宴席菜点的构成.docx

宴席菜点的构成 (2010-04-17 13:14:13)转载标签： 杂谈中式宴席食品的结构,有龙头,象肚,凤尾之说.它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐中的序曲,高潮及结尾.冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿.中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求:即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在大菜中突出头菜.(一)冷菜 冷菜又称冷盘,冷荤,凉菜等,是相对于热菜而言.形式有:单盘,双拼,三拼,什锦拼盘,花色拼盘带围碟.1,单拼:一般使用57寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六,八,十单盘(西北方习惯用单数).造型,口味较多,是宴席中最常用的冷菜形式.2,拼盘:每盘由两种原料组成的叫双拼;由三种原料组成的叫三拼;由十种原料原料组成的叫什锦拼盘.乡村举办的宴席多用拼盘形式.现今饭店举办的中,高档宴席以单碟为主.3,主盘加围碟:多见于中,高档宴席冷菜.主盘主要采用花式冷拼的方式,花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计.花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足.围碟的分量一般在100克左右.4,各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了分食制的要求.(二)热菜 热菜一般由热炒,大菜组成,它们属于食品的躯干,质量要求较高,将宴席逐步推向高潮.1,热炒 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过度作用.菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料.烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口.烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成.原料加工后的形状:多以小型原料为主.在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盘.2,大菜 又称主菜,是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成.成本约占总成本的50%-60%.大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,一般是用整件或大件拼装(10只鸡翅,12只鹌鹑),置于大型餐具之中,菜式丰满,大方,壮观.烹调方法:主要用烧,扒,炖,焖,烤,烩等长时间加热的菜肴.出品特点:香酥,爽脆,软烂,在质与量上都超出其他菜品.在宴席中上菜的形式:一般讲究造型,名贵菜肴多采用各客的形式上席,随带点心,味碟,具有一定的气势,每盘用料在750克以上.3,头菜是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴.通常排在所有大菜最前面,统帅全席.配头菜应注意:(1)头菜成本过高或过低,都会影响其他菜肴的配置,故审视宴席的规格常以头菜为标准.(2)鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种.(3)头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好.(4)头菜出场应当醒目,结合本店的技术长处,器皿要大,装盘丰满,注重造型,服务员要重点介绍.4,热荤大菜是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成.它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜,构成宴席的主干.配热荤大菜须注意:(1)热荤大菜档次如何,都不可超过头菜.(2)各热菜之间也要搭配合理,避免重复,选用较大的容器.(3)每份用料在750-1250克.(4)整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤鹅等.(三)甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品.甜菜品种:品种较多,有干稀,冷热,荤素等,根据季节,成本等因素考虑.用料:广泛,多选用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高档的有冰糖燕窝,冰糖甲鱼,冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝,拔丝香蕉;低档的有什锦果羹,蜜汁莲藕.烹调方法:拔丝,蜜汁,挂霜,糖水,蒸烩,煎炸,冰镇等.作 用:改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒目.(四)素菜素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类,时令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的顺序多偏后.素菜入席时应注意:一须应时当今,二须取其精华,三须精心烹制.烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等.作 用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化.(五)席点宴席点心的特色是:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高.点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编如菜单,品种多样,烹调方法多样上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席,配置席点要求:一要少而精,而须闻名品,三应请行家制作.(六)汤菜 汤菜的种类较多,传统宴席中有首汤,二汤,中汤,座汤和饭汤之分.1,首汤:又称开席汤,此菜在冷盘之前上席.用料:用海米,虾仁,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成,略呈羹状.特点:口味清淡,鲜纯香美作用:用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲.变化:首汤多在南方使用如两广,海南,香港,澳门.现内地宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后,作为第一道菜上席.2,二汤源于清代.由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名.如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位.3,中汤 又名跟汤.酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤.作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美.4,座汤 又称主汤,尾汤,是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤.原料:座汤规格较高,可用整形的鸡鱼,加名贵的辅料,制成清汤或奶汤均可.为了区别口味,若二汤是清汤,座汤就用奶汤,反之则反.要求:用品锅盛装,冬季多用火锅代替.座汤的规格应当仅次于头菜,给热菜一个完美的收尾.5,饭汤宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎.(七)主食主食多由粮豆制作,能补充以糖类为主的营养素,协助冷菜和热菜,使宴席食品营养结构平衡,全部食品配套成龙.主食通常包括米饭和面食,一般宴席不用粥品.(八)饭菜又称小菜,专指饮酒后用以下饭的菜肴作用:清口,解腻,醒酒,佐饭等功用.小菜在座汤后入席,不过有些丰盛的宴席,由于菜肴多,宾客很少用饭,也常常取消饭菜;有些简单的宴席因菜少,可配饭菜作为佐餐小食.(九)辅佐食品1,手碟:在宴席开始之前接待宾客的配套小食,如水果,蜜饯,瓜子等.2,蛋糕:主要是突出办宴的宗旨,增添喜庆气氛.3,果品:用鲜果-如一帆风顺等4,茶品:一是注意档次;二是尊重宾客的风俗习惯,如华北多用花茶,东北多用甜茶,西北多用盖碗茶,长江流域多用青茶或绿茶,少数民族多用混合茶,接待东亚,西亚和中非外宾宜用绿茶,东欧,西欧,中东和东南亚宜用红茶,日本宜用乌龙茶,并以茶道之礼.二,宴席菜肴的组配方法1,合理分配菜点成本2,核心菜点的确立核心菜点是每桌宴席的主角.一般来说,主盘,头菜,座汤,首点,是宴席食品的四大支柱;甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本构成,都应重视.因为,头拆是主帅,主盘是门面,甜菜和素菜具有缓解,调节营养及醒酒的特殊作用;座汤是最好的汤,首点是最好的点心;酒与茶能显示宴席的规格,应作为核心优先考虑.3,辅佐菜品的配备核心菜品一旦确立,辅佐菜品就要兵随将走,使宴席形成一个完美的美食体系.辅佐菜品,在数量上要注意度,与核心菜保持1:2或1:3的比例;在质量上注意相称,档次可稍低于核心菜,但不能相差悬殊;此外,辅佐菜品还须注意弥补核心菜肴的不足.4,宴席菜目的编排顺序一般宴席的编排顺序是先冷后热,