食品保鲜技术——食品微波真空干燥

食品微波真空干燥技术 微波真空干燥 通过在真空条件下对物料进行微波加热而达到水分的蒸发 综合了微波干燥的快速 整体加热和真空干燥的低温 快速除湿等优点 B 延长了保存时间 耗能还低 伴随微波杀毒消菌等优点 目前被广泛应用于农产品加工行业 C 早在20世纪70年代国外就已出现关于微波真空干燥机商业应用的报道 D 南京三乐微波技术发展有限公司于1987年开始微波真空干燥技术研究 A E 原理 1 特点 2 缺点 3 解决办法 4 应用 5 微波真空干燥 1 PART 原理 微波辐射到干燥物料上并穿透进入食品内部 被加热物料内的偶极分子 如水 在电磁场的作用下有序排列作高速摆振运动 分子运动的结果造成分子间的碰撞和摩擦加剧而产生大量的摩擦热 从而使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温 大量的水分子从物料逸出 达到干燥的目的 1 原理 在真空状态下 水的沸点相应降低 真空不仅能使产品保持低温 还能产生压力梯度提高干燥速率 1 原理 2 PART 特点 制作过程 微波的穿透力极强 物料内外同时受到微波作用 使物料整体达到加热的效果 可以实现物料的均匀加热 在整个加热过程中 物料处于真空环境 即便在低温条件下物料也可以快速干燥 防止物料受热而氧化 加热均匀 防止氧化 A 微波真空组合干燥设备与其他干燥技术设备相比 能使物料在较短时间和较低温度下干燥 真空微波干燥方法下 物料水分随着时间增加而均匀下降 干燥用时较短 又因均匀加热 能量控制无滞后 容易实行自动控制 传热快速 高效易控 B 在干燥中不会产生有害废水或气体 加工环境较为卫生 微波的能源利用率高 由于其只对物料加热 对环境和设备都不加热 这样一来 设备的干燥成本比冷冻干燥降低近40 同时也低于红外干燥成本 无害干燥 环保低耗 C 微波还具有消毒杀菌的功能 在整个真空干燥过程中 真空程度 微波功率或物料形状选择不当会产生烧伤 结壳和硬化及边缘焦化等现象 所以为保障设备的安全使用 微波泄漏量都达到国际电工委员会 IEC 的微波安全标准 消毒杀菌 适应性强 D 特点 干燥速率 在微波真空干燥过程中 水分由内层向外层的迁移速度很快 特别是在物料的后续干燥阶段 优势更为明显 原因 一旦温度达到了食品中溶液的沸点 在食品内部形成的压力差就会推动蒸汽向表面扩散 影响因素 食品内部的热量传递和水分从食品到外界环境的质量传递 营养成分保留率 特点 与热风干燥相比 微波真空干燥产品的色 香 味 营养素 热敏性和易氧化的生物活性组分能得到更好地保留 这归因于微波真空干燥过程的低温 干燥速率快和低氧条件 微波真空干燥的复水性介于冷冻干燥和热风干燥产品之间 复水性 水分蒸发所产生的膨胀力能在干制品内部形成蜂窝状结构 同时由于食品内部的水分蒸汽压力明显高于腔体压力 由此产生的压力差能够阻止水分蒸发后导致的结构塌陷 膨化效应 在真空状态下 水的沸点相应降低 真空能使产品保持低温 无表面硬化 物料内的水被认为是在原处蒸发 以水蒸气的方式向外扩散 这样由内向外的溶质迁移会很小 也就不会导致表面硬化的出现 干燥温度低 特点 更换图片方法 点击图片后右键 选择 更改图片 即可 标题数字等都可以通过点击和重新输入进行更改 顶部 开始 面板中可以对字体 字号 颜色等进行修改 建议正文8 14号字 1 3倍字间距 点击此处添加标题 特点 微波真空干燥可赋予食品酥脆的口感 有别于冷冻干燥产品的富有弹性和热风干燥产品的坚硬 脆性的产生与微波真空干燥赋予食品的多孔结构和膨化性有关 产品质地结构 3 PART 缺点 缺点 相比于热风干燥 在生产量相同的前提下微波真空干燥的操作费用和能耗稍高一些 相比于气流干燥 微波真空干燥所需的投资费用相对较高 但其能量消耗要低 存在一些技术问题 如干燥过程存在的排湿困难 干燥终点判断困难 对物料的尺寸和形状要求较高等 这些原因导致设备投资成本高 4 PART 解决办法 热风和微波真空联合干燥可提高现有操作过程下热风干燥机的生产量和产品质量 联合干燥缩短了干燥时间 提高产品的营养成分保存率 叶绿素保存率 使产品质构疏松 能提高食物的味道 颜色 口感和复水率 1 微波真空与热风联合干燥 采用热泵与微波真空联合的方式对海参进行干燥 先在热泵中干燥至40 的含水率 再以微波真空干燥至13 湿基含水率 结果表明 联合干燥方法与单纯热泵干燥相比 干燥时间缩短50 以上 产品复水率有较大提高 3 热泵与微波真空联合干燥 先用蔗糖或蔗糖 钙溶液渗透处理 再用微波真空干燥苹果和草莓 渗透前处理减少了产品体积收缩 以鲜样体积为标准 草莓和苹果的体积保留率分别从20 提高到50 和60 2 渗透脱水与微波真空联合干燥 采用微波真空与真空冷冻联合干燥胡萝卜和苹果片 联合干燥产品的胡萝卜素和维生索C保留率 复水性 颜色和结构等均与冷冻干燥相近 但缩短了干燥时间 降低了能耗 白对虾冷冻和微波真空是最佳联合干燥工艺 可以获得较高品质的白对虾干制品 4 微波真空与冷冻联合干燥 解决办法 5 PART 应用 应用 快速 高效 低温能较好地保持食品原有的色 香 味 因此可用于高档产品的干燥 如热敏性的水果 蔬菜等 以提高产品品质和缩短干燥时间 果蔬加工 用真空微波工艺加工香脆鳙鱼片 取得了较好的效果 对提高扇贝柱的干燥速度和改善产品品质具有明显优势 畜产品和水产品 微波真空干燥具有短时间干燥 产品质量高的优点 可满足快速 节能 低成本的细菌培养和其他热敏性产品的工业要求 在加工过程中 由于温度的精确控制 使其具有较高的产品质量 微生物培养 前景展望 微波真空干燥综合了微波干燥和真空干燥的优势 具有快速 高效 低温等优点 能较好地保持食品原有的色 香 味及营养成分