食品加工工艺学.doc

食品加工工艺学1 肉制品加工工艺学1.1 国内外肉品工业发展概况1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用猪的屠宰工艺流程： 击昏宰杀放血烫毛、退毛开膛割头蹄 劈半胴体修整检验、盖章出售或冷冻贮藏1.3肉的形态结构肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织， 脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4 肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5宰后肉的变化尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水性的变化；肉的成熟，肉的腐败。只有成熟期的肉适宜肉制品的加工1.6肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。1.7 腌腊制品 腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。 1.8灌肠制品熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。重点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。1.9 罐藏制品 常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。重点考查罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D值、 Z值、 F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。2 乳与乳制品加工工艺学2.1 乳概念与理化性质乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质，重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分的粒子大小与分离方法之间的关系。乳的物理性质，包括感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。2.2 饮用乳的生产原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。重点是均质和杀菌环节。2.3 冰淇淋的生产冰淇淋的概念和组成； 冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。重点膨胀率的概念、冰淇淋的凝冻和硬化工艺。2.4 乳粉的生产乳粉的加工方法与种类；全脂加糖乳粉的生产工艺；乳粉的理化性质与工艺分析；全脂速溶乳粉的生产特点和工艺流程。重点为乳粉生产的喷雾干燥工艺以及乳粉的冲调性和溶解性等。2.5 酸乳制品的生产发酵乳的概念、酸乳制品对人体健康的作用、菌种和发酵菌剂、凝固型和搅拌型酸乳的生产工艺等。3 果蔬加工工艺学3.1 果蔬加工保藏基础构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等。3.2 果蔬加工原料及预处理 果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺。3.3 干制果蔬脆片和脱水蔬菜 包括干制保藏的基本理论、以柿饼为例介绍自然干制技术；以苹果脆片为例介绍果蔬脆片的加工技术。重点果蔬干燥机理和干燥过程中的变化。3.4 果汁、菜汁的加工果汁加工基本工艺、饮料用水的处理、 果汁饮料加工技术等。重点果汁的提取技术和澄清技术；饮料用水和饮用水对水质的不同要求。3.5 蜜饯类 果蔬糖制的基本原理，蜜饯的分类及特点，蜜饯和话梅的加工工艺等。3.6 蔬菜腌渍酱腌菜的生产蔬菜腌渍品的种类、腌渍品保存原理以及泡菜的加工等。3.7 速冻蔬菜冷冻保藏原理、速冻蔬菜的加工工艺、速冻的方法及设备、速冻果蔬的贮藏以及解冻等。4 面食制品加工技术（去掉，不用写）4.1 原辅材料小麦的品种与品质规格、面粉的化学成分及性质、面粉的种类和等级标准、面筋及其工艺性能，以及常用辅料油脂、糖类、蛋品、酵母等的