糕点工业术语.doc

糕点专业术语1 范围本标准规定了糕点工业的统一术语。本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他相关领域。2 术语和定义2.1糕点 pastry以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。2.2中式糕点 chinese pastry起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。2.2.1糕点帮式 local pastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。2.2.2京式糕点 Beijing pastry以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。2.2.3苏式糕点 Suzhou pastry以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。2.2.4广式糕点 Guangdong pastry以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。2.2.5扬式糕点 Yangzhou pastry以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。2.2.6闽式样点 Fujian pastry以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。2.2.7潮式糕点 Chaozhou pastry以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。2.2.8宁绍式糕点 Ningbo and Shaoxing pastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。2.2.9川式糕点 Sichuan pastry以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。2.2.10高桥式糕点 Gaoqiao pastry沪式糕点 Shanghai pastry以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。2.2.11滇式糕点 Yunnan pastry云南糕点 Yunnan pastry以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。2.2.12秦式糕点 shanxi pastry陕西糕点 shanxi pastry以西安地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。2.2.13烘烤制品 baked products 炉货 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。2.2.14油炸制品 deep fried products炸货 deep fried products以油炸为最后熟制工序的一类糕点。2.2.15冷加工制品 在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。2.2.16蒸制品 steamed products以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。2.2.17熟粉制品 steamed or fried flour products冷作制品高分制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。2.2.18酥类糕点 short pastry使用较多的油脂和糖而制成的，组织不分层次，口感酥松的制品。2.2.19酥皮糕点 short crust pastry用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。2.2.20水油皮糕点 water-oiled crust pastry用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。2.2.21糖浆皮糕点 syrup crust pastry用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。2.2.22松酥糕点 crisp pastry混糖糕点使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品、乳品等，经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。2.2.23松酥皮糕点 crisp crust pastry混糖皮糕点用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。2.2.24硬酥皮糕点 hard-short crust pastry硬皮糕点使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的外酥的制品。2.2.25上糖浆糕点 coating syrup pastry先制成生坯，经油炸后再涂上糖浆的制品。2.2.26冷调糕点 cool water mixed pudding用糕粉、糖浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅，经成型而制成的冷作糕类制品。2.2.27蛋糕 cake以禽蛋、面粉为主要原料，经打蛋，注模，烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。2.2.28年糕 the Lunar New Year Cake以糯米、糖为主要原料制成生坯，经蒸制而成的糕类制品。2.2.29发糕 fermented pudding蜂糕以面粉（或米粉）及糖为主要原料，经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。2.2.30松糕 light pudding以粳米粉为主要原料，经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。2.2.31印糕 moulding pudding用熟或生的原辅料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。2.2.32片糕 flake pudding以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的糕类制品。2.2.33烘糕 baked pudding以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。2.2.34 月饼 Moon cake使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。2.3西式糕点 foreign pastry从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。2.3.1干点心 dry light refreshments将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。2.3.2小干点 tea and pastries小点心茶酥用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而制成的小巧别致，香酥、松脆的糕点。2.3.3裱花蛋糕 decorative cakes水点心花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果、巧克力等，制品装饰精巧，图案美观的糕点。2.3.4清蛋糕 non-fat cakes以蛋、糖、面粉为主要原料添加少量油脂而制成的糕点。2.3.5油蛋糕 butter cakes 油糕以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。2.3.6戚风蛋糕 Chiffon cakes 将配方分为面糊和蛋白两部分。面糊部分主要原辅料有低筋面粉、糖、蛋黄、油脂、奶水、果汁、盐、泡打粉等；蛋白部分有蛋白、糖和塔塔粉，分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经注模成型、烘烤而成的，组织特别松软、水分充足、耐贮存、不干燥、不甜腻、气味芬芳、口味清淡的糕点。2.3.7慕斯蛋糕 Mousse cakes起源于法国，以牛奶、糖、蛋黄、动物胶为基础原料，以搅打奶油为主要充填材料而制成的一种爽口、时尚的胶体甜味泡沫装饰料，制成装饰蛋糕或夹心蛋糕。2.3.8蛋白点心 meringue pastry以蛋白、糖和面粉为主要原料，经低温烘烤而制成的糕点。2.3.9奶油起酥糕点 puff pastry面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的制品。2.3.10奶油混酥糕点 short butter pastry将奶油、糖等和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。2.3.11气鼓 cream puff泡夫哈斗以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的糕点。2.3.12派 pie由外国传入我国的一种糕饼, 是以小麦粉、禽蛋、糖等为主要原料，经搅打、充气（或不充气）、注模、烘烤熟制成形后，再夹入、灌入、涂饰其他辅料等制成的带芯（或不带芯）的一类冷加工糕饼。代表品种有蛋黄派、巧克力派等。2.4 主要原辅料2.4.1预混粉 premixed flour预拌粉指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料（除液体原辅料外）预先混合好，然后销售给食品厂使用，食品厂只需添加剩余的部分液体原料即可生产出各种焙烤食品。有面包预混粉、糕点预混粉、蛋糕预混粉、饼干预混粉。2.4.2谷朊粉 Vital gluten小麦活性面筋 由精选小麦经粉碎，水洗得生面筋，再经酸、碱液化，喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末制品，含有75-80的蛋白质。广泛应用于弱筋力面粉的增筋剂。2.4.3植脂奶油 Nondairy whipping cream植物脂肪人造奶油植脂鲜奶油植物忌廉 以植物脂肪(主要是氢化棕榈仁油)为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料及一些辅料，通过改变原辅料的种类和配比，经加工而制成的一种奶油仿制品。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕斯。2.4.4粉末起酥油 Fine shorting由具备起酥油功能特性的植物油脂与载体（或不加载体）混合后经喷雾干燥（或冷却）制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。2.4.5猪油 lard大油荤油 由猪板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官中提炼的动物油脂。2.4.6奶油 butter黄油白脱油从牛乳中分离加工出来的动物脂肪。2.4.7氢化油 hydrogenated fat化学猪油白油将氢原子加到动、植物油脂不饱和脂肪酸的双键上，经过不同程度氢化反应制成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。通过氢化可以改善油脂的稳定性、熔点、塑性等加工性能。一般不直接食用，主要作为人造奶油的基本原料。2.4.8雪白奶油 shortening将氢化油精炼得更洁白细腻。分为含水和不含水两种，含水雪白奶油常用于蛋糕装饰挤玫瑰花之用；不含水雪白奶油常用于制作奶油蛋糕、奶油膏装饰及其他高级西点之用。2.4.9人造奶油 margarine玛淇淋麦淇淋人造黄油 以氢化油为主要原料，再添加适量的牛奶或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的，含有适量水分，具有优良加工性能和起酥性能的奶油代用品。2.4.10起酥人造奶油 shortened margarine起酥玛淇淋 在人造奶油中含有熔点较高的牛油，具有优良起酥性能。常用于起酥糕点起酥面包。2.4.11起酥油 shortening酥油无水奶油 由精炼的动植物油、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而成的，不含有水分，具有优良的可塑性和乳化性能的固态或流动性的油脂。2.4.12乳化油 emulsified shortening乳化剂添加量较多的人造奶油或起酥油，具有良好的加工性、乳化性和起酥性，适用于重油、重糖类糕点加工。能使制品体积大、口感好、不易老化。2.4.13麦芽糖浆 maltose syrup饴糖麦芽糖饴米稀 以-淀粉酶、麦芽（或-淀粉酶）分解淀粉质原料所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆。2.4.14淀粉糖浆 maltose syrup葡萄糖浆化学稀液体葡萄糖 淀粉经加酸或加酶水解，不完全糖化的糖浆，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。2.4.15转化糖浆 inverting syrup转化糖 蔗糖加水，在加热、加酸条件下水解转化成葡萄糖和果糖为主要成分的糖浆。2.4.16果葡糖浆 high fructose corn syrup高果糖浆高果糖异构糖浆 将淀粉加酶水解制成葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化制成主要成为果糖和葡萄糖的的糖浆。2.4.17蛋糕油 cake emulsifierSP蛋糕乳化剂蛋糕起泡剂 以单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸甘油酯、丙二醇等乳化剂为主要原料而制成的膏状产品，主要用于蛋糕加工，可以缩短蛋糕加工时间，增大蛋糕体积，改善蛋糕的组织结构，口感柔软细腻，延长保鲜期，提高保质期。2.4.18芝士粉 buttermilk powder纯奶酪粉 牛奶在凝化酶的作用下，使酪蛋白凝固，经过自然发酵过程加工而成的奶酪粉。其营养价值高，口味芳香，风味独特。适合做意大利餐，比萨饼的拌料，芝士蛋挞等。2.4.19吉士粉 custard powder卡士达克林姆即溶吉士粉 由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉状物质。耐烘烤、耐冷冻，操作方便。多用于制作一些松软滑腻的甜品、馅料，也可用于蛋糕、面包、糕点的表面装饰、夹心和包馅2.4.20慕斯粉 Mousse powder毛士粉 使用天然水果或酸奶、咖啡、坚果的浓缩粉和颗粒、增稠剂、乳化剂、天然香料等制成的粉状或带有颗粒的半制品原料。可用于制作蛋糕、泡夫和甜品，主要用于制作各式慕斯蛋糕。2.4.21果冻粉 jelly powder果冻预拌粉 使用粉状动物胶或植物胶(果胶、琼脂)、水果汁、糖等，以一定比例调合浓缩成干燥的即溶粉末。使用时可加入茶、咖啡、水果丁等制成各种口味的果冻。可用于制作布丁、慕斯、奶酪等食品，也可用于蛋糕的表面涂抹，水果增亮、保鲜。2.4.22果占 autpiping jelly果膏使用变性淀粉、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、食用水果香精和水制成。有红梅、青莓、柠檬、透明果占等。用于蛋糕造型、裱花、表面涂抹、装饰。2.4.23布丁粉 pudding powder布丁预拌粉 以增稠剂（玉米淀粉、明胶等）、糖粉、蛋黄、奶粉为基础原料，视不同的口味添加巧克力、咖啡、奶油、香草等，使用时加水、加热、混合搅拌均匀，待完全冷却凝固即可做出不同风味的布丁。2.4.24色香油 使用食用色素、水果香精、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、防腐剂等制成。具有与颜色对应的香味，如草莓色香油，具有草莓的鲜红色，同时也有草莓的香气。可用于面包、糕点、蛋糕、甜品的制作，也可用于奶油、植脂鲜奶油的调色和色彩喷涂。2.4.25抹茶粉 抹茶碾茶 它是绿茶的一个品种，以石臼磨成极微小粉末，颜色翠绿，具有海苔般的茶叶青味与微苦味，可用于蛋糕的表面装饰。2.4.26 裱花专用色素 decorating special pigment 使用食用色素、食用香精、蒸馏水、麦芽糊精、柠檬酸、山梨醇混合制成。色彩鲜艳，色泽稳定，不易退色，使用方便。专用于裱花植脂奶油的着色。2.4.27塔塔粉 cream of tartar 主要成分为酒石酸氢钾，淀粉作为填充剂。主要用于蛋糕加工，调整蛋液的pH值为微酸性环境。增大蛋白的起泡性，增强蛋白膜的强度和洁白度，提高蛋液泡沫的稳定性，增大蛋糕体积。2.4.28淀粉 starch生粉 各种谷物和薯类中提取出来的淀粉。2.4.29 琼脂 Agar琼胶洋菜冻粉 从红藻类植物石花菜及其他数种红藻类植物中提取干燥制成的多糖类物质。常用于裱花蛋糕装饰料、水果点心皮、水果排皮、蛋白膏、果冻、果酱、馅料的增稠剂，水果蛋糕保鲜的披膜剂等。2.4.30明胶 Gelatin食用胶白明胶全力丁结力 从动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经提纯、水解得到的高分子多肽的高聚合物。白色或淡黄色，半透明，具有光泽的脆性薄片、颗粒或粉末。能形成有弹性的凝胶。常用于西式糕点蛋白膏、果酱、馅料、糖粉面团等的增稠剂、稳定剂、胶粘剂、赋形剂、披膜剂等。2.4.31复合膨松剂 Baking Powder发酵粉焙粉发粉泡打粉 由碳酸氢钠、酸性物质和填充剂构成的。是糕点、饼干中应用最广泛的膨松剂。2.4.32 碳酸氢铵 Ammonium Bioarbonate Foods tuff重碳酸铵食臭粉臭碱大起子亚母尼 将二氧化碳通过氨水，饱和后得到的白色粉状结晶碱性物质。加热后分解产生出大量的氨气、二氧化碳和水。有利于糕点、蛋糕、饼干制品向上膨大成型。2.4.33碳酸氢钠 Sodium Bioarbonate，Baking Soda重碳酸钠酸式碳酸钠小苏打小起子焙碱 由碳酸钠吸收二氧化碳得到的白色粉末碱性物质。加热分解产生二氧化碳。常用于糕点、饼干中的体积膨大和组织疏松。2.4.34 碳酸钠 Sodium Carbonate老碱碱粉面碱灰碱苏打粉纯碱 白色粉末结晶体，水溶液呈碱性。在发酵老面中添加，可中和其酸性。在糕点糖皮类中常用，也是制作枧水的主要原料。2.4.35酱色 caramel焦糖色 由蔗糖、饴糖、葡萄糖等在高温下加热聚合得到的红褐色或黑褐色糊状物。是我国传统使用的天然色素之一。2.4.36 香兰素 vanillin香草粉香草精云尼拿粉 从芸香科植物香荚兰豆中提取，具有令人愉快的特殊香味，是糕点、蛋糕、饼干中使用最多的香料之一。2.4.37牛奶香粉 milk cosmetic powder奶香粉 由乙基香兰素、奶油香精、天然奶油提取物、麦芽糊精等配制而成。可用于面包、蛋糕、糕点等产品的增香。2.4.38 巧克力 Chocolate朱古力以可可脂、白砂糖或其他甜味料、可可液块、可可粉、乳制品、食品添加剂等为原料，不添加淀粉或乳脂以外的动物油脂，经精磨、精炼、调温、成形等工艺制成的甜味食品，成品中非可可脂植物油脂的添加量不得超过最终产品的5%。2.4.39 镜面果胶 Autfruit miroir 它是由葡萄糖浆、水、果胶、柠檬酸、糖调制而成。透明镜面果胶是一种操作非常简单的蛋糕、面包、慕斯、水果派的表面上光剂。2.5 半成品 semi-finished products原辅料经加工未成最终产品前的料坯和中间产品的统称。2.5.1面团 dough面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。2.5.2水调面团 elastic dough筋性面团韧性面团面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。2.5.3水油面团 water-oiled dough水、油脂和面粉调制而成的面团。2.5.4油酥面团 oil-mixed dough油脂和面粉调制而成的面团。2.5.5糖浆皮面团 syrup-mixed dough糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。2.5.6酥类面团 short pastry dough油脂和面粉等原辅料调制而成的面团。2.5.7松酥面团 crisp Pastry dough混糖面团面粉、糖、蛋品、油脂等调制而成的面团。2.5.8发酵面团 fermented dough面团或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。2.5.9米粉面团 rice flour dough米粉和水等原辅料调制而成的面团。2.5.10淀粉面团 starch dough淀粉和水等原辅料调制而成的面团。2.5.11面糊 batter面浆面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。2.5.12蛋糕糊 cake batter蛋糖经搅打后，加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物。2.5.13蛋白膏 egg white icing蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。2.5.14奶油膏 cream icing奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。2.5.15杏仁膏 almond paste马司板杏仁面用杏仁，砂糖加少许朗姆酒或白兰地酒制成。形同面团状，质地柔软细腻，气味香醇，有浓郁的杏仁香气，可塑性强。可用于制作西式干点、馅料、挂面和揑制各种装饰物用于蛋糕的装饰。2.5.16食用明胶 gelatin吉力丁札干介力鱼胶吉力食用凝胶粉 由动物皮、骨熬煮后加酸抽胶，浓缩，干燥而成。其成份80左右为蛋白质，不含碳水化合物和脂肪。口感软绵，有弹性，保水性好。在焙烤食品中起增稠、凝胶、光泽、保鲜作用。可用于制作冷冻甜品慕斯、馅料和蛋糕的装饰。2.5.17 黄酱 pudding filling黄淇淋面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。2.5.18白马糖 semi-inverted sugar风糖马牙搪糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。2.5.19亮浆 bright invert syrup明浆挂在制品上光亮透明的糖浆。2.5.20砂浆 opaque syrup暗浆毛浆挂在制品上返砂不透明的糖浆。2.5.21潮洲粉 frying polished glutinous rice flour糕粉炒糯米粉糯米洗净、润水、炒至微黄色或蒸制，经粉碎而成的粉。2.5.22润粉 moisted rice flour回粉窖粉匀粉吸湿回潮的糕粉。2.5.23炒馅 frying filling经加热炒制的馅料。如豆沙、枣泥、莲蓉馅等。2.5.24擦馅 mixing filling不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。2.6生产工艺 production technology 对各种原材料、半成品进行加工或处理，使之成为产品的过程。2.6.1配方formula 生产某种糕点所需每种原辅料的比例或数量的处方。2.6.2烘焙百分比配方 baker s percent 以面粉的量为100，其他原辅料均以面粉作为添加基准，各种原辅料之和大于100。2.6.3实际百分比配方 true percent各种原辅料的数量之和等于100。2.6.4投料顺序 mixing procedure 调制面团和配制馅料时，添加各种原辅料的先后次序。2.6.5 搅拌 mixing调粉和面打粉拌粉 用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。2.6.6打蛋whipping eggs甩蛋打擦 在打蛋机内搅打蛋和糖，使蛋液充气起泡的过程。2.6.7搅打 agitating 通过机器或手工工具的运动，将原料搅拌均匀或起泡的一种加工方法。2.6.8蛋糖搅打法 egg-sugar whipping method 在打蛋机内首先搅打蛋和糖，使蛋液充分充气起泡，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。适用于海绵类蛋糕，主要特点是蛋糕体积大，蛋糕组织非常松软。2.6.9糖油搅打法 creaming method在打蛋机内首先搅打糖和油使之充分乳化，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。适用于含油类蛋糕，主要特点是蛋糕体积较大，蛋糕组织松软。2.6.10粉油搅打法 blending method 在打蛋机内首先搅打面粉和油使之充分混合，然后加入其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。适用于重油类蛋糕，主要特点是蛋糕体积小，蛋糕组织非常细密、细腻和柔软。2.6.11充气aerating 在搅打原料时混入空气的过程。2.6.12乳化 emulsification 用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。2.6.13调糊 mixing batter制糊打糊 将面粉与其他原辅料调制成糊的过程。2.6.14面团筋力 dough strength面团筋性 面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。2.6.15 面团弹性 dough elasticity 面团被拉长或压缩后，能够恢复至原来状态的特性。2.6.16面团延伸性 dough extensibility面团拉伸性面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性。2.6.17 面团韧性 dough resistance面团被拉长时所表现的抵杭力。2.6.18面团可塑性 dough plasticity面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。2.6.19稀释面 diluting dough泻面将发酵好的面团或其他面团加水稀释的过程。2.6.20发面 fermentation发酵面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。2.6.21 擦酥 mixed up flour and oil调酥和酥 在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程。2.6.22擦粉 mixed up flour and syrup擦糕 在调制米粉面团时，反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程。2.6.23包酥 making dough of short crust pastry制酥开酥 用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。2.6.24 大包酥 oil mixed dough wraped with big dough全包酥大破酥 将已包酥的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的过程。2.6.25小包酥 oil mixed dough wraped with small dough单包酥小破酥 将水油面团和油酥面团分别按制品规格，切块包酥的过程。2.6.26走酥 leaked oil mixed dough out穿酥跑酥混酥 在包酥过程中，由于皮酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮酥混合，层次不清的现象。2.6.27包油嵌面 rolling and folding 用面皮包入油脂，反复压片、折叠、冷藏而形成酥层的方法，有三折法和四折法。2.6.28上筋 strengthening上劲增筋 加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以促进面筋的形成。2.6.29 破筋 softening降筋、下劲 加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以限制面筋的形成。2.6.30分块 dividing分剂子 将面团分成一定重量的小面块。2.6.31剂子 small pieces of dough 按产品规格所分成的小面块。2.6.32静置 rest 将调制好的面团放置一段时间，降低其弹性，改善其加工性能的过程。2.6.33压片 sheeting压面、开皮子 用机械或手工的方法将面团压成一定厚度薄片的过程。2.6.34成型 shaping or moulding制坯成坯 用机械或手工的方法将面团或半成品加工成各种形状的生坯或制品的过程。2.6.35生坯 pieces of shaped dough饼坯坯子胎子 经成型后具有一定形状，而未经熟制工序的坯子。2.6.36撒粉 dusting 将面粉撒在面坯或操作台上，以防止面团发粘的过程。2.6.37浮粉 dusting flour浮面铺粉薄面撒在面坯或操作台上的面粉。2.6.38装盘 panning摆盘 将成形后的生坯均匀地摆放在烤盘中的过程。2.6.39 装模 moulding装听 将成形后的生坯放入模具中的过程。2.6.40脱模 depanning磕模出模 将成形后的生坯或制品脱出模具的过程。2.6.41注模 poured batter into mould浇模灌模 将调制好的糊料注入模具内的过程。2.6.42挤糊 squeezing batter 挤制糊料的过程。2.6.43裱花 mounting patterns挤花 用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。2.6.44 装饰 decorating美化 在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。2.6.45糕点上彩装 在糕点表面或内部组织（含馅芯）应用食品添加剂或其他辅料着色（上色）的过程。2.6.46打戳 stamping打印盖印盖戳 在生坯或制品上盖上各种标记的过程。2.6.47封边 sealing side圈边 将各种膏状装饰料抹在蛋糕坯边壁的过程。2.6.48围边 surrounding edge锁边挤边 在蛋糕坯或其他制品边沿上挤注花纹的过程。2.6.49挂糖粉 coating or icing拌糖粉 将糖粉撒在制品表面上的过程。2.6.50炝脸 baking the shaped