好厨艺是怎样炼成的.doc

好厨艺是怎样炼成的好厨艺是怎样炼成的今天敞开心扉谈一下我炒菜的体会心得。记得刚上炉子炒菜时，农家小炒这道菜炒不好，老粘锅炒不香，是我们厨师长手把手教我，给我示范操作过程:首先把锅划好，炒绿豆芽时不能炒的太狠了，豆芽如果出水了,成品菜肴就不干爽也不香，炒粉丝不能粘锅，掌握好了这些，才算基本学会了。虽然上炉子时间不长，但领导对我要求特别严格，窗口把关的菜肴如果不合格，自己就必须八折买单。我就总结出现的问题、原因，并及时进行改正，在领导的严格监督下，锻炼出炒菜的扎实基本功。在此我总结了几点炒菜的经验。第一点，假如换季，夏天时菜肴尽量少放辣和油，口味要稍微淡些。第二点，分析每天意见本上的坏意见出现的原因,总结操作调味的细节并进行改正。第三点，要熟记十四道招牌菜肴和二十二道标准菜肴放调料的克数，操作程序最重要的是注意事项，领悟菜肴特点，原料特性内涵等进行操作。第四点，要多学习其他老师傅们的经验和拿手菜，多尝菜，学习操作的细节，领悟理解透,运用到自己炒菜的过程中,使自己技术进步。第五点，早晨半成品加工是很重要的环节，必须认真按公司下发的标准操作。炒菜时要掌握好火候、调味的程序和味型。小炒菜要敢用大火，才能炒出香味。例如炒酸辣藕丁，煸干辣椒时火候不能太大，底油温不能高，否则辣椒煸糊了，红油没有煸出来，出品菜肴不红亮。这都是炒的细节，因为细节决定成败。第六点，我们炒菜要认真仔细，因为每天炒的菜肴就是代表着我们自己，还有不断总结坏意见，多尝菜，改正把关表上和公司生产部下店检查指导出的问题。我不光总结自己的菜肴问题，还记住其他师傅们的不合格菜肴的原因，自己不去犯同样的错误。我在书中学习了一句话：“聪明的人不犯同样的错误。”在此谈了这些体会，我们做菜肴没有最好,只有更好，不断学习交流提高自己的技术水平，学习的经验只有运用到工作中去才能提高自己的菜肴质量。在以后的工作中，我会尽自己的微薄力量提高丰台店的菜肴质量，更好的服务顾客。（丰台店厨师：黄杰)第一你要对它感兴趣,第二就是要多去品尝(记主菜所用的原料,和味道,成菜的外观形状)但你一定要会点厨藝,要不品尝了也没用第三就是自己要多做,能掌握好火侯,着个菜就成功了一半了.其他的吗就是要多看看有关着方面的书了,在问些专业的厨师,要有个好的师傅带那就更好了,.但主要靠自己师傅领近门,修行在个人不关做什么第一要叫自己满意,自己都不满意怎么叫人家满意. 1怎样保持海蜇的口感脆嫩： 海蜇又称水母，海蜇的身体分蜇皮和蜇头两部分。食用海蜇大多为凉拌。但由于海蜇本身特殊的质构，凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80摄氏度左右的热水将海蜇烫一下，待海蜇刚收缩不久，立即投入凉水中浸泡。经过2-3次的换水漂洗和浸泡。本来已经收缩的海蜇又吸水胀发，达到很好的柔嫩性。用经过这种方法处理后的海蜇来调味凉拌。其口感很好。显得脆嫩无比。 究其原因，是因为海蜇体内有一定量的胶原纤维，它是由许多胶分子结合成的。胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定温度时，会发生突然收缩的现象。当我们把海蜇放入80摄氏度左右的热水中出现的收缩现象，便是胶原纤维中结晶区域发生“熔化”的原因所致。 受热后刚收缩的海蜇立即投入到凉水中浸泡，这时海蜇的组织结构因受热破坏并不严重。在浸泡的过程中，海蜇体内的组织结构中含有许多亲水基团。能够吸附大量的水分子，使得因收缩排出体外的水分能在较长时间的浸泡过程中，重新吸收进入海蜇体内。这时食用就显得口感很脆嫩。 值得注意的是，烫海蜇的时间一定要掌握好。水的温度也要控制好。不能超过90摄氏度。当海蜇刚一收缩，便立刻投入凉水中。如果烫海蜇的水温过高，烫的时间过长，便会出现海蜇的体积因收缩变得很小，海蜇的组织结构因受热被破坏得十分严重，根本无法恢复原有的状态，并且食用时会有一种糊状的感觉出现。即使把这种烫过头的海蜇反复用凉水浸泡，也无济于事，完全失去了海蜇食用时应有的脆嫩感。 14烹饪知识 1拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。 2炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于： （1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。 （2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。 3煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。 4炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。 6生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。 7爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。 8扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。 9烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如八宝饭的烧法。11熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。 12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，黄焖与红焖之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重红焖的颜色。 13火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴。 14砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。 15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。 16煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。 17蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。 18镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。 19炖 将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。 20兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。 21滚过 与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。 22粗粒 俗称丁。 23泡油 在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做热泡或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做熟泡。 24堡 名词解：砂锅；动同解：煮。 25茸 刮泥或斩成泥状。 26老火汤 小火，煮的时间长。 27改一刀 各种形式的切。 28控干 滴干水或油。 29上汤 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。 做法：(素菜谱中亦有介绍) （1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。 （2）黄豆洗净，用清水浸一小时。 （3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。 30鲜汤 鲜汤有红、白两种。红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。15饮食小百科 如何炒牛肉片 炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程。 如何炒猪肉片 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需34分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 炒腰花 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。 炒猪肝 炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。 炒鲜虾 炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美 炒虾仁 将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉115克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可