《餐桌上的学问》教案.doc

餐桌上的学问教案教学对象：“三年行动计划”家政服务培训班教学目标：通过整理餐桌上可以研究的各种基本礼仪，使学员充分感受到饮食文化的魅力；亲身体验一至几种菜肴烹饪制作的方法和水果装盘方法，从而满足学员对饮食文化的兴趣，促进学员对饮食文化的理解，提高学员的饮食文化修养并掌握简单的烹饪制作技术。教学计划：第一阶段：一课时目标：1、讲解餐桌上的基本礼仪内容； 2、示范制作一道简单的水果装盘方法； 3、示范制作一道简单家常菜的搭配方法。第二阶段：一课时目标：学员回家制作一道拿手菜，到学校中展示或解说基本制作方法。（略）教学准备： 1、厨房用具：切菜刀、水果刀、案板、牙签、百洁布、保鲜膜、瓷盘若干2、蔬菜水果：土豆3个、红甜椒1只、绿甜椒1只、西瓜1只教学过程：一、餐桌上的礼仪1、民以食为天，一日三餐怎么吃才能吃得营养，吃的科学，吃出健康呢？怎样吃才能吃得有风度、有水平呢？其实在餐桌上有大学问、有大礼仪今天就让我们走进餐桌，共同研究餐桌上的学问吧！这小小的餐桌可不能小看。居家随常吃饭尚可，但你的一举一动都影响着孩子的成长，“父母（包括祖父母）是孩子的第一任老师”，你的不良习惯或许你还无法全了解，但是在孩子身上出现的问题你应该找一找根源，或许就在你的身上。如果要宴请别人，更要讲究文明礼仪，恰到好处的宴请，会为双方的友谊增添许多色彩。作为客人，赴宴要准时，赴宴前应修整仪容以及装束，力求整洁大方，进门是切忌空手而去，因针对主人家不同情况，主要对小孩或老人购置恰当的礼品，但要注意不要出手过分“大气”，一来有显阔的嫌疑，二来使主人家今后不敢上你家门。在就餐时主要有怎样的礼仪呢？2、出示（幻灯片）餐桌上的基本礼仪（一） 就座和离席 1、 应等长者坐定后，方可入座。 2、 席上如有女士，应等女士坐定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。 3、 用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。 4、 坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。5、 在饭店用餐，应由服务生领台入座。 6、 离席时，应帮助隔座长者或女上拖拉座椅。（二） 香巾的使用 1、 餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。 2、 必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。3、 餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿塞入腰带，或挂在西装领口。4、 切忌用餐巾擦拭餐具。（三） 餐桌上的一般礼仪1、 入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻座椅背上。2、 用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。3、 在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。4、 口内有食物，应避免说话。5、 自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。6、 必须小口进食，不要大口的塞，食物末咽下，不能再塞入口。7、 取菜舀汤，应使用公筷公匙。8、 吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。9、 送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开，碰及邻座。10、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。11、好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带计，不能匆忙送入口， 否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。12、切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。13、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气。万一不禁，应说声“对不起”。14、喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。15、如餐具坠地，可请侍者拾起。16、遇有意外，如不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。17、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递， 不可伸手横越，长驱取物。18、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。19、如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指和食指 取出，放入盘中。倘发现尚未吃食，仍在盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小 怪，宜侯侍者走近，轻声告知侍者更换。20、食毕，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置。餐巾应折好，放在桌上21、主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。22、在餐厅进餐，不能抢着买单，推拉争付，至为不雅。倘若作客，不能抢买单。未征得朋友同意，也不宜代友买单。23、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。24、餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛。二、家常水果的装盘方法 每个家庭中水果是必备的，不管有没有客人的到来，至少要为孩子和自己准备一些时令的水果，既是身体营养的需要，在夏天还能起到防暑作用。 今天以夏天最常见的西瓜为例，一起来研究西瓜的食用方法。平时在家中，最简单的方法是把西瓜切成“一叉一叉”，然后一家人大家甩开腮帮子，大口大口地啃，吃的是爽气，但是西瓜水可流了一地，或许在裤子上、或许在衣服上都能看到西瓜汁，大人还可以，孩子可就更惨了，从下巴一直流到脚趾尖，你说打扮得仪表堂堂的客人敢这样吃吗？大家说，西瓜最好的切法是什么样的呢？示范操作：（边操作边讲解）西瓜洗干净先切成“叉”沿着瓜囊分离瓜皮把每“叉”西瓜切成三角形的块装入瓷盘中在西瓜块上插上几根牙签。（一个西瓜切成四盘，让四组学员从前往后传，基本做到每人能吃到一块）这样的一盘西瓜，当老头子看电视时，儿子媳妇玩电脑时，孙子孙女做作业时送上一盘，他们一定会很惊讶，“老太婆有文化了”！请大家再来说一说，生活中的许许多多水果，你在招待客人时是如何来切的？应该注意点什么？三、家常菜肴的色香味形家常菜肴的制作，可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中大多数是调料，可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世，其中突出的是“味”，调味之法功不可没。随着调味的千变万化，品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼，深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中，“味”是处在第一位的，可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴因味而存在，因味而有形，因味而流传，因味而升华。因此，作为在家中烧了一辈子的“煮饭婆”只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说，“味”赋予家常菜肴以风味，形成了菜肴的特色，它不但是菜肴的载体，更是菜肴的神采。但考虑到学校的实际情况，今天只能在“色”和“形”的配菜上面给大家讲一点基本方法，“味”和“香”请大家在家中烧菜时体验。配菜要讲究方法，使烹制的菜肴既美味爽口，又令人赏心悦目，具有诱发食欲的作用。根据烹制的基本要求进行配菜，可概括为三个方面：（幻灯片）（一）关于颜色的配合菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为相近色、花色、相对色。（1）相近色。即主料与辅料颜色相同或十分相近。如“水晶虾仁”，虾仁为白色，辅料使用上尽量用蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是近白色，使这道菜肴色泽洁白，如加入香菇片等，反而是菜看上去不干净。（2）花色。指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。但切忌花花绿绿，凌乱无章，给人带来厌烦感。我们等会儿要讲的“清炒土豆丝”，土豆切成丝是米白色，再加一点绿色的甜椒丝和红色的甜椒丝，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。（3）相对色。指主辅料色彩相反。有一道菜大家都比较熟悉，利用豆腐和鸭血烧成的黑白配，色彩对比强烈，夺人眼球。（二）关于香和味的配合菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的。配菜时必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。一般主料香和味比较突出的，配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的，必须用较浓的辅料弥补，如“家常豆腐”，因豆腐本身味淡，需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料，使制成的菜肴味鲜浓郁。（三）关于形的配合菜肴不讲究外观，胡乱地把烹制的原料堆在盘子里，只能给人以仓促、草率之感，不能令人畅快；具有整齐美好外观的菜肴，却能使顾客心欢意悦。但讲究菜肴外观，必须着重提高菜肴质量，而不是追求形式美，不顾质量。如“红烧鳗鱼”，把连刀鳗鱼烧好后，再盘绕再盘子中（即使断了也可用筷盘在一起），正中配放一点绿色的香菜，如果还感到色彩单调，可在盘子周边上放置几个一切为二的樱桃蕃茄，这比不整齐摆设，随便把酸梅汁淋在鱼肉上，效果就不一样。辅料与主料的形状配合，原则上是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。主料若是条形，辅料也必须是条形；主料是粒状，辅料也应是粒状。即所谓“块配块”，“片配片”，“丁配丁”，“丝配丝”，“条配条”。一般来说，辅料应小于主料，不能喧宾夺主。至于主料因改花刀而经加热变形的，辅料不能死板跟着其变形状态切配，而是按上述原则，灵活处理，求其协调匀称。四、一道家常菜制作方法“清炒土豆丝”的基本操作过程：（1） 土豆洗干净切成薄片再切成丝（土豆丝要适中，防止太粗太细）（2） 红绿甜椒洗干净切成丝（甜椒丝的粗细与土豆丝相近，但总量都以半个甜椒为宜，主