月饼的分类及制作方法.doc

月饼的分类及制作方法月饼是中秋佳节的传统食品，是中华民族的美食。八月十五月正圆，边吃月饼边赏月，用月饼寄情：祝福家人合家团聚，寄语亲人幸福安康。 传统的月饼文化博大精深，流传广泛；而如今，月饼的品种更是异彩纷呈。月饼作为我们饮食文化的一部分，已经成为了一信产业，在社会的经济发展中起着积极的推动作用。月饼的分类我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论更是品种繁多，不胜枚举。但近几年最为消费者认可的还主要是：京式、广式、苏式三大帮式的月饼，其名称多以馅心的名称来叫。下面介绍主要的几大系列：(一)广式月饼广式月饼最早起源于广东等地，以“选料精良，做工精细，皮薄馅靓，香甜软糯”而驰名中外。广式月饼是用面粉、油、糖浆等调制成糖浆面团，制成饼皮，内包各种馅心，再用模具成型出各种图案花纹，表面刷蛋液，经烘烤而成。自广式月饼风靡以来，软馅月饼几乎成了广式月饼的大名词。其实，广式月饼也有软馅、硬馅之别。广式月饼的馅料重糖多油，最常用的馅料是莲蓉馅，因为莲蓉口味清香，滑而不腻，受到普遍欢迎。广式月饼皮馅比例一般为2:8,甚至还有1.6：8.4的。在中国所有月饼品种中，广式月饼的皮子是最薄的，(二)苏式月饼苏式月饼是苏州特产，又称“姑苏月饼”，东坡诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，说的就是苏式月饼。苏式月饼以面粉、油、糖为原料，分别配成水调面团和油酥面团，经包酥折叠擀制，包以各种馅心而成，类似酥皮点心。制作精细，选料考究，成品状似扁鼓，平整饱满，色泽乳白，酥皮层次分明，口味油而不腻，甜而爽口，并有果仁的清香。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、白果、椒盐、豆沙等品种。咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。(三)京式月饼京式月饼是北京传统特产。京式月饼的特点是喜用芝麻油，饼皮疏松、口味清香、其馅料也相对简单。传统品种有自来红和自来白、提浆月饼等。(四)滇式月饼滇式月饼式云南的特产，它在烘制过程中由于采集众家之长，故有皮酥鲜美，咸甜适中，色泽澄黄，油而不腻，酥脆爽口的特点。按口味还有：冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，外表十分谐美趣致。 果蔬月饼：特点是馅料主要的果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具有新鲜爽甜的风味。 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。 纳凉月饼：以鲜榨椰汁、淡奶糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼等。 像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，外观生动。 迷你月饼：形状小巧玲珑，制法精致考究。冰皮月饼月饼馅料分类大全目前市售的馅料口味，种类繁多，如果你想发现新的花样，先来看看以下的馅料吧？你吃过了多少种？基本款：枣泥、 蜜红豆、 白豆沙 、 绿豆沙 、 乌豆沙 、 红豆馅 、无油红豆沙 、 红豆粒馅 、蜜红豆粒、 芋泥 、 白莲蓉、 凤梨糕、 冬瓜酱变化款：抹茶红豆馅、牛奶芝麻馅、豆沙素蛋黄馅、梅子乌梅馅、 绿茶豆沙 、 绿茶瓜子仁豆沙、 乌龙茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂话梅豆沙、 桂圆豆沙 、 咖哩豆沙 、 咸味：卤肉豆沙 、 香菇卤肉豆沙、 素卤肉豆沙 、素香菇月饼保健新品：枸杞山药馅还有：冰淇淋口味之多大家应该可以想像，就不再多说了。月饼馅料大致可分为三种：豆沙馅(例如生豆沙、绿豆沙)生豆沙由白凤豆制成(有抗癌成份之说)、海藻糖(保溼、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限) 、山梨糖醇(为化合糖类，其糖度只有砂糖的七成比重，而且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化，使豆沙馅更富弹性)等。果冻类(例如凤梨酥膏)本身为冬瓜肉或白葡萄煮成，再加凤梨果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。冰淇淋：一般常见的冰淇淋冰皮月饼月饼配料表名称 广东月饼 所属菜系 甜品 所属类型 甜品小食 基本材料 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。 广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。 广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。 广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是：莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。 做法： 果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。 陷料包在皮内，烘烤即可.普通苏式月饼 目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。 原料配方 皮料：精白面粉9公斤 熟猪油3.1公斤 饴糖1公斤 80热水3.5公斤 酥皮料：精白面粉5公斤 熟猪油2.85公斤 馅料：(1)清水玫瑰月饼 熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤 玫瑰花1公斤 (2)水晶百果月饼 熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤 黄桂花0.5公斤 (3)甜腿百果月饼 熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 熟火腿肉1公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄桂花1公斤 (4)松子枣泥月饼 绵白糖16公斤 熟猪油3.5公斤 糖制猪油丁0.75公斤 黑枣8公斤 松子仁2公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤 (5)清水洗沙月饼 制成的豆沙28.5公斤 糖制猪油丁2.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄桂花1公斤 (6)猪油夹沙月饼 制成的豆沙22.5公斤 糖制猪油丁8公斤 黄丁1公斤 黄桂花0.5公斤 玫瑰花0.5公斤 制作方法 1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。 要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。 2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。 3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品： (1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。 (2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。 (3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。 4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。 5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。 6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤67分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。 7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。 保藏一般存放在通风阴凉处。在30的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。 质量要求 1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。 2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。 3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。 4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。 5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。 广式月饼 广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。 原料配方 皮料：面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤 生油1.4公斤 碱水*(*碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0.175公斤 饰面料：调匀蛋液0.5公斤 馅料：(1)豆沙月饼 砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油5.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤 (2)豆蓉月饼 砂糖15公斤 生油3公斤 绿豆粉10.5公斤 猪油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精盐0.1公斤 生葱1公斤 (3)枣泥月饼 砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 绿豆粉1.5公斤 黑枣18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤 (4)百果月饼 砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 净白膘肉7.5公斤 橄榄仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤 大饼0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金钱桔1.5公斤 (5)金腿月饼 砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 净白膘肉6.75公斤 橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大饼5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金钱桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精盐0.065公斤 (6)椰蓉月饼 砂糖12.25公斤 猪油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 鸡蛋6.575公斤 香精100毫升 (7)冬蓉月饼 砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 猪油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 净白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤(8)莲蓉月饼 砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 莲子15公斤 碱水0.25公斤 制作方法 1.制皮 (1)制糖浆：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放1520天，使蔗糖转化、发酸变软后用。 (2)制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。 要点：糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；皮料调制后，存放时间不宜过长。 2.制馅 (1)豆沙馅制法同前。 (2)豆蓉馅：以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。 要点：豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的3550%。糖为绿豆粉的100140%。 (3)枣泥馅：以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。按每100公斤枣浆加5080公斤的砂糖，5080公斤的熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。 (4)椰蓉馅：以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。 (5)冬蓉馅：以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。 (6)莲蓉馅：以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好)，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以11.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。 (7)百果馅：白膘切成小丁，用糖腌(比例为11)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。 (8)金腿馅：除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。 要点：切料颗粒要均匀，不可乱斩；应按糕粉吸水量加水；拌白砂糖时，要先全部溶解；炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分离。 3.包馅：先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。 4.成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。 5.饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。 6.烘烤：炉温一般调用250280，约烘烤1520分钟便可。烘烤是关键，要正确掌握炉温与时间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。 质量要求 1.色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。 2.形状：表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。 3.外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。 4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必须细碎。 5.滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有刺鼻感觉。 6.水分指标：百果月饼为11.512.5%，金腿月饼为12.514%，椰蓉月饼为18.519.6%，豆沙月饼为18.519.5%。经典月饼制作法广式伍仁月饼 皮料：月饼粉：1000克 糖浆：760克 吉士粉：75克 枧水：20克花生油：260克 饼皮改良剂：6克 馅料：核桃仁：150克 杏仁：100克 瓜子仁：150克 橄榄仁：150克 芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 冰肉：550克 糖桔饼：100克 白酒：200克 花生油：100克 麻油：20克 生抽：20克盐：10克 胡椒粉：10克 青梅：150克 水：200克 糕粉：200克 制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时后就可以制作了； 将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；当用手可以握成团时就可以了； 把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团； 制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。 放入炉内进行烘烤；上火温度：230、下火温度：180、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200、下火温度：180 、大约烘烤10分钟 ；等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了；特点：天然果仁、清香纯正。 日式黄金月饼 皮料：月饼粉：550克 吉士粉：35克 黄奶油：250克 糖浆：250克 枧水：15克 饼皮改良剂：8克 全蛋：50克 馅料：红莲蓉馅每个60克 制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案翻匀；开一个圆形锅，加入糖浆、枧水、饼皮改良剂、全蛋、黄奶油拌匀；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时。将松弛好的皮料分割成每个20克的面剂。 制作时，将皮料用掌心压成扁圆形，放入馅料进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘内；用压模工具压模，要求花纹清晰；成型后使用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑；放入烤炉内烘烤；上火温度：250、下火温度：220；大约烘烤8分钟等到月饼表面定型取出；冷却大约40后刷上蛋液。 刷好蛋液再放入烤炉烘烤；上火温度：200 、下火温度：180；大约烘烤5分钟 。 等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却之后刷上光亮剂增亮。 特点：色泽金黄、入口清香。 玉米月饼 皮料：玉米粉：700克 低筋粉：300克 吉士粉：100克 糖浆：750克 酥油：150克 枧水：20克 饼皮改良剂：3克 馅料：大油：300克 熟芝麻：200克 熟面粉：800克 糖粉：150克 熟玉米粒：400克 清水适量 桂花：50克 熟椰茸：100克 吉士粉：50克 将低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案