2025年中职西式面点（西式面点制作）试题及答案

2025年中职西式面点（西式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.制作面包时，用于增强面团韧性和延展性的主要原料是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.下列哪种油脂在常温下呈液态，常用于制作蛋糕等点心（）。A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油3.制作泡芙面糊时，面粉与水的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.戚风蛋糕在烘烤过程中容易出现塌陷现象，主要原因可能是（）。A.烤箱温度过高B.打发蛋清过度C.面糊搅拌不均匀D.烘烤时间不足5.制作曲奇饼干时，加入鸡蛋的主要作用是（）。A.增加甜味B.增加韧性C.增加酥脆感D.增加色泽6.下列哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使点心保持柔软（）。A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.葡萄糖7.制作塔皮时，面团需要冷藏松弛一段时间，目的是（）。A.使面团更柔软B.便于擀开C.增加面团弹性D.防止塔皮收缩8.泡芙烘烤后，内部呈空心状态，原因是（）。A.面糊太稀B.烘烤温度低C.打发蛋清不够D.水分蒸发形成蒸汽9.制作玛德琳蛋糕的模具是（）。A.圆形模具B.长方形模具C.贝壳形模具D.心形模具10.面包在烘烤过程中，表面颜色主要是由（）引起的。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.发酵作用二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.制作面包时，常用的添加剂有（）。A.酵母B.盐C.糖D.改良剂2.蛋糕面糊搅拌的方法有（）。A.蛋糖搅拌法B.分蛋搅拌法C.全蛋搅拌法D.乳化法3.下列属于中式点心的有（）。A.月饼B.粽子C.蛋挞D.虾饺4.制作泡芙时，影响泡芙膨胀的因素有（）。A.面糊的稠度B.烘烤温度C.烤箱湿度D.打发蛋清的程度5.塔类点心的馅料可以是（）。A.水果馅B.巧克力馅C.奶油馅D.肉馅三、填空题（总共10题，每题2分）1.西式面点常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和（）面粉。2.制作面包的基本工艺流程是搅拌面团、（）、分割整形、醒发、烘烤、冷却。3.蛋糕面糊搅拌过度会导致面糊（），影响蛋糕质量。4.泡芙面糊在烘烤时，要选择（）的烤箱。5.曲奇饼干的制作方法有（）和挤花法。6.戚风蛋糕烘烤后，应立即（），防止蛋糕塌陷。7.制作塔皮时，黄油和面粉要充分混合，形成（）状。8.玛德琳蛋糕烘烤时，烤箱温度一般控制在（）℃左右。9.面包发酵的适宜温度是（）℃。10.制作巧克力蛋糕时，常用的巧克力有（）巧克力和黑巧克力。四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述制作面包时面团搅拌的三个阶段及特点。2.说明蛋糕烘烤过程中蛋糕体积膨胀的原理。3.分析泡芙烘烤后表面不酥脆的原因及解决方法。五、案例分析题（总共1题，20分）某学生制作的戚风蛋糕在烘烤后出现了塌陷、表皮颜色不均匀等问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.C2.C3.B4.D5.B6.D7.B8.D9.C10.A二、1.ABCD2.BCD3.ABD4.ABCD5.ABC三、1.高筋2.基础发酵3.消泡4.高温5.勺挖法6.倒扣7.油酥8.1809.28-3210.牛奶四、1.第一阶段：原料混合阶段。特点是面粉、水、酵母、糖等原料初步混合，形成一个粗糙的面团。第二阶段：面筋扩展阶段。面团开始变得光滑有弹性，面筋逐渐形成和扩展。第三阶段：面筋完成阶段。面团表面非常光滑，具有良好的延展性和弹性。2.蛋糕烘烤时体积膨胀的原理：一是蛋糕面糊中的水分受热蒸发形成蒸汽，使面糊膨胀；二是蛋糕中的蛋白质受热凝固，形成一定的网络结构，保持了蒸汽的膨胀力，从而使蛋糕体积增大。3.表面不酥脆原因：一是烘烤温度不够，水分未充分蒸发；二是面糊中水分过多；三是烤箱湿度大。解决方法：提高烘烤温度，适当延长烘烤时间；控制面糊含水量；在烤箱中放置一碗热水增加湿度，烘烤中途打开烤箱门放气。五、塌陷原因：烘烤时间