高考生物一轮总复习 专题23 酶的应用及传统发酵技术课件.ppt

专题二十三酶的应用及传统发酵技术 考点一传统发酵技术 1 果酒和果醋的制作 1 制作原理 c6h12o6 6o26co2 6h2o c6h12o62c2h5oh 2co2 c6h12o6 2o22ch3cooh 2co2 2h2o c2h5oh o2ch3cooh h2o 酶 酶 酶 酶 2 实验设计与操作 3 酒精的鉴定 重铬酸钾 灰绿色 2 腐乳的制作 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 果酒 果醋制作过程要点归纳 1 果酒和果醋的制作成功的关键点 2 果酒 果醋发酵条件的控制 葡萄汁装入发酵瓶时 要留约1 3空间 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 耗尽o2后再进行酒精发酵 防止发酵过程中产生的co2造成发酵液溢出 严格控制温度 18 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵 30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 充气 酒精发酵为无氧发酵 需封闭充气口 醋酸发酵为有氧发酵 需适时通过充气口充气 腐乳制作中的无菌操作及条件控制 1 影响腐乳品质的条件 2 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 加放卤汤后 要用胶条将瓶口密封 封瓶口时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 泡菜制作成功的关键点 1 材料的选择及用量 蔬菜应新鲜 若放置时间过长 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 清水和盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀灭盐水中的其他细菌 2 防止杂菌污染 每次取样用具要洗净 要迅速封口 3 氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器 以创造无氧环境 有利于乳酸菌发酵 防止蔬菜腐烂 泡菜坛盖边沿的水槽要注满水 以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 并注意在发酵过程中经常向水槽中补水 4 温度 发酵过程温度控制在室温即可 最好在26 36 温度过高 则易滋生杂菌 温度过低 则发酵时间延长 1 混淆果酒制作中 对葡萄 先冲洗再去枝梗 与 不可反复冲洗 的目的 点拨 1 制作果酒使用的葡萄应先冲洗 再除去枝梗 不能反过来 以免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 2 对于果酒的自然发酵 冲洗不要反复进行 以免使酵母菌数量减少 发酵周期加长 产生的果酒中酒精含量下降 2 不明确泡菜制作中盐水 清水 盐 4 1 煮沸冷却的两方面意义 点拨清水和盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀灭盐水中的其他细菌 3 误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于 调味 点拨腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味 还在于 杀灭杂菌 酒精可抑制微生物生长 香辛料可防腐杀菌 4 不清楚亚硝酸盐含量检测中naoh溶液及氢氧化铝乳液的作用 不明确比色时为何宜 静置 15分钟 点拨 1 制备样品处理液过程中 用氢氧化钠溶液中和过量的酸 2 氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质 使泡菜汁透明澄清 以便进行后续的显色反应 3 比色过程中 由于重氮化反应不稳定 显色后溶液颜色会不断加深 所以静置15分钟后进行比色较好 考点二酶的研究与应用 1 果胶酶在果汁生产中的应用 多聚半乳糖 醛酸酶 果胶分解 果胶酯 细胞壁 胞间 温度 ph 温度 温度 ph ph 2 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果 蛋白质 脂肪 淀粉 去污 3 酶及酵母细胞的固定化 固定化酶 固定化 包埋法 化学结合 cacl2 海藻酸钠与酵母细胞混合 冲洗 判断正误 1 用含蛋白酶的洗衣粉去除油渍 效果比其他类型的加酶洗衣粉好 2 棉织物不能使用添加纤维素酶的洗衣粉进行洗涤 3 cacl2溶液的作用是使海藻酸钠形成凝胶珠 4 固定化细胞技术在多步连续催化反应方面优势明显 直接使用酶 固定化酶和固定化细胞的比较 酶的应用实例 1 果胶酶与纤维素酶的比较 c1酶cx酶 葡萄糖苷酶 2 酶制剂的种类与洗涤原理 3 对加酶洗衣粉的洗涤效果的探究方法 判断加酶洗衣粉洗涤效果的方法 可在洗涤后比较污物残留状况 如已消失 颜色变浅 面积缩小等 变量分析 1 误认为加酶洗衣粉洗涤效果一定优于普通洗衣粉 点拨加酶洗衣粉中酶的催化作用使其对污渍的去除能力更强 然而酶活力大小严格受到温度 ph 酶抑制剂等的影响 若受影响因素制约如温度过低或过高 则加酶洗衣粉洗涤效果未必好于普通洗衣粉 2 不清楚固定化酵母细胞4个关键点 点拨固定化酵母细胞制备流程中的4个关键点 1 酵母细胞的活化 加入蒸馏水使酵母细胞从休眠状态重新恢复到正常的生活状态 2 溶解海藻酸钠溶液 宜采用小火间断加热的方法以防其焦糊 3 海藻酸钠溶液与酵母细胞混合 混合之前 海藻酸钠溶液