食品安全师考试试题选.doc

复习题资料1食品安全师考试试题选一、单选题（共60题，每题0.5分, 共30分）1、（ ）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌2、（ ）“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话A、孔子 B、孟子C、老子 D、庄子3、（ ）2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做A、5条 B、6条 C、7条 D、8条4、（ ）进行危害识别时最值得信赖的资料是A、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系5、( )以下哪一项不属于验证活动A 现场检查流水线上工人的操作 B 监控仪器的校准C 评审监控记录及纠正措施 D 现场观测监控活动或取样检验6、（ ）关于葡萄球（ ）菌的说法，不正确的是A、导致的中毒症状主要是腹泻B、可产生肠毒素，毒素耐热C、导致中毒的食品可为奶及其制品D、其食物中毒并不比变形杆菌少见7、（ ）我国多宝鱼产业链的价值A、将近40亿元 B、将近30亿元C、将近20亿元 D、将近10亿元8、（ ）为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是A、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCP D、ISO、SSOP、HACCP9、( ) 关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种C、苯甲酸和山梨酸（包括两者的盐类）目前常用D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用10、（ ）主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自A、曲霉属 B、根霉属C、青霉属 D、镰刀菌属11、（ ）关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的微生物存在才算是达到目的12、（ ）根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要A、使生产标准化 B、依法治企C、以德兴企 D、发展食品科技13、( ) Codex判断树是 A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的一整套方法C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否CCP的一系列问题14、（ ）所谓HACCP的审核，指的是 A、检查整个生产过程的关键控制点B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查15、( ) 在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括A、对生食和熟食要分别摆放 B、正确地清洁消毒食品接触面C、就像外科医生那样洗手 D、戴手套，不用裸手触摸食品16、( ) 一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于A、嗜冷菌 B、嗜温菌C、嗜热菌 D、以是都是17、（ ）2006年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有A 80名 B 60名 C 40名 D 20名18、（ ）有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏 A 、蛋白酶 B、纤维素酶 C 、乳糖酶 D、淀粉酶19、（ ）目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项A 原料检验 C最终产品检验B 容器检验 D生产环节检验20、（ ）在HACCP术语中，危害分析指的是什么 A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的21、（ ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素B2 C、黄曲霉毒素G1 D、以上都不是 22、（ ）经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是A 大肠杆菌O157 B 痢疾杆菌 C 霍乱弧菌 D 金葡菌23、( )引起水俣病的毒性物质是A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D 、硫酸汞24、（ ）影响食品腐败变质的因素，应不包括A、食品pH值 B、食品中病毒C、食品营养成分 D、食品温度25、（ ）此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是A、企业的形象受到损害B、导致数千名小儿死亡C、需要政府来为其买单D、影响到食品国际贸易26、（ ）下列关于兽药抗生素残留的危害的说法，不正确的是A、 影响进食者下一代发育 B、 使进食者产生耐药性C、 破坏进食者的正常菌群 D、进食者可因此发生肥胖27、（ ）30年前，我国食品工业总产值A、只有4000亿 B、只有400亿C、只有40亿 D、只有4亿28、（ ）为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为A.蛋类 B.豆类 C. 谷类 D.肉类29、（ ）耐热大肠菌群的成员，系主要来自A沙门菌 B金葡菌 C肠杆菌 D埃希菌30、（ ）栅栏因子的理论，系最早产生于A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是31、（ ）阅读下列叙述，选出正确的答案A. 食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的B. 食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的C. HACCP的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的D. HACCP的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的 32、（ ）一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是A、 1000000 B、 100000C、 10000 D、 100033、（ ）在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是A、控制时间和温度 B、控制pH值和温度C、控制水分活度和pH值 D、控制食品的种类34、（ ）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的 A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强身35、（ ）关于是否需要引入HACCP体系，正确的说法是 A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品36、（ ）关于ISO9000、HACCP的叙述，下面那一项不正确 A、一个是国际公认的质量管理体系B、一个是国际公认的食品安全管理体系C、ISO9000与HACCP完全是两码事儿D、ISO9000需要全体员工的共同参与37、（ ）下面哪一项为食品微生物不可利用水A、湿润水分 B、渗透水分 C、吸附水 D、毛细管水38、（ ）以下关于HACCP的说法，不正确的是A、HACCP建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然B、HACCP自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产C、HACCP的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查D、HACCP计划要由那些食品安全师资格获得者来执行39、（ ）关于食品中污染物限量（GB2762-2005）的指标，不正确的是A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过 3.0 mg/kgB、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过 4.0 mg/kgC、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过 2.0 mg/kgD、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过2.0 mg/kg40、（ ）食品安全追溯系统是指A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息41、（ ）需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这一范畴内的选项是A“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成 B“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成C“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成D“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成42、（ ）我国食品安全监督管理的原则，不应包括A、预防原则 B、全过程监管原则 C、效益原则 D、公众参与原则43、（ ）关于SSOP，下列说法不正确的是 A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制要求的食品卫生法规C、以此有效指导从业人员的操作 D、HACCP与其之间是“点与面”的关系44、( ) 关于食品安全的概念，在下列选项中不应包括A、社会概念 B、文化概念 C、政治概念 D、法律概念45、（ ）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于 A、细菌数量多 B、产生一种大分子蛋白C、细菌生长快 D、所在的肉制品发生腐败46、（ ）关于漂白剂，下列说法中正确的是A、天然物质不可作为漂白剂使用 B、后年我国将实施新的使用卫生标准C、辽宁发生过“毒黄花菜”事件 D、已批准使用的漂白剂无须再做检测47、( )说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是A、不使产品发生重量改变 B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低 D、可以使风味成分保存完好48、（ ）食品中碳水化合物的产物是A、醇、羧酸 B、二甲胺、三甲胺C、香豆素 D、氢过氧化物49、（ ）有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是A、化学危害远比物理危害重要 B、人们早已发现反式脂肪酸有害C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺 D、有些微生物可使亚硝酸盐还原50、（ ）下列最符合食品安全危害定义的选项为A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素51、( ) 下面哪种细菌不会引起食源性疾病A 副溶血弧菌 B 蜡样芽胞杆菌 C 变形杆菌 D 双歧杆菌52、（ ）下列哪一项是属于狭义食品安全的案例ACP案例A、蛋糕过度烘烤变得干硬B、苹果汁饮料灌装量不足C、鸡蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有细菌53、（ ）使 HACCP最终实施成功的关键是A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训 B、为所有出售的食品开发出生产流程图 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品54、（ ）关于HACCP的监控措施，一般不宜采用A、物理参数 B、化学检验C、感官检验 D、微生物检验55、（ ）下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染A 花生 B 大豆 C 大麦 D 小麦56、（ ）下列关于抗氧化剂的说法，不正确的是A抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化B抗氧化剂可以使食品具有功能性C抗氧化剂将维生素C包括在其中D抗氧化剂可使食品具有较长贮存期 57、（ ）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项？A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂58、（ ）关于嗨塞坡（HACCP）思想起源的说法，正确的是A 嗨塞坡的灵感源于FMEAB 嗨塞坡的灵感源于GMPC 嗨塞坡的灵感源于GAP D 嗨塞坡的灵感源于SSOP59、（ ）关于CCP的下列说法，不正确的是A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施60、（ ）关于HACCP的管理思想，正确的说法是 A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系在各行业之间不可通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用参考答案及题解1、答A。因为沙门菌引起的是感染型食物中毒。2、答B。此语出自孟子离娄上。诚，真实无妄的意思。天指自然，天之道就是自然之道，或自然的规律。自然界的一切，宇宙万物都是实实在在的，真实的，没有虚假；真实是宇宙万物存在的基础；虚假就没有一切。所以说诚是天之道。人之道，是指做人的道理或法则。中国传统文化认为人道与天道一致，人道本于天道。3、答B。4、答A。因为这里的危害，系指给人体健康所造成的损害，而答案中唯有流行病学研究直接研究人群发病，其他都需要“推及人”。 5、答A。6、答A。因为葡萄球（ ）菌可产生肠毒素，其导致的食物中毒症状主要是呕吐。7、答A。8、答A。为有效保证食品安全，应实施HACCP体系，而HACCP体系不是一个独立的体系，需要有GMP、SSOP作为基础。9、答A。因为食品防腐剂按组成和来源可分为：有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类；分做“有机防腐剂与无机防腐剂两类”是不正确的。10、答B。同食品安全关系密切的霉菌，系主要来自曲霉、青霉和镰刀菌属。11、答B。消毒同灭菌（答案D）、防腐（答案C）都不同，应是“对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死”。12、答C。 13、答D。14、答C。15、答C。因为“像外科医生那样洗手”的话，就陷入了“洗手过度”的泥潭，是不正确的。16、答B。17、答C。具体说，是48名。18、答C。19、答C。20、答B。21、答D。因为应当答黄曲霉毒素M1，所以才“以上都不是”。22、答D。严格讲，痢疾杆菌、霍乱弧菌甚至连食物中毒菌都不是。 23、答C。24、答B。25、答B。虽并没有“导致数千名小儿死亡”，但需要特别注意其社会性、经济性和国际性。26、答A。研究表明，人体正常菌群失调与肥胖的发生有关，故抗生素之干扰正常菌群可间接对其产生影响，而兽药抗生素残留应该不会影响到进食者下一代的发育。27、答B。28、答C。29、答D。30、答D。因为应当答德国，所以才“以上都不是”。31、答A。32、答A。33、答A。34、答C。“治病延年”，这一作用只有药品才具有。35、答A。这是HACCP体系对于食品企业所具有的普适性。36、答C。应当是“ISO9000与HACCP具有许多共同之处”才是。37、答C。38、答D。HACCP计划要是只“由那些食品安全师资格获得者来执行”的话，食品安全师岂不是要成为“孤立的一族”！39、答C。想吃酱腌菜，亚硝酸盐就完全有可能超过 2.0 mg/kg。40、答C。41、答C。“雪印事件”确系企业上层的官僚作风所造成，但事件是发生在日本。42、答C。 43、答B。它是企业自己制定的，而不是“政府强制要求的食品卫生法规”。44、答B。45、答B。这种大分子蛋白即肉毒毒素，系一种外毒素，不如葡萄球菌肠毒素那么耐热。46、答C。的确，辽宁等地于2004年发生过“毒黄花菜”事件，曾经震惊全国。47、答D。48、答A。49、答B。因为人们近年才发现反式脂肪酸有害。50、答D。51、答D。双歧杆菌对于人体是有益的，系属于所谓益生菌。52、答C。53、答A。因为如果没有设备，企业往往就无法同政府配合，引入HACCP体系来管理食品安全；教育培训更是一件大事，它应当是企业引入HACCP体系时的“第一道工序”。 54、答D。因为微生物检验不符合HACCP体系监控所要求的“迅速性”。55、答A。56、答B。57、答C。 58、答A。FMEA（Failure Mode and Effects Analysis，潜在失效模式与后果分析）：是一种标准化、系统化的方法论，可用于评估产生在系统、设计、流程、设备或服务方面的缺陷。于1960年应用于阿波罗(Apollo)，目的在于提升产品质量和降低成本损失，而负责为宇航员开发宇宙食品的葆曼博士就以FMEA为基础，提出了新的生产安全食品的设想，这就是嗨塞坡（HACCP）的概念（虽然当时不是这样命名的）。因此可以说嗨塞坡的灵感源于FMEA。59、答B。60、答C。HACCP体系是在食品生产实践中产生、发展演变和完善的，是专业性很强的科学体系。一般说来，这一管理体系在各行业之间不可以通用。二、多选题（共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分）1、（ ）现今HACCP所能起到的作用，可以是A食品走向国际市场的“通行证” B政府用来主导的食品安全“管理工具”C食企实施食品生产的“国际标准” D制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”2、（ ）2008年“厦门研讨会” 的主要议题包括A、维护法律与制度 B、强调职责与义务C、强化专业与学习 D、弘扬道德与良知3、（ ）所谓细菌生长，通常不是在指A、 细菌数量增多 B、细菌体积增大C、 细菌繁殖增快 D、细菌发生变异4、（ ）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通 D、与消费者的沟通5、（ ）下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是A、甜度较高，甜味较纯正B、用量较小C、热值较低D、风味较受欢迎6、（ ）食品质量安全指标包括 A 理化指标B 感官指标C 卫生指标D 标签标识7、（ ）关于GMP，不正确的说法包括A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法8、( )（ ）自己最近自己 在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于A、要求安全 B、要求价廉 C、要求放心 D、要求功能9、（ ）根据食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）的规定，属于食品添加剂的应当包括 A、营养强化剂 B、食品用香料 C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂10、（ ）下列关于饺子与金葡菌的叙述，确切的包括A、 进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒B、 饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化C 、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素D、 臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌11、（ ）下列哪些描述是正确的A、GMP是SSOP的基础 B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础 D、HACCP是ISO9000的基础12、（ ）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安全性C、员工个人卫生要求制度化 D、化学药品存放于特别注明的可靠地点13、（ ）关于低温保藏，正确的说法应当是A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4。C、一般把48作为最常用的冷藏温度范围D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存14、（ ）企业引进和实施HACCP时最需要做到的几件事情，包括A、标准化 B、文件化 C、记录 D、认证15、( )（ ）自己最近自己 回应2008年“三聚氰胺事件”，温总理提出了“企业家应具有怎样的素质”的命题，其内容包括A、企业家要讲究道德 B、企业家要培训员工C、企业家要善于经营 D、企业家要懂得管理16、（ ）下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括A 、三聚氰胺 B 、亚硝胺 C、苏丹红 D 、黄曲霉毒素17、（ ）为落实食品卫生法、预防二次污染，需特别注意的硬件环节包括A、设施和用具设计合理，方便清洗消毒B、要求操作人员讲究卫生C、生熟食品严格分开D、食品贮运过程中温度控制18、（ ）关于食品中有害菌污染的危害，应包括A、使食品腐败变质 B、使食品失去营养价值C、引起食源性疾病D、引起食物中毒19、（ ）关于三聚氰胺，正确的说法是A、一种重要的氮杂环有机化工原料B、用途广泛的基本有机化工中间品C、最主要用途是作为生产MF的原料D、可两次水解，最后生成三聚氰酸20、（ ）关于单增李斯特菌的说法，正确的包括A、其相关“肇事”食品可为蔬菜沙拉和奶酪 B、为一导致人畜共患病的小杆菌C、曾在10年间引起过4次全球范围的大流行 D、其生长温度范围为5-60 21、（ ）ISO22000：2005对食品安全小组的专业要求包括A、食品生产工艺 B、食品营养与卫生 C、食品质量保证 D、食品微生物学22、（ ）下列哪些属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯23、（ ）关于平盖酸败，正确的说法是A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热24、（ ）符合食品添加剂使用原则的说法包括A、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分B、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段 C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准D、如残留有加工助剂，须符合有关的限量标准25、（ ）下面哪些微生物能够引起食品源性传染病A 甲肝病毒 B 狂犬病毒 C诺瓦克病毒 D 轮状病毒26、（ ）秤杆上设有三颗星（为我国古代从业者的一种自律行为，认为达不到足斤足两就是缺乏道德，应当“一两也不能少”），分别叫做叫“福、禄、寿”。那么，缺人家三两，应当是A缺“福” B缺“禄”C缺“寿” D缺“德”27、（ ）标出已经出现过的食品安全事件A、1982年；英国O 157食物中毒事件B、1999年；比利时二恶英污染事件C、2006年；我国阜阳“大头婴”事件D、2007年；美国花生酱沙门菌污染事件28、( )（ ）自己最近自己关于大肠杆菌O157的说法，正确的是A、大肠杆菌O157：H7属于肠出血型大肠杆菌B、美国首次发现其产生志贺氏毒素样毒素C、2006年在日本引起过大规模的食物中毒D、我国有些地区曾爆发流行过O157食物中毒29、( )（ ）自己最近自己以下关于兽药-兴奋剂的说法，正确的是A -兴奋剂对人类的威胁不大B 苯胺型-兴奋剂含有取代基 C 沙丁胺醇为苯酚型的代表药品 D 克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精”30、( )（ ）自己最近自己关于有机磷农药，正确的说法包括A大部分不能够溶于水 B这一类农药的药效高 C 不易为微生物所降解 D很少有农药毒性残留三、改错题（共30题，每题0.5分，共15分；对的画，错的画）1、（）感官评价受主观影响较大，不是一种科学的评价方法。2、（）食品中加防腐剂对人体有害，应避免使用。3、（）比较同一温度下的不同微生物D值，其愈小，表示在该温度下杀死90%微生物需时愈长，即该微生物愈耐热。4、（）三聚氰胺简称蜜胺，又叫三胺。5、（）资料表明，副溶血性弧菌对酸敏感，其食物中毒在我国沿海地区常见。6、（）为实现同国际接轨，我国正在以QS认证取代HACCP认证。7、（）食品安全风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。8、（）大多数致病菌适合在5-60 温度范围以及低酸食品中生长繁殖。9、（）2005年出台的国家重大食品安全事故应急预案，分为级至级，其级应急响应由县（区）级政府组织实施。10、（）屠宰场是牛肉供应链中首先采用EANUCC系统的场所。11、（）根据漂白剂的性质，可将其分做两类氧化型和还原型。12、（）空气中的微生物主要是革兰阳性细菌。13、（）相对西方，我国食品加工要想实现标准化存在的困难相当多。14、（）肉毒梭菌能够产生一种内毒素，是最能够致命的食物中毒菌。15、（）2006年，日本出台食品安全基本法。16、（）在大学食堂，HACCP实施失败常常是因为没有做好员工的教育培训。17、（）企业为引进实施HACCP，应认真学习其它已有此经验的企业，这是一条捷径。18、（）目前检测三聚氰胺，常用液相色谱；但测定农残也可用气相色谱。19、（）生死关头一书深刻揭露了肉类加工不卫生生产条件，直接推动了美国1906年纯食品与药品法案的通过。20、（）氨基甲酸酯的最大优点是“在植物中只做短暂停留”。21、（）实际上，嗨塞坡为一种对产品不采取破坏性操作的“洋策略”。22、（）突发性、紧迫性、特殊性和危害性等，为企业危机的特点。23、（）为避免遗漏显著危害，加工流程图比危害分析更应受到重视。24、（ ）朊粒又称做疯牛病病毒。25、（）在我国，引起肉毒中毒的常见食物多是植物性食品，比如臭豆腐。26、（）诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。27、（）流通领域食品安全管理办法自2007年5月1日起施行。28、（）较之毒素型，感染型食物中毒发病慢，自然病程长。29、（）菌落总数可作为指标菌，通过其检测判断食品肠道致病菌存在可能性。30、（）获得HACCP体系认证后，可不必再按食品卫生法规定加工食品。四、问答题（共5题，每题6分，共30分）1、对于食品，进行传统的感官判断和抽样检验存在着哪些缺陷？参考答案感官检验，比如目测检查存在着缺陷。以人工从生产线上水果样品中清除物理污染为例，被清除的对象包括树叶、石子、虫子等，该项技术的有效性，通常会受到以下因素影响：（1）雇员受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心；（2）单调乏味的劳动使人注意力分散；（3）人的观察能力有差异。传统的化学检验和生物危害的检测又几乎具有破坏性，要进行100%的产品检验显然不现实，只能采用抽样检验的方法来代替。而抽样检验依旧存在问题：（1）各种具有检测危害能力的分析技术在敏感性、特异性、可靠性和重复性方面各不相同；（2）分析时样品的选择导致捕捉危害的能力不同。通常使用随机抽样法，其检出危害的概率低。而应用统计抽样技术虽会提高检测概率，但也不可能做到绝对准确，除非对整批产品都进行分析检验。2、为什么说“今后食品企业是否兴旺、能否实现食品安全，这个问题的答案就在每个食品安全师的心中”？ 参考答案如果每一位食品安全师都能上顺天道，下顺人道，企业就会培育出产品的品牌、企业的品牌、最终会培育出食品安全师的品牌。同样，如果每一位食品安全师都在自己的岗位上自觉维护伦理道德，遵守职业道德，像“问题奶粉”一类的灾难性事件就不会发生。3、 农业、卫生、质检和工商各监管部门分别采用哪些法律法规作为执法依据？参考答案（1）农产品质量安全法、农产品产地安全管理办法和农产品包装和标识管理办法；（2）产品质量法、工业产品生产许可证管理条例和食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）等；（3）工业产品生产许可证管理条例、消费者权益保护法、广告法和反不正当竞争法等；（4）食品卫生法、食品卫生许可证管理办法、生活饮用水卫生监督管理办法、食品卫生行政处罚办法、食品卫生监督程序、食物中毒事故处理办法、餐饮业食品卫生管理办法和食品添加剂卫生管理办法等。4、产品召回制度如何起源？食品召回的目的是什么？参考答案产品召回始于上个世纪60年代的美国，由美国律师拉尔夫发起运动，呼吁国会建立汽车安全法案，1966年美国国会通过法律，规定汽车制造商有义务公开发表汽车召回的信息，须将车辆存在的安全缺陷或故障通报给用户和国家公路交通安全管理局，并进行免费修理。由此确立了机动车产品召回制度。食品召回的含义指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危及消费者健康安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题食品，予以更换、赔偿。目的在于避免流入市场的缺陷食品对大众的人身安全损害的发生或扩大，以维护消费者的利益。近年我国食品质量事件的频频发生，伴随“缺陷汽车产品召回制度”的正式确立，“食品召回”渐渐成为政府部门和社会各界关注焦点问题。5、都有哪些因素促成了现代食品安全问题的形成？参考答案随着食品生产自然方式的减少，工业化比重的增加，食品被人们故意或非故意污染的机会正逐渐增加；一种食品从农田到餐桌，要经过生产、加工、流通等诸多环节，而随着社会分工的细化和国际贸易的扩大，食品供给系统变得越来越复杂化和多元化，食品供给链越来越长、环节越来越多、范围越来越广，加大了食品风险的发生概率。这些因素共同促成了现代食品安全问题的形成。五、论述题（2题, 共16分）1、“区别对待我国发生的3类食品安全突发事件”指的是什么？为什么要这样？参考答案（1）“三聚氰胺”等食品安全事件制假、贩假，如在奶粉中加进工业原料“三聚氰胺”，给消费者以毒害，这一类问题属于违法犯罪行为。对此要给予充分的揭露，全社会共讨之，依法严惩，决不姑息。（2）受假冒产品株连的优质产品事件比如龙口粉丝事件。对于这一类问题，应严厉打击危害食品企业健康发展的违规、违法行为，同时也要坚决维护无不良记录企业的合法权益，向全社会还受牵连企业以公道和清白。（3）企业食品生产过程需完善工艺流程、操作规范，或要尽快消除存在食品安全隐患的问题如“雀巢”事件一类的涉及食品安全的事件。一方面，作为企业应具备突发事件应急机制，并以一种积极态度面对问题，及时向公众做出解释和说明，提出解决问题和改进的办法。另一方面，应以尊重客观事实和科学严谨的态度看待这类问题：在指出其存在问题的同时，不宜对事件过度渲染，由有关部门帮助企业整改或由企业自身采取相应整改措施。可见，应仔细分析这些看似相同、实则不同的食品安全突发事件，认清具体情况和具体性质，予以区别对待。区分不同性质和程度，分别对待发生的食品安全问题，不仅会体现公平、公正，而且在最终效果上也会实现消费者、食品生产企业和社会的多方共赢。2、阅读案例，回答问题：某食堂在五一期间供应凉拌兔肉,进餐后不久,陆续有