高活性竹笋膳食纤维饼干的研制.doc

高活性竹笋膳食纤维饼干的研制22第2O卷第2期2000年6月中南林学黯joURNALOFCENTRALSOUTHF0REsTRYUNIVERsITYVo1.20No.2Jun.2000文章编号lO002502(2000)02002204高活性竹笋膳食纤维饼干的研制摘要高瞎食纤堆饼干是一种重要的营养保健童品.升绍丁以面耪为主要原料,辅以乳酸菌发酵制备的竹笋膳食纤维和可培性膳食拜维荨戚分舌I作高奸维饼干的工艺,井对群响饼干品赍的主孽因素进行了研究.得出高活性竹笋膳禽纤维饼干的量佳配方和工艺参数为,竹笋膳食纤晕翱粒度大小为120目,质量分数为6.可藉性膳食纤维,菩朊粉,白糖和袖脂的质量分散分别为6,0.6,25和7.斌灼韫度为190V.烘坶时阉为8m【n.设饼干口感橙脆,香舌Il,特删适台于老年人和儿童食用关t词竹笋麝食好维l饼干;工艺;配方中圈分类丁;ii59.8j识码A7二r2,.22DevelopmentofHighlyActiveBambooshootDietaryFiberBiscuitXIEBixla,LIAnping,HUChunshui.ZHONGHaiyah,JIANGNianqiong(CollegeofResourcesandEnvironmentofCentralSouthForestryUniversity,Zhuzhou412006,Hunan,China)Abstract:Thispaperiatroducesthetechnologyofdevelopingrichdtaryfiberbiscuitsbyusing口.uthemainFawmateria1.andmixingitthhilyactivebambc,一shootdietaryfiberobtaaedthroughz曲螂bEdgancmaadsllfermenttioaandSolubledhetary6bef.ThebestformulaandcoMitoaofthistechnologyals0determinedafterstudyingtheinfluencesofallthematerials0nthequailtofhlscuitsThisnewkindofbiscuitLslightaadcrisp?fragrantandffeet,andisespeciallysuitaMeforoldpeopleandcbi|dren.Keywords:bamboo-shootdietaryfiberl【echn01.formulation;biscuit随着生活水平的提高,人们所吃的食物越来越精细,也正是由于食物过于精细缺乏膳食纤维而引起了各种疾病,如便秘,糖尿病,大肠癌,肥胖症等,特别是糖尿病和肥胖症的发病率呈逐年上升之势LI.膳食纤维由于具有较强的持水,持油能力,能螯合消化道中的胆固醇,卟啉和重金属,阻隔致癌物的产生,促进肠的蠕动,利于废物的排出,减少有害物质的吸收,因此膳食纤维禽来愈受到人们的重视.在歇美,日率等发达国家,目前高纤维食品非常盛行.1990年代初,在美国6O亿美元的方便谷物食品市场中,高纤维食品就超过了2O亿美元.在日率,1992年纤维食品市场销售额高达200亿日元L2.我国膳食纤维研究工作起步较晚,高膳食纤维食品至今仍然非常缺乏.竹笋是一种深受我国人们喜爱的传坑食品,它营养丰富,不仅含有多种氨基酸,维生素,矿物质,而且膳食纤维含量亦相当高,被誉为素食第一品.中医认为竹笋性甘嫩寒,能清热去痰,对咳嗽,高血压,便秘,糖尿病均具有一定疗效,是一种理想的膳食纤维原料.饼干由于工业化程度高,口感好,食用方便,老幼皆宜,所以将经过特殊加工的高话性竹笋膳食纤维舔加到饼干中制成高纤维饼干.是解决人均纤维摄人量偏低的行之有效的方法.高膳食纤维食品是一种符合我国传统膳食方式和消费习惯的食品,而且我国膳食纤维资源丰富,尤其是农,林副产品加工后的下脚料尚未得到充分的综合开发利用,因此高纤维食品的开发前景十分广阔.它不仅能收稿日期19991209修回日期200003一lo基金】目国家计璺重点科研疆目经轿林产品贮蕞及加工技术研究之竹笋膳食纤堆番加莉加工工艺技术研究的舒l丹内暮作者简介璃碧蠢(1938-).盘,胡南长抄市人.教授.大学,博导.主要事经济林栽培及加工研究李安平(1967一),男.瑚南束州市讲师.大学.主要占L事食品加工研兜.琼年江删海南钟鲫,第2期谢碧霞等:高活性竹笋膳食纤维饼干的研制提高人民的健康水平,繁荣食品市场,而且为山区农民脱贫致富开创了一条新途径I材料与方法I.I材料与设备标一粉,自砂糖,饼干发泡粉,棕桐油,色拉油,葡萄糖酸钙,葡萄糖酸锌,鸡蛋,奶粉,食用小苏打,竹笋膳食纤维,可辩性膳食纤维,山粜培醇,蛋白糖,和面机,远红线烤炉,磨粉机,辊印机,干燥箱,弼粉机.I.2高活性膳食鲆雏的制备本试验所用的纤维是以竹笋为原料,通过保加利亚乳杆菌(I?b)和嗜热链球菌(S?t)混合发酵,经干燥后粉碎过120目筛而成.工艺流程如下:脱脂奶粉竹笋原料一选剔一清洗一切片一磨浆一调料一装瓶一灭菌一片却一接种一培养一榨汁砂糖r发酵藏一乳酸茁饮料L笋渣一漂洗一干燥一粉碎一过筛一高括性膳食纤维I.3答朊粉的制备将面粉和水以1:O.5O.6的比例调成面团,然后在请水中洗去淀粉及其它可溶性物质,直至洗后的水溶液澄清透明,将湿面筋在58C下干燥8h,最后粉碎过120目筛即得谷朊粉.1.4基本配方(均为质量分数)面粉45白砂糖25竹笋膳食纤维6鸡蛋5奶粉5油脂7亩盐0.1谷朊粉0.6可溶性膳食纤维0.6食用小苏打1发泡粉0.2葡萄糖酸钙1葡萄培酸锌0.2山梨培醇3蛋白糖O.3单甘酯为油脂量的1香精适量1.5工艺流程(见圈1)1.6分析方法苎些:兰苎些lI!:竺!:互銎差兰:兰兰竺:兰兰:f2.1膳食纤雏霸粒度太小的选择圈1工艺流程首先我们对不同颗粒度的纯膳食纤Fig-1Thetechnologictprocs维的溶胀性,持水力和结台水力进行测量,然后将它们作辅料,按6的比例添加到普通饼干中进行品尝试验,结果见表I.从表I可以看出,竹笋膳食纤维颗粒度大小对其溶胀性和持水力有重要影响,但对结合水力髟响不显着.颗粒度越大溶胀性剐越大,但持水力却相反.小鼠试验表明n,膳食纤维溶胀性和持水力的大小与其在肠遭中发挥的代谢调节作用有关.即溶胀性和持水力越大生理功能则越强.表I还表明,120目和140目左右颗粒度的竹笋纤维最易被人们接受.综合考虑,选用12O目左右的发酵竹笋膳亩纤维作为饼干的强化剂最佳.2.2高纤罐饼干量佳配方的确定根据有关资料和经验,我们认为白糖(A),油脂(口),竹笋纤维(c)和谷朊粉(D)等囡豢可能对饼干品质有较大影响,因此进行工.(3.)正变实验,A.,A,4分别表示白糖的质量分数为15,25,35;B,B:分别中南样学院第2O卷表示油脂的质量分数为1,7,13;C,c,ca,分别表示竹笋纤维的质量分数为2,6,lO;D,D,D,分别表示谷朊粉的质量分数为0.2,0.6,1.0.表2是正交试验的结果分析,图2是其结果图示.由图2进行直观分析,可得出最优组合为4rBrC.一,这与实酥的试验处理6(见表2)A2BsCD2所得结果是基本一致的.由龊差大小知,影响饼干品质的主次因素从大到小顺次为A>B>D>C.这说明,无论是韧性饼干还是酥性饼干,在一定范围内白糖和油脂用量高,饼干口感和松脆度均会提高,但是如果白糖和油脂用量过高,则饼干热量偏高,许多人不宜食用或不能过量食用,而且有违研制高纤维饼干的初裹另一方面,如果白糖和油脂用量过低,饼干的品质很差,消费者就会不接受.所以饼干中的白糖和油脂的质量分数分别为25和7较恰当.同耐为了补充因为白糖用量降低而减少的甜殊,我们添加了山梨糖醇和蛋白糖.它们不仅不会引起血糖的上升,而且对糖尿病等心血管疾病具有一定的辅助治疗作用.从扳差分析中可以直接看出,纤维用量越少,饼干品质越好.但添加量少,纤维在饼干中的古量低,对人体的裹1不同牡度的竹势纤肇对饼干性能和口t的影响Table1Influenceofbamboo-shootfiberwithdifferentgrarmleonqualityandtaste试验号因素评分细嗣白糖油唐竹笋奸堆c咎厩糟D比喜组枫盎口喀缘音评甘z02Ol54510093321l3l7144286功能作用也就小.而纤维用量在26之间,饼干的综合口感下降不明显.因此确定在本食品中纤维的质量分数为6.随着膳食纤维糯加量的增多,加上白糖和油脂古量的降低,面团吸湿能力和混合时间相应增加,而饼干的体积则缩小.为了改善由于添加纤维而恶化的品质,我们添加了谷朊粉,由表2和图2可知,随着谷朊粉糯加量的增大,饼干的比容诞新增大,增至最大值后又逐渐减步.原因是加人谷朊粉后,面团中蛋白质古量提高,使面团的吸水率增加,纤维粉稀释的面箭得到补充,增强了面团的持气性,从而施饼干舶体积和比窖增大,但加过多-7,%1.r善t%圈2正交试验直观分斩朋Fig.2Dataanalysisofortbogonaidesign3969O9Z47【,77g888卵加郫船蚰蛇神9n坞坞344567561l;i64imL:,il蕃1332313l肋l2312312)555l231ll2Z233l2345678第2期谢碧霞等:高活性竹笋膳食纤维饼干的研制的答朊粉会使面团中湿面筋含量超过生产饼干的适宜范围,反而会使饼干品质下降,因此,答朊粉的质量分数以0.6为宜.2.3可溶性膳食纤雏添加量冀垂饼干烘烤时阎和品质的影响可溶性膳食纤维是膳食纤维的重要组成部分.在对人体生理功能的影响方面,它起着关键性的作用.但是,在我们所提取的竹笋膳食纤维中,可溶性膳食纤维含量偏低(3.8),因此,需要进行强化.本试验中使用的可溶性膳食纤维为从车前草中衰3可溶性纤维质量分救对饼干烘烤时甸和品质的辱响Table3Iaflnce0fmassfntctionofsoublefiberl呲伽IeI_dqltalllyofbiscuits提取的车前果胶.烘烤时间是经饼干烘烤砖却后水分音量选拜3所需要的时间-从表3可以看出,随着可溶性膳食纤维添加量的增加,产品烘烤所需时间逐渐延长,饼干易碎的特性有一定程度的改善,但硬度却逐渐增加.而且可溶性膳食纤维含量过多.当烘烤温度在230C以上时,出现产品表面已烤焦,内部却未熟的现象.但是,可溶性膳食纤维含量低.膳食纤维的功能作用将受到影响.为了兼顾产品品质和功效,应考虑降低烘烤温度,延长烘烤时间.因此,可溶性膳食纤维质量分数为6,烘烤温度为190lc,烘烤时间为8rain较为适宜.3结论(a)利用竹笋或竹笋埔头加工后的下脚料,经乳酸菌发酵,在制备乳酸菌保健饮料的同时,将获得的高活性膳食纤维可加工成高纤维保健饼干.这种高纤维低培低油脂产品不仅香甜可口,而且是肥胖症,培尿病患者的理想食品.(b)加工高纤维饼干的最佳工艺参数为:竹笋膳食纤维颗粒度大小为120目,质量分数为6,可溶性膳食纤维,答朊粉,白糖和油脂质量分数分别为6,0.6,25和7,烘烤温度为l90C,烘烤时间为8min.参考文献李八方.功能食品与保簋食品EM.青岛;青岛海洋大学出版社,l997林学岷.米糠纤维饿辑的研制J.食品科学.1998(1):2426李安平?胡鲁水?谢薯霞.荨.乳酸菌发酵制备竹笋譬食野堆的研究J.食品工业科技.1999(1);10l3