烹饪原料试卷.doc

学生姓名： 学号： 学校： 班级 专业： -密-封-线- （答题不能超出密封装订线）20182019学年第一学期期末烹饪18级烹饪原料加工技术考试试卷（A卷）题号一二三四五总 分得分阅卷人1、 填空题（每空1分，共10分）。1. 烹饪原料要求是无毒、无害、（ ）、可以用来制作菜点的材料。2. 烹饪原料按在菜肴中的地位分为主料、（ ）和调辅料。3. 低温保藏法分为冷藏和（ ）两种。4. 根据面粉中湿面筋含量可分为（ ）、底筋粉、中筋粉。5. 马铃薯又称（ ）。6. 新鲜肉是指经屠宰加工检验合格，但尚未进行（ ）的肉。7. 畜类肌肉组织是构成肉的（ ）组成部分。8. 囊虫猪肉中有呈米料 的白点，俗称为（ ）。9. 我国食用狗肉历史久，民间常将狗肉作（ ）补品。10. 蕨类植物又称羊齿植物，没有花，也没有（ ）。 2、 选择题（每小题2分，共40分）。1、 云耳又可称为（ ）A、 银耳 B、 雪耳 C、白耳 D、 木耳2、 石花菜通体（ ），犹如胶冻，口感爽利脆嫩。A、 乌黑 B、透明 C、粉红 D、紫蓝3、蔬菜最适宜的保藏温度是（ ） A10B01C24D常温4下列蔬菜属于根菜类的是（ ）A萝卜B芦笋C茭白D洋葱 5、 下列不属于鱼类的是 （ ）A大黄鱼B小黄鱼C乌贼D鲳鱼6、按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于()A叶菜类B茎菜类C果菜类D根菜类7下列含草酸较多的蔬菜是()A韭菜B芹菜C甘蓝D菠菜8、下列香菇中质量最好的是()A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇9、下列原料中不适宜冷冻保藏的是()A肉类B水果C鱼类D禽类10. 目前_是黑色食品中唯一的动物食品。()A、 乌鸡B黑鱼C甲鱼D牦牛11 家畜的_在烹饪行业中被称为“肚子”。()A 肝B肾C、胃 D、肠12 下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。A低温保藏法B高温保藏法C脱水保藏法D腌渍保藏法13、 荷兰豆属于 （ ） A、扁豆 B、菜豆 C、豌豆 D、黄豆14、蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A50B0以下C04D5以下15、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A鲜活原料B脱水原料C动物性原料D腌制原料16、影响原料品质变化的物理因素是（）。A分解酶B药物残留量C呼吸作用D温度17、 鉴定原料品质的感官指标是（）。A纯度B成熟度C水分D颜色18、列实用牛中,肉质最佳的是().A黄牛B水牛C牦牛D秦川牛19、不属于“四大家鱼”的是A鳙鱼B草鱼C青鱼D鲤鱼20、（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。A糯米B粳米C香米D籼米3、 判断题 （每题2分，共20分）1. 感官鉴别是以人的手来判别的方法。 （ ）2. 植物原料后熟作用是植物在采摘后继续成熟的过程（ ）3. 小麦淀粉在50度以上才开始膨胀.（ ）4. 红署又名地瓜，不是粮食。（ ）5. 黄牛肉呈深红色，脂肪为淡黄色，肌间脂肪多分布均匀（ ）6. 供食 用的羊常为绵羊和岩羊。 （ ）7. 田鼠为农业害兽之一，不能作为烹饪原料使用。（ ）8. 蹄筋是指有蹄动物蹄部连接关节的韧带等。 （ ）9. 北京鸭又称填鸭，为世界著名的蛋用鸭。 （ ）10. 青鱼背部及体侧上半部为青黑色，腹部灰白色。（ ） 四、简答题（每小题5分，共10分）1、 感观鉴别是用指什么来检验烹饪原料？ 2、粮食是指什么？ 五、论述题