菜谱_企业管理_经管营销_专业资料.doc

老干妈酱排骨用料： 1、猪排骨一斤。 2、老干妈香辣酱两大匙。 3、独蒜一个。 4、老姜一小块。 5、料酒两大匙。 6、盐适量。做法：1、排骨洗净斩段飞水，捞出沥干水分。2、姜、蒜均剁末。 3、锅中放油烧至五成热，下姜、蒜末炒出香味。4、再下老干妈香辣酱稍炒。5、倒入排骨、料酒翻炒约两分钟。6、加一至两斤水（视个人喜欢排骨的软硬度而定），加盖用大火烧沸后改小火。7、烧到汤汁将干时放盐，改大火收汁。8、汤汁收干至亮油时，起锅装盘即可上桌。啤酒鸡翅用料：鸡全翅四只，用两匙黄酒、三大匙老抽拌匀腌约半小时；啤酒一瓶；香菇六、七朵，用刀在上面切三、四道十字花；老姜一小块、蒜半个匀切末；葱两棵，切碎；熟白芝麻一匙；老抽五大匙（用三大匙腌鸡翅时用）。做法：锅置火上放油烧至五成热，倒入姜蒜末、葱碎炒至金黄色。倒入鸡翅翻炒半分钟。加入啤酒烧沸后放入香菇和剩下的两大匙老抽，加盖烧约十分钟后将鸡翅翻面，再烧七、八分钟至汤浓翅耙时起锅装盘。干锅虾用料：1、大虾半斤。2、猪里脊肉三两。3、香菇三两。4、大葱白三两。5、香菜半两。6、泡辣四、五个。7、老干妈香辣酱两大匙。8、蚝油两大匙。9、油辣椒两大匙；喜欢吃辣的可另加干辣椒段。10、老姜一块。11、独蒜两个。12、八角两敉。13、香叶四、五片。14、白糖一咖啡匙。15、淀粉一匙。16、料酒三大匙。17、盐适量。做法：1、将虾剖背去沙线；里脊肉切薄片；香菇洗净切成两半；香叶、八角洗净；姜、蒜、泡辣椒剁碎；葱白切丁；香菜切碎。2、在大虾中放入两大匙料酒、盐拌匀；猪肉片中放一大匙料酒、盐、淀粉抓匀码味。3、锅中放油烧至六成热，下猪肉片炒散至表面发白。4、将肉片推至锅边或盛出，改小火，下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香叶、干辣椒段（我没用干辣椒）炒出香味。5、下油辣椒，再将锅中所有食料翻炒匀。6、加约一斤汤或水、老干妈香辣酱烧沸。7、下香菇烧约两分钟。8、再放入虾、葱白丁、白糖、盐、蚝油烧约三分钟。9、收浓汤汁，撒入香菜碎翻匀，盛入干锅里即可上桌。待吃完锅中的虾和肉后，便可点火再放入自己喜欢的其它菜烫食。红烧鱼用料：1、鲤鱼一条，一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净。2、熟鸡肉约半两，切薄片。3、鲜蘑菇半两，切片。4、笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟。5、葱半两，切段。6、老姜一小块，切片。7、蒜两瓣，切片。8、酱油两大匙。9、淀粉一大匙，用水兑成芡汁。10、料酒一大匙。11、香油一匙。12、盐、味精适量。做法：1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味，倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟，加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟，将鱼捞起装盘待用。4、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。干烧香辣虾材料：鲜虾、葱姜蒜末。 调料：郫县豆瓣酱、番茄酱、料酒、糖、盐。 做法：1、鲜虾剪掉虾脚、虾须，去除泥肠，洗净，然后用厨房纸巾抹干水分； 2、锅中倒油，七八成热时将虾倒入，炸至变红后即捞出； 3、锅中留少许底油，小火煸香葱姜蒜末； 4、倒入郫县豆瓣酱和炸好的虾，转中火，烹入料酒和番茄酱快速翻炒；最后调入适量糖和盐，翻炒均匀即可。 Tips: 1、将虾先炸一下口感就会脆脆的，可以连皮儿吃了； 2、收拾好的虾一定要充分抹干水分，要不然入油锅炸的时候油会溅出； 3、虾烹制的时间不要太长，时间长了虾肉会发老。油闷大虾原料：虾、腰果、盐、糖、料酒。 做法：1、虾去虾线、虾枪须，洗净备用； 2、锅内热平时炒两个菜的油，抓一把腰果略炸炸，倒入虾；（没有腰果可省略） 3、翻炒的过程中加入盐、少许糖调味，待虾炒至变红，加入约1/4杯的料酒； 4、小火，加盖锅盖，让汤汁稍收一点进虾里，这样更入味，起锅装盘就行啦。 海苔香酥虾原料：鲜活虾、海苔（稍稍捏碎）、白芝麻、葱段、料酒、淀粉、盐。 做法：1、虾剪去虾枪和虾须，背部划开，挑出虾线； 2、处理好的虾，加入适量料酒、盐、葱段腌制10-15分钟，捞出沥干水份； 3、将腌制好的虾放入淀粉里均匀的裹上淀粉； 4、油锅7成热时转中火，将扑上淀粉的虾稍稍拍打，抖掉多余的淀粉，放入油锅炸至酥脆； 5、将所有的虾炸好后沥干多余的油； 6、锅里留少许油将海苔白芝麻放入炸脆，最后放入炸好的虾快速拌匀即可。腰果虾仁材料：虾仁，腰果，毛豆，胡萝卜 做法：1、准备好所用到的材料：虾仁、腰果、毛豆、胡萝卜。胡萝卜切丁。 2、将虾仁用椒盐粉、料酒、盐腌15分钟。 3、毛豆煮熟后过凉水沥干水份。 4、腰果热锅冷油中放入，用锅铲不断翻动它，颜色转黄时即要关火。 5、 炸好的腰果放吸油纸上吸吸油，倒掉锅里的余油。 6、锅内不用放油了，直接将毛豆跟胡萝卜放入翻炒几下。 7、再放入虾仁，撒些盐跟椒盐粉翻炒，虾仁变色后即可关火装盘。红烧大虾原料：大虾1斤、生抽2大匙、白糖1大匙、去皮蒜4瓣、水适量。 做法：1、虾洗干净后，剪去虾枪，沥水待用； 2、锅中入油，4分热后入大蒜瓣爆锅，至蒜瓣金黄色，倒入大虾爆炒半分钟，倒入生抽、白糖，炒匀后，倒入没及一半虾身的水，盖盖煮开后，再煮两分钟即可。 Tips: 1、挑选虾的办法：鲜虾色青白，外皮光亮，虾壳坚硬，眼睛外凸，虾须硬挺虾身完整，肉质坚实，味道腥鲜。千万不可购买掉头、缺尾、脱皮、体色发红，有异味的虾。那样的虾已经不新鲜了。如果买到，也只适合炸制。 2、老抽颜色太深，不建议用。 3、生抽已经有咸味，无需放盐。 4、糖要多放点，下味重点才好吃。 5、烹制这道菜，我不喜欢放姜，感觉姜的味道与虾的味道不相配。清炒虾仁原料：虾仁、鸡蛋、姜、葱、黄瓜。 调料：葱姜蒜、水淀粉、盐、胡椒粉、绍酒。 做法：1、虾仁洗净用牙签挑去虾线； 2、鸡蛋打开不大散，蛋黄蛋清分开； 3、将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中； 4、将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清； 5、将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷冻； 6、黄瓜洗净一切为二； 7、剔去中间爱出水的黄瓜籽； 8、葱切末，姜切末，黄瓜刚刚好切成罗锅的虾仁状； 9、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡； 10、烧热锅内放油； 11、3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散； 12、颜色变红迅速捞出待用； 13迅速捞出放盘子里是为了保证虾仁的爽脆； 14、锅中留底油少许； 15、锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁； 16、略炒迅速放入滑好的虾仁； 17、迅速倒入碗芡翻炒； 18、略炒汤汁紧收即可出锅装盘。盐水大虾原料：海虾、葱、姜、料酒。 做法：1、新鲜的海虾洗净控干，剪去虾须虾芒； 2、锅内坐水，加葱姜、料酒、盐用大火煮开； 3、放入鲜虾，大火煮开后，中火煮3分钟； 4、捞出晾凉，可适当添加晾凉后的原汤浸泡10分钟使之充分入味； 5、食用时可根据个人口味蘸调味料食用。 我的调味料：蒜末+生抽+糖+烧滚的热油。辣炒小河虾材料：新鲜小河虾、青椒、辣椒酱、葱、姜、白糖、鸡精。 做法：1.个头大点的河虾去头部的壳，太小的话就直接用剪子剪掉虾头顶端1/3处，以及虾须，然后用清水反复冲洗干净，确保没有泥沙，之后沥干备用；青椒切片、葱、姜切段备用 2.炒锅不放油，烧热后，先放青椒焙出香味，带闻到辣味或者感觉辣椒已经变软时即可取出； 3.油锅中加底油，烧热后投入洗净的河虾，快速翻炒，待虾身开始变红时，将之前炒好的青椒，葱姜段儿，辣椒酱一起倒入锅中，拌匀； 4.根据个人口味加如适量的白糖（1小勺即可）、鸡精，即可出锅。双菇虾仁原料：蟹味菇125克、白玉菇125克、虾12只、青笋50克、大蒜2瓣。 调料：盐、料酒、胡椒粉、糖、蚝油、食用油、水淀粉。 做法：1、虾去皮、去虾线、开背，用料酒和胡椒粉提前腌制10分钟； 2、双菇去根后洗净，沥干水分备用； 3、青笋切条焯水后过凉水，沥干水分备用； 4、大蒜切末备用； 5、起油锅，油温热后，滑炒虾仁，虾仁变色后取出； 6、另起油锅，油热后，爆香蒜末，烹入料酒，下入双菇爆炒1分钟； 7、入青笋和虾仁爆炒片刻