三级公共营养师辅导习题 专业技能部分.docx

三级公共营养师辅导习题 专业技能部分 一简答题： 1. 记账法的适用范围及优缺点是什么？ 2. 试述家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。 3. 试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。 4在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？ 5. 回顾法的适用范围及优缺点是什么？ 6.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？ 7、试述用询问法进行膳食调查的注意事项 二案例分析题： 1.范女士，女，49 岁，机关干部，工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏； 现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。体检发现，血压145mmHg/85mmHg,血清胆固醇6.82mmol/L（正常值为2.325.62mmol/L）,血清甘油三酯2.08mmol/L（正常值为0.30 1.92mmol/L）。通过询问该女性有不吃早餐，喜爱甜食和油炸食品以及晚餐后便看电视边吃大量水果和零食的饮食习惯，经常便秘。 请给出营养评价并提出指导意见。 2.小张今年20 岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。 问题： （1）张可能出现的营养问题是什么？ 针对目前状况，它应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物？三、计算题 一个12 岁男孩，一日内摄入的食物如下：大米125g、面粉300g、猪肉45g、火腿25g、熏干30g、豆腐30g、牛奶250g、鸡蛋60g、苹果100g、青椒100g、芹菜100g、西红柿125g 韭菜25g、菜籽油19g。食物名称 食物分类 食部 (%) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A(gRE) 硫胺素(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 稻米(均值) 谷类及制品 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉(标准粉) 谷类及制品 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 猪肉(瘦) 畜肉类及制品 100 135 18.3 6.3 1.2 28 0.02 0 89 0.7 火腿 畜肉类及制品 100 318 16.4 28.0 0.0 20 0.51 0 9 2.1 熏干 干豆类及制品 100 153 15.8 6.2 8.5 2 0.03 0 173 3.9 豆腐 干豆类及制品 100 81 8.1 3.7 3.8 0 0.04 0 164 1.9 牛奶 乳类及制品 100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0 114 0.1 鸡蛋(均值) 蛋类及制品 100 127 11.7 7.7 2.5 206 0.10 0 49 1.8 苹果(均值) 水果类及制品 100 91 1.4 0.2 20.8 10 0.02 8 7 0.4 青椒 蔬菜类及制品 100 23 1.4 0.3 3.7 57 0.03 72 15 0.8 芹菜 蔬菜类及制品 100 59 0.8 0.1 2.6 10 0.01 12 48 0.8 西红柿 蔬菜类及制品 100 19 0.9 0.2 3.5 92 0.03 19 10 0.4 韭菜 蔬菜类及制品 100 26 2.4 0.4 3.2 235 0.02 24 42 1.6 菜籽油(清油) 油脂类 100 899 0.0 99.9 0.0 0 0.00 0 0 3.7 附：所食用食物的成分表（/100g） 请计算后填表并回答： 该男孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）食物名称 食物分类 食部 (%) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A(gRE) 硫胺素(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 稻米(均值) 谷类及制品 100 小麦粉(标准粉) 谷类及制品 100 猪肉(瘦) 畜肉类及制品 100 火腿 畜肉类及制品 100 熏干 干豆类及制品 100 豆腐 干豆类及制品 100 牛奶 乳类及制品 100 鸡蛋(均值) 蛋类及制品 100 苹果(均值) 水果类及制品 100 青椒 蔬菜类及制品 100 芹菜 蔬菜类及制品 100 西红柿 蔬菜类及制品 100 韭菜 蔬菜类及制品 100 菜籽油(清油) 油脂类 100 合计评价： 2、该男孩膳食热能来源的评价蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 合理的热能来源分配比例（%） 1014% 2030% 5565% 膳食的热能来源比例（%） 3、该男孩膳食蛋白质来源的评价谷类 豆类 动物类 其它 蛋白质摄入量(g) 占总摄入量蛋白质的比例（%） 评价： 4、该膳食组成是否合理，并进行总的评价 四、一个7 岁女孩，身高150cm，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米0.3kg、猪肉0.2kg、面粉1kg、鸡蛋0.15kg、油菜0.3kg、芹菜0.3kg、菜籽油0.1kg、牛奶0.6kg、苹果0.6kg。 附：所食用食物的成分表（/100g）食物名称 食物分类 食部(%) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A( gRE) 硫胺素(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 稻米(均值) 谷类及制品 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉(标准粉) 谷类及制品 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 芹菜 蔬菜类及制品 100 14 0.8 0.1 2.6 10 0.01 12 48 0.8 油菜 蔬菜类及制品 100 23 1.8 0.5 2.7 103 0.04 36 108 1.2 牛奶 乳类及制品 100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0 114 0.1 鸡蛋(均值) 蛋类及制品 100 127 11.7 7.7 2.5 206 0.10 0 49 1.8 菜籽油(清油) 油脂类 100 899 0.0 99.9 0.0 0 0.00 0 0 3.7 猪肉(瘦) 畜肉类及制品 100 135 18.3 6.3 1.2 28 0.02 0 89 0.7 苹果(均值) 水果类及制品 100 91 1.4 0.2 20.8 10 0.02 8 7 0.4 请计算后填表并回答： 1、 该女孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）食物名称 食物分类 食部 (%) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A(gRE) 硫胺素(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 稻米(均值) 谷类及制品 100 小麦粉(标准粉) 谷类及制品 100 芹菜 蔬菜类及制品 100 油菜 蔬菜类及制品 100 牛奶 乳类及制品 100 鸡蛋(均值) 蛋类及制品 100 菜籽油(清油) 油脂类 100 猪肉(瘦) 畜肉类及制品 100 苹果(均值) 水果类及制品 100 合计评价：首先将上述三日摄入的食物量转换成每日的如下：大米100g、猪肉66.7g、面粉333g、鸡蛋50g、油菜100g、芹菜100g、菜籽油33g、牛奶200g、苹果200g。 2、 该女孩膳食热能来源的评价蛋白质 脂肪 碳水化合物 合理的热能来源分配比例（%） 1014% 2030% 5565% 膳食的热能来源比例（%） 评价： 3、该女孩膳食蛋白质来源的评价谷类 豆类 动物类 其它 蛋白质摄入量(g) 占总摄入量蛋白质的比例（%） 评价： 3、 该膳食组成是否合理，并进行总的评价根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。 表 葡萄干面包的营养成分与营养质量指数 能量/营养素 RNI或AI面包含量（每100g） IN