酒水的定义.docx

酒水知识一、 酒的定义：1、 酒：是使用粮食、水果等含有糖份或淀粉的物质，经过发酵、蒸馏、陈酿而成，含有乙醇带刺激性的饮料。2、 酒精：亦称乙醇，是无色透明、易蒸发、易燃烧、渗透能力强的一种液体，不易受杂菌感染变质。3、 酒精度：在20恒温情况下，每100ML当中，有多少毫升的酒精叫酒精度。（易燃烧，有效地杀死很多细菌）二、 酒水的分类：基本按三种分法：A、 按产地分：国酒、洋酒；B、 按酿制工艺分：蒸馏酒、酿制酒、配制酒；C、 按服务程序分：餐前酒、佐餐酒、餐后酒；1、 国酒： 白酒：A、 著名有：贵州茅台、五粮液、剑南春、古井贡酒、酒鬼等。B、 定义：是以谷物或其它淀粉或糖分原料加酒、发酵、再蒸馏勾兑而成；、C、 它有五种香型：A、浓香型 B、酱香型 C、清香型 D、米香型 E、其他香型 黄酒（绍兴酒）：A、 定义：是用糯米等粮食为原料，经过特定加工制造而成；B、 它有：女儿红、花雕、客家黄老酒等。 啤酒：有“液体面包”之称，是优良的营养食品，一般是用大麦芽发酵，加蛇麻子花（啤酒花），其它含淀粉的香类植物和优质的水等酿造而成。一般啤酒含麦芽浓度为12度，特制啤酒则为14度，其酒精度一般为3.5度-8度。 可分为三种：A、 生啤（Draught Beer）即是鲜啤，未经加热处理，风味较佳但不宜久存。B、 熟啤（Lage Beer）经加热处理在常能久置，瓶装 装的即为此种。C、 黑啤（stout）它是特大麦稍微炒焦后，再使入发酵的一种呈深咖啡色、带焦、苦、香、味的啤酒。美国是生产啤酒最多的国家。 果酒（酿制酒）是选用各种含糖分高的水果为主要原料酿制而成。有嘉宾酒、荔枝酒、苹果酒等。 药酒是以白酒为基酒加和各种中药材经过酿制或泡制而成，有五加皮酒，竹叶青等。 露酒又称香花酒或色杂酒，以蒸馏酒、葡萄酒或黄酒加有玫瑰露酒、桂花陈酿酒等。2、 洋酒。开胃酒：（醒胃酒、餐前酒）以葡萄为主要原料，加入四十几种植物的叶、茎、根、香料等蒸馏而成，在蒸馏过程中，加入白兰地终止发酵，是一种含酒精度较低的酒水，可以提高食欲。CamPari 金巴利 产地：意大利Dubonnet杜本纳 产地：法国Pimms NO.1飘仙1号 产地：英国Martini ROSS马天尼甜（红）威沫 产地：意大利Martini Bianco马天尼白威沫 产地：意大利Martini Dry马天尼干威沫 产地：意大利Sandeman Port山地文 产地：葡萄牙Tio Pepe天奴比 产地：西班牙Permod 潘茹 产地：法国Bitters苦艾酒 产地：法国Whisky 威士忌1、 Scotch Whisky 苏格兰威士忌主要是以大麦为原料，经过泡水发芽烘干粉碎发酵蒸馏陈年后混合，泡水后的麦芽需在泥煤上烘烤，这样便导致了成品酒带有泥煤（或称烟熏味），一般陈年10年以上。特点：具有特独的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。White Horse 白马JB 珍宝Famous Goruse威雀Dimple 15 years 添宝Dewars white Label 白牌Royal Salute 皇家礼炮Chivas Regal芝华士Johnnie whisker Red Label红牌Johnnie whisker Black Label黑牌Johnnie whisker Blue Label蓝牌Ballantine Finest 特级百灵2、Irish whisky爱尔兰威士忌以大麦为主要原料，其制作过程大致与苏格兰威士忌相同。只是在烘烤时不是用泥煤，而是用无烟煤，因此没有烟熏味，因陈年时间较长，成熟度较高，所以酒品柔和甜美，约43度John Jameson 尊美醇2、 Canadian whisky加拿大威士忌（也叫黑麦威士忌）以大麦、裸麦、玉米为主料，酒精度4050，由政府监管陈年不少于4年。特点：气味清爽、口感轻快、爽适。不少北美人士都爱这种酒。Canadian club加拿大会所Bourbon whisky波本威士忌（美国）用加工厂入麦类的珠作为酿造原料，经过发酵蒸馏后放内侧熏焦的橡木桶内酿制48年，装瓶时加入一定数量的蒸馏水加以稀释。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟味，但具有独特的橡树芳香。Jim Beam占边Jack Danniels积丹尼Four Rosse四玫瑰Vodka伏特加（香港人叫假酒）以麦芽和马铃薯为主要原料，在酿制过程中，将蒸馏而得的原酒，注入白桦活性碳过滤槽中，经过缓慢的过滤程序将杂质和其它微量元麦除掉，便成为纯粹的伏特加。原产地：俄国。现产地有：苏联、美国、波兰和日本。特点：无色、无香味，具有中性的特点。不需要储存即可出售。由于无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调制各种鸡尾酒。皇冠伏特加苏联红伏特加瑞士伏特加毡酒（金酒）（香港人叫真酒）它原是荷兰百年制用作利尿、麻醉时外用药，由于它有振奋作用，人们就把它稀释后就畅饮起来；主要以谷物和杜松子（茑）为原料，又称杜松子酒。特点：无色透明，气味奇异清香，口感美爽口，即可单饮又可作混合作鸡尾酒。世界以GIN作为基酒的鸡尾酒有数百种之多，故人们称GIN为鸡尾酒的心脏。哥顿毡将军毡朗姆酒（ 酒）产地：古巴、牙加买、巴西它是利用制造蔗糖所废置的浮滓为主要原料，加入蜜糖或蔗汁，发酵后蒸馏而成，有特殊的芳香和可口的甜味。可分为五种： 白朗姆酒：是一种新鲜酒，无色透明，香味清新，口味甘润醇厚。 朗姆老酒：需陈酿3年以上，呈橡木色，酒香醇浓优雅，口味精细圆正。 淡朗姆酒：是在酿制过程中尽可能提取非酒精物质酒，色淡、香气淡雅，适用于作混合饮料的基酒。 朗姆常酒：是传统型的，呈琥珀色，具有浓郁的芳香，口味醇厚圆正。 3号香姆姆酒：是一种香味特别浓烈的朗姆酒。百家地（白）美雅士、朱尔士（黑）墨西哥烈酒（特其拉）（龙舌兰酒）产于墨西哥的特其拉小镇，是墨西哥的主要烈酒，它以龙舌兰作为主要原料，将浸泡在糖液中的龙舌兰（又称仙人掌）发酵后，经过两次蒸馏至酒度为52-53，此时的酒，香气突出，口味凶烈。墨西哥人饮用时，先在手背上抹上精盐和柠檬角一起伴饮，并具有咸、酸、辣等强烈味感的食物下酒，恰以火上加油。传统饮法是加一小片柠檬和小撮盐饮用。白金武士豪帅快活白兰地广义：所有水果为原料，发酵、蒸馏而成的酒。狭义：以葡萄为原料，经过榨汁、发酵、蒸馏、陈年而成的酒，称为白兰地。白兰地源于荷兰语意即是可燃烧的酒，它是由葡萄或水果发酵后蒸馏而成的，但须放在橡木桶里经过相当时间的陈年。世界上生产的白兰地的国很多，但以法国产量最大，尤其以干邑（Cognac）最著名，因干邑区的土壤好，气候好，再加上特殊的蒸馏技巧，故其品质极佳而享誉全球，Cognac作为白兰地的一种特殊名称，是受法律的限制和保护的，其它地方的白兰地不能称为Cognac仅次之的雅文邑（）因为白兰地的品质与陈年时间有关，因而在白兰地的商标上，通常以星的符号分类，一般说，星号越多，陈年时间越长，酒质越好。一星3年，二星4年，三星5年，四星5-8年，五星10年，除了标签上的星外，所有白兰地酒都用英文字母来表示品质，年份如VO（）1012年，VSOP（）25年。VSO 1220年。XO（）年份30年以上，70年。白兰地只能在木塞桶里改善品质，装瓶以后酒质就不会有什么改进了。除了用葡萄蒸馏之外，还可用水果发醇后蒸馏出白兰地如：苹果白兰地、樱桃白兰地等。XExtra 特级 O-Old古老、陈年VVery非常 S-Superiors优质的 P-浅色、淡色干邑白兰地 COGNAC.BRANDY人头马银宝 REMY.MARTIN SLIVER轩尼诗VSOP HENNESSY.V.S.O.P人头马V.S.O.P REMY.MARTIN V.S.O.P拿破仑V.S.O.P COURVOTSLER V.S.O.P马爹利V.S.O.P MARTELL V.S.O.P长颈FOV FOV人头马特级 CLUB.DE.REMY.MARTIN金花 CAMUS御鹿V.S.O.P HINE.VSOP特级干邑 DELUXE.COGNAC蓝带马爹利MARTELL.CORDON.BLEU人头马XO REMY.MARTIN .XO轩尼诗XO HENNESSY .XO路易十三 REMYMARTIN LOUIS .X111葡萄酒Wine一、 定义：以葡萄为原料，经过榨汁、发酵、酿制而成。二、 分类：1、 按颜色分： 红葡萄酒：用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉、果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。 桃红葡萄酒：用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡时间较短，酿制方法基本与红葡萄酒相同，其发酵汁与皮渣分离后的进程，则完全同于红葡萄酒，呈玫瑰红色和粉红色。 白葡萄酒：将葡萄原汁与皮渣分离后，单独发酵制成白葡萄酒，呈深金黄色、浅禾杆色。2、 按含糖量分： 干红：酒中含糖量在4克/升以下，一般尝不出甜味4%。 半干：含糖量在4-12克/升之间，有微弱甜味。 半甜：含糖量12-50克/升之间，有明显甜味。 甜葡萄酒：含糖量50克/升以上，特别浓厚的甜味。3、 按酿制工艺分： 起泡葡萄酒（Still wine）香槟：它是以香槟酒为代表，香槟（Champ agene）原产地是法国的（Per nag）和（Rheims）镇，是法国17世纪一位僧侣（Domperignon）发明的，香槟一字与快乐、欢笑和高兴，多用于庆祝场合，是葡萄酒中之王。香槟酒酿造方法非常奇妙而又复杂，它是选用黑葡萄汁按适当化混合，酌加糖份，入瓶加塞放入地窑贮藏至56年始可贴上标签上市销售，其酒精含量10-12。除了法国、德国的霍克汽酒（Spekling HOCK）。莫塞尔汽酒（Sparkling Moselle）和意大利汽酒都久驰名中外，其它地方和国家生产的香槟大多以法国制造方法为范本制造。 无泡葡萄酒（红白）（Still wine）：这类酒通常称为餐酒（Table wine），酒精含量为15以下，以颜色上可分为三种，即红、白和玫瑰色，每种都可以单独饮用，佐餐或调制混合酒。法国生产的葡萄酒质量超群，价格昂贵，最有名气，被公认为世界上生产品质最好的葡萄酒的产区，这主要是因为法国气候、土壤、葡萄品种和生产方法好。有波不多（Bordeaux）和布根地（Burglary）两大产地，此外，意大利葡萄酒，德国的莱茵（Rhine）和莫塞尔（Moseley）白葡萄酒，美国的加州葡萄酒，西班牙、葡萄牙、澳大利亚产的葡萄酒也很著名。 加强葡萄酒（Foveified wine）（雪利酒、酒）：为了保留葡萄酒所含 的天然葡萄成分，在发酵过程中加入白兰地以终止其发酵，使这种酒的酒精含量超过普通葡萄酒的一倍，叫加强。它的特点是酒精含量较高，在1720度之间。开瓶后仍可保存能适应各种气温，还可用予烹饪。加强酒可分雪利酒（Sherri），西班牙产，波特酒（Port）葡萄牙产和马拉酒（Medera）三大类。 加香料葡萄酒（开胃酒）：主要是威沫酒（Vermouth），它是由白葡萄加草药种子、果皮等而成，是一种加了香味的葡萄酒，酒精纯度也有所加强，一般15-20度之间，法国和意大利是主要生产国家。4、 按服务程序： 餐前酒（开胃酒） 佐餐酒（红酒） 餐后酒（力乔酒）5、 葡萄酒与白兰地区别： 葡萄酒是酿制而成 白兰地是蒸馏而成。三、 葡萄酒的保管：1、 要存放在阴凉的地方，勿使温度忽高忽低，最好保持在10-13度恒温状态下。2、 保持一定温度，应将酒瓶平放或倒立，使酒液浸润软木塞，防止干缩，空气进入瓶内，酒质变坏。3、 避免强光照射，尤其是阳光直射。4、 勿将酒与油漆、汽油、醋等存放在一起，因这些物品的气味很容易被葡萄酒吸收，容易变质。5、 避免震动，防止酒液浑浊，容易变质。白葡萄酒：2/3杯，4.5红葡萄酒：1/3杯，50饮料一、 饮品的发展与概述：人类的生存离不开饮和食，饮的重要性及意义是不言明白。随着人类的发展，人类对饮的要求透过对自然的发明和改造，有很大的进步，例如茶、咖啡和果汁等的饮品，相继出现，随着加工工具和技术的改进，欧州与中国等相继发明了葡萄酒的酿造，其后烈的生产也逐渐发展，种类繁多的饮品，以至饮食业的发展，另一方面又大刺激人们对饮品的消费需求，扩大了各种酒类和其它饮品的销售市场。最古老的酒吧业应运而生。在我国随着改革开放的持续深入大大升拓了人们对饮品的新追求，最明显的变化是由单独的饮料到营养，个人爱好与多种口味相结合的转变，风摩世界的鸡尾酒正不断被人们所认识和喜爱，说明了调酒在我国有广大的潜在市场。二、 饮料的分类:酒品饮料品种繁多，饮料（beverage）一般包括软饮料（Soft drink ）和硬饮料（Hard drink）两大类。1、 饮饮料：是指不含酒精的饮品，比如茶、咖啡、各种果汁、牛奶、汽水等。2、 硬饮料：是指所有含酒精成分的饮品，也称酒类饮料。一、 咖啡（Coffee）号称世界三大饮料之首的咖啡，（咖啡、可可、茶），起源于西元十世纪前后，传说在非洲埃塞俄比亚的高原上，牧羊人加尔第突然发现羊群疯狂地喧闹起来。经过多次探查，才发现每当羊群吃了一种野生灌木的果实之后，就不由自主地兴奋状态，其果实呈深红色，内有两颗种子这种子就叫咖啡豆。所以有“咖啡初生日，羊群也疯狂”之说。因此，当地人开始试着嚼咖啡豆。后来用水煮咖啡喝这种风气由埃塞俄比亚吹起远征阿拉伯，很快就迷倒众生，成为回教国家的代表性饮料。接着又迅速扩展到中东并引起欧洲人的注意，一跃成为欧洲人最爱饮品，并发展出许多口味独特、令人着迷的花式咖啡。1650年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日漫漫煮着咖啡香味的咖啡店。咖啡含有丰富的营养价值，据分析咖啡含有咖啡因、蛋白质、无机盐、碳水化合物和多种维生素等成分。喝咖啡即能解渴，而且还具有提神醒脑、解除疲劳、除湿利尿、提高心脏功能、增进血液循环等功效；女性喝咖啡会更加光彩照人，餐后喝咖啡可以分解肉类脂肪。每天喝热咖啡会产生一种有助于身体健康的抗癌氧化物；低血压患者每天喝咖啡会精神更佳。 咖啡功效多多，欢迎品尝。 咖啡品种:a. 阿拉比加种（Arabica）占全世界咖啡产量的85%，包括巴西、哥伦比亚、瓜地马拉、衣索比亚等。豆子呈绿色，粒子瘦小，有特殊香味及甘酸，与其它咖啡调配饮用尚佳，品质优异。较适合大众所需。b. 罗姆斯达（Robusta）大致栽于印尼爪哇岛上，耐旱耐虫；味苦，但苦中带香，尤其冷却后独特香甘味道，适合调配冰咖啡，属醇厚型极苦。c. 利比利加种（Leberica）此品种数量极少，大部分用来综合咖啡之用及制造咖啡精，市场上很难见到，品质不优，单品风味欠佳。 虹吸式咖啡好喝的诀窍：A. 下瓶要擦干，不能有水滴；B. 水质：要用纯净水、磁化水，勿用矿泉水；C. 温度80-90D. 时间：全部5060秒，勿超过时间太久，时间长短可视咖啡粉的精细、火候、火力强弱调整。E. 咖啡豆要新鲜，勿受潮，最好现磨现煮；F. 注意风向，勿直吹水源，注意火源大小；G. 过滤网要泡在清水中备用或是保存于冰箱中，要定期清洗曾获更换滤布；H. 拨动或搅拌方法要正确。I. 木棒拨动或搅拌只要插下2/3处