厨房卫生管理.doc

安全保障 1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入餐厅，不得在餐厅内玩火、玩电等。3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。7、对餐厅的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。 食物中毒的预防1从业人员卫生 从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2食品原料及食品采购 公司定点采购新鲜洁净的原料到持有卫生许可证的经营单位采购食品购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。不外购冷荤凉菜和糕点制品。3食品初加工 蔬菜要一挑、二洗、三消毒。动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 4烹调加工 烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于700C。 蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。 煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。5餐具清洗消毒餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用1520分钟，煮沸消毒15分钟以上。化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mgL以上的消毒液中2030分钟，并定期更换消毒液。消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 6卫生管理建立健全食品卫生安全管理制度。指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。专人负责、层层落实、责任到人。卫生区域标准 厨房卫生：1地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。2玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。3铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷新）。 4开关：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。5宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。6风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。 7冰箱：外部干净整洁，内部生熟食物分开，冰箱内的物品不允许与冰箱直接接触。必须用胶袋装好，（不允许用黑色胶袋装）或用容器装。冰箱须定时清理8水龙头：设立专门负责人保证水龙头无破损并及时关闭。9样品的保留：各饭堂设立专人负责每餐饭菜样品的保留。10剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱内保存下餐用或请示主管）。 11台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。 12切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水。13洗菜池：干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。14胶筐、胶桶、垃圾桶、米筐：干净整洁，胶筐缝隙必须清理干净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾须及时清理干净。 15消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污无灰尘，无破损现象。 16油管，水管等管类：无破损，无油污无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。 17总经理信箱，饭堂意见箱：干净整洁，无油污无灰尘。18饮水机：无油污无灰尘，干净整洁。 19砧板及砧板架，刀类：必须整洁无残渣，且摆放须归位，归类。 20墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。21水沟：不准堆积异物，保持清洁。 22围裙：围裙必须归位。23餐厅内：不允许乱放私人物品，物品不允许与地面直接接触。 24调料：用完后一定要用纱布或纱网盖好。（包括肉类） 。25蒸饭柜：不允许有饭渣。26调料：无标签的调料必须贴标签。27灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油污。顶棚无油污，无灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。28门：保持清洁，无油污，无灰尘。 29切菜时不允许将菜渣搞到地面上，必须用垃圾桶装好，要求切菜时地面保持干净。 30开餐时拉到外面的汤桶、饭桶必须盖好盖子。不允许不盖盖子直接将汤桶拉到餐厅。 31清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。 32将所有的物品规定好存放的位置所有的物品用完后必须归位存放，不允许到处乱放。 33仓库领完料后的袋类物品必须束好口后，方可离开。 34开米袋时必须拆统，不允许用刀直接划开。 餐厅卫生：1地面：地面干净，无积水无饭粒菜渣。2桌椅：摆放整齐（横竖）桌面无油污无剩饭，桌椅底桌椅腿干净无灰尘。 3玻璃窗、特别是铝珀干净无油污无灰尘。4汤桶架，汤桶小推车干净无油污无残渣污水，（如有铁锈须及时刷新）有汤时需加汤盖。5窗口：干净无油污无灰尘。6宣传标志，饮水机，电箱，开关：无破损干净整洁，无油污无灰尘。7灭火器，柱子，风扇，墙壁，钟表，意见箱，电度表，风机：干净整洁，无油污无灰尘，无破损。 8门：保持清洁，无油污，无灰尘。 仓库卫生：1干菜类：干菜类旁边不允许放食盐等物品，以免受潮。 2物品的归类：货架的物品摆放原则所有的醋类放在一起，所有的酒类放在一起，所有的卤汁类放在一起，并统一做好标示。3物品袋子口：他管领用完后的物品袋子口应包扎好。4地面：地面应干净，无杂物，无积水。5窗户开关灭火器墙壁：干净整洁，无油污，无灰尘。6货架的物品摆放齐，不可超出货架，以免不小心碰到地上。7物品应在保质期内用完。8物品不允许直接摆放在地面。9摆放米处：米袋子口必须方向统一。10油桶：保持无油迹，无积水。11门：保持清洁，无油污，无灰尘。 宿舍卫生 。1牙膏，牙刷，饰物：统一朝靠一个方向，成线型摆放或放在桶里。2床上物品：统一靠里面方向，被子叠成方形。3衣服：不可到处乱挂。 4水桶：统一摆放成线型或统一放在自己床底下靠里面方向。 5毛巾：掠成一条线或统一放在床沿连叠成小长方形放好。6地面：保持干净整洁，无烟头。 7风扇，开关，窗户，门：保持清洁，无灰尘。8鞋子：鞋跟鞋尖统一方向，且放整齐放在合适的位置。 9线条：不起作用的线条须拆除，起作用的线条须保持美观。有条件的饭堂可统一绳线挂蚊帐或物品。 10蚊帐：上班后，蚊帐两连用夹子分开夹好，且蚊帐超出部分夹在床沿床铺底下。11床帘：上班后，床帘拉开且方向统一。 饭菜卫生 严格按照清洁洗程：1厨工切菜时初步摘除黄叶，烂叶，包装袋等杂物。2将烂叶，黄叶清除掉，将瓜类的老皮削去后，盛入菜筐。 3清洗。4青菜放入盐水中浸泡20分钟。5浸泡第一遍清洗。6清水漂洗第二遍。7清水漂洗第三遍。（注：漂洗过程中虫眼，黄叶，包装袋等杂质进一步清除）。8边检查边装入菜筐。9厨师炒菜前再次清除黄叶，烂叶，包装袋等杂质。 餐具卫生 严格按照餐具清洗流程 ：1收集餐具。2开水+海潮精浸泡10分钟。（水必须为开水或80度左右的热水）。3热水+洗洁精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的标准是无油污，无饭粒，无菜渣。）4清水漂洗三遍，标准是无洗洁精，无泡沫。5检查餐具有无油污，饭粒，菜渣，洗洁精，泡沫等并将清洗好的餐具装入消毒车。6装入消毒车后用高压水箱冲最后