黄酒知识简介ppt课件.ppt

1 黄酒知识简介 2 内容梗概 一 黄酒的定义二 黄酒的分类三 黄酒的饮用方法四 黄酒的饮用禁忌五 黄酒的功效 3 一 什么是黄酒 在最新的国家标准中 黄酒的定义是 以稻米 黍米 黑米 玉米 小麦等为原料 经过蒸料 拌以麦曲 米曲或酒药 进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒 4 二 黄酒的分类 1 按含糖量分类2 按酿造方法分类3 按酿酒用曲的种类分类 5 1 干黄酒 干 表示酒中的含糖量少 糖份都发酵变成了酒精 故酒中的糖份含量最低 最新的国家标准中 其含糖量小于1 00g 100ml 以葡萄糖计 这种酒发酵温度控制得较低 开耙搅拌的时间间隔较短 酵母生长较为旺盛 故发酵彻底 残糖很低 在绍兴地区 干黄酒的代表是 元红酒 6 2 半干黄酒 半干 表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精 还保留了一些糖份 在生产上 这种酒的加水量较低 相当于在配料时增加了饭量 故又称为 加饭酒 酒的含糖量在1 00 3 00 之间 在发酵过程中 要求较高 酒质厚浓 风味优良 可以长久贮藏 是黄酒中的上品 我国大多数出口酒 均属此种类型 7 3 半甜黄酒 这种酒含糖份3 00 10 00 之间 这种酒采用的工艺独特 是用成品黄酒代水 加入到发酵醪中 使糖化发酵的开始之际 发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平 在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度 由于酵母菌数量较少 对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精 故成品酒中的糖份较高 这种酒 酒香浓郁 酒度适中 味甘甜醇厚 是黄酒中的珍品 但这种酒不宜久存 贮藏时间越长 色泽越深 8 4 甜黄酒 这种酒 一般是采用淋饭操作法 拌入酒药 搭窝先酿成甜酒娘 当糖化至一定程度时 加入40 50 浓度的米白酒或糟烧酒 以抑制微生物的糖化发酵作用 酒中的糖份含量达到10 00 20 00g 100ml之间 由于加入了米白酒 酒度也较高 甜型黄酒可常年生产 9 5 浓甜黄酒 糖份大于或等于20g 100ml 6 加香黄酒 这是以黄酒为酒基 经浸泡 或复蒸 芳香动 植物或加入芳香动 植物的浸出液而制成的黄酒 BACK 10 淋饭酒 淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉 然后 拌入酒药粉末 搭窝 糖化 最后加水发酵成酒 口味较淡薄 这样酿成的淋饭酒 有的工厂是用来作为酒母的 即所谓的 淋饭酒母 摊饭酒 是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上 使米饭在空气中冷却 然后再加入麦曲 酒母 淋饭酒母 浸米浆水等 混合后直接进行发酵 喂饭酒 按这种方法酿酒时 米饭不是一次性加入 而是分批加入 11 黄酒按酿酒用曲的种类来分可分为小曲黄酒 生麦曲黄酒 熟麦曲黄酒 纯种曲黄酒 红曲黄酒 黄衣红曲黄酒 乌衣红曲黄酒 12 饮用方法 1 温饮黄酒这种喝法较为常见 温饮的显著特点是酒香浓郁 酒味柔和 温酒的方法主要有两种 一是将盛酒器放入热水中烫热黄酒中含有极微量的异戊醇 正丁醇 糠醛和过量的乙酸等有机化合物 对酒的口感有一定的影响 为了尽可能减少这些物质的残留量 人们一般将黄酒烫到60 70 左右再喝 因为这些有机物的沸点较低 在黄酒烫热的过程中 随着温度升高而挥发掉 同时 黄酒中所含的酯类芳香物随温度升高而蒸腾 从而使酒味更加甘爽醇厚 芬芳浓郁 黄酒烫热喝能暖五脏 去寒风 是有利于健康的 另一种是隔火加温 但黄酒加热时间不宜过久 否则酒精都挥发掉了 反而淡而无味 一般 冬天盛行温饮 13 2 冰镇黄酒自制冰镇黄酒的方法是 将从超市买回来的黄酒放人冰箱冷藏室 如果是温控冰箱 温度控制在4 左右为宜 饮时再在杯中放几块冰 口感更好 除此之外还可根据个人口味 在黄酒中放入话梅 柠檬等 或兑些雪碧 可乐 果汁等饮料 冰镇黄酒有消暑 促进食欲的功效 14 3 佐餐黄酒与鸡蛋间煮 将黄酒烧开 然后打进1个鸡蛋搅成蛋花 再加少许红糖用小火熬片刻 经常饮用有补中益气 强筋健骨的功效 可防止神经衰弱 神思恍惚 头晕耳鸣 失眠健忘 肌骨萎脆等症 与桂圆或荔枝 红枣 人参同煮 其功效为助阳壮力 滋补气血 对体质虚衰 元气降损 贫血 遗精下溺 腹泻 妇女月经不调有疗效 与活虾 捣烂 60克共烧开服 每日1次 连服3天 可治产后缺乳 15 饮用黄酒禁忌 三戒 一戒饮早酒 早酒晚茶最伤身 早晨饮酒不但影响一天的工作 且空腹刺激大 最伤身体 二戒饮斗酒 好胜赌酒 猜拳赌酒可以增加气氛 但如果超过限度 就会破坏欢乐的气氛 造成损肝伤胃的结果 甚至出现意外 三戒饮连席酒 一日中赴酬数次 连席饮酒 就是酒量再好的人往往也难以应付 五决 一饮荤酒 饮酒必须有佐酒莱肴 边饮边吃富有营养的荤菜 二饮坐酒 要舒舒服服坐着饮酒 不可借酒装疯 狂跳欢舞 三饮慢酒 要细品慢尝 体会其味 切忌狂饮猛喝 四饮正酒 饮有注册商标的正宗黄酒 对来路不明的酒不饮 五饮节酒 要有节制 节制就是饮到自我感觉身心最为舒畅的程度为止 七忌 一忌冷饮 二忌空腹饮 盛怒饮 三忌混饮 四忌强饮 五忌酒后立即洗澡 六忌孕妇饮酒 七忌小孩喝酒 16 黄酒功效 黄酒含有丰富的营养 有 液体蛋糕 之称 其营养价值超过了有 液体面包 之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒 1 含有丰富氨基酸 黄酒的主要成分除乙醇和水外 还含有18种氨基酸 其中有8种是人体自身不能合成而又必需的 这8种氨基酸 在黄酒中的含量比同量啤酒 葡萄酒多一至数倍 17 2 易于消化 黄酒含有许多易被人体消化的营养物质 如 糊精 麦芽糖 葡萄糖 脂类 甘油 高级醇 维生素及有机酸等 这些成分经贮存 最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品 3 舒筋活血 黄酒气味苦 甘 辛 冬天温饮黄酒 可活血祛寒 通经活络 有效抵御寒冷刺激 预防感冒 适量常饮有助于血液循环 促进新陈代谢 并可补血养颜 4 美容抗衰老 黄酒是B族维生素的良好来源 维生素B1 B2 尼克酸 维生素E都很丰富 长期饮用有利于美容 抗衰老 18 5 促进食欲 锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分 缺锌时 食欲 味觉都会减退 性功能也下降 而黄酒中锌含量不少 如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0 85毫克 所以饮用黄酒有促进食欲的作用 6 保护心脏 黄酒内含多种微量元素 如每100毫升含镁量为20 30毫克 比白葡萄酒高10倍 比红葡萄酒高5倍 绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1 1 2微克 比白葡萄酒高约20倍 比红葡萄酒高约12倍 在心血管疾病中 这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用 因此 适量饮用黄酒 对心脏有保护作用 19 7 理想的药引子 相比于白酒 啤酒 黄酒酒精度适中 是较为理想的药引子 而白酒虽对中药溶解效果较好 但饮用时刺激较大 不善饮