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餐饮服务与管理试题库第一、二章餐饮概述一、客观题：（一）名词解释服务 服务质量 服务效率 服务意识 餐饮服务的无形性 餐饮服务差异性 餐饮服务一次性 （二）填空题：1、世界饭店业的发展经历了 , ， , 四个时期。2、在饭店业的竞争中，最根本的是 的竞争。3、从饭店从业人员的角度看，服务质量不仅反映了管理人员的素质，也反映了员工的素质，不仅反映了员工的业务素质，也反映了员工的思想素质。可以说， 是诸要素的关键。4、服务效率有两层含义，一是 ，二是 。5、同时要提高服务质量，还要增强服务的 ，这是指可令人依赖并且正确地执行所承诺的服务能力，这也是最重要的服务品质决定因素。6、树立了饭店服务的观念，进而需要树立市场观念。饭店服务必须以 ，饭店服务必须不断 ， 是提高饭店服务质量的保证。7、从饭店从业人员的角度看，服务质量不仅反映了管理人员的素质，也反映了员工的素质，不仅反映了员工的业务素质，也反映了员工的 素质。可以说， 是诸要素的关键。8、世界饭店业的发展经历了 , ， , 四个时期。9、世界饭店业的发展经历了 , ， , 四个时期。10、世界饭店业的发展经历了 , ， , 四个时期。（三）选择题（ ）1、 下面哪句话是错误的 :_ 。a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（ ） 2 、下面哪句话是错误的： _ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。（ ） 3.、 服务员的仪表仪容要求为 _ 。 a. 晚上化浓妆 b. 化淡妆 c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆（ ） 4、 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 _ 。a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b. 恶言对恶语 c. 不要流露出不悦d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。（ ）5、企业 已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。A员工素质 B产品的售价 C管理和文化 D形象和信誉（ ）6、如今， 已成为时代的新潮流。A知识服务 B特殊服务 C优质服务 D技能服务（ ）7、加强 建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。A职业道德 B法律法规 C市场经济 D经济基础（ ）8、只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义 进一步发展。A人际关系 B法律建设 C市场经济 D治安建设（ ）9、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了 正常发展。A国家建设 B市场经济 C精神文明 D优良服务（ ）10、职业生活有连续性的特点，因此，接受职业教育几乎是一种 。A长期教育 B连续教育 C阶段教育 D终身教育（ ）11、只有充满 ，平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。A友好的往来 B善意的尊重 C公平的交易 D热情的服务（ ）12、人们之所以重视道德，是因为人具有 。A团体性 B社会性 C道德性 D善良性（ ）13、握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈 。A30度-40度 B40度-50度 C 50度-60度 D60度-70度（ ）14、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或因为其他违法行为给他人造成损坏的，应当依法承担 。A刑事责任 B民事责任 C 行政责任 D经济责任 （ ）15、礼仪最基本的三大要素是语言、 、和服饰。A礼节礼貌 B行为表情 C语言艺术 D规范动作（ ）16、礼仪是表示 而举行的隆重仪式。A尊重 B礼节 C 敬重 D敬意（ ）17、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是 的竞争。A服务质量 B服务意识 C服务技能 D服务水平 ( )18、在餐厅备有针线盒旅游交通图，属于 。A直接服务 B热情服务 C常规服务 D 超常服务（ ）19、使用 ，目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A协调语言 B欢快语言 C 礼貌语言 D耐心语言（ ）20、通过餐厅服务员的 服务，可让客人感到满意。A热情 B娴熟 C主动 D周到 （ ）21、使用 语言，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。A耐心语言 B热情语言 C欢迎语言 D 礼貌语言( )22、使用 可以使服务的声、情、意、行相互配合、协调统一，达到最佳服务效果。A协调语言 B温柔语言 C 礼貌语言 D耐心语言（ ）23、餐厅服务员要以自己 服务，去赢得宾客的信誉。A热情 B熟练 C主动 D微笑 （ ）24、 服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。A热心 B耐心 C 细心 D关心 （ ）25、 服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客着想。A主动 B 热情 C 耐心 D周到 （ ）26、对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出 二字的服务。A艺术 B烹饪 C 文化 D享受 （ ）27、餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业 。A名誉 B 利益 C效益 D信誉（ ）28、 的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。A 思想高尚 B道德高尚 C品德高尚 D 信仰高尚 （四）、判断题1、职业道德不仅调节本行业与社会其它行业的关系，也调节行业内部人员相互之间的利益关系。（ ）2、加强职业道德培训是提高服务质量、改善服务态度的核心。（ ）3、团结协作是指同事之间互相支持、互相补充，不能只图自己方便，把困难留给他人。（ ）4、在现代企业质量管理体系中，产品质量体现在每一个环节上面。（ ）5、在社会主义社会里，为人民服务的人生观、做贡献的价值观，是衡量一个人有无道德的重要标准。（ ）6、服务人员的自我牺牲精神越强，消费者获得的精神享受和物质利益就越大，给企业带来的效益就越好。（ ）7、在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（ ）8、食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。（ ）9、如果使用不符合卫生要求的包装材料和运输工具，就会造成食品与化学物质接触，引起食品化学污染。（ ）10、环境卫生质量的好坏对食品卫生质量有着见解的影响。（ ）11、消毒是用物理和化学的方法消除环境中病源微生物或有毒物质的技术。（ ）12、化学消毒剂虽然杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人的危害较大。（ ）13、有毒有害物质进入食品后对人体健康构成威胁，称为食品污染。（ ）14、食品从业人员应每年进行一次健康检查。（ ）15、食品生产经营人员必须定期接受健康检查和食品卫生知识培训。（ ）16、一个餐厅社会声誉的高低，很大程度上取决于其是否有文明礼貌的服务态度。（ ）17站姿的基本要求是上身正直，头正目平，面带微笑。（ ）18、真诚的微笑是优质服务的重要标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（ ）19无论是有声语言还是无声语言都是信息的载体，离开语言，服务就成了一句空话。（ ）20、餐厅服务员使用敬语服务，不仅可以表现出对宾客的尊重，赢得宾客的好感，而且还可与客人建立良好的关系。21、在服务活动中，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含义。（ ）22、法律法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。（ ）23、个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。（ ）24、礼节礼貌是社会公德的一部分，是思想道德与职业道德的基础。（ ）25、使用礼貌语言是一种有声的行动，如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。（ ）26、餐厅服务员仪容仪表总的要求是整齐划一。（ ）27、在服务过程中可充分使用手势为客人提供服务。( )28、无论是有声语言还是无声语言都是信息的载体，离开语言，服务就成了一句空话。（ ）29、礼貌是表示尊重的形式要求，礼节是表示尊重的言行规范。（ ）30、讲究礼节礼貌是衡量人们修养程度，道德标准的尺度之一。（ ）31、在服务工作中，送客与迎客一样重要。（ ）32、服务中使用“耐心语言”，可以应对各种意外情况。（ ）33、主动服务是指为满足客人来餐厅用餐需要而采取的有效措施。（ ）34、语言是第一个赢得客人的心理元素。（ ）35、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ ）36、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（ ）37、 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。（ ）38、 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（ ）40、服务员的仪表仪容要求为化浓妆，穿着具有规范化。（ ）41、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应礼貌要求客人对服务人员要有礼貌。（ ）42、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应恶言对恶语。（ ）43、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应不要流露出不悦。（ ）44、对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出真诚二字的服务。（ ）45、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或因为其他违法行为给他人造成损坏的，应当依法承担刑事责任。（ ）（五）、简答题1、简述现代饭店的发展趋势？2、简述餐饮服务人员必须具备哪些能力要求？3、简述餐饮服务员在服务态度方面具有哪些要求？4、简述现代饭店应具备的服务观念？二、论述题1 、为什么说服务质量是饭店的生命线？2、宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的 ? 为什么 ？3、为什么说餐饮服务具有差异性？4、怎样看待饭店服务也是一种商品？5、为何饭店服务必须以宾客为中心？6、为何更新服务观念是提高饭店服务质量的保证？第三章餐饮服务基本技能一、客观题（一）名词解释：桌斟 捧斟 轻托 重托 扒房 开餐服务 就餐服务理盘 装盘 摆台 餐后服务（二）填空题：1、托盘操作可以体现服务的 ，体现服务人员的 ，减少搬运次数，减轻服务员的 ，提高 ，而且既 又 。2、端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己 部位，也不可将所托物品置于 ，需要讲话时，应将托盘托至 ，避开自己的正前位。3、端托时，目光应 ，切勿只盯托盘；端托服务取拿托盘内所托物品时，应做到 ，确保所托物品的平衡。4、餐巾花形可以烘托就餐气氛，如用餐巾折成喜鹊，和平鸽等花形表示 ，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的画形送给一队新人，可以表示出 的美好祝愿。5、餐巾纸花形的摆放可标出 的席位 在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应 其他花形高度以示尊贵。6、餐巾花外观造型分可分为 、 、 三种。7、酒席宴会上顾客选用酒品多种多样,不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均不同.中餐常用的酒水杯斟酒标准为:白酒、红葡萄酒,黄酒斟入杯中应为 ,给各位顾客斟倒第一杯啤酒时,应使酒液 杯中, 酒液, 泡沫 。8、西餐常用的酒水斟酒标准为:红葡萄酒、白葡萄酒均为 ;白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(即将酒杯斟入酒后横放时,杯中酒液 );西餐烈性酒斟倒量通常与白兰地相同。斟到各种长饮料类,无论中餐还是西餐,其标准均为 为宜。9、为亚洲地区宾客斟酒服务时，如主宾是男士，则应先斟 ，再斟 ，对主人及其他宾客则可沿 绕台依次进行斟酒服务法即可。10、顾客用餐选用了不同的酒水时，应按酒水的不同进行排序，如顾客选用了白酒红葡萄酒、啤酒，这时，斟酒的顺序是则应是：在客人入座前，先为顾客 ，再斟 ，待顾客如座后方可斟 。11、中餐上菜应掌握的规则是： 、先菜后点、 、先炒后烧、先清淡后肥厚、 。12、上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“ 不献头， 不献掌， 不献脊”，应把鱼 朝向客人。13、分菜的顺序，先依次分送给主宾、副主宾、主人、然后 依次分菜。20、分菜的方式有三种， 、 和 分菜。21、行动不便的老人或残疾人，安排在 ，残疾人入座后 。接近最后点菜时间到餐厅的客人，尽量安排在 ，以便迅速上菜。为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证 。22、点菜单一式三联或四联；一联交 ，二、三联由收银员盖章交 ，四联 。23、端托服务中大体分两种，一种是 ，另一种是 。24、用圆形托盘时，码放的物品应 ，用长方形托盘时，码放的物品应 。25、餐巾折花按摆放方式分可分为 和 两种。26、餐饮服务的四个基本程序分别为 ， ， ， 。27、 餐饮服务的六大基本技能是托盘、 _ 、 _ 、上菜、分菜和 _ 。28、当宾客以信用卡付帐时，值台员应看清卡 _ 日期，卡上是否有持卡人的 _ 。29、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 _ 和 _ 。30、宴会台形布局一般次序是： 、先左后右、近高远低。（三）、判断题1、热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。（ ）2、餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。3、使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（ ）4、烟灰缸内的烟头，烟灰熄灭后可同台布一同撤掉。（ ）5、餐厅服务中，一旦发生意外时，一要镇静；二要采取措施；三要向领导汇报；四要妥善处理，并且要及时。（ ） 6、餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（ ）7、中式餐厅多采用暴露光源，形成热烈，华丽的感觉。（ ）8、西餐厅的照明，要求光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（ ）9、上菜的顺序要正确，速度越快越好。（ ）10、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品；餐巾可以装饰美化餐台；餐巾花可烘托就餐气氛；餐巾花的摆放可标示出主宾的席位。（ ）11、装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（ ）12、上菜服务的最重要的一点是保证菜肴应有的造型。（ ）13、文艺界人士要求菜肴质细、清淡、少而精。（ ）14、运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。（ ）15、全家老少三代聚餐，餐厅服务员介绍菜品时，应偏重适于老人和儿童的菜品。（ ）16、摆放餐、酒具时，应做到既清洁卫生，又有个性。（ ）17、摆放餐、酒具时，既要方便宾客使用，又要便于餐厅服务员服务。（ ）18、西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（ ）19、西餐摆台根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（ ）20、酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（ ）21、酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。（）22、高级啤酒的饮用温度应在之间。（）23、斟酒应以八分满为宜。（）24、餐厅服务员进行斟酒服务时，可左右为客人斟酒。（）25、餐厅服务员上菜时，准确报出菜名是基本的要求。（）26、餐厅服务员上整条鱼时，应把鱼脊朝向客人。（ ）27、餐厅服务员在宴会服务中，上第二道汤时，无须更换汤碗和汤匙。（ ）28、餐厅服务员换烟灰缸时，不需要用托盘进行操作。（ ）29、餐厅服务员收台时，撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序进行。（ ）30、备用餐具中，用量最大的是骨碟。（ ）31、虽然鱼的烹调方法不同，但分鱼的服务方法基本相同。（ ）32、分菜的顺序为主宾、副主人、主人、，然后按顺时针方向依次进行。（ ）33、法式宴会服务属贵族式服务，对餐厅服务员的要求很高。（ ）34、传统的中式酒具多以各种玻璃质地的为主。（ ）35、中餐宴会的上菜位置应在主人、主宾之间。（ ）36、女服务员要淡妆上岗，长发应扎起马尾型 。（ ）37、搞好餐厅卫生工作，这是值台员的工作之一。（ ）38、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于餐饮部设施设备。（ ）39、针对差异性的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。（ ）40、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，瓶内的酒量越多，流速越快。（ ）41、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，酒量越少，流速越慢。（ ） 42、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，瓶内的酒量越少，流速越快。（ ）43、只有待就餐宾客结帐后，方能打扫餐厅及环境卫生。（ ）44、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，主动介绍同味菜 。（ ） 45、各种宴会规格、规模不同，其服务规程完全相同。（ ）46、铺台布时，服务员应站在主人一侧操作。（ ）47、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应马上向宾客说明并奉上新的茶水。（ ）48、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应关切地询问客人是否口渴。（ ）49、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下三分之一 ，以示菜肴的宽裕。（ ）50、中餐在斟倒酒水时，一律以十分为宜。（ ）51、. 西餐宴会的斟酒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人。52、 西餐宴会的斟酒顺序为女主宾、男主宾、女宾、女主人、男主人。53、西餐宴会的斟酒顺序为男主宾、女主宾、男宾、女宾、男女主人。54、西餐宴会的斟酒顺序为女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人。55、为客人结帐时 , 服务员应以目示意。 56、服务员见到宾客要问候，问候语应为您吃饭了吗。 57、服务员见到宾客要问候，问候语应为祝您好。58、服务推销时要尽可能地推销价格成本都高的菜肴。（ ） 59、服务推销时要尽可能地推销价格高成本低的菜肴 。（ ） 60、服务推销时要尽可能地推销价格低成本高的菜肴。（ ）61、服务推销时要尽可能地推销价格成本都低的菜肴。（ ）62、 在餐饮服务中，运用手势不属于禁止的。( ) 63、在餐饮服务中，化浓妆不属于禁止的。 ( )64、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿黑色皮鞋，深色袜子.( ) 65、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿黑色皮鞋，肉色袜子( ) 66、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿棕色皮鞋，深色袜子( )67、斟酒时，瓶口与杯口应越远越好。（ ）68、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅。（ ）69、扒房的色彩多以暖色调为主。（ ）70、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员。（ ）71、以台布当做包裹在地板上拖着运走。（ ）72、晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜。（ ）73、 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆.( )74、 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜.( )75、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行工作性的交谈。（ ）76、红葡萄酒.最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 。（ ）77、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行私人性的交谈。( )78、宴会席间如有宾客感到不适，保留宾客所用食物留待化验。（ ）79、宴会席间如有宾客感到不适，赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药。（ ）80、与客人谈话时，时刻要注意，声音大小适中，用礼貌语言 。（ ） （四）选择题（ ）1、中餐宴会的上菜位置应在。 . 主人、主宾之间 . 陪译之间 . 副主人、副主宾之间 d. 主宾与陪译座之间（ ） 2.、 女服务员要淡妆上岗，长发应 _ 。a. 剪掉 b. 披肩 c. 扎起马尾型 d. 盘起（ ） 3、 搞好餐厅卫生工作，这是 _ 的工作之一。a. 传菜员 b. 迎宾员 c. 值台员 d. 领班（ ） 4、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _ 。a. 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能（ ）5、 针对 _ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性（ ） 6、 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： _ 。a. 瓶内的酒量越多，流速越快 b. 酒量越少，流速越慢。c. 瓶内的酒量越少，流速越快 d. 以上都是错误的（ ） 7、_ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。a. 黄酒 b. 香槟酒 c. 葡萄酒 d. 烈酒（ ） 8、 只有待就餐宾客 _ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 a. 用完餐后 b. 离开餐厅 c. 坐着聊天 d. 结帐后（ ） 9、 团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _ ，基本能准时到达。 a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐（ ） 10、 宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _ 。 a. 请示上级 b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴（ ） 12、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _ 。 a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见 c. 马上向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴（ ） 13、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _ 。 a. 请示上级 b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴（ ） 14、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _ 。 a. 大致相同 b. 不尽一致 c. 完全相同 d. 非常规范（ ） 15、铺台布时，服务员应站在 _ 一侧操作。 a. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪译座之间（ ） 16 、与客人谈话时，时刻要注意： _ 。a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人d. 可以与客人作一些生活性的交谈（ ） 17 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _ 。 a. 漱口 b. 刷牙齿 c. 剔牙 d. 喝水（ ） 18、 _ 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。 a. 前厅部 b. 餐饮部 c. 客房部 d. 娱乐部（ ） 19、服务员工作时允许佩戴的饰物是 _ 。 a. 项链 b. 耳环 c. 戒指 d. 手表（ ） 21 、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _ ，以示菜肴的宽裕。 a. 3 /10 b.1/10 c.1/2 d.2/3（ ） 22 、中餐宴会 _ 上的花称为主花。 a. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位（ ） 23 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _ 为宜。 a. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分（ ） 24 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _ 为宜。 a. 六分满 b. 八分满 c. 二分之一 d. 三分之二（ ） 25 、中餐斟预备酒时，可以从 _ 开始，按 _ 方向依次斟倒。 a. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针 c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针（ ） 26、斟酒时，瓶口与杯口应 _ 。a. 相距 2CM b. 相接触 c. 相距 5CM d. 相距越远越好( )27、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行的交谈。 a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性( )28、._ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 . a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地( )29、. 西餐宴会的斟酒顺序为 _.a. 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男主人b. 女主宾 男主宾 女宾 女主人 男主人c. 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主人d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人( )30、为客人结帐时 , 服务员应 _. a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索要服务费( )34、服务员见到宾客要问候，问候语应为 _ 。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见( )35、_ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员( )36、 情侣客人来用餐时，要 _ 。a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴 c. 推销香槟酒 d. 以男士的选择为主 ( )37、根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于 _ a. 自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅( )38、服务推销时要尽可能地推销 _ 。 a. 价格成本都高的菜肴 b. 价格高成本低的菜肴 c. 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴( )39、 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的。 a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆 （ ）40、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _ 。 a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 b. 黑色皮鞋，深色袜子 c. 黑色皮鞋，肉色袜子 d. 棕色皮鞋，深色袜子（ ） 41、 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： _ 。 a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 b. 请女服务员为宾客擦拭 c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 d. 应向女宾客礼貌道歉（ ） 42 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 _ 。 a. 向客人询问病情 b. 保留宾客所用食物留待化验 c. 向上级汇报 d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药( )43 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： _ 。 a. 咖啡 b. 简单的中西菜肴 c. 当地各种风味小吃 d. 鸡尾酒( )44 、下面有关扒房的哪句话是错误的： _ 。a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b. 扒房的色彩多以暖色调为主c. 扒房服务员以男性为主d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员（ ）45、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： _ 。a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜（四）简答题1、试述填写点菜单的要求?2、试述点菜步骤？3、试述点菜准备工作有哪些？4、简述餐巾的作用？5、餐巾折花注意事项有哪些？6、试述折花摆放的基本要求有哪些？7、餐巾折花摆放的艺术性有哪些要求？8、试述餐巾折花发展新趋势？9、试述餐饮摆台有何基本要求？10、上菜规则如何？二、论述题1、根据你对餐饮服务与管理学科的学习分析，你认为作为一名餐饮工者则应具备哪些素质？三、案例分析1、餐厅营业时间已过 , 但客人仍在用餐 , 你作为一名服务员该怎么办 ?2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款 , 你作为一名服务员该怎么办 ?3. 客人坚持你上的菜不是他点的, 经核对菜单, 确是客人所点, 但这时客人已火冒三丈,作为服务员你该怎么办 ?4、某餐厅服务员为客人中菜时，不留神把汤汁滴在客人的衣服上了，试问该服务员该怎么办？5、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤上来，大家来个一醉方休，你作为服务员，该怎么办？6、用餐时客人发生争吵或打架，怎么办？7、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？8、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？9、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 10、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？ 11、 C 先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。 C 先生经常在咖啡厅用餐，与服务员 L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当 C 先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了。一次 C 先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际， C 先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“问： （1） 、 C 先生为什么会发怒？（2） 、服务员的正确做法应是怎样的？（3） 、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？ 2、一个周末的晚上，在吴都大酒店餐厅，一位当地小有名气的企业家为他的母亲做八十大寿，服务员的服务工作非常规范，每道菜都按饭店规定的服务程序为客人派菜，菜也烧得不错，但客人并不满意，意见有三：第一，这顿菜很精致，但都没有吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。针对该客人的意见，如你是服务员，该怎么办？13 、蓝天宾馆餐厅，钟先生夫妇正在盛情宴请他们多年未见的好友许经理。钟先生为尽地主之谊，一口气点了七八个菜，两道点心，再加上四小碟冷菜和饮料， 3 人都几近饱和状态。钟先生夫妇眼看桌上还剩有不少好菜，不免有点惋惜。针对这种情况，服务员该怎么办？14、用餐的客人急于赶时间，怎么办？第四章酒水知识一、客观题（一）名词解释蒸馏酒酿造酒 配制酒 高度酒 中度酒 低度酒 强化葡萄酒 酒度 标准酒度 美制酒度 英制酒度 （二）填空题1、酒类主要生产工艺为以下四种 ， ， ， 。2、酒如果按照生产工艺的不同可以分类为 ， ， 。3、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富。酱香型，又称为茅香型以 为代表。4、人们习惯用 、 、 、 、 等来评价酒的口味风格。5、酒中最重要的成分是 ， 的特性在很大程度上决定了酒的特性。6、酒中还含有另一种成分 。它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。 7、乙醇在饮料酒中的含量是用 来表示的。8、国际上酒度表示法有三种。分别为 ， ， 。9、酒的酿造过程分为 、 两大部分。10、国外著名的蒸馏酒有 、 、 、 、 、 六大类。11、按西餐就餐方式可把酒类分为 、 、 、 。12、按酒精含量酒可分类为 ， ， 。13、 最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。14、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，浓香型，又称泸香型以 为代表。15、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，清香型，又称汾香型以 为主要代表。16、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，米香型酒指以 代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。17、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，兼香型酒以 为代表。18、红葡萄酒以法国 地区生产的为最好，白葡萄酒以法国 地区生产的为最好。19、乌龙茶以福建产的最著名，其中福建 为乌龙茶中之珍品，其次是铁观音、水仙。20、中国茶可分为红茶、绿茶、花茶、 _ 、 _ 等五种。21、号称世界三大饮料的是 _ 、 _ 、 _ 。22、世界上咖啡产量最多的国家是 _ ，其次是 _ 。23 、金酒又叫 _ 。最先由 _ 生产，在 _ 生产后闻名于世，是世界第一大类的 _ 。24、白兰地是以 _ 作原料，在 _ 的基础上蒸馏而成的。25、_ 是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以 _ 地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“ _ ”。（三）判断题1、海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。（ ）2、“一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。（ ）3、西餐摆台根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（ ）4、发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。（ ）5、蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而形成的酒。（ ）6、啤酒的麦芽糖含量在11%25%之间。（ ）7、果酒是以各种含糖量较高的谷物为原料，经发酵压榨酿制而成的。（ ）8、配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成的。（ ）9、酒香有浓香、清香、酱香、米香、果香、复香等味型。（ ）10、黄酒以大米为原料制成，属发酵酒 。（ ）11、我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型、干型和半干型。（ ）12、在食用肉类、野味及家禽类食物时，宜配用葡萄酒。（ ）13、凡是用软木塞封瓶的酒，应平放或倒置存放。（ ）14、软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与空气