酒店咖啡的分类.doc

咖啡的分类咖啡在生物属类名为coffea,该属类是栖草科（Rubiaceae）的一员，它有500多个种类，6000多个品种，其中多数是热带树木和灌木。 从饮用者的角度说，咖啡树大致可分为5种，其中阿拉比卡（Arabica）和罗百氏特（Robusta）是较常见的。 阿拉比卡种占了世界总产量的70%，该品种一般种植在海拔900米以上的坡地，多产于中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等热带高海拔地区。Arabica拥有宜人的香气、丰富的滋味。可是，该树种的需要较多人工照顾，对气候中的温度和湿度的稳定性要求较高，所以价格自然也较昂贵。阿拉比卡原种下又分了许多品种，包括古老的波旁（Bourbon），以及其他一些诸如卡图那（Catuna）、卡图埃（Catuai）、迪比卡（Typica）等优良品种，一般的种植国都是采用上述的品种。种植的可能是纯种，也可能是若干种品种进行杂交，还可能是混合栽培（即在一个庄园内种植不同的品种，等采摘后再拼配在一起，籍此来增加咖啡风味的复杂度）。但也有一些例外的，苏门答腊岛种植的是特有的苏门答腊种（Sumatra），而像埃塞俄比亚这样古老的种植国，则种有自己独特而传统的品种。 对环境适应力较强的罗百氏特，滋味较平庸，带有苦味，更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的23倍之多。一般生长在海拔200600米的坡地，对人工照顾的要求很低，价格低廉，多用于罐装和速溶咖啡。咖啡品种介绍二咖啡品种繁多，各地出品均有其独特之处，一般以色、香、味、酸度、酒味浓淡作为区分指标。特点过分极端不是成为著名咖啡之唯一条件，极浓可以是优点、同样亦可能是缺点，视乎个人喜好及接受程度 优良与否在于色香味之分配均衡，并能够彰显某方面之特色。在咖啡境界中，各种名咖啡皆有其存在价值，绝不可能出现独霸局面。勇于尝试、多比较各类品种，配上不同烹煮方式是享受咖啡之不二法门，你必定可以从以下介绍中找到个人心目中之咖啡皇者（排名不分先后）。（1）哥伦比亚(Colombian)-咖啡产量世界排名第二，仅次于巴西。咖啡豆均以人手采摘及经冲洗。最佳之哥伦比亚咖啡与牙买加蓝山、哥斯达黎加咖啡齐名，并列为经典品种。其香味浓郁、酸度适中、色泽丰富、略有菲洲咖啡之酒味，故一般较易为人接受。（2）哥斯达黎加(Costa Rican)-具有咖啡应有之特质，无一或缺。味道浓郁、酸度较高。良好之哥斯达黎加咖啡会给人浓烈感觉。（3）不含咖啡因哥伦比亚（Decaffeinated Colombian)-炒咖啡豆前，去除咖啡因，避免豆内油脂分泌。（4）危地马拉安提瓜(Quatcmala Antigua)-产于危地马拉旧都安提瓜近郊，故以名之。其色、香、酸味较重及特殊，异于其他产地品种，为喜好浓郁咖啡者之佳选。 （5）肯雅AA(Kenya AA)-产于肯雅首府奈罗比附近肯雅山一万七千尺山坡上。肯雅AA为该国咖啡豆中最大者，A次之，B又再次之。其特有之苦涩及酒味，最为人所称道。浓郁之处，著名之莫加、埃塞俄比亚亦有不及。（6）摩卡(Mocha Djimma)-以位于红海之古亚拉伯港中命名。此品种产于埃塞俄比亚，经清洗后之莫加，为低酸度、浓度适中，香味馥郁、香滑如凝脂、余味似朱古力。（7)巴西山度士(Brazil Santos)-巴西为最大之咖啡生产国，占全球百分之三十以上，故一般咖啡均冠以巴西之名，以显其重要性。山度士为巴西咖啡之良品，只在圣保罗区种植，色、香、味极佳及酸度适中，容易为人接受。（8/9）爪哇/苏门答腊(Sumatran and Java)印尼-印尼咖啡以味道浓厚、酸度较高著称。其中曼达灵及安果拉(Mandheling and Ankola)咖啡均被誉为世界最优良之品种，又以曼达灵Lintong之浓烈味道，饮后齿颊留香之特色而倍受推崇。（10）印度米索(Indian Mysore)-色、香较温和、低酸度，浓郁味道一般。（11）Maragogipe-Maragogipe为咖啡树种类之一，果实极大、渗透性较强。酸度低、色香均适中。 （12）夏威夷康拿(Hawaii Kona)-夏威夷咖啡中最著名品种，产于Kona岛近太平洋低坡地带，以浓度适中、微酸而带淡淡酒味、新鲜时能挥发出极芳香气味著称。（13）贵族咖啡(Noble coffee)-咖啡品种有一种受潮湿季候风吹拂数星期之久，其豆色带黄、有甜味、酸味甚微。因成长过程引发无限遐想，具特殊情调，故被视为最细致品种。在季候风啡中，尤以产以马拿巴海岸者为个中极品。（14）新几内亚(New Guinea)-此品种植于崎岖高山地带，较印尼出产咖啡为淡，无论香浓及酸味均略少，可取在平淡中显醇厚。（15）牙买加蓝山(Jamaican Blue Mountain)-牙买山咖啡品质优劣分明，极优者为产于高原地带之牙买加蓝山、近年倍受推崇，为咖啡中之最前列品种，售价高昂。此品种极为色香味均无懈可击、酸度恰可近乎完美。现时世界市场购得之蓝山咖啡已经加以改良，保留传统之色香味浓，酸度则减低，以适应咖啡爱好者口味咖啡品种咖啡品种：阿拉比卡种（Arabica）:占全部咖啡产量的85，包括巴西、哥伦比亚、危地马拉、衣索比亚等。豆子呈青绿色，豆子瘦小，有特殊香味及甘酸，与其他咖啡调配饮用尚佳。品质优异，较适合大众口味。罗巴斯达种（Robusta）：大致栽于印度尼西亚爪哇岛上，耐旱耐虫；味苦，但苦中带香，尤其冷却后具独特香甘味道，适合调配冷咖啡，属醇厚型且极苦。利比利加种（Leberica）：此品种数量极少，大部分用来综合咖啡之用及制造咖啡精，市场上很难见到，品质不优，单品风味欠佳。常用咖啡之介绍:巴西山多士咖啡产于南美洲巴西，产量占世界第一，属于阿拉比卡种。由山多士港输出之山多士咖啡量最多，品质亦最好，并按每千克中所含不良豆的数目编为1-5号。是调配咖啡时所不可或缺的，味属中性而带有苦味及少许酸性。哥伦比亚咖啡:产于南美洲哥伦比亚，种植于1500-2200米的高山上，属于阿拉比卡种；哥伦比亚产的曼德林区生产的咖啡闻名全球，味道香醇甘滑而带有酸性，不论调配或单独饮用都受欢迎。蓝山咖啡:产于加勒比海牙买加岛的蓝山上，但是需采自1500米以上者始能称为蓝山咖啡，属于阿拉比卡种，味道甘美柔和而滑口，堪称咖啡中的极品，其味道被视为品评之基准。爪哇罗巴斯达咖啡:产于印度尼西亚爪哇岛，属于耐旱耐虫害、易于在平地生长的罗巴斯达种，味道苦，但苦中带香，尤其是冷却后更具独特的香甘味道，故极适于调配冷咖啡用。曼特林咖啡产于苏门答腊岛。危地马拉咖啡:产于中南美洲的危地马拉国，种植于300-1670米的山地，豆子略呈长形，表面青色似打蜡而有光泽，酸性高，为芳香高雅，适于调配其他咖啡。衣索比亚哈拉利摩卡咖啡