食品工艺学(一)教案(针对04级).doc

第一章 果蔬加工原理 第一节 果蔬加工品的分类利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品 将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。2.果蔬糖制品 新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。3.果蔬干制品 新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。4.果蔬速冻产品 新鲜果蔬经预处理后，于-2530低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。5.果蔬汁 果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。6.果酒 水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。7.蔬菜腌制品新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。第二章 果蔬加工原料的预处理 以新鲜水果蔬菜为原料，根据其形态及理化性质不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品，尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共同之处，这些在实施某一特定工序之前的所有操作，就叫作预处理。第二节 果蔬加工预处理1 原料的选剔 是一种加工处理过程，其原则是选选优去劣，凡不适合于加工要求的原料，必须剔出，如青刀豆的老荚，残、次及腐烂、霉果等都要去除。2原料的分级（Sorting）原料的分级 包括对原料大小、重量和品质的分级。大小分级：便于随后的加工处理，且使产品能够达到均匀一致。品质分级：以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。目前对于原料大小分级有两种方法，即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的，但也需要借助一定的模板，如苹果分级；机械分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂）、分离输送机、重量分级机等等。对原料大小分级的恒量标准有两种，即体积和重量。体积分级的指标有：直径、长度、周长，有的种类需要借助体积和重量两种方法，如青豌豆。先按照其直径大小分级，再用不同比重的盐水依靠重量法对其品质进行分级，即先用比重为1.04的盐水浮选，能浮起者为甲级，再用比重为1.07的盐水浮选，能浮起者为乙级，下沉者为丙级，因为糖形成淀粉，体积收缩，比重增大，质量下降。原料分级，特别对于罐藏原料，要充分注意其个体大小、形态与色泽。对无需保持原料形态的制品如果酒、果汁、菜汁、果酱等，则不需要进行形态及大小的分级，但仍需对其品质进行分级。各种原料的收购都有其大小及品质分级的具体标准，总的要求：形态整齐，大小均匀一致。3. 原料的洗涤（Washing or Cleaning）洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、农药残留（0.5-1.5%HCl）。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即流动水冲洗（人工搅动或压缩空气搅动）、摩擦洗涤（滚筒式洗涤）和喷淋洗涤，应根据不同原料特性灵活选择。4.原料的去皮、切分、去核及去心1. 去皮（Peeling） 果蔬的外皮一般都比较粗糙，有的还有不良气味，如苹果、桃、梨等，果皮角质化，通透性差，不适于加工，且外皮质地粗糙，品质差；柑桔外果皮含有桔皮苷等苦味物质，且容易引起沉淀，应进行去皮处理。去皮的方法包括手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮和碱液去皮、酶法去皮。2.去核、去心、切分、破碎机械去皮：指采用机械方法的去皮处理，包括手工去皮和机械去皮两种。有的果实由于皮厚，通常采用热力和碱液去皮难度较大，如苹果、梨、柑桔等因外果皮坚硬且厚，采用碱液去皮时需要较高的碱浓度，固采用机械去皮。如柑桔的外果皮，为了保证果肉完整，常采用手工去皮，先将果实浸入90-100热水中软化处理几分钟，则很容易剥落；苹果、梨等数量少时可采用手工旋剥，量大时采用旋皮机。采用机械去皮时，凡与果肉接触的刀具、机械部件等必须采用不锈钢或竹木等制成，严禁铁质器具与之接触，以免引起果肉变色。热力去皮：高温短时条件下，表皮迅速膨胀破裂，失去粘结性，与果肉脱离。热力冷冻去皮：将果实表面急速冷冻，外皮冻结，解冻后与果肉分离。冻结温度一般-23-28。去皮适于成熟度高、果皮薄的原料，如番茄。1. 碱液去皮：将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间。 A.原理：果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。B.要求：只去掉果皮而不伤及果肉。碱液去皮的效果取决于碱液的浓度（1-10%）、处理时的温度（80-98）和处理时间（1-2min）三个因素。增加任何一个因素的处理强度，都会加速去皮的作用（P71表3-1）。碱液与脂肪酸配合使用，或在加入非离子表面活性剂（HLB=6-18，最好为12-18，如蔗糖酯），可大大碱液用量。所用脂肪酸为C10-18原子，如己酸、十一碳酸，十二烷酸，3-甲氧基-4,5-二甲氧基苯甲酸、十六烷酸、棕榈油酸、油酸、亚麻酸、亚油酸和硬脂酸等。脂肪酸用量为碱液用量的0.005-1%（一般用0.1-1%），如表2-2。C.方法：碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后高压喷淋）。D.注意问题：a. 碱液去皮所用器具，必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器，忌用铁和铝制品； b. 保持碱液浓度； c. 保持碱液温度； d. 去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%柠檬酸中和。 适于碱液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔内果皮及残留中果皮等。表2-2 脂肪酸对碱液去皮的增效作用品 种去皮方法时间（min）温度（）去皮率桃0.5%NaOH+0.2%月桂酸2801005%NaOH2801000.5%NaOH28021杏3%NaOH+0.2%十四烷酸1.5851003%NaOH+0.2%油酸1.5859530%NaOH1.5851003%NaOH1.5850苹果3%NaOH+0.1%月桂酸+0.1%蔗糖油酸酯（HLB=13）38510030%NaOH3851003%NaOH38503%NaOH+0.2%蔗糖油酸酯38515-30酶法去皮：应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。如柑桔囊衣的去除去心、去核：有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机完成，然后用勺型果核刀挖净果核；杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可脱离杏核；苹果、梨等切分后用环型果心刀（需去干净以免褐变）；山楂果心用捅核器去核，圆筒型捅核器。原料经去皮、去核后，去掉了不可食和食用品质低的部分，形成了加工的净料。切分需根据原料的特性及加工应用而定，如苹果、桃、杏、梨等一般对剖（纵剖）、小型果实如山楂不需要切分；有的原料需根据加工的要求如大蒜切片；萝卜、胡萝卜可切条、切丝、切片等。原料切分后，可形成原料的良好外观，并且便于后序工序的处理。破碎：包括打浆和破碎两种处理。打浆：在打浆机上进行，需要打浆处理的原料可完成此操作，如果肉饮料、果酱等的前处理）。打浆机可完成浆、渣分离。破碎：其程度比打浆轻，主要用于榨汁前的处理，一般破碎粒度3-9mm（取决于不同的榨汁方式）。破碎操作通过破碎机完成，如扎辊式破碎机、对滚式破碎机、飞刀式破碎机、锤片式破碎机等等。1. 原料的烫漂（Blanching） 除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。烫漂的作用 1. 烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性； 2. 烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作； 3. 烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化； 4. 烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等 5. 烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵； 烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（对果品蔬菜而言，损失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失绿等烫漂的方法烫漂一般在特殊的设备中进行，设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间，而达到烫漂要求所实施的时间越短越好。烫漂是在热水或蒸汽中进行，热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多，蒸汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。一般烫漂时水与原料的比例为2：1，烫漂用水过少，会导致体系温度下降太大，影响烫漂效果。烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备，连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机，藉履带链条或螺旋推进器将原料以一定的速度通过热水柜，水的温度由蒸汽阀们控制；连续蒸汽烫漂机，热源为蒸汽；间歇式如可倾式夹层锅。注意事项1. 温度和时间：各种果品蔬菜所要求的烫漂温度不完全一样，如菠菜76.5时烫漂对绿色保持好，如果在沸水中烫漂，就会造成严重失绿；山楂应在75以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般80烫漂。因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10min。 2. 对烫漂液的要求：各种原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、芦笋、花椰菜等，要用柠檬酸调整烫漂液pH值，以防止褐变（酚酶最适pH值为6-7，低于6，活性明显减弱，可在pH=3条件下烫漂）；绿色原料如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其pH值为7.5-8.0左右（不超过9），以抑制叶绿素脱镁。 3. 冷却：烫漂后应迅速用冷水将原料冷却，以防止余热继续作用，同时也有利于除去烫漂时排出的粘性物质（如罐藏时造成罐液浑浊）。 4. 烫漂标准：烫漂时应正确掌握烫漂标准，以钝化酶为原则，除了从时间（2-10min）上掌握外，一般应掌握半生不熟的原则，组织透明，光亮度增加，软而不烂等；也可以检测过氧化物酶活性，方法为：烫漂原料表面滴上0.3%的双氧水，如气泡微弱，则表示烫漂完全，或在烫漂后原料切面上滴上0.1%联苯胺，再滴上0.3%双氧水，若不变色，则烫漂完全，若变蓝，烫漂不完全。 原料的护色处理指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。在果蔬加工过程中，对于白色原料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。如桃：表2-3 桃不同品种与褐变的关系品 种褐变强度（E420）多酚氧化酶活性（O2l）多酚物质（绿原酸）大久保0.0291520.50新 白0.24316395.9罐桃C120.06116012.7罐桃C50.1549263.5罐桃C30.050934.1工艺上防止酶褐变的措施主要有：烫漂食盐水浸泡硫处理（Sulpuring）抽空处理Vc护色1. 烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。 烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度，若不能迅速升到指定温度，通常并不能取得满意的效果。对于多数原料，特别是蔬菜，烫漂处理可收到明显的效果，但对于酚类物质多的原料，简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。食盐水浸泡：由于氧在食盐水中的溶解量减少，从而减弱了褐变程度，食盐水浓度越大，护色效果越好，但在加工应用中实际上不可能使用高浓度盐水，一般采用1-2%，因此其仅用于工序间的护色处理，不能从根本上抑制褐变。硫处理（Sulpuring）：就护色来看，硫处理是一种最常用的、有效的处理方法。即用燃烧硫磺生成SO2对果蔬原料进行熏蒸或用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料。1. 硫处理的作用：对原料进行硫处理的主要作用表现在防腐、护色和抗氧化。硫处理的护色作用不仅仅表现在对酶褐变的抑制（减氧和抑制酶活性、减少醌的积累和缩合），而且对非酶褐变也表现出强烈的抑制作用，如亚硫酸对葡萄糖的加成反应， 其加成产物不能再酮化，因此阻断了含羰基化合物与氨基酸的羰氨反应。并且由于亚硫酸的强还原性和漂白作用，对于已经发生褐变的产品，使用后其颜色也会逆转，所以有人把亚硫酸称为“化妆性”添加剂，如果脯，制成后仍可使用SO2熏蒸。 2. 硫处理的方法： A. 熏硫法：将处理过的原料或成品送入熏硫室进行熏蒸。硫磺用量以2-4Kg/吨，或200g/m3。（可在室内直接燃烧硫磺或室外燃烧后送入熏硫室）。 B. 浸硫法：用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料（通常使用亚硫酸氢钠），达到护色的目的，在进行原料、半成品护色处理时最常用。硫的使用量以有效SO2浓度计，并且与浸泡时间有关。一般用0.1-0.2%浸泡1小时，或用0.3%浸泡半小时，如苹果、桃等的护色处理多用浸硫法。 3.脱硫：经过硫处理的原料必须进行脱硫处理才可以进入下一道工序（因为硫处理是一种护色方法而不是加工目的）。脱硫的方法有清水漂洗或加热蒸煮5-10，以促进SO2挥发逸散。1. 抽空处理 即通过排除果蔬原料组织内部的气体，以达到护色的目的。果品多采用此方法，尤其是那些组织中气体含量多的原料如苹果等。表2-4 几种果蔬的含气量（以体积计）种 类含 量种 类含 量桃3-4梨5-7番茄1.3-4.1苹果12-29杏6-8樱桃0.5-1.9葡萄0.1-0.6草莓8-151. 抽空的作用：果块原料经抽空处理后，组织中的氧气被排除，酶褐变被抑制，其效果远远好于烫漂处理，因此有护色作用，并且抽空后果块体积收缩，比重增大，对于防止果块上浮、降低热膨胀率、增加热传导、减少原料受热后软烂现象，皆具有重要的意义。 2. 抽空方法：抽空是在真空罐中完成。其操作规程为： 原料 真空罐 抽空至0.08MPa以上（维持5-10min） 加入抽空液（20-30%糖水，可在糖水中加入柠檬酸，抽空液与原料比为1-1.2：1），维持真空度，抽至气泡微弱，在30-60min内破除真空，浸渍6小时。抽空效果与抽空真空度、抽空温度、特别是真空度破除的速度有很大的关系。Vc护色Vc是普遍应用于果品中防止酶褐变的添加剂，Vc可以被氧化，从而替代底物的氧化，另外Vc可使酚氧化产物（醌）还原，制止其积累。关于Vc的作用特点，有人认为是反应钝化，也有人认为其间接对多酚氧化酶有活化作用。但一般采用Vc护色，需要有足够的量（0.1-0.3%）。脱水Vc、异Vc等皆可。国外研究使用Vc复合物护色，如磷酸根Vc复合物（AA-2PO4）、硫酸根Vc复合物（AA-2-SO4）等，其中以磷酸根Vc复合物效果最好。因为磷酸根Vc复合物本身不起作用，但磷酸酶可以使AA-2-PO4水解，释放Vc，这就类似一种脉冲释放剂，抑制褐变的发生，且不受其浓度的影响，稳定性好。第三章 食品罐藏第一节 罐藏容器罐藏容器应具备的条件: 1. 对人体无毒害，不污染食品（保证食品的卫生符合要求）； 2. 具有良好的密封性； 3. 具有良好的耐腐蚀性； 4. 适合于工业化生产； 5. 耐高温处理； 6. 使用和开启方便。罐藏容器制造材料罐头工业中常用的罐藏容器材料包括镀锡薄钢板、涂料铁、铝及铝合金、复合塑料薄膜等等。 1. 密封与杀菌的作用 罐藏为较长期保存食品的基本方法之一，它针对微生物的活动是食品败坏的主要原因，一是将食品的微生物杀灭或者阻止其活动，二是使食品与外界隔绝来，不让外界的微生物再与食品接触，后者就是就是密封，前者就是杀菌。罐头的密封，主要依靠容器的严密性，特别是封口的严密性。它除了隔离微生物以外，同时业有隔绝外界空气和遮光的作用。罐头的杀菌既要消灭罐头内产毒和致病菌以及引起食品败坏的微生物，又要尽可能保持肝内食品的色泽、风味、质地、形态和营养成分，因此，杀菌不同于医药上的消毒，并不要求罐内绝对无菌，而只是商业无菌。否则，过高的温度和过长的加热时间必然会导致食品质量的下降。罐藏的基本原理就是：通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持商业无菌状态。商业无菌（Commercial Sterilization）指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。影响杀菌的主要因素 以热杀菌为例，杀菌的工艺条件主要是杀菌强度，即杀菌的温度和杀菌时间。罐头食品加热杀菌的温度和时间，应根据食品种类和性质及杀菌对象来确定，具体包括：食品污染微生物的程度 罐头食品从原料加工到半成品处理，皆受到不同程度微生物的污染，食品中污染微生物的芽孢越多，所需要的杀菌强度就越大，即要求温度越高，时间越长，尤其是污染了嗜热性芽孢菌，给低酸性食品杀菌带来了很大的困难，因此，在一定条件下微生物致死是的长短，除了与其本身耐热性有关外，还与微生物的原始浓度有关。（n=loga/b）2、食品的成分（1）食品的化学成分 食品中含有的糖盐、蛋白质、脂肪及无机盐等，都能影响微生物的耐热性，从而影响杀菌效果。 某些蔬菜及辛香料如辣椒、大蒜、洋葱、芹菜的挥发性成分含有植物杀菌素，有杀菌和抑菌作用，利于食品的保存。高浓度的糖（60%）和食盐（10%）以上，脂肪对不起微生物亦有保护作用，孢子在油脂中热处理类似于干热杀菌，原因是由于菜孢外面的油层热率弱，同一食品中加入油脂与否，则微生物耐热性有显著差异，如肉毒杆菌在油中热处理后的生存率大大超过预料的情况。显著提高渗透压，降低AW，可以抑制微生物活动，具有抑菌作用。但在低浓度下随着 食品和填充糖度的提高，则需要较长的杀菌时间，原因主要是糖使菜孢原生质部分脱水，防止了蛋白质的凝结，使细胞处于更稳定状态。食盐小于4%亦如此。食品中的蛋白质能增加细菌耐热性，例如芽孢在2%明胶中经120杀菌20，仍有15%芽孢存活，故加入胶冻的罐头在杀菌时应考虑此因素。其它象淀粉有利于微生物生长，淀粉本身不能影响孢子的抗热力，淀粉能有效地吸附有抑制性的物质，对细菌提供有利条件。（2）食品的pH值 酸可显著减弱芽孢的耐热性，因此食品的pH值对杀菌效果的影响尤为显著。大多数能产生芽孢的细菌，在中性环境（pH=7）时耐热性最强，如肉毒杆菌最适pH=6.8-6.9，枯草杆菌pH=6.8-7.2，而在酸性条件下耐热性显著减弱，酸度越高，耐热性越弱。因此，在实际生产中，适当提高蔬菜的酸度，可使杀菌时间适当减弱，杀菌温度适当降低。根据食品的pH值可将食品分为以下四类：低酸性食品：pH值5.3。如肉、鱼、家禽及青刀豆罐头； 中酸性食品：pH值=4.5-5.3。蔬菜类； 酸性食品：pH值=3.7-4.5，水果类、番茄； 高酸性食品：pH值3.7，如柠檬汁、酸渍食品。 pH值在4.5以上的低酸性食品杀菌温度要在100以上，包括蔬菜类罐头。引起食物中毒的肉毒杆菌生长的pH值下限为4.5，一切pH值大于4.5的罐藏食品都必须完全防止来源于厌气性细菌如肉毒杆菌的潜在威胁。 pH值4.5以下的食品，可在100或100以下的温度杀菌处理。杀菌时罐头的传热速度 传热速度与食品的状态（如固态、液态食品）、成分（淀粉、果胶含量）和罐头容器的材料（如马口铁、玻璃等）、罐型大小、装罐数量及方式以及罐头在杀菌锅中的位置及是否转动等有关系。 总之，传热速度快的罐头，由于罐头中心达到要求温度的时间短，杀菌时间亦可缩短。液体罐头比固态罐头传热速度快，其杀菌所需要的时间也短。 最迟加热点：最后达到要求温度的部位称为最迟加热点，也叫冷点。以传导传热为主的固态食品最迟加热点通常在罐头的中心部位，而以对流传热为主的液态食品其最迟加热点多在罐头的中下部。罐头的初温 罐头初温指杀菌前罐头的温度。罐头初温高，升温快，杀菌时间可以缩短。反之则会也许杀菌的效果。如同样两个玉米罐头，一个初温21.1，另一个71.1，同时进入杀菌器，杀菌温度为121.1，前一个在80min时达到115.6，而后一个40min即可达到，在此情况下，前一个在罐中心温度达到115.6时才开始接受杀菌效应，而后一个已接受40min的杀菌处理了。由此可见，罐头初温对杀菌的也许很大，所以工艺操作上提倡趁热装罐，并尽量缩短从排气封罐到杀菌的时间，以保证杀菌的效果。 罐头食品休养菌工艺条件的确定罐头热杀菌主要利用了微生物和酶的耐热性，采取在一定温度下处理一定时间的方法即杀菌手段，使食品达到商业无菌，产品得以保存。但究竟在多高温下保持多长的时间，才可以使罐头食品达到商业无菌呢？这实际上即是杀菌条件的确定。罐头杀菌条件是指杀菌时的温度和时间条件，应以达到商业无菌为前提。第三节：罐藏工艺罐藏工艺流程 空罐准备 原料选择 洗涤整理 烫漂 装罐 罐汤汁 排气 密封 杀菌 罐液准备 冷却 保温检验 贴标 成品操作要点一、原料选择：蔬菜罐藏产品一般要求原料色泽鲜明，成熟度一致。肉质丰富，质地柔嫩，纤维少，耐高温处理，因此，不是所有的蔬菜都适合于制成良好的罐头产品。就是在同一种类蔬菜品种之间也有很大差异。适于罐藏的种类或主要的罐藏品种有：芦笋，番茄，荸荠，青刀豆，甜玉米，竹笋，食用菌等等；水果适宜的制罐种类有山楂、苹果、梨、桃、菠萝、柑桔。二、预处理：1. 洗涤整理： 包括：洗涤，选剔、分级，切分，修整等。2. 烫漂：作用 1. 抑制酶的活性； 2. 排气，增加透明度； 3. 去异味 4. 附带杀菌 5. 软化组织,便于装罐,提高装罐净重。 3、罐液准备：蔬菜罐头一般罐注盐水（1-2%）或清水，果品罐头灌注糖水（开罐糖度14-18%）,目的是：增加风昧。填充固形物之间的空隙，借以排除其中的空气。有利于加热杀菌时热的传导，配制盐液的食盐纯度应在99%以上，不含重金属杂质，Fe1.5PPm,Cu300-500 可中毒、氢胀；集中腐蚀（局部腐蚀、孔蚀）：麻点，蚀孔，蚀斑，露铁点，严重时穿孔，（多发生于涂料和氧化膜分布不匀的镀锡薄钢板）。氧气氧化圈：顶隙和液南交界处，即液面周围的罐内壁上有暗灰色腐蚀圈存在，是由于残氧腐蚀液面所致，局部腐蚀，部颁标准允许存在，但应尽量避免。（生产上可通过倒置避免）硫及硫化物H2S与锡形成硫化斑（呈黑色）严重时还会从罐壁上析离出来污染食品（可用抗硫涂料）。此外，硝酸盐，花青素，焦糖等皆会引起罐壁内蚀。变色，变味变色：氧、，花色素及无色花色素、绿色、硫化物污染。变味：前述现象皆可引起变味。在适当选用涂料防止罐内壁腐蚀的前题下，变味主要来自微生物的作用。罐液混浊、沉淀原因：微生物加工用水中Ca2+、Mg2+过多。内容物软烂：原料成熟度过高，热处理过度，剧烈震荡引起果肉碎屑散落。 高淀粉含量物料淀粉泄漏所含有份溶解度变化；如柑桔罐头中的桔皮苷，桔皮苷不溶于水，加热时溶解度 升高，降温冷却后从水中析出。芦笋罐头生工艺原料验收浸泡洗涤消毒选料分级原料预处理精选分级称量装罐检验注罐液封罐喷淋洗罐杀菌冷却擦罐入库保温包装。原料验收：长度12-17cm以上，白笋：一级 :纯白 二级：笋头略带粉红4cm浸泡洗涤：先用清水浸泡5-10，并洗涤，再泡入加氯池中，第二次进行喷淋，（pH5-7，含氯7-10ppm）选料分级：带皮原料应形态完整、鲜嫩、无基部老化、无缺陷。 白笋：笋尖白色，做全白笋罐装原料，较粗的、基部老化的芦笋可做为去皮罐装原料（可以有轻微弯曲、裂纹、钙斑或轻微机械伤）；带色长度不超过4cm的可做绿白包装；。段装原料：笋条长度葡萄糖蔗糖吸湿性与糖制品保藏的关系主要在于:吸湿性降低渗透压削弱保藏性微生物生长引起败坏，所以用于糖制品生产的原料糖吸湿性不能太强。4.蔗糖的转化：PH=2.5或转化酶作用下(1)可以提高蔗糖的饱和度,抑制蔗糖产生结晶,增加渗透压,加强食品保藏性,(克服蔗糖易洁净的问题,提高甜度)(2)转化糖吸湿性强,如过度转化会使制品吸湿,或制品表面不易干燥,或因回潮而变质。为什么糖制品制造时多选用蔗糖为原料糖？原料糖以蔗糖为主，其主要