酒的生产工艺.doc

第九章酒的生产工艺酒是指用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。酿造工艺的主要特征分为三大类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高。白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。如各种利口酒、味美思、桂花陈等。我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。第一节葡萄酒葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。葡萄酒产量在世界饮料酒中列第二位。意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。张裕葡萄酒公司，始创于清末，1892年，由华侨张弼士（广东梅州人）在烟台创办，取名源于“昌裕兴隆”之意。多年前葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如张裕卡斯特酒庄酒、新天西域系列等。一、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类1红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3.桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成 (二)按含糖的多少分类1.干葡萄酒：含糖量4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒；2.半干葡萄酒：含糖量4.112g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；3.半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L4.甜葡萄酒：含糖量45g/L（三）按酿造方法分类 1天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。2加强葡萄酒：在葡萄汁中添加糖分以提高酒精和糖含量，用这种方法制得的酒，称为加强葡萄酒。包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。3加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。(四)按含不含二氧化碳分类（20）1.平静葡萄酒：0.05MPa2.起泡葡萄酒：0.05MPa3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.050.25MPa4.高起泡葡萄酒：0.25MPa（五）特种葡萄酒1.利口葡萄酒：成品酒度为15%22%（v/v）可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。2.冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。3.贵腐葡萄酒在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。4.产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。5.低醇葡萄酒：酒度1%7%（v/v）。6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。7.山葡萄酒：鲜山葡萄或山葡萄汁二、主要酿酒用葡萄品种日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%22%，含酸量6.012g/L，出汁率高，有清香味。(一)葡萄的构造及其成分 1.果梗：单宁和苦味树脂，不利酵母发酵，恶化酒质。2.葡萄果实：（1）果皮：单宁和色素赋予葡萄酒特有的果香味。（2）果核：含有害葡萄酒风味的物质。（3）果肉和汁：统称葡萄浆。（二）葡萄生长的环境因素 主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤。（1）温度（2）光照：日照多的年份，酿出的酒质量好。（3）湿度与降水量：太大易引起霉菌感染。（4）土壤：砾质土壤。赤道南北的温带适宜种植葡萄。全世界葡萄的种类有几千种，用来酿制葡萄酒的50多种。(三)葡萄的采摘与运输 1.采摘时间（1）外观检查：果粒发软，有弹性，果皮变薄，皮、籽与肉易分开，梗变棕色，有色品种完全着色。（2）理化检查：含糖量与含酸量（酒石酸和苹果酸）。2.葡萄的运输不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。（四）主要酿酒用葡萄品种1.酿造白葡萄酒的优良品种原产于法国的有贵人香、李将军、白品乐、长相思、赛美蓉、霞多丽、白玉霓、白福儿；原产德国的有灰雷司令、米勒；原产匈牙利的有巴娜蒂；原产格鲁吉亚的白羽；原产保加利亚的红玫瑰以及原产我国的龙眼和泉白。包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。2.酿造红葡萄酒的优良品种原产奥地利的法国蓝；原产西班牙的佳丽酿；原产英国的汉堡麝香；原产法国的赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、味儿多；原产中国的味儿多、梅郁、梅醇、北醇、黑佳醇。包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。3.山葡萄盛产于我国黑龙江、吉林、辽宁等地，优良品种有：包括公酿一号，双庆，左山一等 。4.调色品种 包括紫北塞，烟74等。三、葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造的4个步骤：（一）发酵醪的制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）熟成。葡萄采集-榨汁-发酵-入桶陈化-装瓶。发酵机理（附图）（一）发酵醪的制备1.葡萄的破碎与除梗（1）破碎要求：每粒葡萄都要破碎； 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。（2）除梗破碎设备卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎去梗送浆联合机、离心式破碎去梗机2.果汁分离 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。果汁分离机（附图）现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程（附图）3.果汁澄清 尽量减少杂质，避免给酒带来异味。(1)二氧化硫静置澄清加入二氧化硫后搅拌均匀，静置1624h，悬浮物全部下沉后，降至15以下，虹吸法放出清汁。(2)果胶酶法果胶酶使果胶质分解成半乳糖醛酸和果胶酸，葡萄汁粘度下降，增强澄清效果。此法可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，加快过滤速度，提高出汁率。常温、常压酶解24h左右，可使果汁澄清。(3)皂土澄清法皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。以1015倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以45倍葡萄汁稀释，然后充分与葡萄汁混合均匀，根据澄清情况及时分离。（皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量）。白葡萄汁经皂土处理后，浸出物和总氮含量均有减少。 (4) 机械澄清法使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。使杂质得到分离，除去大部分野生酵母。可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失，自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度，和果胶酶、皂土或硅藻土澄清方法配合使用，澄清效果会更好。4.葡萄汁的改良发酵前对葡萄汁的改良即调整葡萄汁的糖度、酸度等。葡萄汁改良的目的：a.使酿成的酒成分接近，酒体、酒质均匀。b.防止发酵不正常。c.酿成的酒质量较好。(1)糖分的调整一般情况下，干酒的酒精度为11%左右，甜酒的酒精度为15%左右，每17g糖生成酒精浓度为1%（体积分数），若葡萄汁糖度低于应生成酒精量时，必须提高糖度。一般用于发酵酿酒的葡萄汁其糖度不小于20Bx。a.添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。b.添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量。大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖，乙醇生成量（体积分数）葡萄汁糖度（Bx）0.55补糖量的计算如下：补糖量（kg）(C2-C1)M1/DC2补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以Bx表示）M1补糖前葡萄汁量（kg）C1补糖前葡萄汁的转化糖含量（以Bx表示）D蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（1802）342105%。加糖时应准确量出葡萄汁量，蔗糖用葡萄汁（冷汁）溶解制成糖浆，不许加热及用水溶解糖，加糖后要充分搅拌使其完全溶解，溶解后的体积作为发酵开始时的体积，最好在发酵开始时一次性加完蔗糖。浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得，使果汁保持原有的风味，因葡萄汁含糖太高，容易造成发酵困难所以浓缩葡萄汁一般在发酵后期加入而不在主发酵前期加入。 （2）酸度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.33.5a.添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行一般情况下，加入柠檬酸可防止酒铁破坏，但由于葡萄酒中柠檬酸总含量不得超过1.0g/L，所以添加柠檬酸量一般不超过0.5g/L。b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。c.添加亚硫酸。4.二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用 a. 杀菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫a.游离二氧化硫：具有杀菌作用，pH值越小，活性二氧化硫越多。b.结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。（3）二氧化硫的添加 添加方法：一直接通入SO2 气体，一般是每1L葡萄汁通入SO2 30g左右。二是添加6%8%亚硫酸水溶液。三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)，按50%二氧化硫含量来称取焦亚硫酸钾，通常每1L葡萄汁需添加100300mg SO2。 （二）酒母的制备 1.葡萄酒酵母的特性 葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成，由酵母群发挥作用。优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：a.除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香，能将葡萄汁中所含糖完全发酵，残糖在4g/L以下；b.具有较高的对二氧化硫的抵抗力；c.具有较高的酒精发酵能力，可使酒精含量达到16%以上；d.具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；e.能在低温（15）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。与葡萄酒酿造有关的酵母的形态（附图）2.葡萄酒酵母的来源a.天然葡萄酒酵母：b.优良葡萄酒酵母的选育c.酵母菌株的改良3.葡萄酒酵母的扩大培养 （1）天然酵母的扩大培养（2）纯种酵母的培养 从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：斜面试管菌种：液体试管培养：斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养。三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。酒母罐培养：一些小厂可用两只200300L带盖的木橡木桶对酵母培养。 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经48h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响。4.葡萄酒活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。正确的用法如下：（1）复水活化后直接使用（2）活化后扩大培养制成酒母使用目的，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号等。 (三)发酵在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接种量添加酵母培养液。发酵过程中，需要将发酵液循环目的是：1、增加发酵液中色素的含量；2、降低发酵液的温度；3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。接入酵母34d后，进入主发酵阶段，一般持续37d，当发酵液相对密度下降到1.020以下，停止发酵。红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10左右。红葡萄酒的发酵温度在25左右进行，不超过30；白葡萄酒的发酵温度在1015。发酵周期为1015天，比红葡萄酒的发酵周期长。当发酵液相对密度下降到1.006以下，停止发酵。影响发酵的因素：（1）温度：1530温度低：非生产菌繁殖量少；芳香物质损失少；酒石酸盐生成量少；酵母活力强。温度高：发酵快，酵母易衰老，易污染杂菌（含乳酸菌、醋酸菌），缺乏香味。（2）O2，初期通氧，自身生长 厌氧，发酵（3）SO2，量大，发酵延迟，还带有刺激性气味。（4）总酸度和PH值：过高，则酵母生长迟缓； 太低，则杂菌易生产，风味欠醇厚；（5）酒精：不能抑制乳酸菌，SO2熏蒸容器，对野生酵母有明显抑制。（6）糖：当酒精存在时，要使糖浓度保持25%。带夹套装置的发酵罐（附图）带喷淋装置的开放式发酵池（附图）带板压装置的开放式发酵池（附图）带自动喷淋装置的发酵池（附图）2.后发酵：当发酵液相对密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，将其密闭发酵罐中，避免空气，色香味易氧化变质。后发酵罐的品温控制在1825，需45天完成。相对密度降至0.9920.998，残糖低于4g/L，pH不超过3.7。后发酵罐装酒不能装满，应留出空间以容纳后发酵时产生的二氧化碳。对后发酵的酒液立即冷冻处理，以缩短陈酿时间。为了便于除去酒石、果胶、蛋白质等沉淀。后发酵目的：（1）残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳（2）澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清（3）陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善（4）降酸作用：对改善口味有很大作用(四)熟成前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100150mg/L）。满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。 瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少46个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达12年。瓶储指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，瓶储的机理如下：（1）葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下即还原状态下进行的。而葡萄酒的香味物质只有在低电位下形成，并且香味物质只在还原型时才有愉快的香味。（2）葡萄酒在装瓶时带入的氧消耗后促进香味形成。软木塞的密封防止酒的氧化。（3）瓶储时酒应卧放，并定期旋转，使酒浸泡软木塞，起到类似橡木桶的作用，改善陈酒的风味。自然澄清和换桶除沉淀下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。下胶一般使用10%明胶溶液。白葡萄酒在加入明胶溶液前需先加单宁。明胶处理后，再通过板框压滤或隔膜过滤器将酒液进一步澄清。四、葡萄酒生产工艺 酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。（一）红葡萄酒的传统发酵葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵1.前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。应注意的问题如下：1容器充满系数：一般为80%2皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。3温度控制：（1）温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。（2）红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法。4、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。2.压榨当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为46天。葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种：卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨 气囊压榨机：价格昂贵，一次性投大3.后发酵的管理补加二氧化硫：添加量为3050mg/L温度控制：一般控制在1825隔绝空气：后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封卫生管理：是后发酵的重要管理内容（二） 旋转罐法旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。目前我国已经有这两种型号的旋转发酵罐 斜底形发酵罐（附图）Seity型放置发酵罐体（附图）新型红葡萄酒发酵罐（附图）旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比(1)色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标(2)单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁 (3)干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚(4)挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标(5)黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性（三）二氧化碳浸渍法 简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，在按一般方法进行酒精发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点优点：（1）有明显降酸作用（2）单宁浸提量降低（3）生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中（4）能降低生产成本，提高经济效益缺点：（1）葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄（2）保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味（四）热浸提法 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。（五）连续发酵法红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方法。连续发酵法的设备一般为金属立式罐形，罐的容量为80400m3。安装在室外，设备下半部有一个葡萄浆进口，每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。连续发酵罐的构造有各种形式，但大同小异 一罐式连续发酵罐五、白葡萄酒生产工艺白葡萄酒选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。1.白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度一般在1622为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。温度高有其危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。其发酵温度一般在1622为宜，主发酵期为15d左右。2.白葡萄酒的防氧 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。 葡萄分选 破碎（果汁分离） 压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地 SO2 葡萄汁 低温澄清沉淀发酵蒸馏白兰地 酵母控温发酵 换桶 葡萄原酒 陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地 调配 SO2澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地 冷处理过滤除菌包装葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响？红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在520的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：游离花色素苷（）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降；丹宁花色素苷（）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（50左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化；在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于复合物和聚合丹宁。所以，如果需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。如果葡萄酒没有足够量的复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解很快变成瓦红色。研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力，因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华，）。利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表明，聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关，但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高，其明胶指数却往往很低。成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因：聚合丹宁的分子变得过大；丹宁与其它成分结合； 在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。此外，丹宁多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。六、葡萄酒的成分醇、酯、醛、酸1.醇类：（1）乙醇：由GF生长8%18%根据葡萄汁的糖度，推算乙醇的生成量：乙醇生成量（体积分数）葡萄汁糖度（Bx）0.55（2）甲醇果胶分解而成，含果皮的葡萄汁经发酵后，甲醇含量高。因此红葡萄酒的甲醇含量超过白葡萄酒。（3）丙三醇具有甜味和油性产生，柔软适口的风味。与酵母种类和发酵温度有关，温度高，生成量大。红葡萄酒的丙三醇含量比白葡萄酒高。（4）高级醇：异戊醇、异丁醇、丙醇等2.醛类以乙醛和羟甲基糠醛为主。乙醛使酒液带有刺激性臭味。乙醛不仅给酒液带来不良气味，而且还会引起酒液变褐，使酒液口味变浓。3.酯类：醋酸乙酯、醋酸异戊酯、丁酸乙酯等4.酸类：酒石酸(总酸)、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。总酸酒石酸来表示，挥发性酸以醋酸来表示。5、含氮化合物6.酚类物质单宁：色泽、涩味，刺激性较强的香味。葡萄及葡萄酒中存在的是缩合单宁，是儿荼酸类和3,4黄烷二醇的缩合多聚体。可进一步与花色苷缩合。陈酿过程中，缩合状态加强，使葡萄酒的颜色和口感发生变化。七、葡萄酒的浑浊及褐变（一）混浊及防止1、微生物混浊：（1）酵母菌SO2，除酒脚时将酵母细胞分离掉。对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。（2）乳酸菌添加SO2（3）醋酸菌 （厌氧）SO2 SO2提高酒精度减少酒液与空气接触2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。氧化铁单宁鞣酸铁（青色）氧化铁磷酸磷酸铁（白色）添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、3、酒石：酒石酸氢钾、和酒精度、温度、pH值有关。酒精度高，溶解度低；温度高，溶解度高；pH值高，酒石增加。阳离子交换树脂4、Pr：Pr单宁、添加膨润土悬浊液5、Cu：CuSO2胶化物Pr浑浊添加Na2S，再加酪蛋白6、色素：低温浑浊、高温溶解；添加阿拉伯树胶（二）氧化及防止空气非酶，多酚氧化酶，单宁易引起褐变，因此避免与空气接触除酒脚要彻底八、品质评定果香味、酒味、酸味、单宁苦味视觉：澄清、色泽、（红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥珀色）嗅觉：乙醇、高级醇的香味 不良原料霉变SO2酵母、杂菌味觉：酸、甜（G、F）、苦、涩（单宁等酚化合物）触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量九、香槟酒雷司令、白比诺、黑比诺、白羽和白福 香槟酒是一种含CO2的优质白葡萄酒，在葡萄酒发酵结束后，在酒液中加糖再发酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.56.0%。对二氧化碳的要求是：20，0.4MPa香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。葡萄汁发酵4析出酒石酸氢钾沉淀后的清液基础白葡萄酒加糖调配加香槟酵母发酵装瓶后发酵除酵母将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶,瓶内二次发酵长达2年。二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到有瓶洞的架子上，并定期摇瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”：将瓶颈迅速冷却，打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味剂同时补充原酒或同批起葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品。十、白兰地白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。通常所说的白兰地是以葡萄为原料的白兰地。以其他水果为原料酿制的白兰地应冠以水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。白兰地酒的前身，是白葡萄酒。白兰地是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。法国人引以为自豪的白兰地叫干邑（Cognac），是世界上同类产品中最受欢迎的一种，有白兰地之王之称。干邑原是法国南部一个古老城市的名称。法国人认为，只有在这一地区酿造并选用当地优质葡萄为原料的酒才可以称作干邑。法国另一个很有名的白兰地产区是岩马纳。 白兰地的生产工艺（一）酿造白兰地的葡萄品种的要求1、糖度较低。葡萄品种含糖较低，发酵成的白兰地原料葡萄酒的酒度也就低，用这样的原料酒蒸馏白兰地，消耗的原酒数量要增多，相对需用鲜葡萄的数量增多。这样就能把较多的葡萄浆果中芳香物质，集中到白兰地中，提高白兰地品种香的典型性。2、酸度较高。含有较高酸度的葡萄品种，做成的白兰地原料酒的酸度也高，而酸的含量与蒸馏时酯的形成有密切关系，而这种酯是形成是白兰地芳香的主要成分。3、没有特殊的香味。适合做白兰地的葡萄品种，应具有弱香和中性香，品种香不宜太突出，如玫瑰香、黑狐香等具有特殊芳香的葡萄品种，不能作酿制白兰地的原料。4、高产抗病。酿造白兰地应选择高产抗病的白色品种或浅红色品种。法国适合酿造白兰地的白葡萄品种，主要有白玉霓、白福、鸽笼白。我国适合酿造白兰地的葡萄品种主要有：红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿等。（二）白兰地的蒸馏用来蒸馏白兰地的葡萄酒简称白兰地原酒；由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精，称原白兰地。白兰地要求含酒精60%70%（体积分数）的范围内。白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。理想的白兰地酒芳在70左右。原白兰地蒸馏的目的是既要得到纯粹的乙醇成分，又要得到与乙醇相伴随的芳香物质。壶式蒸馏、塔式蒸馏。采用夏朗得蒸馏设备，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到粗蒸馏白兰地，然后进行重蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即为原白兰地。一般质量好的原料酒截取酒头的量要少，质量差的原料酒截取酒头要多些。 （三）白兰地的陈化新橡木桶使用前，必须经过严格处理，目的是从橡木板中除去多余的单宁物质。单宁分水溶性和醇溶性两种形式。新制的木桶要先用水处理。用自来水泡桶1012昼夜，再用开水刷洗，直到从桶里放出的水不带颜色为止。再用酒精水溶液浸泡。一般用6575的精馏酒精浸泡3个月，再水洗干净。陈化过程中各类物质的变化，是贮酒用的橡木桶与酒液中原来存在着的各种物质一起发生缓慢氧化或其他化学反应。陈化后酒液颜色加深，pH值下降，总酸度上升，低碳脂肪酸乙酯含量提高，杂醇油及醛类物质的量增加，糠醛、高级醇、和高级脂肪酸乙酯的含量下降。法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，贮存时间越久越好。“VSO”为1220年陈的白兰地酒；“VSOP”为2030陈的白兰地酒；“XO”一般指40年陈的白兰地酒；“X”一般指70年的特陈白兰酒。“V”是Very的缩写，是非常的意思；“S”是Superior，Special的缩写，是特殊的、级的意思；“O”是Old的缩写，是陈年、陈酿的意思；“P”是Pale的缩写，有清澈的意思；“X”是Extra的缩写，是格外的意思。 白兰地酒用星印来表示贮存时间：一星表示3年陈，二星表示4年陈，三星表示5年陈。目前世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡（Courvdisies），海轩尼诗（hennessy），TF马天儿（TFMartell），人头马（Remy Martin），开麦士（Camus）。（四）白兰地的调配勾兑单靠原白兰地长期在橡木桶里储存，很难得到高质量的白兰地，因为这样做会延长白兰地的生产周期，还会导致白兰地的质量不稳定。要得到高质量白兰地的关键是调配和勾兑。除了几种不同品种、酒龄和度数以及不同木桶贮存的原白兰地的相互勾兑外，还要根据要求调入一定的糖浆和糖果色，并调入一定的软化水，使白兰地达到所需的酒度。（五）白兰地的生产特点1.原料只能选用白葡萄。为减少白兰地中杂醇油的含量。普通白葡萄酒的酿制可用白葡萄，也可用红葡萄。2.尽量减少SO2的用量。加工过程中禁止使用SO2。因醛亚硫酸对白兰地的酒质有损害。3.减少杂醇油的产生。选择好菌种，掌握好发酵条件。选用自流果汁、低温发酵、控制好通风量。4.蒸馏前除酵母，以减少挥发性酸和酯类的产生。十一、葡萄酒新产品开发中的原则（一）从市场的角度看技术，用技术的眼光看市场“卖自己生产的产品”转变为“生产自己要卖的产品”例如，假若喜欢甜葡萄酒的消费者增多，则应适当加糖或者通过苹果酸乳酸发酵（MLF）降酸来增加纯和度；如果葡萄酒消费者喜欢酒中的浓郁果香，则应适当减少贮藏时间，通过温度的调节来加速其结构的平衡，从而避免果香的损失，同时又不影响第二、三类香气的构成；若消费者对酒的欣赏层次差异性非常大，就宜在酿造前期采用自流汁与压榨汁分离发酵，从而使酒质的层次分明，另外不同品种葡萄的单酿与混合发酵以及不同年份酒的勾兑都可以形成不同的口味与风格，从而使产品进一步多样化，满足不同消费需求的消费者类群。（二）在最大受益的原则下开发新产品在新酒种的开发上，不一定是最优质的产品有最大的收益，只有在需求数量与价格的综合权衡下才可以看出比较有优势的新产品。有人将好产品分为面包型和蛋糕型，所谓面包型是指生产成本低、销售费用相对较少，但由于销售量的支撑却能为企业创造丰厚利润的产品，这些产品构成了整个产品群的中坚力量；而蛋糕型产品则是投入大、档次高、单件产品附加值高却销售量较小的产品，蛋糕型产品的量虽小，但成了整个产品金字塔的塔尖，没有它则金字塔变成了小石坡，显不出应有的高度，这也是提升整个产品形象的手段。一个好的年份或者好的产区对于酒质的影响是巨大的，在西方成熟的葡萄酒市场，消费者往往很注重年份所喻示的标志性质量，如果是波尔多地区1982年、1990年或者2000年的酒，再加上自己与众不同的故事和内涵，酒的价格会几倍、十几倍甚至几十倍的上涨。（三）葡萄酒市场的季节性和目标消费群的局限性可以通过新的产品来调节葡萄酒市场中的7、8月份是淡季，造成了销售上的脱节与断档，这种空档完全可以通过适合季节特征的产品来填补。近来张裕推出的万客乐（Wine Cooler，又名清爽葡萄酒）就是瞄准了这一个市场淡季的潜力，由于其口味上的清淡、果香的浓郁、酒精的低度以及合适的价格受到了消费者的欢迎。据IMI消费行为与生活形态年鉴统计，在16-60岁之间的女性中，有48.2%的人曾经不同程度地喝过葡萄酒，而且这些人中有52.7%的人消费葡萄酒是源于平实生活指向，又有23.6%的人是源于健康生活指向。我们完全可以推出女士饮用的葡萄酒。（四）新产品的开发要适合自身的条件在进行市场需求调查后，应该根据企业的实力即生产条件、技术力量、资金和原材料供应渠道等来设计新产品，确定新产品的质量控制要求和生产规模的大小。例如，冰酒（Ice Wine）的生产就有很严格的地域限制，常见于北欧等一些严寒很早来临的地区，葡萄的稍迟采收使得其果汁得到浓缩从而糖度极高，发酵后的残糖使得酒味变甜，早冬的霜雪更促进了葡萄中芳香物质如精油、酚类的成分发生变化，酿造出了风味独特的冰酒。所以由于这种上游资源获取的困难性，虽然受到很多消费者的欢迎、有很大的市场需求，但不是所有的企业都具有这种开发条件。（五）根据新酒种的诉求品质与消费者的欣赏水平来设计包装不同的瓶标对消费者心理的影响是十分明显的，即使同一种酒装在不同的瓶子里也会造成不同的心理感受，因此酒标的色块、线条、文字类型等都要与其诉求的品质以及消费者的审美观一一对应，想让人感觉清爽的酒不宜用红色为主调的标签，如果面对的消费群体较理性、有一定的文化层次或者有极高的品酒技能，则标签不宜繁杂、艳亮，以素雅、清淡、古朴为佳，尽可能剔除干扰整体效果的无用信息。第二节黄酒黄酒是以大米或高粱为原料（我国南方都用大米），经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。酒精含量大约为15%。主要黄酒有：绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、江苏丹阳封缸酒、山东即墨老酒、上海老酒、大连黄酒保健作用（1）黄酒中含有丰富的蛋白质和氨基酸。每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的倍。（2）黄酒中含有丰富的无机盐以及微量元素。包括钙、镁、钾、磷等多种常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。黄酒中含有的硒比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍。(3)黄酒中还富含多种维生素。（4）含较高的功能性低聚糖此外，黄酒中还含有多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等多种生理活性成分。一、黄酒的分类1.根据酒含糖量分：（1）含糖量在10%以上的甜黄酒类，如香雪酒；（2）含糖量在5%10%的半甜黄酒类，如善酿酒（3）含糖量低于5%的干黄酒类，如加饭酒和普通黄酒2.按生产方法分类：可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成。淋饭酒米饭蒸熟后，冷水淋浇，急速冷却。大多数甜型黄酒常用此法生产。摊饭酒将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却。喂饭酒将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料，使发酵继续进行。二、原料（一）米：糯米、粳米、高粱1.糯米作为淀粉质原料的特点：（1）淀粉含量多，蛋白质含量少（2）支链淀粉多，易糊化（3）支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而是有一部分低聚糖和小分子糊精出现，使酒的口味醇厚。2.对米的处理：精米洗米浸米蒸煮冷却（1）精米：去除谷皮、糊粉层和胚精白后的米粒吸水快，容易蒸煮和糖化。淀粉的含量因其他成分的减少而有所增加。过量蛋白质的存在，会促使微生物繁殖，发酵旺盛而引起升温幅度大，从而导致生酸菌生长繁殖，使酒液的酸度升高。过量脂肪的存在，不仅使发酵受阻，而且破坏酒的风味。（P75）（2）洗米（3）浸米米浆水用于配料，可以调节发酵醪的酸度，使杂菌的生长受到抑制，利于酵母菌发酵。（4）蒸煮使淀粉受热吸水糊化，便于淀粉酶水解。杀菌作用。（5）冷却摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷却。淋饭冷却法：将冷水从米饭上面淋下。淀粉的老化：米饭在常温下放置较长时间后会逐渐失水，结果淀粉分子间通过氢键连续而形成晶体结构，发生老化现象。（二）水：泉水、湖心水、河心水、井水三、糖化剂黄酒生产常用的糖化剂有：麦曲、酒药、酒母1、麦曲麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖曲霉菌而制成的糖化剂。它能提供淀粉酶、酸性蛋白酶、脂肪酶。制曲过程中形成各种代谢物，以及由这些代谢物相互作用产生的色泽、香味等赋予黄酒酒体独特的风格。(1)生麦曲的制备：自然培养小麦过筛轧碎拌曲制曲块堆曲培养通风干燥成品曲含有的微生物：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、灰绿曲霉、青霉小麦碎片堆积34h后制曲块，移入曲室，铺成丁字形。关闭门窗（26）经35d升温至50左右，开窗通风，下降至3540，关窗培养，这间进行23次翻曲。合计培养时间约20天。曲块坚韧而疏松，有适量黄绿色分生孢子。(2)熟麦曲的制备小麦碎片拌曲蒸煮冷却接种装箱静置培养通风培养出曲成曲纯培养黄曲霉或米曲霉制造纯种麦曲的菌种应具备以下特点：淀粉酶活力强而蛋白酶活力弱；培养条件粗放，抵抗杂菌能力强；能产生特有的曲香；不产生黄曲霉毒素。用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提高。通过机械通风对温度、氧气和二氧化碳的浓度调节。常压下蒸煮40min，然后降温至40左右，按0.2%1%的量接种，冷至30左右时，装箱培养。经58h升温至3334，通小风，温至30时停风，室温维持在3840，翻曲12次，合计培养时间为3640h。2.主要微生物（1）曲霉菌：以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉等。黄酒工业常用的黄曲酶菌种有3800、苏16等，黑曲霉菌种有3758、As3.4309等。（2）根霉菌小曲（酒药）中含有的主要糖化菌。用于黄酒生产的根霉菌种主要有Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。（3）红曲霉菌是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大，耐酸。最适pH为3.55.0，所耐最低pH为2.5，耐10%的酒精，能产生淀粉酶、蛋白酶等。用于黄酒生产的红曲霉菌种主要有As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。（4）主要有害细菌：醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。3.黄酒酒曲的类型麦曲分为块曲和散曲，块曲一般经自然培养而成；散曲主要采用纯种培养制成。小曲又称酒药、酒饼、白药等，主要用于淋饭法酿制甜黄酒。小曲中含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和犁头菌等。小曲的制造有白药（蓼曲）或药曲及纯粹培养的根霉曲等几种。小曲具有制作简单，储存使用方便，糖化发酵力强而用量少的优点。（1）白药（蓼曲）白药的制造工艺流程a.白药一般在初秋前后，气温30左右时制作。b.要选择老熟、无霉变的早籼稻谷