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、 . 我们打败了敌人。 我们把敌人打败了。如何选购酒1.酒水的选购刚开始经营时，很多行外人在采购酒水方面不知如何选择。或许他会根据一些内行人提供的酒水牌购买酒水，如果你是这样采购的话，就不够专业了。首先，在制定酒水牌的时候，经营者就需要根据该酒吧的市场定位去制定洒水牌的项目和价格。市面上的酒水林林总总，经营者要根据酒吧经营的成熟程度去购买酒水。例如，一个新开业的酒吧，在没有摸清楚酒吧的经营情况时候，就要考虑高档次的酒水是否要进货，是否要购买一部分的葡萄酒，要是买的话，又购买产自什么地区、什么价钱的葡萄酒，等等。如果你经营的是餐厅酒吧的话，你就要考虑是否要购进一些葡萄酒，因为葡萄酒是佐餐酒，一般在吃饭的时候饮用。当然，在“泡吧”时饮用的也不乏其人。按现时的潮流，饮用红葡萄酒的客人比较多，喝香槟和葡萄汽酒的人最少，所以在采购葡萄酒时，红葡萄酒的比例要加重。在选择红葡萄酒时，对于国内知名度和平均销量比较好的葡萄酒，一般餐厅酒吧都会以比较大的比例购进这种酒。其次，就是国内的人对法国葡萄酒的认识和认同感比较强，所以一定品种的法国葡萄酒也是必备的。法国生产葡萄酒的地区和酒庄很多，一般人对波尔多的认识比较深刻，其严格的管制制度，就连行外人也略知一二。笔者在同一些供应商接触时，也遇到过一些可笑的事情。一个供应商在推销法国红葡萄酒的时候，居然把价钱不低、包装精美的Vins de pays葡萄酒推销给我，其价钱跟波尔多的A.O.C酒的价钱差不多。当我告诉这位“行家”我不要他的红葡萄酒的原因时，他顿时满脸通红，“落荒而逃”。同样可笑的事情也在本人做过的酒店发生过。本人在接管酒水的时候，发现“价值”不菲的Vins de table法国红葡萄酒尘封在仓库里面，因为之前有外行人把不值钱的酒以高价购进了。葡萄酒业的发展近年来进步神速。例如美国加州，澳洲的葡萄酒，由于质量和知名度越来越好，价钱相对便宜，在市场消费中也越来越受欢迎。进货时不妨考虑这些地区的佐餐酒。如果你经营的是纯酒吧，那么餐酒的进货量可以考虑减少。很多名贵的“硬酒”(烈酒)要考虑是否有必要进货，例如路易十三、多种品牌的X.O干邑、皇家礼炮、多种品牌的12年以上的威士忌，你可以根据实际的经营情况去考虑。要是你的酒吧刚开业，在对酒吧的客源都没有底的时候，就不要一下子进太多的高价酒，可以先观望，等觉得时机成熟了，就大胆进货。餐后甜酒的品种繁多，有一部分是专门用于凋酒。是否全部都进货，回答当然是“不是”。一些著名的、可以独立饮用的餐后甜酒一定要进，其余部分，则按照的酒水牌上的鸡尾酒的配方购买。相同功效、相同口味的就先购进一种，例如君度橙甜酒与金万利橙甜洒，都是橙味甜酒，但是君度橙甜酒无色透明，用来调酒的机会也比较多，一般顾客比较熟悉、经常点来饮用；金万利橙甜酒是金黄色，同样适合饮用和调酒，在国外也为很多人所熟悉。但是就一般的酒吧来说，使用君度橙甜酒的机会相对要多点。条件许可的话，可以两样都购进。又如，两样都可以用于调色的餐后甜酒，可以只选择一种就行了，像蓝色谷古酒和蓝乔力梳酒，一般后者用得比较多，因为后者的味道清新，在调酒中不会“抢味”。当然还有很多的餐后甜酒，使用率并不高，可以不购买。啤酒的品牌就更多，每个品牌都有它的拥护者，所谓“百家口味，众口难调”，经营者可以先做一个市场调查，看看别的酒吧哪些啤酒卖得比较好，然后再有选择地进货。前几年，很多不知名的欧洲啤酒试图打进中国市场，但由于广告没有跟上，尽管口味不错，在欧洲的知名度也很高，但是在中国的市场上还是遭遇“滑铁卢”。还有一些啤酒，虽然知名度很高，广告也做得不错，但是由于不适合本地消费者的口味，同样给别的品牌挤了出来。竞争激烈的市场，都是汰弱留强的。很多经营者也知道调酒用的几大种果汁、汽水，是必不可少的，但是要做到“人没我有，人有我先”的话，就要不断地发掘新的原材料。很多以前没有的果汁已经在市场上推出，但是，如何利用和用之创新，就看你会不会把握先机。大部分纯酒吧都不卖咖啡、茶。但是在严寒的冬天，咖啡、茶堪称暖身的最佳饮料。而且，不要小看咖啡和茶，跟鸡尾酒样，咖啡和茶同样可以调出千变万化的可口饮料。西式的“茶道”服务，同样高档和五花八门。2.酒水知识(1)发酵酒(Wine)发酵酒是酿酒的原材料(谷物、水果)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。C6H12O6(葡萄糖)+(催化剂)2CH3CH2OH(乙醇)+2C2(二氧化碳)+热量发酵酒乙醇含量一般不超过15，当酒精含量在1315的时候，就会使酵母停止活动，发酵就停止。另一种原因是由于酿酒原料含糖分少，当糖分完全分解成乙醇时，发酵也就停止。A.葡萄酒(Wine)葡萄酒是用新鲜葡萄汁发酵制成。乙醇含量很低，通常在814之间。葡萄酒是欧美人士常饮用的低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为餐酒。种植葡萄的地方，都是位于南、北纬3050之间。可以用来酿制葡萄酒的葡萄品种，只有50多种。白葡萄：用作酿制白葡萄酒、香槟，颜色包括青和黄色。红葡萄：用作酿制各种葡萄酒，颜色包括黑、蓝、紫和深红色。葡萄酒的酿制过程：葡萄采集榨汁发酵入桶陈化装瓶B.谷物发酵酒将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，加入酵母后发酵便可生产酒精和碳水化合物，制作时需要加入酵母才能制成酒。谷物发酵酒制造时加入催化剂，中国人传统上叫曲。制曲是用含淀粉和蛋白质的物质作为培养基，并在培养基上培养霉菌。谷物发酵酒，除了啤酒外，还有中国的黄酒和日本的清酒。加饭酒酒度在813之间，制造过程：原料处理制曲发酵压榨澄清煎酒陈化包装(2)蒸馏酒(Spirit)蒸馏酒是把经过发酵的酿制酒作为原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高纯度酒精。它是根据酒精的物理性质，采用使之汽化的方式，提取的高纯度的酒液。蒸馏酒的酒度在40以上，最高可达68。但大多数的世界名酒(蒸馏酒)的酒度都在4045之间。而中国的名酒的酒度多为5560之间。蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存(510年)。即使开瓶，也可以存放1年以上。A.谷物蒸馏酒主要原料：米类、麦类、玉米、高粱、薯类。如世界有名的金酒、威士忌、伏特加就是谷物蒸馏酒。中国著名的茅台、五粮液、泸州大曲、汾酒等也是谷物蒸馏酒。有的在制造过程时同时采用几种原材料酿制一种酒(混合法)。如苏格兰威士忌，在酿制过程中，把几种原料如玉米、大麦等造成的威士忌按配方调配一起：又如金酒在酿制过程中加杜松子等多至百余种香料，其原料是麦、玉米和杜松子。伏特加的原料是麦类和马铃薯。茅台的原料是高粱；五粮液的原料是高梁、糯米、小麦、玉米、大米a.金酒(Gin)金酒的主要产地是荷兰和英国，除此之外还有美国、德国、法国等地。荷兰Gin足以大麦与稞麦为原料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将蒸馏而成的酒储藏于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度40左右。荷兰Gin酒色泽透亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜做鸡尾酒的基酒。英国Gin用使用麦、玉米和杜松子以及其他香料共同蒸馏而得干Gin，干Gin很受顾客欢迎，其酒液五色透明，气味奇异清香，口感醇美爽口，既可单饮，又可混合作鸡尾酒。世界以Gin作为酒底的鸡尾酒有数百种之多，故人称Gin为鸡尾酒的心脏。b.威士忌(Whisky)最著名最有代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、波本威士忌、加拿大威士忌四大类。威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料。经发酵、蒸馏后放入旧木桶中进行陈化而酿成的。原料不同和酿酒方法的区别，威士忌又分为麦芽威士忌、谷物威士忌、玉米威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌五大类。苏格兰威士忌(Scotch Whisky)，原产苏格兰。用经过干燥、泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽和玉米作为酿造原料制成。其酿造经过以下几道工序，即将大麦浸水发芽，烘干，粉碎麦芽，入槽加水糖化，入桶加入酵母发酵，蒸馏两次，陈酿，混合。威士忌一般储存58年以上，储存1520年的为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降。苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。没有玉米作原材料的威士忌叫纯麦芽威士忌。爱尔兰威士忌(Irish Whisky)，原产爱尔兰。用小麦、大麦、黑麦等麦芽作原料酿制而成。经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需时815年，装瓶时还要混合和掺水稀释。因原料用无烟炭熏焙，所以添上特有的焦香味，口味比较绵柔长润，适用于混合饮料和鸡尾酒。波本威士忌(Bourbon)，原产美国。用加入麦类的玉米作为酿造原料，经过发酵、蒸馏后放内侧熏焦的橡木桶内酿制48年。装瓶时加入一定数量的蒸馏水加以稀释。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟味，但却具有独特的橡树芳香。加拿大威士忌(Canadian Whisky)，也常叫黑麦威士忌(Rye Whisky)，原产加拿大。主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶储存4年、6年、7年、10年不等，出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快，爽适，不少北美人士都喜爱这种酒。B.葡萄蒸馏酒用新鲜的葡萄汁发酵后，将其蒸馏，提取高浓度的酒液，被称为白兰地。通常经过两次蒸馏，酒度40左右。最好的白兰地是法国产的，其中又以干邑白兰地(Cognac Brandy)最为闻名，被称为白兰地之王。其色泽呈琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇圆润。饮用时用手掌暖杯，待白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。白兰地需储存很长的时间，而且时间越长酒质越好。最佳陈年期2040年。雅文邑(Armagnac)是法国另一个著名的产区。干邑是初次蒸馏和二次蒸馏，连续进行，而雅文邑则是分开进行。干邑的储酒木桶是用林茂山的橡木制成的，雅文邑的储酒桶是用黑橡木桶制成的。雅文邑白兰地味道浓烈，刺激性强。下列几种符号表示储存年份：代表3年代表5年V.S.O.P(Very Superior Old Pale)代表58年Napoleon(拿破仑)代表820年X.O(Extra Old)代表2025年X.(Extra)代表25年以上C.其他蒸馏酒a.朗姆酒(Rum)，原料：甘蔗。产地：古巴、牙买加、巴西。先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。可分为白朗姆酒，朗姆老酒，淡朗姆酒，朗姆常酒，3号香朗姆酒。朗姆酒白酒是一种新鲜酒，五色透明，香味清新，口味甘润醇厚。朗姆酒老酒需陈酿3年以上，呈橡木色，酒香醇浓优雅，口味精细圆正。淡朗姆酒是在酿制过程中尽可能提取非酒精物质的酒，色淡白，香气淡雅，适用于作混合饮料的基酒。朗姆常酒是传统型的，呈琥珀色，具有浓郁的芳香，口味醇厚圆正。3号香朗姆酒是一种香味特别浓烈的朗姆酒。b.伏特加(Vodka)，原料：麦类、土豆、玉米。产地：前苏联、美国、波兰、德国和日本。将原料蒸馏而成的伏特加的原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒酒液与活性炭分子充分接触而净化为纯粹的伏特加。伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需要储存即可出售。由于无色透明，与金酒一样，可与其他酒类混合调制各种鸡尾酒。c.龙舌兰(Tequila)，原料：由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌。产地：墨西哥。龙舌兰呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈，无色透明。墨西哥人饮用时，先在手背上抹上精盐和柠檬角一起伴饮，并以具有咸、酸、辣等强烈味感的食物下酒，恰似火上加油。d.苹果白兰地，以苹果为原料。著名的以法国诺曼底(Normandy)出产的Calvados为代表。3540。英国也有产，称为Apple Jack。e.其他水果蒸馏酒：橙黄梅、樱桃、李子、杏、梨。酒精度通常低于40。(3)配制酒是酒与酒之间相兑或与药材、香料和植物浸泡而成的。产地：法国、意大利、荷兰最为出名。分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒。A.开胃酒又称为餐前酒，使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。以葡萄酒或蒸馏酒为原料，加入植物的根、茎、业、药材、香料等配制而成。开胃酒主要分3种类型：味美思、比特酒和茴香酒。B.甜食酒与餐后甜酒a.甜食酒西餐中搭配甜的食酒称为“甜食酒”，主要是强化葡萄酒，强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制成的。酒度高于葡萄酒，在1618左右。西班牙产的雪梨酒和葡萄牙产的波特酒最出名。b.餐后甜酒也称为力乔酒，因糖分高，喝后能助消化，其以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材、水果、豆类等。(4)啤酒现代啤酒的发源地是德国。鉴定一杯啤酒的质量高低，主要观察其持泡性是否显著。优质啤酒入杯后泡沫特多，其色洁白，又细又稠，经久不散。另根据其色、香、味等指标来判断其质量。一般啤酒含麦芽浓度为12度，特制啤酒则为14度。其酒精度一般为3.58，白啤酒的酒精含量最低。(5)鸡尾酒鸡尾酒是以一种或两种烈酒为基酒(也叫酒底)，再配以几种不同的酒或其他饮料混合起来调匀，使其色、香、味风格独特。A.调制原理a.鸡尾酒通常都用烈酒(Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、，Tequila)作为基酒。加入其他酒或饮料如果汁、汽水、香料等制成。b.烈酒可与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调成鸡尾酒。c.味道相同的酒或近似的酒或饮料可混合调成鸡尾酒。d.味道不同的酒或饮料如药味酒与水果酒，一般不宜混合。e.清淡、有汽的洒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法、调和法。f.调鸡尾酒时冰块应先放入杯子，然后加基酒，最后加配料。B.鸡尾酒的制作要求a.具备酒水知识，对鸡尾酒有研究。b.以客人能否接受为第一标准。c.制作不可以复杂，配方不可以太多。d.根据客人的来源和口味创作，客人接受才会流行。e.遵守调配原则，注意味道的搭配。C.鸡尾酒的品尝a.观察其颜色。颜色分层有层次感，不混合；梦幻式的颜色之间有渐变过程；调和法的一般比较清澈透亮；搅和法一般颜色混合但均匀。b.嗅味。以基酒的香味为主题(代表作：干马天尼Dry Martini)，或以配料的香型为主题(代表作：椰林飘香Pina Colada)。c.口感由几种因素决定。根据销售对象而制定：例如女性喜欢较甜而酒精度较低的鸡尾酒(代表作：雪球Snow Ball)，男性则喜欢酒精度较高但甜度较低的鸡尾酒(代表作：长岛冰茶Long Island Iced Tea)；以季节来做决定，如在冬天时制作“马格丽特”(Margarita)，则是用摇和法，滤冰出品；而在夏天时，很多时出品“冰冻马格丽特”(Frozen Margarita)，即用碎冰以搅和法出品；以功能为制作方式，代表作：热棕榈(Hot Toddy)。(6)非酒精饮料A.咖啡。含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油等成分。每一种单晶咖啡有它不同的特点，分别偏向酸、甘、苦醇香等不同味道。为适合不同的饮用口味，需要把不同味道的咖啡综合起来调配，使之能互相补充不足而产生的特性。通常咖啡的调