食用明胶的探究.docx

食用明胶的探究内容摘要：正食用明胶是结缔组织中的胶原蛋白,用动物的骨和皮为原料制取。胶原为构成人体的皮肤、筋腱、牙齿、骨骼、软骨等结缔组织最主要的蛋白质。如何区别工业明胶和食用明胶?工业明胶和食用明胶是一系列食品安全事件的主角。工业明胶熬制过程比食用、药用明胶简单，由于添加了甲醛等防腐剂，存在重金属铬、砷等残留，菌落总数超标。食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用和家用的淀粉基本上一样，主要用于增稠、增加稳定性等。关键词：食用明胶；工业明胶；食药一、食用明胶的概念及用途食用明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降1。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。食用明胶是水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在3540水中溶胀形成凝胶(含水为自重510倍),是营养不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸，广泛用于食品和制作黏合剂、感光底片、滤光片等1。酸奶、果冻等食物里都会有食用明胶，就是因为其有吸水性强、粘度高的理化特性，再加上是一种无脂肪的高蛋白，不含胆固醇，食用明胶就成为了一种天然营养型的食品增稠剂。食用明胶这种食品添加剂，其成分主要是蛋白质，我们日常吃的“猪冻子”和明胶性质一样，都是胶原蛋白2。胶原蛋白是人体延缓衰老必须补足的营养物质，占人体全身总蛋白质的30%以上，一个成年人的身体内约有3公斤胶原蛋白。它广泛地存在于人体的皮肤、骨骼、肌肉、软骨、关节、头发组织中，起着支撑、修复、保护的三重抗衰老作用，因此，盲目对食用明胶产生恐慌没有道理。可以食用的明胶，原料新鲜、无腐坏、没有经过化学处理，动物皮(猪、牛等动物皮含丰富的胶原蛋白)加工，熬制出来的胶，原料是卫生的，最终产品也是卫生的。食用明胶作为一种增稠剂，一直广泛使用于食品工业的添加，如果冻、高级软糖、冰激凌、酸奶等。从动物的胶原质中，通过部分酸法水解(A型），或者部分碱法水解（B型），甚至还可以通过酶解，提纯而获 明胶制品得的胶原蛋白。 二、食用明胶的组成及特性食用明胶以新鲜牛皮和猪皮为原料，采用全套不锈钢设备，严格筛选鲜骨皮，通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。生产出的明胶为一种无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物，其不溶于有机溶剂，它吸水性强、粘度高，明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白质的水解产物，所以可作为一种添加剂，应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）3。应通过孔径4mm标准筛网即5目。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋 明胶白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量510倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。食用明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。三、食用明胶与工业明胶的异同食用明胶和工业明胶都是明胶，从外表来看基本没有差别，一般消费者无法鉴别，而其区别在于原料和用途的不同。食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物，含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性,肉皮冻精、肉食罐头、果冻、糖果、果奶、奶粉、香肠、火腿、粉丝、雪糕、蛋糕、酒类澄清、方便面、生物制品、保健食品、营养基等食品行业4。工业明胶为淡黄色或棕色的细粒。主要用于纸钞涂质、砂布砂纸、布轮抛光、火柴、墨、橡胶填料、热溶胶粉、工艺品粘贴、木器家俱、铭牌标牌、皮革上光、染织上浆、冶炼镀液、化妆发胶等行业。 最近明胶成了舆论焦点，有网友称，小笼包内的肉皮冻是有食用明胶代替的。记者走访多家汤包店，他们均否认有此做法。皮薄汁多的小笼包，是南京市民非常喜欢的街头美食，可很少有人会自己动手制作，最主要的原因就是，小笼包的汤汁制作工艺非常复杂。可昨天，网友报料称，有人用明胶代替肉皮冻，制作小笼包汤汁非常省事。小笼包的肉馅里也掺入了食品添加剂？记者调查发现，明胶应用领域广泛，在果冻、肉冻、火腿肠、皮冻、汤包上都会用到，但商家很少会在食品标签上标明。食用明胶和工业明胶都是蛋白质。食用明胶与工业明胶的萃取提炼并不麻烦，关键区别在于原料，食用明胶是从动物鲜皮、骨料提取的。工业明胶则用皮革下脚料等原料。“上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋很忙！”“以后要是想吃果冻了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是想吃老酸奶了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是感冒了，我就拿自己的皮鞋舔一舔。2012，皮鞋很忙”老酸奶和果冻使用工业明胶疑云还未消散，“毒胶囊”突然横空出世，网民们用如此自嘲的方式表达着愤怒和无奈8。几年前的“明胶珍珠奶茶”、“皮革奶”旧账也被人重新翻出，带着新伤旧痛，人们纷纷谈“胶”色变。生活就像一堂堂生动的化学课，今天这堂课，我们来学习一下这些年我们一起吃过的工业明胶。臭皮鞋如何变明胶？根据业内人士透露，我们梳理出一条“臭皮鞋”摇身一变成为亮晶晶的“食用明胶”的加工链条：石灰浸泡 先把成袋的生石灰加水搅拌，倒进放置皮革废料的水泥池，泡三五天。多次清洗 把经过石灰浸泡的皮子捞出来，放进洗皮池里，用洗皮机反复清洗。通常搅拌三四个小时后，原本又脏又硬的废皮革就变得干净、柔软了。强酸浸泡 再放入另一个池中，加工业盐酸再次浸泡。通过工业强酸碱中和脱色。熬煮融胶 经过石灰、清洗和盐酸处理后的皮革和新鲜的动物皮原料接近。随着经验的积累和技艺的进步，熬出的胶质越来越白，好的胶称为“亮胶”。接下来工人将这些皮料，置入大口锅炉中加水熬煮。通常6到10个小时之后，皮革废料中的胶质成分便融入了水中，形成胶液。冷却漂白 然后，再把含有胶质的水抽到露天一个个敞开的铁盆里，自然放凉，在冷却的过程中，还要对含胶的水进行美化处理加入双氧水杀菌、漂白，这样处理的胶质就变得相当漂亮了。晾晒粉碎 再经过一晚的低温冷却，铁盆里的水就会变成一块块亮黄或深黄的柔软的胶状物，工人随后把它们分割，晾晒成胶板，然后再放到粉碎机里打碎。到此为止，皮革下脚料就摇身变成了亮晶晶的明胶颗粒了。随着生产工艺不断改进，质量不断提高，人们逐渐意识到明胶的安全性问题。“美国人首先对食用、药用明胶中重金属的含量限定进行法律规范”。胡海梅说，自1906年起一种较详细的食品及药物相关法规开始发挥作用，其中有关于砷、二氧化硫的限量规定。1、工业明胶混入食药工业明胶熬制过程比食用、药用明胶简单，由于添加了甲醛等防腐剂，存在重金属铬、砷等残留，菌落总数超标，因此工业明胶只能够用于工业用途。按照中国药典的规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准，使用药用明胶更好5。其实，食用、药用明胶和工业明胶从外表来看基本没有差别，一般消费者无法鉴别，在朱毅和胡海梅看来，工业明胶和食用、药用明胶的区别在于原材料的选择和工艺流程。国家对食用和药用明胶的制造有着严格规定，必须要用新鲜的、经过严格检验检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，而且必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。工业明胶的来源则复杂得多，破皮鞋只是其中的一部分，有的生产者用皮革厂制作服装、皮鞋后的下脚料生产，甚至还可能从动物尸体中提取。现在工业明胶的普遍做法是收集皮革边角料，通过一系列工序，从皮革中将水解蛋白脱出，制成明胶，这样可以有效利用废弃皮革，降低成本。水解蛋白本身对人体无害，但皮革厂在化学加工过程中会产生有毒化合物，而去除这些化合物的成本非常高，很难做到，一旦有重金属等对人体有害的物质残留，最终会转移到水解蛋白当中，被人体吸收，就会危害健康。而且工业明胶熬制过程比食用、药用明胶简单，颜色也相对灰暗，由于添加了甲醛等防腐剂，存在重金属铬、砷等残留，菌落总数超标。因此，工业明胶只能够用于工业用途，不允许应用于食品甚至药品加工。 危险不止是铬超标，吃铬超标100倍的胶囊，每天摄入铬的绝对量还在安全推荐量范围内，但重金属对人体伤害长期累积，不能因为每日每次量小而成为宽恕容忍的借口。有人疑问，为何“毒胶囊”偏偏铬超标？专家解释，这是由于在皮革的加工过程中，为将生裸皮转变成熟皮，会在鞣制的过程中使用铬鞣剂。胡海梅表示，基于此类加工方式，工业明胶的铬含量会十分高8。铬可呈现二价、三价、六价三种状态。其中六价铬对人体有毒害作用，六价铬会对皮肤黏膜造成刺激和腐蚀作用，导致皮炎、溃疡、咽炎等，严重时会使人体血液中某些蛋白质沉淀，引起贫血、肾炎、神经炎等疾病。来自果壳网环境研究人员的介绍，正是由于铬有二、三、六价之分，准确评估工业明胶的健康风险有一定难度。一是皮革加工中鞣制虽然使用的是三价铬，但是工业用鞣制试剂并不纯，不可避免地含有六价铬，三价铬和六价铬是共存在皮革中的；二是毒性较小的三价铬和毒性剧烈的六价铬在使用和保存中可以互相转化。东北农业大学的科研人员在实验室中模拟了皮革明胶的提取，结果发现总铬含量超25倍，六价铬含量超标100多倍。朱毅认为，吃铬超标100倍的胶囊，每天摄入铬的绝对量也大致还在安全推荐量50-200g/d，但重金属对人体伤害是长期累积效应，且这种行为是违法犯罪行为，不能因为每日每次量小而成为宽恕容忍的借口。但若想去掉其中的六价铬，成本的上升导致其与食用明胶相比优势全无。而该环境研究员指出，工业明胶的问题并不仅仅在铬超标。在之前提到的皮革处理过程中，防腐时可能用到五氯苯酚，准备工作会用到硫化钠，染色工艺会用到偶氮染料，打光工艺会用到甲醛等等。这些危害难以评估。2、检测方法缺失之痛按照食用明胶行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料6。那么，这种被明令禁止使用的工业皮革废料究竟是如何潜入食品、药品中呢？国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮说，去年食用明胶的总需求量是5万吨，而市场上还缺口1万吨。这给工业明胶的存在造成了空间。中国明胶协会理事长王敬忠曾算了一笔账：1吨正规食用明胶的原材料，价格高达2000-3000元，而一般的皮革下脚料，1吨仅需要100-200元。但是，进入市场后，1吨食用明胶的收购价都在2万-3万元左右。低廉价格成为工业明胶的一大优势。更让无良业者有恃无恐的是，工业明胶和食用明胶的差别从外观是难以看出来的。由于明胶是水溶性蛋白质的混合物，它没有固定唯一成分，因此目前国内尚无方法标准检测确认为工业明胶，在卫生部发布的食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单上，工业明胶的检测方法一栏则显示“无”。专家表示，目前只能通过检测明胶产品或使用明胶的食品中铬含量及重金属含量是否符合标准要求。朱毅透露，有些粗加工的工业明胶可以通过检测是否六价铬离子超标而暴露，但也有些加入工业明胶的食品可能无法检测。如果按一定比例加入食用明胶与工业明胶的话，可能无法检测出食品有问题，但依旧是属于非法添加的违法行为，这与地沟油有相似之处。检测方法的缺失，导致工业明胶非法使用成为可能，就如同此前三聚氰胺被漏检一样，“产品检测合格，但不安全。”可以食用的明胶，原料新鲜、无腐坏、没有经过化学处理，动物皮(猪、牛等动物皮含丰富的胶原蛋白)加工，熬制出来的胶，原料是卫生的，最终产品也是卫生的。以前农村吃的“猪冻子”和明胶性质一样，都是胶原蛋白。工业用明胶不属于食品添加剂范畴，工业明胶首先其原料不符合食品卫生标准，其次其加工过程达不到食品卫生的要求，其产品中含有砷、汞、铅等超标的重金属或者残留的化学成分，肯定是不能食用的。工业明胶，一种精细化学品，是依据明胶的用途不同划分出来的一种明胶产品。在日常生活中，人们将明胶分为食用明胶、药用明胶、照相明胶、工业明胶。其中对于工业明胶，又划分出皮胶、骨胶，以及热溶胶粉、蛋白专用胶、饲料专用胶、火柴专用胶等等。3、工业明胶 - 简介工业明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质，为淡黄色或棕色的碎粒，无不适气味，无肉眼可见杂质，分子量为110万，含18种氨基酸，水分和无机盐含量在16以下，蛋白质含量在82以上，是一种理想的蛋白源。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。4、工业明胶 - 技术指标项目单位冻力（12.510）B100420380300180粘度（1540）E10753（12.560）mpa.s1714118（12.560）mps1861329660水分15151616灰分2.02.52.53.0透明度（540）1005025PH值5.5-7工业明胶一是用于火柴制造业，主要利用胶体的起泡性形成孔隙，结合氧化剂，起火剂和填充剂，使其瞬间引燃；二是作为粘和剂，利用其高强度、弹性和韧性，来生产砂布、砂纸、粘合木器、装订书本以及用于礼品盒流水线、高级乐器、家具行业中； 三是电解作用，将其加入电解质中，可帮助生成平滑、致密的阳极沉淀，消除生产损耗；四是用于纺织物，在纱束上可形成膜，以此增加纤维的韧性、强度，平滑性和弹性，防止断裂；五是和重铬酸盐配合制造负型感光耐蚀膜；六是提取水解蛋白、用于添加剂中。总之，工业明胶被广泛应用于板材、家具、火柴、饲料、包装、造纸、纺织、丝绸、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、涂料、冶金等行业的各种产品中，并在其中主要起增稠、稳定、凝聚、调和、上光、上浆、粘合、固水等作用。四、食用明胶对人体有无危害食用明胶是使用新鲜动物皮经严格的安全生产控制熬煮提取的胶原蛋白质，淡黄色片状或粗粉末，无臭无味，与新鲜动物皮的天然成分基本一致，可以应用于食品塑形、增稠、澄清，无毒无害，只要按照国家食品安全规定添加并在外包装上注明，不属违法。食用明胶在世界食品工业的应用已经有几十年以上的历史，从来没有因为其毒副作用或安全性的负面报道，也没有任何实验证明其对于人体健康存在任何危害。它属于食品添加剂国家标准中允许的物质，关于使用量的限额，GB2760-2011食品添加剂使用标准中，表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单第40项为“明胶” 7 。这也就是说，国家在允许明胶在食品中添加使用的同时，并未明确其具体的安全使用量，可按生产需要使用。不过，后面附加了一张表，巴氏杀菌乳、原粮、生鲜肉、新鲜蔬菜等都不能使用明胶。这也就是说，国家在允许明胶在食品中添加使用的同时，并未明确其具体的安全使用量，可按生产需要使用。不过，后面附加了一张表，巴氏杀菌乳、原粮、生鲜肉、新鲜蔬菜等都不能使用明胶。食品科学博士、中国营养学会理事范志红在其微博中指出，“酸奶中增稠剂品种很多，改性淀粉，果胶，黄原胶、包括食用明胶。明胶是一种蛋白质，20年前的酸奶里就有。只要是食用级明胶，就不用担心。”所谓“食用明胶”，是一大类食品原料。在食品技术上，称为“hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”。因为对它们并不熟悉，所以公众往往想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。事实上，常用的