维细嫩柔软，容易消化吸收，营养价值高；脂肪含量因品种差异甚远，鱼类脂肪富含2024碳的不饱和脂肪酸；胆固醇含量通常在5070mg/100g;维生素A、D、E含量均高于畜肉；各种矿物质含量丰富。肉类：肥肉脂肪含量在90%左右，蛋白质仅2%3%，瘦肉脂肪含量在0.4%25%,蛋白质为10%20%；含有较多的B族维生素，其中肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素A、D、B2的极好来源；肉类是铁、锌的矿物质的重要来源。蛋类：蛋白质在11%13%之间，略低于瘦肉但质量优异；脂类含量在9%15%之间，几乎全部存在与蛋黄；蛋类几乎含有所有种类的维生素；碳水化合物含量较低，在1%3%；含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。奶类：水分含量高；蛋白质含量3%4%，其中80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白；脂肪含量为3%4%，以微脂肪球的形式存在，容易消化；乳糖是奶类中唯一的碳水化合物；奶类是各种维生素的优良来源；含有丰富的矿物质。3为什么说适当的“多吃鱼，少吃肉”对健康更有益处？鱼类蛋白和肉类相当，但是消化吸收率高于禽肉，与禽肉相比鱼肉的肌肉纤维细嫩柔软，以消化吸收同时营养价值更高。鱼肉中含有的不饱和脂肪酸比例高，易被人体消化吸收，鱼肉中还含有氨基乙磺酸，能够促进胎儿和婴儿的大脑发育，防止动脉硬化维持血压，保护视力等。鱼肉中的维生素A、D、E含量均高于禽肉，含有的微量元素也高于禽肉。所以说适当的“多吃鱼，少吃肉”对身体更有益处。4为什么少年儿童要适当的摄入动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？少年儿童正处于生长发育期，体组织生长很快，性器官逐步发育，蛋白质是身体各组织的基本物质，因此应多摄入动物性食品，补充足够的蛋白质满足生长发育的需求，但是也应该养成良好的饮食习惯，肉类物质也能提高所需的营养，要合理膳食，补充全面的营养，才能使身体生长发育更健康。第七章 营养与健康1肿瘤的饮食预防措施？饮食要多样减少脂肪的摄入量适当增加膳食纤维，特别是可溶性膳食纤维的摄入量增加蔬菜水果的摄入量增加锌、硒等矿物质的摄入量增加抗氧化维生素，如A、K、B的摄入量限制饮酒提高饮食卫生质量，减少食品中致癌物质的摄入2心血管疾病的饮食预防与治疗原则？高血压饮食预防：限制总热量的摄入量限制脂肪的摄入量限制食盐的摄入，增加钾的摄入量限制钙的摄入量限制精制糖的摄入量限制维生素C的摄入量治疗原则：具有降压的食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、木耳、海带等，对高血压病人来说维持正常的血压、延缓并发症的发生是治疗的关键，合理的饮食能起到预防和辅助治疗的作用，控制高血压最好的手段是使用使用抗高血压的药物冠心病饮食预防：控制能量摄入总量限制脂肪和胆固醇的摄入量增加膳食纤维的摄入量增加维生素的摄入量保证做够的矿物质减少食盐摄入量治疗原则：应减少饮食热能以控制体重，减少脂肪总量及饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，应增加不饱和脂肪酸，限制单糖和双糖的摄入量，供给适量的矿物质和矿质元素。3肥胖的预防与减肥措施？预防：控制总能量摄入限制碳水化合物摄入控制脂肪摄入保障蛋白质供应限制食盐的摄入量保证有足够的矿物质和维生素减肥措施:增加运动，药物减肥，手术治疗等第八章 社区营养1.社区营养：是以特定区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的理论、方法以及相关的环境制约因素。膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。平衡膳食宝塔：把平衡膳食的原则转化为各类食物的种类及相应的数量并以直观的宝塔形式表现出来，便于人们理解和利用。2.了解国内外几种基本的膳食结构并分析其优缺点。我国国民膳食营养状况（主要缺乏哪些营养素）世界上分三种类型:1、植物性和动物性食品消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理，以日本为代表。2、高能量、高脂肪、高蛋白质的膳食结构，以欧美国家为代表。3、能量基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤