中餐厨房概述.doc

东胜海天酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论）中餐厨房概述中餐厨房是为光临中餐零点和中餐宴会厅的客人提供各种优质菜点的食品生产部门，中餐厨房的运作和经营直接影响到餐饮娱乐部的营业收入和经济效益。它是海天大酒店餐饮娱乐部良好声誉和形象的保障。中餐厨房提供的菜品尤其突出鲁菜原汁原味、清淡鲜嫩的特点，并广泛吸取全国各菜系精良的烹饪工艺，使中外宾客在海天大酒店能够品尝到地道的中式美味佳肴。中餐厨房组织结构图中餐厨房厨师长中餐厨房副厨师长烧腊明档主厨打荷主厨砧板主厨炉灶主厨面点主厨凉菜主厨烧腊明档领班面点领班炉灶领班砧板领班凉菜领班打荷领班烧腊明档厨师炉灶厨师砧板厨师打荷厨师凉菜厨师面点厨师中餐厨师长岗位说明书岗位名称：中餐厨师长定员：1 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部 中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在行政总厨的领导下，主持中餐厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好中餐厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好中餐厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优质产品，满足不同客人的需求；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味；(2)有较强的管理经验，能有效合理地安排、分配工作 ，并能培训和考核下级厨师；(3)具有中餐食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；(4)全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题；执业、技术资格(1)持有国家劳动部门核准的厨师等级；(2)掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富的中餐原材料采购、供应、库存的知识；(3)具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识；(4)熟悉食品卫生法及相关法律法规；(5)熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求(1)了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；(2)具有良好的沟通、协调能力和组织能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：行政总厨直接下级：副厨师长、主厨横 向 关 系内部联系：中餐厅主管、领班、会宴部主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部外部联系：供应商4工 作 职 责 及 标 准 1、 组织管理（1）组织和指挥中餐厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；（2）监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩；(3)根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；(4)根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；(5)根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。2、工作计划(1)根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责中餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；(2)对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利；(3)根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作；(4)根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作；（5）制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；（6）根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；（7）组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；（8）根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；（9）负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；(10)制定厨师的业务培训计划。3、食品制备（1） 督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；（2） 督导、检查食品的制备方法和操作规程；（3） 督导、检查菜肴的数量与规格；（4） 对烹调的菜肴品尝试味；（5） 督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；（6） 督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准；（7） 督导、检查出菜的速度和温度；（8） 在工作中，指导厨师进行精细的烹调；（9） 对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。4、销售（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量；（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。5、其它（1） 负责对各厨师的生产任务的安排和协调；（2） 负责对厨房环境和生产过程的安全检查；（3） 督导员工遵守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；（4） 做好厨师的技术档案工作和业务培训；（5） 定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；（6） 检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；（7） 严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；（8） 完成行政总厨交给的其它任务。5工 作权 限在行政总厨的带领下全面负责中厨房的日常工作6工作考核考 核 关 系接受行政总厨的考核；对主厨进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案炉灶主厨岗位说明书岗位名称：炉灶主厨定员： 人 所辖人数 人 岗位编号： 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房炉灶的各项工作，保证中餐厨房的工作正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业 工作经验要求工作经验：(1) 具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；(2) 全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的实际问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长直接下级：炉灶领班横 向 关 系内部联系：各岗位主厨、中餐厅主管、领班、会宴部主管、领班4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。2、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。3、对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，达到客人满意。4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。5、根据生产要求、岗位情况合理安排工作班次和人员调配。6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。7、根据菜单和销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。8、每天根据菜单及制作任务，指挥各班组做好各项菜品的制作工作。9、开餐时，进行现场指挥，并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调制作。11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。12、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行员工手册的情况，使其符合酒店有关规定的要求。13、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案砧板主厨岗位说明书岗位名称：砧板主厨 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，做好中餐厨房砧板的各项工作，严格执行标量菜单的标准配菜，以达到酒店规定的毛利率，保证中餐厨房的工作正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量，督导、检查厨师制作食品，并能够解决生产中的实际问题。执业、技术资格知识技能：（1）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（2）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（3）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长、副厨师长直接下级：砧板领班横 向 关 系内部联系：各岗位主厨、中餐厅主管、会宴部主管4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长、副厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。2、负责、监督、指导零点、宴会、团队及会议等各类菜品的切配工作，严格按标量菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。3、对客人有特殊要求的食品，根据客人的点菜要求或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法调配，以达到客人满意。4、督导和协调本岗位各班组间工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。5、根据生产要求、岗位情况合理地安排工作班次和人员调配。6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。7、根据菜单和销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。8、每天根据菜单和制作任务，指挥各组做好各项食品的切配工作。9、开餐时，进行现场指挥，并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好各班组的工作。10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的切配工作。11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。12、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行员工手册的情况，使其符合酒店有关规定的要求。13、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案凉菜主厨岗位说明书岗位名称：凉菜主厨 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务，工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好凉菜间的各项工作，保证中餐厨房工作的正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：(1) 具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识；(2) 全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长直接下级：凉菜领班横 向 关 系内部联系：中餐厅主管、会宴部主管4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长、副厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。2、负责监督、指导零点、宴会、团队及会议等各类菜品的烹调，以保证凉菜制作的质量。3、对客人特殊要求的菜品，根据客人的要求，指导下属员工采用特殊方法进行制作，以达到客人满意。4、制定、修订领班的工作职责，负责对领班的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见，督导和协调本岗位各班组间的工作。5、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编制工作班次表。6、参与菜单、产品规格、食品采购规格的制定，参与新产品的开发和研究；按时向主厨汇报本组工作，使上级了解本组的工作和生产情况。7、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的定货要求。8、每天根据菜单和生产任务指导各班组做好各项开餐工作。 9、开餐时，进行现场指挥，并督导检查，以保证菜品的质量、规格和出菜速度符合酒店要求，同时协调好各班组的工作。 10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人凉菜制作工作。11、工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放等收尾工作。12、督导、检查、考核员工遵守员工手册和仪容仪表及个人卫生，使其符合酒店的要求。13、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案打荷主厨岗位说明书岗位名称：打荷主厨 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述打荷工作在菜品烹调过程中起着承上启下的作用，作为打荷主厨须在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好打荷的各项工作，保证中餐厨房工作的正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：(1) 具有食品准备、制作的知识；(2) 全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量；督导、检查厨师制作食品，并能解决生产中的实际问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长、副厨师长直接下级：打荷领班横 向 关 系内部联系：各班次主厨、会宴部主管、零点厅主管4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后向其及时汇报。2、准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整、控制出菜速度。3、根据营业情况备齐各类器皿、用品，监督、检查下属做好各种调味料、小料的准备工作，确保加工精细、符合标准、品种齐全。4、当好“二传手”，协调好前后台工作，保证菜品传递及时，对工作的轻重缓急须做到心中有数。5、加强与炉灶主厨的沟通，调节上菜次序、原料的初热加工，指导下属员工进行出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。6、严把菜品质量关，确保菜品质量；同时严格控制毛利率，以达到酒店所规定的标准。7、加强与砧板主厨的联络，根据菜单要求的顺序上菜，按照标准菜单，严格控制份量，做到不积压、不错乱、不疏漏。8、根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。9、对蒸制菜品须掌握住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。10、督导下属员工在工作中摆放的物品要整齐，便于使用。11、工作完毕后督导下属合理存放各种调料、小料，防止交叉污染，确保工作区域及厨师经手的菜品符合国家卫生标准。12、妥善保管各种用品，合理放置，严禁乱丢乱放。13、下班前检查设备及食品的存放，确保食品的安全。14、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案面点主厨岗位说明书岗位名称：面点主厨 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，合理安排人力，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房面点的各项工作，确保中餐厨房面点出品质量。2任职资格学历及专业要求性别： 男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有面食准备、制作的知识；（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量；督导、检查厨师制作食品，并能解决生产中的实际问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；(4) 熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。 体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长直接下级：面点领班横 向 关 系内部联系：各班次主厨、会宴部主管、零点厅主管4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长的指令，完成各项工作并及时向厨师长汇报。2、安排、监督员工的工作，在工作中给予指导。3、充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品。4、密切注意并杜绝食品原料在食品使用过程中造成的损失和浪费现象。5、负责食品的质量，检查面点应达到的味道、温度和成色，确保达到标准菜单所规定的标准，做到所有份额一致。6、监督、检查、管理本工作区域设备、设施，努力阻止酒店财产遭受损失和丢失。7、经常了解可改进食品质量和降低食品成本的新产品，向厨师长提出能够让客人更加满意或提高酒店经营量和利润的建议。8、每天检查菜单所供的面食储备，短缺的面食应及时督促补充。9、经常培训员工，提高面食的加工技术，并进行示范。10、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案明档烧腊主厨岗位说明书岗位名称：明档烧腊主厨 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，合理安排人力，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房面点的各项工作，确保中餐厨房面点出品质量。2任职资格学历及专业要求性别： 男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有烧腊、铁板烧准备、制作的知识；（2）全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量；督导、检查厨师制作食品，并能解决生产中的实际问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；(4) 熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。 体能要求：身体健康、无传染性疾病、适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核A级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：厨师长直接下级：明档烧腊领班横 向 关 系内部联系：各班次主厨、会宴部主管、零点厅主管4工 作 职 责 及 标 准 1、接受厨师长的指令，完成各项工作并及时向厨师长汇报。2、安排、监督员工的工作，在工作中给予指导。3、充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品。4、密切注意并杜绝食品原料在食品使用过程中造成的损失和浪费现象。5、负责食品的质量，检查面点应达到的味道、温度和成色，确保达到标准菜单所规定的标准，做到所有份额一致。6、监督、检查、管理本工作区域设备、设施，努力阻止酒店财产遭受损失和丢失。7、经常了解可改进食品质量和降低食品成本的新产品，向厨师长提出能够让客人更加满意或提高酒店经营量和利润的建议。8、每天检查菜单所供的面食储备，短缺的面食应及时督促补充。9、经常培训员工，提高面食的加工技术，并进行示范。10、完成厨师长交给的其它任务。5工 作权 限在厨师长的带领下具体负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受厨师长的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案炉灶领班岗位说明书岗位名称：炉灶领班 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在主厨的领导下，带领本班员工完成宴会、零点的热菜制作任务；工作中督导、检查、考核下属员工的工作情况，并给予具体指导。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）熟知本餐厅提供的热菜加工程序，并能实际操作；（2）掌握酒店对热菜的质量标准，能熟练使用热菜加工设备；（3）合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训，并能够处理实际问题；执业、技术资格知识技能： （1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求能不断创新，推出新菜。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：炉灶主厨直接下级：炉灶厨师横 向 关 系内部联系：各班次领班4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2、 负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。3、 按各岗位的工作职责，考核本班组厨师的工作，依据工作业绩提出奖罚建议。4、 掌握当日菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗位。5、 负责检查各岗位工作的准备情况，并给予指导。6、 开餐前检查各项工作是否已准备齐全，发现问题及时采取纠正措施。7、 开餐中检查、协调、指导各岗位的生产操作，以保证产品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店规定。8、 负责厨房生产与出菜记录，分析菜点销售情况及不同菜点的客人喜爱程度，及时向厨师长提出调整菜单花色品种的建议。9、 如有宴会、团队、会议用餐，负责根据客人用餐标准，控制食品毛利率和成本；组织各工序厨师搞好协调配合，做好菜点生产安排。10、 遇有贵宾、VIP客人用餐，根据客人订餐标准，掌握食品毛利率，并亲自参加菜点制作，保证菜点质量。11、 指挥本组厨师做好各项结束工作，保证一切食品安全贮藏，设备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。12、 督导、检查每位厨师的仪表仪容和个人卫生符合酒店的规定。13、 定期向主厨汇报本组工作情况，使上级清楚本组的工作和生产情况。14、 每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和休假。15、 完成上级交给的其它任务。5工 作权 限在主厨的带领下完成负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受主厨的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案砧板领班岗位说明书岗位名称：砧板领班 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在砧板主厨的领导下，指导、带领本班员工完成厨房日常工作所需各种原材料的贮存和菜品的切配工作，控制、掌握料头的使用，保管和使用好高级干货、海产品，工作中安排好本部门下属员工的工作，并做好督导、检查、考核工作。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有蔬菜、肉食等原材料加工的相关知识；（2）了解酒店有关食品质量的要求和标准；（3）具有实际操作能力，能够检查、监督厨师制作符合标准的菜点；执业、技术资格知识技能： （1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求能够合理、有效地安排人力；在切配工作中，保证出料率，控制成本。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：砧板主厨直接下级：砧板厨师横 向 关 系内部联系：各班次领班4工 作 职 责 及 标 准 1、 负责对蔬菜、海产品、干货的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原材料坚决退回采购部和仓库，以保证菜肴的高质量。2、 严格检查每天零点菜单、宴会菜单的配制情况，确保原料新鲜、主料符合标准。3、 控制、掌握并亲自参与各种名贵干货加工和原料切配，并控制好这些原料的成本。4、 严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜。5、 负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排、调配人员，不断提高员工的工作效率和业务素质。6、 完成上级指派的其它工作。5工 作权 限在主厨的带领下完成负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受主厨的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案打荷领班岗位说明书岗位名称：打荷领班 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在打荷主厨的领导下，带领下属员工完成宴会、零点的菜品的打荷工作，当好“二传手”，协调好前后台工作，确保菜品传递及时，对工作的轻重缓急做到心中有数，并安排好本班组员工的工作，同时督促、检查、考核下属的工作情况。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）具有蔬菜、肉食等原材料打荷的相关知识；（2）了解酒店有关食品质量的要求和标准；执业、技术资格知识技能： （1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；(4) 熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求具有实际操作能力，检查监督厨师制作符合标准的菜点；能够合理、有效地安排人力，保证出菜率，控制出菜速度。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：打荷主厨直接下级：打荷厨师横 向 关 系内部联系：各班次领班4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2、 接受主厨的领导，工作完成后及时汇报。3、 准确掌握宾客进餐情况，及时调整、控制出菜速度。4、 根据不同的宴会标准及零点菜品，备齐所需各类器皿、用品，督促厨师备好灶台所用的各种调味料、小料。5、 在工作中，当好“二传手”，协调前后台工作，确保菜品传递及时，对砧板的配菜品不符标准、规格的及时予以纠正，防止流入下道工序中。6、 根据宴会、零点菜品的要求、档次及特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。7、 掌握蒸制品的火候和时间，做到投料准确。8、 工作完成后亲自检查各种调料、小料的存放，做到生、熟分开，防止交叉污染。9、 妥善使用并检查所辖范围内的设施、设备的运转情况，问题一经发现及时报有关部门。10、 督促厨师及时清理卫生，下班前检查本岗的水、电开关。11、 完成打荷主厨交给的其它工作。5工 作权 限在主厨的带领下完成负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受主厨的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案凉菜领班岗位说明书岗位名称：凉菜领班 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在凉菜主厨的领导下，带领下属员工完成零点、宴会的凉菜制作任务，同时检查、考核每位厨师的工作业绩，并做出评估。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）熟知本餐厅提供的冷菜加工程序，并能实际操作；（2）掌握酒店对冷菜的质量标准，能熟练使用冷菜加工设备；（3）合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训，并能够处理实际问题执业、技术资格知识技能： （1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求能不断创新，推出新菜。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：凉菜主厨直接下级：凉菜厨师横 向 关 系内部联系：各班次领班4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2、 负责原料领取、入厨验收工作，保证厨房的需要，并做到手续完备。3、 配合主厨分配凉菜厨师工作任务，并督导、检查完成情况，发现问题，及时解决。4、 亲自参加凉菜食品的加工和制作，保证冷荤食品的质量和装饰的美观。5、 每日检查凉菜间电器、厨具、煤气、水电及冷冻设备、器具是否完好，发现损坏，及时报修。6、 督导、检查凉菜间人员每日做好厨房卫生、食品卫生和个人卫生，按“五四”制度要求检查完成情况，以保证卫生质量。7、 督导、检查凉菜食品销售，检查烹制、刀工、装盘质量，保证当日食品当日出售。8、 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、调料等的用料数量，上交厨师长签字并交采购部订购。9、 当班结束后，做好交接班工作；营业结束后，做好收尾工作。10、 每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和假期。11、 完成上级指派的其它工作。5工 作权 限在主厨的带领下完成负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受主厨的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案面点领班岗位说明书岗位名称：面点领班 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述完成面点主厨指派的各项任务，指导下属员工工作，合理安排人力，检查落实工作情况，确保面点出品质量。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）熟知面案各种面点的加工程序，并能实际操作；（2）掌握酒店对面案所生产食品的质量标准，能熟练使用面案加工设备；（3）合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训，并能够处理实际问题；执业、技术资格知识技能：（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；(4) 熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求能不断创新，推出新菜。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：面点主厨直接下级：面点厨师横 向 关 系内部联系：各班次领班4工 作 职 责 及 标 准 1、 按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2、 配合主厨确定每日各种面点食品生产数量，做好原料的领取、入厨验收工作，保证厨房的需要。3、 每日组织本班面点厨师按要求烹制面点食品，检查和面、制馅、造型、烘烤等加工工序，保证面点质量。4、 根据中餐厅、宴会厅的需要，组织面点食品销售，做好销售记录。5、 检查面点间蒸箱、烤箱、烤炉、冰箱、厨具等各种设备，做好维护、保养，发现损坏，及时报修；6、 负责面点间环境卫生、食品卫生及个人卫生的检查落实工作，使之符合食品卫生法的有关规定。7、 配合主厨合理分配面点厨师的工作任务，并督导、检查、考核完成情况，做好评估，并根据其工作业绩提出奖惩建议。8、 经常向主厨汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。9、 每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和休假。10、 完成上级指派的其它工作。5工 作权 限在主厨的带领下完成负责中厨房相关分部门的日常工作6工作考核考 核 关 系接受主厨的考核；对下属员工进行考核考 核 依 据酒店和部门制定的绩效考核方案明档烧腊领班岗位说明书岗位名称：明档烧腊领班 定员： 人 所辖人数 人 岗位编号：所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部中厨房 编制时间：序号项 目 要 素具 体 内 容1工 作 概 述在主厨的领导下，带领本班员工完成宴会、零点的烧腊、铁板烧等制作任务；工作中督导、检查、考核下属员工的工作情况，并给予具体指导。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）熟知本餐厅提供的烧腊、铁板烧加工程序，并能实际操作；（2）掌握酒店对烧腊、铁板烧的质量标准，能熟练使用烧腊、铁板烧加工设备；（3）合理安排使用人力，能对厨师进行指导、培训，并能够处理实际问题；执业、技术资格知识技能： （1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证；（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；（3）熟悉食品卫生法及相关法律法规；（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能 力 要 求能不断创新，推出新菜。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作辅 助 技 能外语水平达到酒店考核B级品 质 要 求具有高度的热忱及负责的态度个 性 要 求热情、开朗、大方3岗位关系纵 向 关 系直接上级：明档烧腊主厨直接下及：明档烧腊厨师横 向 关 系内部联系：各班次领班4工 作 职 责 及 标 准 16、 按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。17、 负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。18、 按各岗位的工作职责，考核本班组厨师的工作，依据工作业绩提出奖罚建议。19、 掌握当日菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗位。20、 负责检查各岗位工作的准备情况，并给予指导。21、 开餐前检查各项工作是否已准备齐全，发现问题及时采取纠正措施。22、 开餐中检查、协调、指导各岗位的生产操作，以保证产品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店规定。23、 负责厨房生产与出菜记录，分析菜点销售情况及不同菜点的客人喜爱程度，及时向厨师长提出调整菜单花色品种的建议。24、 如有宴会、