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酿酒工艺学实习报告-报告酿酒工艺学实习报告实习内容：苹果酒发酵实验；参观青岛啤酒二厂 1苹果酒发酵实验 苹果酒(从英语音译也叫”西打酒”Cider)苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，苹果内主要含果糖，苹果酒酒精含量低，只有2%8%，有甜味，果味浓，适口性强。苹果是异花授粉植物，必须大片种植，产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方，目前许多国家开始生产苹果酒，现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升，已成为世界最大的苹果酒产地，中国近几年也开始生产苹果酒。 苹果酒苹果酒作为一种饮料，在世界上已经有很长的历史。诺曼征服时期的英国，就有了苹果酿酒的历史。诺曼征服之后，英格兰寺院中开始有了关于苹果酒的确切记载。在肯特郡、萨默塞特和汉普郡等这些主要的苹果种植区，多数庄园有自己的压榨设备，并且能够酿制出自己的苹果酒。寺院还定期向公众出售他们的产品。在公元1367年Sussce的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。中世纪时期，在肯特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的行业。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊就因为生产的加香苹果酒而承名遐迩。苹果酒的生产和消费在欧洲、美洲和澳洲等传统的葡萄酒生产国家已经非常普及。苹果酒成为列葡萄酒之后的一大饮料酒种。在法国苹果酒（Cider）的年产量约为30万吨，仅诺曼第地区年产万吨以上的苹果酒厂就有六个，”Cider”在英国年产量1996年高达52.8万吨，24%的消费者饮用苹果酒。据有关资料介绍，美国1997年干型苹果酒（hardCider）的消费有370万加仑，到2000年底的苹果酒消费可以达到1100万加仑。 新中国成立以后，中国的酿酒技术有了长足的进步，果酒生产也有了很大的发展。苹果酒作为果酒中佼佼者也曾有过短暂的辉煌。在1963年、1979年和1984年全国评酒会上，辽宁的熊岳苹果酒被评为国家优质酒。此外，辽宁瓦房店酿酒厂生产的”高级苹果酒”和四川江油市酒厂生产的苹果酒也曾获得省优和部优称号。1981年，一种半甜型的起泡酒烟台苹果香槟在胶东半岛问世。它标志着我国苹果酒的开发迈上了一个新的台阶。随着葡萄酒热的兴起，也带动了果酒业的发展，产生了一批档次较高的果酒产品。这类高档果酒的开发一方面是市场需求的结果，另一方面也反映了我国酿酒技术的提高，它标志着我国果酒业的发展又进入了一个新的繁荣时期。 1.2苹果酒的生产工艺流程 采用鲜果酿酒，由于能够控制原料的品质，可以生产优质苹果酒。所得产品口味醇厚，果香味浓。 苹果清洗破碎液化榨汁酒精发酵后酵澄清精滤灌装封口贮藏 1.3 苹果酒的加工方法 1.3.1原料预处理 （1）苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。 （2）破碎取汁，用小刀将苹果的果皮和果核果梗等去掉，然后将其切成块状。再配制2%的维生素c溶液大约3000毫升，然后将切好的苹果块放到溶液中浸泡，防止苹果发生氧化褐变。 （3）澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置2448h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 （4）添加果胶酶 （5）调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.81.0g左右。 1.3.2酵母的扩大培养 （1）一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量1020毫升，加绵塞。在0.060.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌12针，摇动分散，在2528摄氏度下培养2448小时，使发酵旺盛。 （2）二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在2528摄氏度下培养2428小时，待发酵旺盛期过后使用。 1.3.3发酵的管理 （1）初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间2448小时。这段时间温度控制在2530摄氏度，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。 （2）主发酵期：为酒精发酵阶段，持续47天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。 （3）出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。 （4）后发酵：适宜温度20摄氏度左右，时间约为一个月。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。 1.3.4后处理 （1）澄清.苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶质等，它们以胶体(粒子半径为1100nm)形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性。 （2）杀菌。在苹果酒质量指标中，其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形。针对生物沉淀，应加强生产过程控制，以杀死(抑制)制汁，发酵，陈酿，过滤，包装过程中的杂菌，严格无菌灌装条件，实现无菌灌装，保证最终产品质量，确保货架期内安全。巴氏灭菌是最有效，最保险的灭菌方法，在巴氏灭菌的同时，容易引起果酒色泽，口味，营养物质的破坏，一般在中高档果酒生产中不予采用。 1.3.5测指标 苹果酒在发酵的过程中每天的上午8点半和下午三点要对苹果酒的糖度、酸度和酵母总数进行测量。最后要形成三条曲线。 1.3.6蒸馏 将得到的苹果酒先过滤，在取100毫升澄清液倒入到蒸馏烧瓶中，在加入100毫升水，进行蒸馏。当蒸馏出的液体达到100毫升时，停止蒸馏，将所得到的蒸馏液倒入100毫升的量筒中，在将酒度计放入到量筒中，待酒度计稳定下来后的度数即为苹果酒的酒精度。 1.4感官评定 1.4.1苹果酒的感官评价指标 （1）外观色泽：淡黄带绿，有光泽，澄清，无悬浮物 （2）香味： 淡淡果香，酒香浓郁和谐，无异味 （3）滋味： 酸甜适口，酒体丰满，余味充足 1.4.2感官评价结果 苹果酒的色泽良好，呈现浅黄色，略带灰色，可能是苹果在榨汁过程中，护色不充分，澄清，没有悬浮物；有淡淡的果香，酒香味 较浓，没有异味；滋味良好，酸甜适口，酒体较丰满，余味较好。 1.4.3苹果酒的理化测定结果 同时测得的成品酒在19时的酒度为7.5，由此数据知：酒精度含量相对比较低，可能是苹果本身含糖量不高，又没有进行糖度的调节，导致酵母发酵力不足，酒精产生量不足。 2 苹果酒理化检验结果 酸度 糖度 细胞数 第一次 4.3 13.2 17000000 第二次 3.7 12.2 58000000 第三次 3.2 7.9 138000000 第四次 3.1 7.5 315000000 第五次 3.0 5.8 24500000 第六次 3.0 4.4 有上述数据绘制曲线如下： 曲线分析：糖度随时间的变化逐渐降低，主要是酵母利用可发酵糖类发酵产酒精，含糖量逐渐降低。 曲线分析：酵母细胞的数目开始呈递增状态，主要是由于此时的条件有利于酵母的增值，营养丰富，酵母大量繁殖，但随时间的进行，酒精含量越来越高，营养物质被逐渐利用，抑制酵母的繁殖，并导致酵母的大量死亡。 1.5结果分析 1.5.1苹果酒混浊原因有以下两种: (1)由果胶引起的混浊:因为果胶溶于水而不溶于酒精，因此发酵后随着发酵醛液中酒精度升高，果胶渐渐沉淀出来形成混浊。可以添加果胶酶分解它，但在酒精存在条件下，果胶酶作用不一定理想，比较好的办法是在发酵前，彻底用果胶酶将果汁中果胶物质降解掉。 (2)由单宁物质引起的混浊:用高单宁含量苦甜型苹果酿造苹果酒时，会出现由单宁引起的混浊。由单宁物质引起的混浊很易消除，如果由于单宁含量过高引起新酒混浊，可通过贮存方法澄清，经过一段时间，单宁物质互相聚集成大分子物质沉淀到桶底，装瓶时有可能己完全澄清;也可用蛋白类下胶剂(例如酪蛋白、鱼胶、蛋清和明胶)将单宁除去，但单宁减少的同时也会使酒味平淡。 1.5.2榨汁率低，出现泥状果浆现象分析 使用鲜食型苹果，尤其是苹果被贮存一段时间后，许多果胶物质从 苹果细胞转移到果汁中，破碎后易出现泥状果浆，榨出的果汁粘稠且出汁率低。这种情况下，可在破碎后水果中加入压榨助剂如锯未、谷壳等，以提高榨汁率。但最好的办法是将鲜食型苹果与一些纤维含量很高苹果一起榨汁，例如将苦甜型苹果与鲜食型苹果混合进行榨汁，苦甜型苹果较高的单宁含量和易于榨汁的结构可弥补鲜食型苹果的不足。值得注意的是无论你使用哪一种苹果，破碎块不能太小，理想状态应是豌豆般大小，这样既可有较高出汁率，也可使榨汁操作容易。 另一种办法是应用果胶酶制剂，使果胶物质完全分解，以克服果胶物质部分分解 带来的问题。将活化后果胶酶与果浆混合均匀，在55条件下保温2小时或在室温下放置24小时，再进行榨汁，发酵前你无需再向果汁中添加果胶酶。 1.5.3苹果酒的变色原因分析 苹果酒的变色由于单宁氧化而产生的金黄色泽除外通常是由金属离子引 起，由于单宁和氧化等因素铁离子常带来黑色、铜离子带来绿色。这些颜色变化在不开瓶时，并不发生，一旦开瓶，苹果酒颜色几分钟或几小时内就发生了变化，验证办法是给刚开启的苹果酒中加少量柠檬酸，如果变色减慢，可以断定是由铁离子引起。防止办法是加工过程中不要用铁器和铜器，要用不锈钢设备。 2 青岛啤酒二厂参观实习 2009年11月12日，我们来到了实习目的地青岛啤酒二厂。青啤二厂，位于风景秀丽的崂山脚下，是青啤公司下属的骨干企业之一，于1987年建厂，是目前国内生产规模最大、自动化控制程度最高的啤酒生产企业之一。厂区内设有”工业旅游绿色啤酒吧”和”生产车间参观长廊”专供对外旅游接待使用。 通过讲解员介绍，我们了解到厂区分三坪布置：一坪制麦、二坪酿造、三坪包装，自然地势落差，节省动力能源，多年以来在国内同行业中，因工艺水平、设备先进、人员素质、机构扁平化、管理创新等方面保持领先地位，加之优美整洁的厂区环境，使二厂成为青岛市和青岛啤酒对外开放的窗口企业，多年来接待了多位党和国家领导人的参观、指导，参观期间，工厂人员主要为我们讲解了酿造和包装两部分。 2.1 酿造部分 2.1.1原料： 麦芽、大米、水、酵母、啤酒花、硅藻土、啤酒瓶、包装材料。 几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。 （1）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 （2）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。 （3）精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。 （4）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。 2.1.2 工艺及设备 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。 （1）糊化处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作”麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。 （2）麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 （3）冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作”皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8-10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 （4）发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物”嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7-21天。 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。 2.1.3工艺要点 2.1.3.1糖化要点 啤酒麦汁糖化后的pH值应控制在5.25.4，使蛋白酶、糖化酶等处于最佳pH值范围内。如果采用超高浓度发酵，啤酒的pH值下降幅度较大，则需适当调高原麦汁的pH值，以使其发酵后成品啤酒的PH值在标准范围内。 为降低成本，配料中可适当增加价格较低的大米用量，这时，麦芽中的酶己不足于良好地完成水解糖化淀粉任务，需要加入酶制剂来协同糖化。耐高温淀粉酶不 仅有助于糖化阶段的分解，而且由于其在80以上才失活，所以在麦汁过滤阶段，未失活的一淀粉酶仍能继续分解残余的短链糊精。同时，由于糖化酶的活性很高，成品酒中仍然有该酶的存在，使得啤酒口味变甜。 2.1.3.2发酵要点 酵母的添加应选用强壮酵母，其使用代数控制在24代内，接种量为0.8%一l%。主酵温度9.510.5，糖度降至4.5 。P左右，自然升温至12士l还原VDK，糖度降至2.02.2。P时，封罐。在VDK还原后，先降下部至5，再降上中部至5，然后上中下降温至9.5一1。排酵母后，罐压为0.10Mpa左右。 双乙酰是啤酒成熟的重要指标，而一乙酰乳酸是生成双乙酰的前体物质，它是酵母生长繁殖中酵母细胞内合成缬氨酸的中间产物。为此，除了采取使用强化酵母、增加麦汁中一氨基氮含量、后发酵使用纯粹CO2洗涤等措施外，添加一乙酰乳酸脱羧酶是重要措施。 2.2 包装部分 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。 成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 生产工序包括：拆垛/卸筐工序、洗瓶工序、空瓶检测工序、灌装压盖工序、杀菌工序、成品检验工序、贴标工序、装筐工序等8个工序。 3实习总结 通过这次的酿酒工艺学教学实习，自己熟悉了苹果酒和啤酒的生产工艺流程，熟悉了在生产苹果酒的过程中需要注意哪些事项，了解了苹果酒的功能性质，了解了青岛啤酒二厂的企业状况，了解了啤酒生产所需要的各种设备，了解了啤酒生产的整条生产流水线。在讲解员的激