酸奶冻的研制.doc

酸奶冻的研制 酸奶冻就是以发酵牛乳为主要原料辅以天然食品胶等研制的营养保健食品。试制中解决的关键问题是食品胶的选择酸奶冻的口感杀菌条件及酸奶的稳定性。1.配料工艺和质量指标1.1配料(%)发酵乳(乳固体含量8.%)25 蔗糖 10甘露胶 0.35 淀粉 1.5琼 脂 0.1 黄原胶0.08柠檬酸钠 0.2 六偏磷酸钠0.1香 料 0.08 柠檬酸 适量(成品pH3.8)1.2工艺流程 蔗糖冷水（琼脂生粉）加热煮沸过滤配料（黄原胶甘露胶六偏磷酸钠柠檬酸钠柠檬酸发酵乳香料)定容均质杀菌灌装封口冷藏成品（常温）1.3操作要点 （1）琼脂先用冷水溶解。 (2) 配料加入顺序为甘露胶黄原胶六偏磷酸钠柠檬酸钠柠檬酸发酵乳香料，并保持一定的间隔时间。 （3）配料罐中维持高速搅拌，并保温（不低于65C)。 (4)均质压力20MPa，也可用胶体磨。 （5)杀菌方式为加热至90C,维持25min（维持阶段可以放在封口后）。 （6）热封口冷藏形成冻状即为成品，以后不必冷藏。1.4质量指标1.4.1感观指标：乳白色，均匀细腻，无气泡，允许少量水析出。1.4.2理化指标：糖度10Bx,pH3.8,蛋白质0.7-0.81.4.3卫生指标 （略）1.4.4保质期：常温六个月2讨论2.1食品胶的选择 琼脂明胶海藻酸钠和卡拉胶均具有胶凝性质（果胶因价格昂贵，经济效益差）。琼脂是已知最强的胶凝形成剂，其凝胶坚硬，但发脆，组织粗糙，易脱水收缩。明胶凝胶虽坚韧而有弹性，但熔点较低（30C左右），用量较大，易产生泡沫。海藻酸钠凝胶具有热不可逆性，有糊口感。卡拉胶透明度高，常用于奶类凝胶食品，曾进行重点试验。卡拉胶与刺槐豆胶合用有协同增效作用，辅之以CMC可以调节粗细，弹性和泌水性，熔化温度可以控制在40C以上。但卡拉胶的组织状态仍不够细腻，口感不及甘露胶，且在pH4.0以下易酸催化水解。 甘露胶试验表明，口感柔滑细腻，优于上述各种胶凝剂，在pH3的很宽的酸度范围内能形成凝胶。但单独使用时，凝胶过韧，添加琼脂后可以得到改善。加入少量黄原胶后可双倍地减少甘露胶的用量。表明黄原胶与甘露胶有协同增效作用。 甘露胶琼脂黄原胶和淀粉的配合，可以得到强度适中细腻均一，口感浓厚柔滑，熔点高于40C(凝固点35C以下），无明显泌水性的酸奶凝胶。2.2稳定剂 甘露胶琼脂和黄原胶的组合能使酸奶具有很高的稳定性。酸奶易发生分层或沉淀。在乳蛋白中80为酪蛋白，其等电点为pH4.6,在“pH”小“4.6”时，酪蛋白粒子可以分散溶解，但形成的溶胶较不稳定，放置或加热都使其分层或沉淀。甘露胶琼脂和黄原胶的组合能使酸奶加热至沸而保持均匀溶胶状态。放置30min以上不沉淀，稳定性仍好（30min以后成凝胶）。 该现象对液体酸奶的稳定性试验也有参考价值。 本试验添加发酵乳制作酸奶冻，可不必另加乳化剂，因为甘露胶琼脂的黄原胶也具一定乳化作用。2.3淀粉盐类及均质的作用 淀粉、除提高产品稳定性外，主要可以改善酸奶冻的组织状态（更柔嫩），并增强产品的实物感。淀粉本身具有营养价值，能为人体吸收利用。淀粉在选用时，注意其耐酸性，具有耐性的淀粉有木薯淀粉玉米淀粉等。 曾试验用瓜儿豆胶或高粘CMC代替生粉（淀粉），结果表明的、有一定效果（使用CMC时注意加热温度不宜超过80C).但淀粉的效果最佳。 乳中的Ca+是酸奶不稳定的重要因素，六偏磷酸钠的加入，可以络合Ca+,从而提高稳定性。 柠檬酸钠能增强胶冻食品的乳化作用，并改善风味。 均质机的均质可以使乳中蛋白粒子破碎而微细化。也可用胶体磨。2.4直接酸化酸奶冻 应用直接酸化的酸奶进行试验，效果也较好。方法：低脂奶粉2代替