质量安全与管理.doc

1.食品质量：一些有意义的、使食品更易接受的产品特征的组合，包括外观、质构、风味、营养、卫生和耐藏性能等 2食品安全：是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害。3.LD50:指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为mgkg体重。4.食源性疾病:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 5.基本要素食物是传播疾病的媒介；致病因子来源于食物；临床特征为急性中毒性或感染表现。6.食源性疾病的范畴：食物中毒；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；人畜共患传染病及食物过敏；食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；暴饮暴食引起的急性肠胃炎以及酒精中毒等。7.SSOP：食品加工企业为了达到良好操作规范（GMP）而制定的卫生实施细则。卫生标准操作程序是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。 8.GMP: 是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。 9.HACCP:为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。10.ISO:是国际标准化组织。宗旨：“发展国际标准，促进标准在全球的一致性，促进国际贸易与科学技术的合作。”ISO9000系列标准：是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。可以帮助组织建立、实施并有效运行质量保证体系，是质量保证体系通用的要求或指南。它不受具体的行业或经济部门的限制，可广泛适用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。ISO1400：是规范企业和社会团体等所有组织的环境行为，以达到节省资源、减少环境污染、改善环境质量、促进经济持续、健康发展的目的。ISO 22000 是一个国际标准，定义了食品安全管理体系的要求，适用于从“农场到餐桌”这个食品链中的所有组织。11.无公害食品： 以无公害农产品为主，指的是在无污染的生态环境中，采用安全的生产技术生产的（如不使无公害蔬菜的的主要特征是指农药残留不超标，环境无污染，种植过程完全按规定、按比例、有计划地用药施肥。用高毒、高残留农药等）、不影响人体健康和生态环境的农产品（或初级加工品）。12.绿色食品 ：绿色食品概念是我们国家提出的，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。生产过程中限量限定使用化学合成的肥料、农药、兽药、生长调节剂、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质13.有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。有机食品在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程获得的生物及其产物，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。14.PDCA:它是全面质量管理所应遵循的科学程序。全面质量管理活动的全部过程，就是质量计划的制订和组织实现的过程，这个过程就是按照PDCA循环，不停顿地周而复始地运转的。15.QS-是食品质量安全市场准入证的简称，是国家从源头加强食品质量安全的监督管理，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质量安全水平，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的一种行政监管制度。16.GMP管理有四个关键要素：l1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺一、食品安全危害的分类:1、生物性危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌2、化学性危害 杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等3、物理性危害 木头、金属、玻璃、首饰、塑料等4、放射性污染 5、转基因污染二、食品质量与安全管理的目的和策略目的：把健康损害减少到最低的合理程度，又不会严重损害食品的供应。策略：从农田到餐桌的全程质量安全控制、追溯制度.卫生标准操作程序（SSOP）,良好操作规范（GMP）危害分析与关键控制点（HACCP）系统 国际标准化组织（ISO）相关标准 QS三、HACCP的七个基本原理（基本程序）1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。四、实施ISO9000的作用SO9000系列标准为企业提供了质量体系建设的规范化指导，是企业质量体系建设的依据。拥有一个由世界各国及社会广泛承认的质量管理体系具有巨大的市场优越性。1.有利于提高产品质量，保护消费者利益 2.为提高组织的运作能力提供了有效的方法3.有利于增进国际贸易，消除技术壁垒4.有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求、期望五、无公害食品、绿色食品、有机食品生产认证与农业生产组织形式的关系;标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，橙色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。采用国际通行的圆形构图，以手掌和叶片为创意元素，包含两种景象，一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。图形外围绿色圆环上标明中英文“有机食品”。六、 现做现卖的食品加工作坊和食品深加工企业开工生产的许可要求有什么明显的区别明显的不同：企业:卫生行政许可证，食品生产许可证 小作坊：卫生行政许可证食品卫生行政许可 ：是指卫生行政部门根据食品生产经营的申请，依法准许其从事食品生产经营活动的行政行为，通过授予卫生许可证来赋予其生产经营该食品的权利或者确认其具有该种食品生产经营的资格。七、 食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。八、食品生产实施市场准入制度内容：1，对食品生产企业实施生产许可证制度。2，对企业生产的食品实施强制检验制度。3，对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度九、食品腐败变质的主要原因：1、微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。细菌、霉菌和酵母；芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质；荧光假单胞菌、无色杆菌属、产碱杆菌属分解脂肪；枯草芽胞杆菌、马铃薯芽胞杆菌分解碳水化合物。2、食品本身的组成和性质组织酶、营养分组成、pH、水份、渗透压等。3、环境因素温度、湿度、紫外线和氧等。4淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象。十、食物中有毒物质的来源途径（1）食物被某些病原微生物（包括细菌、病毒、真菌）污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素，导致细菌性食物中毒。（2）食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质进入食品导致食物中毒。（3）因食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质，会导致食物中毒，如木薯、四季豆等中毒；因食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质，如发芽马铃薯、高组胺鱼类、酸败油脂、陈腐蔬菜等也会导致食物中毒。（4）有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆，误食后可发生中毒，如毒蘑菇、河豚鱼等引起的食物中毒。十一、食品卫生法与食品安全法异同：相同点：保证食品的安全，确保人们迟到健康的食品不同点：食品卫生法是对食品生产和经营阶段食品安全问题的规定食品安全法扩大了调整范围增加食品源头的农产品种植、养殖等环节。涵盖“从农田到餐桌”的全过程。食品安全法中，国家新建了食品安全风险评估制度，保证风险评估本身及食品安全标准更加科学、准确。食品卫生法对食品监管部门的分工较为笼统，造成监管的交叉与盲区食品安全法则职责更明确。十二、食物中亚硝酸盐的危害及致毒机理：急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。致癌性和致畸性：可以与食物或胃中的仲胺类类物质作用转化为亚硝胺，具有强烈的致癌作用。肠原性青紫证：亚硝酸盐被大量吸收进入血液将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价,使亚铁血红白( 正常) 转变成高铁血红蛋白, 而失去运氧机能使皮肤粘膜青紫。亚硝酸盐在肉制品加工中的作用与机理：亚硝酸盐的发色作用：亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸非常不稳定，在腌制过程中被还原成一氧化氮(NO)。NO的形成速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。最后，NO与还原状态的Mb反应结合生成亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基生成稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原，赋予肉特殊的腌制红色。亚硝酸盐的抑菌作用：其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。是NO与蛋白质结合生成复合物，从而阻止了丙酮酸降解和释放ATP的过程，破坏了细菌的生长环境，而亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸后，分解生成NO和O2 ，氧可以抑制深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌等。亚硝酸盐的抗氧化作用：亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定;与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物，防止血红素蛋白催化降解过氧化氢;与某些微量元素进行螯合反应，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体;与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化活性。亚硝酸盐增强风味的作用：第一，亚硝酸盐通过与不饱和脂肪酸反应稳定脂质组成。第二，与微量元素螯合以阻止离子的催化作用。第三，与铁中心配位，与血红素形成稳定的化合物，有效抑制脂质过氧化物的降解。十三、火腿肠中亚硝酸盐的检测原理：十四、生产深加工有机食品的要求：有机加工食品的原料必须是来自获得有机颁证的产品或野生没有污染的申请认证的加工厂应是所有权和经营权明确的加工单元。允许加工厂同时加工相同品种的有机产品和常规产品，但必须采取切实可行的保证措施，明确区分有机加工和常规加工。天然产品，在最终产品中所占比例不得少于95%。加工过程中只使用天然的调料、色素和