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国 家 职 业 标 准果露酒酿造工说 明根据中华人民共和国劳动法的有关规定，为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，劳动和社会保障部委托中国轻工业联合会、中国酿酒工业协会组织有关专家，制定了果露酒酿造工国家职业标准（以下简称标准） 。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典为依据，以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对本职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都做了明确规定 。二、本标准的制定遵循了有关技术规程的要求，既保证了标准体系的规范化，又体现了以职业活动为导向、以职业技能为核心的特点，同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性，符合培训、鉴定和就业工作的需要。三、本标准依据有关规定将本职业分为五个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表等四个方面的内容 。四、本标准是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。参加编审的主要人员有：高美书、王恭堂、张春娅、陈小波、白镇江、王秋芳、梁学军、刘永澎、刘晓群。本标准在制定过程中，得到了中国酿酒工业协会的大力支持，在此一并致谢。五、本标准已经劳动和社会保障部批准，自2003年1月23日起施行。果露酒酒酿造工国家职业标准1.职业概况1.1 职业名称果露酒酒酿造工。1.2 职业定义以葡萄或其他浆果为原料，经分选、破碎、去梗、发酵、储酒、调配酿制葡萄酒及其他果露酒的人员。1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境室内。1.5 职业能力特征 非常重要 重要 一般口头、书面表达能力动作协调性色觉视觉嗅觉味觉数学计算 1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限:全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于150标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于300学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于150标准学时。1.7.2 培训教师：培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场所及设备：理论培训场地应为可容纳30人以上的标准教室；实际操作培训场地应为具有必备设备的培训场所。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。 中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业3年以上。（3）连续从事本职业工作5年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业（专业）毕业证书。高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作2年以上。高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师的鉴定还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为 1 : 15，每个标准教室不少于2名考评员；技能操作考核考评员与考生的配比为 1 : 5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5 鉴定时间：理论知识考试时间不少于90120min，技能操作考核时间不少于60min，综合评审时间不少于30min。1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具有必备的设备和理化分析设施，通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。2.基本要求 2. 1 职业道德 2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，爱岗敬业。 （2）工作认真负责，自觉履行职责。（3）文明礼貌。（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。（5）谦虚谨慎，团结协作。（6）遵守操作规程，爱护各种仪器设备。2.2 基础知识2.2.1果酒、露酒酿造基础知识(1) 果酒、露酒品种的分类。 （2）原料及辅料质量要求。 （3）果酒、露酒酿造、灌装基础知识。2.2.2果酒、露酒酿造设备知识除梗、破碎、压榨、发酵、蒸馏、浸泡、储存、勾兑、稳定性处理、灌装等工序中各种设备的结构和特性。2.2.3果酒、露酒酿造微生物的基础知识 （1）酵母菌特性。 （2）果酒、露酒酿造有害菌的基本知识。 2.2.4机械和电气设备知识 （1）常用量具的使用方法。 （2）电气仪表使用基础知识。 2.2.5 安全知识 （1）安全操作知识。 （2）职业安全卫生和环境保护知识。2.2.6 相关法律、法规知识(1) 劳动法的相关知识。 （2）产品质量法的相关知识。 （3）食品卫生法的相关知识。 （4）商标法的相关知识。、（5）食品标签法的相关知识。3工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。31 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产标准（一）生产准备1.能识别设备运行是否正常2.能准备接料容器及操作记录3.能识别水、电、气管道 1.葡萄酒、果酒、露酒工艺操作规程2.设备维修保养的基本知识 二、接受物料（一）接收物料1.能按果酒、露酒品种要求，正确计量原辅材料数量和在制品数量2.能按工艺要求完成正确的投料操作3.能使用现场计量器具计量投料的主料及辅料量1.原辅材料、在制品、成品等质量标准知识2. 计量器具、检测仪表的使用知识3.主料和各种辅料基本理论知识三、操作及工艺控制（根据申报情况任选一种）酿造工1.能按工艺规定完成原料除梗、破碎、压榨操作2.能完成干酵母活化接种操作3.能按工艺规定完成进料、控温、发酵操作4.能按工艺要求进行物料浸泡操作5.能做操作记录6.能完成日常卫生及杀菌操作1.除梗、破碎工艺操作规程2.酵母菌基本知识储酒工1.能进行倒酒、添酒操作2.能进行正确计量、勾兑操作3.能按工艺添加各种澄清剂4.能进行冷冻过滤操作5.能对容器进行清洗及杀菌操作6.能做操作记录1.葡萄酒、果酒、露酒储藏一般知识2.使用设备名称、用途及操作方法（根据申报情况任选一种）三、操作及工艺控制蒸馏工1.能在正常情况下进行开、停机操作2能按工艺要求完成蒸馏进料、加热、冷却、蒸馏液收集等操作3.能进行酒精度检查4.能做蒸馏操作记录各种形式蒸馏设备操作规程包装工1.能完成葡萄酒、果酒、露酒的单工序包装操作2.能正确使用机器仪表3.能简单排除操作故障4.能做操作记录葡萄酒、果酒、露酒包装工艺操作规程四、设备维护设备维修和保养1.能进行设备的日常保养和维护2.能遵守机械、电气设备安全生产制度3.能遵守易燃易爆有害有毒药品管理制度1.设备安全操作规程2.仪表使用规程3.设备零部件名称及用途3.2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备生产准备1.能按葡萄酒、果酒、露酒品种的工艺要求进行操作准备2.能检查设备、仪表和器具的完好情况并进行调试3.能进行设备的正常润滑保养4.能根据不同酒种配备相应的容器、酒泵1.葡萄酒、果酒、露酒品种特点2.机械传动的基础知识二、接收物料接收物料1.能简单计算、判断工序物流量是否正确2.能根据投料各种量比质量的关系进行投料1.原辅材料、在制品的性能和储藏知识2.配料计算知识（根据申报情况任选一种）三、操作及工艺控制酿造工1.能完成分级压榨取汁及隔氧操作2.能根据浸泡原料的不同选择原料的粉碎处理程度3.能完成酵母扩大培养操作4.能通过感官判断发酵异常5.能正确使用杀菌剂量6.能计算浸泡酒基物料的需要量1.压榨操作规程2.酵母培养一般知识3.露酒基本知识 三、操作及工艺控制（根据申报情况任选一种）储酒工1.能根据不同酒种正确选择储酒容器2.能按照工艺要求对储酒室（酒窖）温度、湿度、环境变化做出相应处理3.能进行储酒容器异常情况分析，并做相应处理4.能按工艺要求鉴别原酒质量及辅料质量5.能按工艺要求进行冷冻操作并能进行一般处理6.能完成果酒储存隔氧操作7.能对过滤中异常情况进行处理1.不同酒种储存条件对环境、设施要求2.不同酒种感官及勾兑原则 3.原酒冷、热、澄清处理原理蒸馏工1.能按工艺要求正确检查压力、温度、流量等各控制点2.能根据工艺要求正确进行掐头去尾截取蒸馏生产作业计算1.蒸馏基本知识2.影响蒸馏酒质量的因素 包装工1.能正确使用各种包装物料进行包装2.能完成包装设备的润滑保养工作1.葡萄酒、果酒、露酒包装机械原理2.包装物料质量控制 四、设备维护设备维修和保养1.能更换设备易损件2.能判断设备运转状况3.能完成设备的润滑、保养工作4.能完成容器的清洗、灭菌操作5.能配合维修工检修、调试设备1.常见故障排除知识2.设备结构、规格及型号知识3.阀门、机械、电气维护保养知识 3.3 高级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备生产准备1.能根据葡萄酒、果酒、露酒品种分别按工艺要求准备所需的设备及容器2.能调整各工序设备、仪器的工作状态，使之符合工艺要求3.能协调有关部门根据设备仪表的实际情况制定工作参数1.葡萄酒、果酒、露酒各种产品标准和企业内控标准2.自动化仪器、仪表基本知识 二、接收物料接收物料1.能按原辅包装材料、在制品的理化分析结果判断用料是否合理2.能检查投料操作及配料是否正确，并及时处理出现的问题3.能配制及使用杀菌剂1.原辅材料、在制品质量控制知识2.添加物使用知识3.杀菌剂基本知识三、操作及工艺控制（根据申报情况任选一种）酿造工1.能根据不同原料品种调整除梗、破碎操作2.能根据不同原料品种及葡萄汁的不同质量要求调整压榨操作方法3.能正确进行果汁防氧处理4.能根据化验结果和感官品评判断异常发酵5.能进行苹果酸一乳酸发酵操作6.能根据露酒产品品种调整浸泡操作方式1.酒基成分和成品酒质量的关系2.白葡萄酒、红葡萄酒工艺规程3.微生物基础知识 储酒工1.能根据不同酒种正确进行倒酒、添酒、隔氧操作2.能对储酒过程中出现的病害做出相应的处理3.能根据理化标准分析结果对需勾兑物进行正确计算4.能对原酒进行基本品评5.能对不同原酒进行冷冻参数的调整6.能按工艺要求正确完成葡萄酒、果酒及露酒的热处理操作7.能根据不同酒种正确完成各品种澄清处理操作1.葡萄酒、果酒、露酒储存处理、品尝的一般知识2.储酒容器、时间、温度等对酒质影响的知识蒸馏工1.能根据不同原料及成品酒选择不同蒸馏方式2.能根据蒸馏液理化分析指标调整工艺参数3.能发现并排除蒸馏过程的质量事故和设备事故 蒸馏设备的原理与构造包装工1.能判断包装设备的运转状况及包装质量并排除操作故障2.能对包装线单机设备的结构和运转状况提出检修意见3.能完成包装线的调整和拆装工作1.灌装线技术参数2.包装设备备品、备件规格和型号知识3.包装物耗计算方式四、设备维护设备维修和保养能进行设备改造和中、小检修1.果酒、露酒酿造设备机械原理2.常见机电故障及防患知识34 技师 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备生产准备1.能协调安排葡萄酒、果酒、露酒品种变换时的工艺操作2.能指导设备的全面检查1.各品种葡萄酒、果酒、露酒的工艺技术文件知识2.机械、电气运行操作知识3.生产作业现场管理知识 二、接收物料接收物料能解决各工序配料、接料过程中的疑难问题1.原辅材料、在制品特性知识2.各品种酒的生产技术知识3.各辅料处理方法的基础知识三、操作及工艺控制（根据申报情况任选一种）酿造工1.能处理葡萄酒酿造中出现的质量和设备问题2.能进行活性干酵母菌的保藏工作3.能进行果酒、露酒酿造中有害菌的预防和检查工作1.果酒、露酒酿造基本理论知识2.果酒、露酒有害菌检查知识 储酒工1.能鉴别半成品及成品酒质量的优劣2.能全面制定冷冻参数，确保果酒、葡萄酒冷冻要求3.能根据葡萄酒、果酒、露酒品种选择澄清剂4.能根据工艺要求合理选择各种过滤介质1.不同酒种在储存期的物理变化知识2.不同酒种在储存期微生物变化及病害的防治知识3.各种过滤介质的作用机理知识4.离心机基本原理知识蒸馏工1.能协调各部门达到蒸馏生产运行要求2.能组织进行蒸馏的经济技术指标对比分析工作蒸馏设备、构造及工作原理基本知识包装工1.能根据质量检验结果，分析包装线的问题，采取调整措施2.能组织包装设备是试车和验收工作3.能对果酒、露酒包装线实施现场管理灌装机械和仪表的工作原理四、设备维护设备维修和保养1.能指导新设备安装2.能组织技改、扩建工程中的容器、设备、管道施工3.能分析解决设备运行中发生的疑难技术问题4.能组织本部门安全生产检查工作5.能参与制定安全生产制度1.设备系统符号知识2.容器、管道焊接组装及防腐抛光知识3.机电设备安装技术规范知识五、管理与培训管理1.能组织产品质量分析2.能处理市场产品质量问题3.能对产品质量问题提出改进方案1.仪器分析的基础理论2.实验室危险品、剧毒品、易燃易爆物品的管理知识培训1.能对初、中、高级技术人员进行工艺操作培训2.能组织现场生产调度3.能对技改、扩建工作提出建议1.果酒、露酒酿造工艺培训知识2.生产作业安排和调度知识3.酿造设备、工艺布局基础知识3.5 高级技师 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备生产准备1.能对各种产品的生产技术难点采取有效措施2.能组织执行生产果酒、露酒的企业标准和规范3.能全面对设备进行检查，使设备处于完好状态4.能根据工艺要求设定各设备仪表的工艺技术参数1.葡萄酒、果酒、露酒酿造理论2.动力设备、仪表运行的理论知识二、接收物料接收物料1.能及时发现原辅材料、添加剂使用中的问题，实施有效的改进措施2.能完成设备选型并进行投料、试车1.原辅材料质量鉴别知识2.原辅材料仓储知识3.物料和热量平衡知识4.突发生产事故的急救知识三、操作及工艺控制（根据申报情况任选一种）酿造工1.能进行各种除梗、破碎、压榨、培菌、发酵的果酒、露酒工艺操作2.能进行各种露酒的酒基处理、浸泡工作3.能解决酿造过程中出现的设备及质量问题4.能审查验收新产品试验结果并提出推广方案1.标准化管理知识2.破碎、压榨、发酵技术国内外发展动态3.微生物学基本知识 储酒工1.能根据葡萄酒、果酒、露酒的等级选择不同的生产方法2.能根据葡萄酒、果酒、露酒储存条件和变化规律确定储存期3.能按标准提出原酒处理方案1.果酒、露酒储存原理及储存过程中物化反应的变化知识2.原酒处理原理及操作知识3.酒类品评知识三、操作及工艺控制（根据申报情况任选一种）蒸馏工1.能组织完成产品蒸馏全过程操作2.能根据不同原料、产品、品种及新技术拟定蒸馏工艺操作规程3.能绘制蒸馏设备草图4.能合理安排蒸馏设备布局工作机械和电气知识包装工 1.能组织整条包装线生产运行2.能对包装线设计方案提出改进意见3.能组织葡萄酒热灌装、无菌灌装及起泡酒的灌装4.能审查包装线设计图样及测绘零部件5.能制定包装生产线