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文档简介

市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2019年流动厨师食品安全专业知识检测试题B卷 附解析注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、开展食品快速检测是,应当使用( )。A、自制的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器C、分局配备的食品快速检测仪器D、食药监所配备的食品快速检测仪器2、( )人员严禁串岗,防止( )。A.生产 污染B.生、熟区工作 交叉污染C.生产 交叉污染D.生、熟区工作 污染3、设立餐饮服务提供企业,应当( )。A.先核准企业名称,再取得餐饮服务许可,最后办理工商登记B.先核准企业名称,再办理餐饮服务许可,无需要办理工商登记C.先取得餐饮服务许可,再核准企业名称,最后办理工商登记D.先核准企业名称,再办理工商登记,最后办理餐饮服务许可4、切配和粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,如何处理?( )。A、不得加工和使用 B、继续加工和使用 C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示5、销售者发现其销售的产品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的,应当( )。A.立即停止销售该产品B.通知生产企业或者供货商C.向有关监督管理部门报告D.以上都是6、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全,保障( )。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定7、在巡查时,应当现场随机抽取( )单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个8、餐饮服务经营地点或者场所改变的,应当( )。A.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对9、( )是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果10、中华人民共和国食品安全法规定,国家食品药品监督管理部门负责( )。A.餐饮消费环节监督管理B.食品流通环节监督管理C.食品安全综合协调职责D.食品生产环节监督管理11、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定,食(饮)具热力消毒一般按( )程序进行。A.除渣洗涤清洗消毒B.除渣洗涤消毒清洗C.除渣消毒洗涤清洗D.除渣清洗洗涤消毒12、切配好的半成品应避免污染,并应根据( )分类存放。A.质量 B.批次 C.价格 D.性质13、关于抽样工作和检验工作,以下说法正确的有( )。A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要D、抽样工作和检验工作都不重要14、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长,其食用品质会出现不同程度降低的现象,称为( )。A、粮食的陈化 B、粮食的变质 C、粮食的异物污染 D、粮食的腐败15、( )部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督16、根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)的规定,对食品安全有重大影响的项目,其违法行为性质严重,一旦违反,必须立案查处的检查项目是( )。A.关键项 B.重点项 C.一般项 D.以上都是17、以下属于食品添加剂的是( )。A.山梨酸钾B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚氰胺18、以下关于采购畜禽肉类的说法,错误的是( )。A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件B.从农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明复印件C.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件D.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件19、( )食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关法律、行政法规的规定实施。A.铁路、民航运营中B.军队专用C.转基因D.国境口岸20、运输食品原料的工具与设备设施要求( )。A.应当保持清洁B.必要时应当消毒C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施D.以上都是21、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在( )以下,或者就餐座位数在( )以下的餐馆。A、100 50座 B、150 75座 C、200 100座 D、250 150座22、以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确?( )A.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具,因材质、大小等原因无法采用的除外。23、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( )报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府24、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查,取得健康证明后方可参加工作:( )。A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年25、新修订食品安全法规定,( )应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者26、扁豆中含有一种叫( )的物质,食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。 A、秋水仙碱 B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素 D、皂素 27、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于( ),标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中28、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( )年。 A、2 B、3 C、5 D、10 29、容器中含有固、液两相物质的食品,且固相物质为主要食品配料时,除标示净含量外,还应以( )的形式标示沥干物(固形物)的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数30、食品安全法第一百二十五条规定,食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的,除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外,还应如何处罚?( )A、处二千元以上五万元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处五千以上元五万元以下罚款 D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款31、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括( )。A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况32、食品生产经营者在采购食品或原料时,除需要查验供货者的许可证外,还应查验( )。A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照33、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是( )。A.可以经营所有品种的野生河鲀 B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼 D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品 34、放置在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用的间隔时间不得超过( )。 A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时 35、食品生产企业车间的冷水管不宜在( )上方通过,防止冷凝水滴入食品。A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台36、所有食品设备、工具和容器,不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染:( )。A.铝质材料 B.钢质材料 C.塑料材料 D.木质材料37、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于( )小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A、20 B、30 C、40 D、50 38、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理,应遵守( )的规定。A.食品安全法B.产品质量法C.农产品质量安全法D.商检法39、企业应配备经( )的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉( ),能独立履行职责,尊重科学,恪守职业道德,保证出具的检验数据和结论客观、公正,不得出具虚假的检验报告,并对出具的食品检验报告负责。A.内部培训 检验规程B.专业培训 产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格 产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格 产品标准40、餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求( )。A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C.明确食品安全责任,并建立培训档案D.以上都是41、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录,对有不良信用记录的食品生产经营者( )。A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证42、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查( )。A.检查发现安全隐患,应当及时提出整改要求,并监督整改 B.审查菜谱 C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者,及时提请或要求主办单位予以更换 D.以上都是43、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前,除应取得健康合格证明外,还应取得餐饮服务食品安全( )。A、厨师等级证明 B、身份证明文件 C、培训合格证明 D、岗位证明文件44、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是( )。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是45、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位(企业)的食品安全监管由( )部门负责。 A、质量监督 B、工商行政管理C、食品药品监督管理 D、卫生部门 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、食品贮存的安全要求包括:( )。A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放 C、要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出的原则 2、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。( ) A、处理食物前,处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。3、餐用具的食品安全要求:( )。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品4、行政机关作出行政许可决定,依法需要( )的,所需时间不计算在许可审批的期限内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。A.听证、招标、拍卖B.检验、检测、检疫、鉴定C.专家评审D.申请材料审核5、细菌性食物中毒常见原因( )。A、食品储存不当或生熟交叉污染 B、食用未烧熟煮透的食品 C、食品再加热的中心温度未达到70 D、从业人员带菌污染食品6、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是( )。A、主要引起胃肠道症状 B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好 , 不会引起死亡 D、可死于呼吸肌麻痹7、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染:( )。A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.使用同一把刀具切配8、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有( )。A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C.因加工工艺使用膨松剂D.因加工工艺使用面包改良剂9、量化分级管理的评分依据包括( )。A、法律法规 B、安全标准 C、服务水平 D、价格水平10、下列哪些是禁止生产经营食品:( )。A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品 B、腐败变质食品C、无标签的预包装食品店 D、未经冷藏的食品11、一般按病原物分类,可将食物中毒分为( )。A、细菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、动物性食物中毒 D、化学性食物中毒12、食品安全标准应当包括以下内容( )。A、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量 C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求 D、标签、标识、说明书的要求13、餐饮服务单位卫生间要求( )。A、卫生间不得设在食品处理区。B、卫生间应设有效排气装置,并有适当照明。C、外门应能自动关闭。D、卫生间内的洗手设施,宜设置在出口附近。14、标识的标注方法正确的是:( )。A.转基因动植物(含种子、种畜禽、水产苗种)和微生物,转基因动植物、微生物产品,含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品,直接标注“转基因”。B.转基因农产品的直接加工品,标注为“转基因加工品(制成品)”或者“加工原料为转基因”。C.使用非转基因农产品的直接加工品,可以标注“非转基因加工品(制成品)”或者“加工原料为非转基因”。D.用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品,但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品,标注为“本产品为转基因加工制成,但本产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因,但本产品中已不再含有转基因成份”。15、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。( )A、特大型餐饮服务单位 B、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂 C、集体用餐配送单位、中央厨房 D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐16、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点( )。A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能力加工17、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 , 如 ( )。A、理化污染物的限量指标 B、微生物污染物的限量指标C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标D、昆虫和鼠类的消灭与控制 18、食品经营项目分为:( )。A、预包装食品销售B、散装食品销售C、特殊食品销售D、其他类食品销售19、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是( )。A.在同一违反食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全法律法规的案件中,有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时,食品药品监督管理部门应当分别裁量,合并处罚B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”20、关于食品下列哪些说法是正确的?( )A、无毒 B、无害 C、符合应当有的营养要求 D、具有相应色、香、味等感官性状 一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、( )餐饮服务单位未对餐具、饮具进行清洗、消毒,或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的,可责令改正,给予警告;拒不改正的,处五万元以上十万元以下的罚款 ;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证 。 2、( )餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保证食品安全。 3、( )接到消费者赔偿要求的生产经营者,应当实行首负责任制,先行赔付,不得推诿。属于生产者责任的,经营者赔偿后有权向生产者追偿 4、( )供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料,可直接带入凉菜间内进行消毒处理。 5、( )库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10C、m以上,以利于空气流通及物品搬运。 6、( )食品安全工作的原则是实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治,通过落实这四项原则来建立科学、严格的监督管理制度。 7、( )食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。 8、( )使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启 30 分钟以上。 9、( )食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工

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