长坡中学食堂管理实施办法.doc

长坡中学食堂管理实施办法学校食堂实行承包制，自主经营、工资自负的原则。食堂工作一切为了教学，全心全意为师生服务，确保教学工作正常进行。建立师生意见箱，广泛听取师生意见，及时改正工作中存在的问题，总务处管理员每周一次深入食堂了解情况，听取食堂职工意见，帮助解决具体工作事项。一、工作要求：1、学校食堂严格执行食堂准入制度，取得卫生许可证、营业执照后方可经营。2、做好食堂清洁卫生打扫，认真执行学校食堂卫生制度。3、食堂食物采购员按计划采购物资，认真执行食堂采购、配餐、留样备查制度。 4、坚持饭菜价格审批制度，未经学校批准，任何食堂不准擅自提高价格或减少单位数量。5、非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库，防止有病人员带入细菌病毒，防火、防盗确保安全，杜绝食物中毒事件发生。6，积极配合工商、卫生部门的监督管理。按工商部门的有关规定建章立制，并严格执行。7、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次前面督导检查，总结经验，努力提高食堂管理和后勤服务工作。食堂准入制度1， 学校食堂必须取得卫生许可证，到工商行政管理部门办理营业执照后方可经营，食堂工作人员每年体检一次身体，持合格证后方可上岗，凡有传染病者坚决予以辞退。2， 学校食堂必须按承包合同履行各项规定，出现两次违约将取消经营资格。3， 食堂必须按要求建章立制，并按制度实施操作方可经营。食堂规范工作制度一，食品加工 (一)、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。 (二)、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 (三)、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。 (四)、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。 (五)、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。 (六)、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。(七)、学校食堂不得出售冷荤凉菜。二，配餐 (一)、必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生，做到无苍蝇、无蝉螂，无关杂物一律不准放在销售间内。 (二)、加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内；冬天要有保暖设备。 (三)、工作人员销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。 (四)、工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。(五)、工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。食堂采购、留样备查制度一、采购1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。2、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质量证书等)，签定合同，建立采购登记台帐，建立完善档案，以便追查。3、严禁采购以下食品： 腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。其他不符合食品卫生标准和要求的食品。4、学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品，均应具备相关证明。二，留样备查1、购买蔬菜等零星物品时，就注意出售人的姓名祥细地址以便登记，食品加工前应采集样品。2、饭、菜加工好后，分别取出一定数量的样品保存。3、采样时必须注意样品的代表性和均匀性。样品保存时间不低于24小时。4、盛放样品的容器及采样器具应不得含有检测物质的干扰物质。5、裸装食品采样后，立即密封。食堂库房管理制度1、库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。2、要严格把关，建立入库登记台帐，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过期限的食品。4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食堂卫生制度一、清洗消毒 (一)、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。 (二)、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒)，未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。 (三)、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，并盖上洁净的白布。 (四)、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。二，食堂人员健康卫生上岗 (一)、认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。 (二)、必须取得健康证明方可参加工作，并定期参加体检。 (三)、身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。 (四)、应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手：接触直接入口食品之前应洗手消毒：穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加过食品：不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服，出厕应洗手。三，食堂环境卫生 (一)、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内理。不能随地乱扔，垃圾应及时清 (二)、食堂卫生打扫要进行分工包干：每天对食堂餐厅地面桌面进行打扫清理境(地面、台面、灶台、阴沟等)进行彻底打扫、冲冼，做到不留死角。 (三)、对配餐间每天进行打扫、消毒。 (四)、每天进行一次大扫除。 (五)、食堂组长与学校食堂值日领导共同做好检查工作。食堂食品卫生安全管理工作应急预案 一、 建立完善的组织管理机构成立学校“食堂食品卫生管理工作“领导小组，专门负责学校食堂食品卫生管理工作。 二、 健全管理制度、规范操作、强化管理1、严格执行食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，建立和健全食堂和饮食卫生的各项规章管理制度。如食堂经营准入制度、岗位责任制、员工守则、卫生包干责任制、食品卫生、食品加工责任制、分配、考核奖惩及各类监控和民主管理制度等。使食堂管理制度规范化，严格遵章办事。2、进一步加强食堂用餐环境建设，加强对食堂质量监督，保证食品质量。严格把好食品原材料采购关，专人负责，对所有采购回的原材料必须登记备案。食堂员工每年进行一次身体健康检查，持健康证才准许上岗。加强对食堂员工的培训和教育，并定期请卫生防疫部门来校对炊管人员进行业务知识培训，对食堂员工要定期考核食品卫生法的相关知识。积极改进服务态度和质量，为全校师生提供卫生、安全、便利的饮食。3、要进一步加强对食堂易发生安全事故的安全保卫工作，加强对食品与环境的安全防护和卫生检疫工作，防范食物中毒事故的发生，落实各项管理措施，要把管理责任落实到部门和个人食堂每个班组都要设立食品卫生监督员。建立健全有关管理部门和个人的责任追究制度，对因管理不到位、措施不落实、玩忽职守、疏于管理而造成安全事故的个人要严肃追究责任。4、建立健全学校因食物引起的突发事件(如事物中毒事故)的处理工作机制，完善应对重大突发事件的各项防范措施。一旦学校内发生投毒、事物中毒等突发事故，应立即向校食堂、食品卫生管工作领导小组报告，由校食堂、食品卫生管理工作领导小组统一组织协调，并立即启动学校重大突发事件处理工作机制，采取相应的应急措施，并同时向上级卫生、工商、公安和教育部门报告，对造成事故或隐瞒实情的责任人，将予以严肃处理，情节严重的将给予行政处分。触犯刑事责任的，将由公安机关依法追究。5、建立健全常规检查制度，认真作好“三查”(例查、巡查、突查)工作。校食堂、食品卫生管理工作领导小组将“三查”工作落实到日常工作中去，食堂主任每天要组织各班组长进行食物卫生和安全的自查工作。“例查工作由校医和食堂主任日常负责检查；“巡查”工作由总务处或德育处领导(校食堂、食品卫生管理工作领导小组成员)会同校医每月进行二、三次的不定期检查；“突查”工作由校食堂、食品卫生管理工作领导小组组长或副组长会同总务处或德育处以及校医、学生会生活部、纪检部成员等每学期进行二、三次的突击检查。同时，应经常主动邀请上级卫生防疫部门和工商、公安、教育等部门来校检查督导相关工作。在“三查”督导工作中要作好督查记录，发现卫生及安全问题随时督促纠正，并限期整改，对责任人将视其情节给予相应的处分，严格执罚力度。通过“三查”工作制度的贯彻落实，堵塞漏洞，杜绝卫生和安全的隐患。确保食物卫生安全。以保障全校师生的健康。食堂食品安全承诺书1、保持室内外 环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。2、设备布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。3、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使