企业标准的制定—腐乳.doc

ICSQ/XXXX备案号：广 西 食 品 安 全 企 业 标 准Q/XXXX 2014腐乳fermented bean curd2014-10-24发布2015-01-24 实施桂林花桥食品有限公司 发布 IQ/XXXX2014目 次 前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14要求.15试验方法.26检验规则.37标志、包装、运输与贮存.4 Q/XXXX2014前 言本公司生产的“香和牌”桂林腐乳是以大豆为主要原料，经豆腐坯制作、前期发酵、后期发酵制成。根据中华人民共和国标准化法和中华人民共和国食品安全法的规定，特制订本标准，作为企业组织生产、检验、贸易、仲裁的依据。本标准安全性指标按照 GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB2712-2003发酵性豆制品卫生标准制订，其余标准根据豆制品生产许可证审查细则（2006年版）和产品实际制订。本标准由桂林花桥食品有限公司提出并起草；本标准由桂林花桥食品有限公司批准；本标准主要起草人：潘园园。 II Q/XXXX2014“香和牌”桂林腐乳1 范围 本标准规定了“香和牌”桂林腐乳的要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输及贮存。本标准适用于我公司以大豆、辣椒、植物油、食盐、白酒等原辅料，经传统工艺加工而成的“香和牌”桂林腐乳。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB 2712 发酵性豆制品卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 5461 食用盐GB 5449 生活饮用水卫生标准GB/T 23183 辣椒粉GB/T 30391 花椒GB/T 12729.112729.13 香辛料和调味品（系列汇总）GB/T 4789.23 食品卫生微生物检验 冷食菜、豆制品检验GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生标准SB/T 10170 腐乳JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量检验检疫总局令75号（2005） 定量包装商品计量监督管理办法Q/XXXX20143 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1腐乳它是一种以黄豆为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种豆制品4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 大豆应符合GB 1352 的规定。4.1.2 生产加工用水符合 GB 5449 的规定4.1.3 食用植物油应符合GB 2716 的规定。4.1.4 白酒应符合GB 2757 的规定。4.1.5 白糖应符合GB 317 的规定。4.1.6 食盐应符合GB 5461 的规定。4.1.7 辣椒应符合GB/T 23183 的规定。4.1.8 花椒应符合GB/T 30391 的规定。4.1.9 其他原辅料应符合相应标准和有关规定，不得使用非食品原料和辅料。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1项 目要 求检验方法色泽外表呈红褐色，里面色泽为浅黄打开包装将被测样品至于洁净的白色搪瓷盘中，在自然阳光下，目测、鼻闻、口尝。滋味气味润滑细腻，滋味鲜美，咸淡适口，具有腐乳特有香味，无异味组织形态块状整齐，质地细腻杂质无外来肉眼可见杂质4.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。 Q/XXXX2014表2项 目指 标水 分， 70.0氨基酸态氮（以氮计）， g/100g0.40酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g5.0过氧化值(以脂肪计)， g/100g0.25总酸(以乳酸计)， g/100g2.0水溶性蛋白质， g/100g3.0食盐（以氯化钠计）， g/100g 6.0总砷（以As计），mg/kg0.5铅（Pb），mg/kg1.0黄曲霉毒素B1，g/kg5.04.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3项 目指 标大肠菌群 ，MPN/100g30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出4.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 食品添加剂4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定4.7 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法5.1感官检验按按照GB/T 5009.56 规定的感官检验方法检验。5.2 理化检验5.2.1 水分的测定按GB 5009.3进行。5.2.2 总砷的测定按GB/T5009.11进行。5.2.3 铅的测定按GB 5009.12进行。5.2.4 黄曲霉毒素B1的测定按GB/T 5009.22进行。Q/XXXX20145.2.5 氨基酸态氮的测定按SB/T 10170进行。5.2.6 食盐的测定按SB/T 10170进行。5.2.7 酸价、过氧化值的测定按GB/T5009.37 规定的方法进行。5.3 微生物检验5.3.1 大肠菌群的测定按GB 4789.3进行。5.3.2 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的检验分别按GB 4789.4、GB/T 4789.5和GB 4789.10进行。5.4 净含量按JJF 1070 进行。6 检验规则6.1检验分类检验分为出厂检验和型式检验两类。6.1.1 出厂检验6.1.1.1 出厂检验项目为常规检验项目，包括：净含量、感官要求、盐分、水分、酸价、过氧化值和大肠菌群。6.1.1.2 出厂检验应逐批进行，经检验合格后并附产品合格证方可出厂。6.1.2 型式检验6.1.2.1 型式检验包括4.24.6规定的全部项目。6.1.2.2 型式检验项目应每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行；a)新产品定型时；b)主要原辅料产地、关键工艺、生产设备发生较大改变时；c)连续停产3个月后恢复生产时；d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督检验机构提出型式检验要求时。6.2 批次 同一天同一班次生产的产品为一批。6.3 抽样日产量为800件的以800件为一批。每800件产品内随机取3件，每件至少随机抽样2瓶（袋），每增加800件数量，抽样量增加1瓶（袋），数量不足800件，按800件计算抽样。抽样量每个检验单位最少不小于6瓶（袋）。将样品平均分为2份，1份作检验样品，另1分作备检样品。6.5 判定6.5.1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。6.5.2 出厂检验或型式检验如有不符合本标准规定的项目，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。出厂检验中微生物指标如有一项不合格，则判定该批产品不合格，该指标不得进行复验。7 包装、标志、运输、贮存7.1 包装Q/XXXX2014产品应采用符合食品安全的包装容器进行包装。包装封口应严密，不得泄漏。7.2 标志包装物上应有明显标志。包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，销售的包装标志应符合GB 7718和GB 28050 的规定。7.3 运输运输产品的运输工具必须洁净卫生，在运输过程中，应