过新年上大菜[八] 金牌配角开胃凉菜.doc

过新年上大菜八 金牌配角开胃凉菜做一桌年夜饭，对每个家庭都是一件费心的事情，要调和众口，更要吉利喜庆，很多人选择复杂的硬菜作为主角，其实最不能忽略的是金牌配角凉拌菜。开席前的开胃小菜是一场宴席的“开场白”，极为重要，一个好的开胃小菜，不但令人食欲大增，还能中和荤腻，小小的配角却起到了控制整场局面的重要作用。 剁椒金针菇原料：金针菇、剁椒、香葱做法：1. 金针菇切去根部，用清水冲洗，洗净后放入一个大的碟子里，铺上一层剁椒。2. 锅里烧水，水开后把金针菇上锅蒸3分钟左右，取出，撒上葱花即可。东北拉皮原料：东北水晶拉皮1袋、胡萝卜1根、黄瓜1根、烤香肠2根、蒜6瓣、花生碎1勺、辣椒油2勺、生抽2勺、陈醋2勺、白砂糖5克、盐做法：1. 拉皮用纯净水洗开；黄瓜洗净，去皮切丝；胡萝卜洗净去皮切丝；烤香肠切丝；蒜切碎成蒜末。2. 切好的食材间隔的码入盘中，摆上控干水分的拉皮，放上蒜末和花生碎，浇上辣椒油。3. 生抽、陈醋、盐、糖和鸡汁调成味汁，吃的时候淋上味汁，拌匀即可。蔬果沙拉原料：半个小蜜瓜、西兰花、橙、蓝莓、紫甘蓝、沙拉酱做法：1. 小蜜瓜切成瓣，沿着淡黄色和硬皮的接壤处切开，切成均匀的块状。2. 西兰花摘成小朵；把橙子切片后，切成扇形；紫甘蓝切丝；蓝莓冲洗干净。3. 小朵西兰花焯水，把所有的材料装盘，挤上沙拉酱即可。珊瑚水晶卷原料：白萝卜1根、山楂糕200克、白醋、糖、糖桂花做法：1. 白萝卜用削皮刀，削成薄片；山楂糕切条。2. 取一小碗，放入白糖、白醋，依据自己的口味，调成糖醋汁。3. 锅放入清水，水开后放入白萝卜片焯水，捞出，放入凉开水中。4. 将萝卜片卷入山楂条，放入盘中，调好的糖醋汁倒在萝卜卷上，淋上糖桂花，腌2小时左右即可。蒜香茄条原料：茄子、蒜末、尖椒、小红椒、盐、糖、醋、生抽、香油做法：1. 茄子去蒂洗净表皮后切成条状，均匀的码入盘中。2. 将2勺生抽、2勺醋、1勺香油、少许盐和砂糖混合搅拌均匀。3. 尖椒、小红椒、蒜瓣切末。4. 冷水入锅，将茄条放入蒸屉，盖上锅盖大火蒸78分钟，出锅后铺上蒜末、尖椒粒、小红椒，浇汁即可。凉拌蕨菜粉原料：蕨菜500克、凉粉卷2条、指天椒10粒、香菜2棵、蒜4粒、姜3片、生抽4汤匙、醋2汤匙、鲜味汁1/2汤匙、麻油1茶匙、油辣子2汤匙、盐1茶匙、花椒、干辣椒做法：1. 蕨菜用清水泡上10分钟，洗净切成小段，焯水，捞出，过凉后再用冷开水泡10分钟。2. 凉粉卷切成相同大小的小段，摆入盘中。3.蕨菜沥干水份，将指天椒、蒜、葱、香菜倒入碗中，用生抽、醋、麻油、油辣子、鲜味汁调成的凉拌汁淋入拌匀。4. 锅下油爆香干辣椒和花椒，淋在拌好的蕨菜上再拌匀，放入盘中，做好造型即可。糟卤拼盘原料：凤爪、鸭舌、鹌鹑蛋、毛豆荚、花生、小番茄做法：1. 鸡爪洗净，剪去指甲，对切成两段，以便入味，冷水入锅，加多一些的料酒煮熟，大概时间水开后十多分钟，用清水过几遍晾凉，用冰水浸泡1-2小时。2. 花生去壳，加适量水煮熟；鸭舌洗净，去除白膜，加姜片、料酒入锅煮熟，晾凉。3. 毛豆荚剪去两头以便入味，洗净后放清水煮熟；鹌鹑蛋洗净煮熟，去壳。5. 糟卤和水以4:1调配好，加入葱根、姜片、辣椒、青花椒调味。6. 将煮熟晾凉好的食物放入糟卤汁，浸没冷藏腌制，荤菜最好糟4小时左右，素菜2小时即可。凉拌七彩丝原料：绿豆粉丝100克、绿豆芽2两、韭菜花2两、胡萝卜1条、黄瓜1/2条、紫椰菜4片、金针菇2两、柠檬2片、柠檬汁1-2滴、青椒1个、红椒5个、蒜5粒、甜辣酱2汤匙、凉拌汁2汤匙、酱油1汤匙、陈醋1/2汤匙、芝麻油1/2汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、熟芝麻做法：1. 蒜用压蒜器压成蓉；青、红椒切成小粒；柠檬切成小粒。2. 碗里放入甜辣酱2汤匙、凉拌汁2汤匙、酱油1汤匙、陈醋1/2汤匙、芝麻油1/2汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙和柠檬汁1-2滴，再把蒜蓉、青红椒粒、柠檬粒放入调料汁里，搅匀。3. 绿豆芽去根，黄瓜、紫椰菜、胡萝卜切丝，韭菜花切成适当的段。4. 锅下水烧开，依次把金针菇、绿豆芽、韭菜花、胡萝卜、紫椰菜焯水，过冷水，沥干水份。5. 绿豆粉丝用开水泡开，放入开水汆烫，捞起，过冷水后，放入准备好的柠檬冰水中净泡。6.