04麦汁过滤技术.ppt

麦汁过滤技术 麦汁过滤的两阶段 糖化过程结束后 麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成 应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离 以得到澄清麦汁 同时 人们还期望获得较高的浸出率 麦汁过滤过程大致可以分为如下两个阶段 第一麦汁过滤 以麦糟为滤层 过滤糖化醪得到的麦汁称为第一麦汁 洗糟麦汁过滤 用热水将残留在麦糟中的可洗出浸出物洗脱出 麦汁过滤工艺流程 第一麦汁过滤 洗糟 麦糟 提前进水筛底干净无颗粒 可洗出浸出物 0 8 可分解浸出物 0 8 2 2 5小时总作业时间 耕糟取决于麦糟层的通透性 浊度 30EBC 固体颗粒 10mg L用0 025 0 030Mpa的CO2加压以增加滤速 优质的麦芽良好的粉碎精细的糖化 从底部进醪 起始慢5 10 满负荷1 1 5米 秒 余醪慢尽可能不开耕糟机 倒醪混浊麦汁回流 筛板底部不要存料 连续洗糟即将露出糟面时加洗糟水洗糟水温77 78 氧气含量 0 15mg L流速升高0 15 0 30L m2 s尽可能不耕底层 前提条件 过滤速度与糟层厚度有关 一般为0 13 0 15L m2 s 麦汁过滤的基本要求 迅速 彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物 尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚 色素 苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白质 脂肪 脂肪酸和 一葡聚糖等物质进入麦汁 从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度 过滤的技术要求 麦汁过滤方法 1 过滤槽静压过滤法 2 过滤槽正压过滤法 3 过滤槽抽吸式负压过滤法 4 压滤机过滤法 麦汁过滤速度 麦汁过滤速度 式中K为常数 K 压差 滤层渗透性滤层厚度 麦汁粘度 影响过滤的因素 影响过滤速度的因素 现代过滤槽的基本结构 1 醪液进口2 麦糟暂存箱3 耕糟机4 清洗环管5 照明6 人孔7 排气管8 调节阀9 视镜10 假底清洗管11 过滤泵12 耕糟机的升降和驱动装置 从底部进醪的进醪阀 1 醪液进口2 进醪阀口3 筛板4 假底5 进醪阀液压缸 1 3 4 5 2 过滤槽底部的清洗系统 筛板的开孔形式 麦汁收集管 内区4个 外区6个 不同形式的麦汁导出管结构 耕糟臂中心柱 4 5 6 1 2 3 1 混浊麦汁回流进口2 混浊麦汁出口3 耕糟臂4 耕刀5 主轴6 耕糟臂中心柱俯视图 耕糟臂的形式 耕刀形式 现代过滤槽的技术特点 现代过滤槽的控制与调节模块系统 过滤曲线 过滤槽法操作过程 准备工作 过滤槽在使用前 要先将滤板铺好按紧 冲洗干净 把风档关上 检查耕刀是否处于正常位置 然后从底部顶人78 的热水至没过滤板为度 以排出过滤筛板与槽底之间的空气 防止影响过滤速度 同时也起到承托醪液和预热设备的作用 进醪 静止 将糖化醪边搅拌 边泵入过滤槽内 利用耕糟机翻拌均匀 然后静止l0min左右 使麦糟自然沉降形成过滤层 滤层厚度一般在30 45cm之间 麦汁回流 先将麦汁导出管的阀门顺序打开 排出管内的空气后立即关闭 再顺序打开各麦汁流出阀 开始流出的麦汁浑浊不清 须用泵打回流使其返回过滤槽 回流时间一般为10min 目的是防止浑浊麦汁进入煮沸锅 造成碘值升高分子蛋白质絮凝不好 麦汁组成不合理 影响发酵 原麦汁过滤 当回流麦汁清亮时 回流结束 打开进入煮沸锅的阀门过滤麦汁 阀门打开时 不要过急 先开1 4 1 3开度 根据麦汁清亮程度 再逐步开大 阀门的开度应保持渗出的麦汁与排出阀流出的麦汁达到平衡 过滤期间 可开动耕槽机耕糟以疏松滤层 提高过滤速度 但耕刀转速要慢 以每分钟1 5 1 3转为宜 耕糟机的高度可上下调节 但距滤板的最低高度为 3 5 cm 不要放得太低 以免耕刀把滤板刮坏 注意 A在原麦汁过滤过程中 应按工艺要求的时间和用量在煮沸锅中加入淀粉酶 将麦汁中少量的高分子糊精进一步液化 使之全部转变成无色糊精和糖类 提高原料浸出物收得率 B过滤25 30min时 测定原麦汁浓度 以确定添加洗糟水的数量 洗糟 A原麦汁过滤接近终了时 即麦糟即将要露出时 按工艺要求的温度加入热水进行洗糟 在洗槽时由于麦糟中酸性物质被洗出 pH会逐步升高 若pH超过6 0 就不利于过滤和麦汁组分 需按工艺要求加入乳酸调节PH值 注意 A洗糟水可分3 5次加入 加水量应一次比一次少 B每次洗糟水的加入 以麦糟即将要露出时为宜 不要太早或太晚 太早则残糖过高 洗不干净 如果加大洗糟水用量 又会使混合麦汁的浓度过稀 增加煮沸锅的负担 太晚 麦糟已露出液面 这样麦糟的缝隙里就会进入空气 给过滤带来困难 C在麦糟洗涤期间 若发生过滤困难 可采取以下方法改善过滤条件 过滤困难时采取如下措施 a 顶水法 将麦汁排出阀关闭 从底部通人78 热水 通过麦汁排出管顶进 使麦糟麦面溢出10 15cm的水 这样可使麦糟层疏松 然后打开阀门开始打回流 待麦汁清亮后流入煮沸锅内 b 焖糟法 关闭麦汁排出阀 把耕糟机落到最低 进行洒水搅拌 当麦糟表面积水达10 15cm时 停止搅拌 静止3 5min 打开阀门先打回流 待麦汁清亮后再流人煮沸锅 排糟 当洗涤麦汁浓度达到工艺规定值时 停止洗糟 打开排污阀 将麦糟中残液控干后 拉开风挡 旋开麦糟排出阀 开动耕糟机并脱下排糟刮板进行排糟 排完糟后 清洗耕糟机及筛板 备用 注意 排糟要由上而下缓慢进行 以免出糟太快造成管道堵塞 耕刀不要吃刀太深 以免造成耕刀变形 耕糟机升降不要超出上 下限标志 以免耕刀刮坏筛板 排糟示意图 过滤槽排糟口工作示意图 过滤槽排糟板工作示意图 湿麦糟输送绞龙 1装纳麦糟 2麦糟绞龙 3排气阀 4进入麦糟立仓的管道 麦糟立仓 1 麦糟进入2 显示器3 分配器4 麦糟绞龙5 麦糟排出 过滤槽法过滤的工艺控制要点 糖化醪温度76 78 良好的过滤 必须保证在过滤时醪液温度保持不变 麦糟降温将导致麦糟收缩 增加过滤阻力 过滤中应盖好锅门和汽筒 过滤或洗涤麦汁要保证清亮透明 清亮透明的麦汁中含有C6 C16脂肪酸约为4mg L左右 而浑浊麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上 这不但会给啤酒的泡沫 风味带来不良的影响 而且容易造成异常发酵现象 过滤和洗糟时间 应尽量缩短过滤和洗糟时间 以减少有害物质的浸出和空气的氧化时间 以利于啤酒的色泽和风昧 洗糟水温 一般为76 78 最高不超过80 温度低 残糖不容易洗干争 也容易染菌 温度高 会使 一淀粉酶很快失活 这对提高原料利用率不利 还会使没有糊化的淀粉颗粒进一步吸水膨胀 使粘度提高 影响过滤 也会增加麦汁的氧化作用 增加色度 洗糟水pH值 应和糖化醪保持一致 以免pH值升高有害物质浸出增多 另外pH值升高也影响煮沸期间蛋白质的凝聚析出 可在加洗糟水时在过滤槽内加乳酸调PH值 洗糟残糖浓度 一般控制在l 1 5 残糖过低则影响酒的质量 残糖过高则影响酒的产量 混合麦汁浓度 一般控制在低于最终麦汁浓度l 1 5 如11 P啤酒一般控制在9 4 9 6 P 确保合理的煮沸强度和蒸发强度 导致可洗出浸出物含量高的原因 可分解浸出物 麦糟中除了可洗出浸出物外 还有在糖化中没