葡萄酒工艺学4.ppt

葡萄酒工艺学 7 红葡萄酒的酿造 7红葡萄酒的酿造 本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色 风味 质量的关系 影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用 掌握热浸渍酿造法的原理 特点及适用的情况 教学重点和难点 对浸渍的管理和对浸渍强度的控制 7红葡萄酒的酿造 7 1红葡萄酒与酚类物质7 2影响浸渍的因素7 3红葡萄酒酿造7 4热浸渍酿造法思考题 7 1红葡萄酒与酚类物质1 2 酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖 肽的缩合物和聚合物 1 原单宁 氧化聚合 浅黄色 强收敛性2 原单宁 非氧化聚合 红黄色 弱收敛性 棕黄色 沉淀3 单宁与多糖 肽缩合 无收敛性 圆润 肥硕4 单宁与花色素缩合 颜色稳定新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式 成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式 陈酿中酚类物质主要有三方面的转化 1 单宁聚合 2 与其它大分子的缩合 3 游离花色素苷消失 其中一部分与单宁结合 7 1红葡萄酒与酚类物质2 2 酚类物质与红葡萄酒的颜色1 游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小 而且随着酒龄的增加逐渐下降 使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2 单宁 花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分 50 比游离花色素苷稳定 其作用不随酒龄而变化 3 在葡萄酒成熟中 随着游离花色素苷的下降 聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加 新红葡萄酒的颜色决定于前两者 成年葡萄酒则决定于后两者 如果需要获得颜色较深的新酒 而且在陈酿中缓慢变化 需要浸出足够的单宁和花色素苷 并且提供有利于这两种物质结合的条件 陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅 7 2影响浸渍的因素 1 破碎强度 机械处理 搅拌 劣质单宁2 时间 随时间延长 单宁的浸出量持续增加 颜色在5 6天后开始变浅 3 温度 提高温度可加强浸渍 尤其提高单宁含量 兼顾浸渍和发酵两方面 控制在25 30 28 30 适于酿造单宁含量高 需较长时间陈酿的葡萄酒 25 27 适于酿造果香味浓 单宁含量较低的新鲜葡萄酒 4 SO2处理 破坏果皮细胞促进浸渍 酿造桃红葡萄酒时较明显 霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解 5 酒度 单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大 在酒中继续浸渍 6 果胶酶 酵母7 对帽的管理 对浸渍的管理和控制 目的 颜色和单宁结构 控制 温度和时间管理 挡板 篦子 转动罐 嘉尼米德罐倒罐 1 2次 天 每次1 3 淋洗皮渣 防止对流 注意 阀门堵塞比较 压帽 搅拌 倒罐 专外P92 7 3红葡萄酒的酿造 红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的 即浸渍和发酵同时进行 干红葡萄酒酿造1 2 设计指标 残糖 2g L 酸 6 6 5g L 酒石酸计 酒度 12 挥发酸 0 6g L 醋酸计 发酵记录表红葡萄 拣选 破碎除梗 装罐 装罐量 防种子堵住出口 钢篦子 装罐的同时添加SO2 果胶酶和酵母在SO2使用后3 4小时加入 加单宁 浸渍 酒精发酵 温度 25 30 比重 加糖 管理帽 校正加糖 浸渍作用结束 达到浸渍目的 分离皮渣并压榨 对于颜色要观察并预计其变化 一般认为至少6个月才能看出酒的颜色 品尝口感变化 经验很重要 时间 比重 AF结束 糖 2g L 干红葡萄酒的酿造2 2 浸渍与发酵的时间 一般浸渍时间短于或等于发酵时间 也有在AF后继续进行浸渍的 要注意防氧化和杂菌活动 保住CO2 添加SO2或满罐密封 人工分离 取皮渣时要防CO2窒息 若AF尚未结束 不要影响AF 压榨酒单独存放 尤其最后的少量 很浑浊 有利于MLF 用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏 纯汁发酵时 温度应控制在18 20 苹果酸 乳酸发酵 转罐 加50mg LSO2贮藏陈酿 干红葡萄酒工艺流程 果胶酶 控温 AF MLF 25 30 7 4热浸渍酿造法 在AF前将红葡萄原料加热 通常超过70 浸渍 得到红葡萄汁 然后进行AF 即先浸渍再发酵 方法 70 30 60分钟 P106 蒸汽加热数分钟 热浸渍酿造法的特点1 氧化酶 杂菌 卫生状况差的原料2 提取色素 70 一定时间 色素由果皮细胞转入果肉细胞3 纯汁发酵 体积小 易于控制 4 葡萄汁中总氮高 初发酵温度有利于AF 5 热浸渍带来人为味感 随贮藏逐渐消失 6 新酒的澄清难 热处理中蛋白质变性 膨润土 热处理破坏了自然果胶酶 热浸渍不能提高酒的质量 适用于卫生状况差的原料 思考题 酿造干红葡萄酒对原料有什么要求 热浸渍酿造法的特点和适用情况酿造干红葡萄酒时 如何对帽进行管理 酿造干红葡萄酒时