啤酒的发酵生产报告.doc

啤酒的发酵生产班级：10食生1班 第四小组 组长：容信优组员：冯柏、王惠贤、施梓锋、钟雄杰摘要：我们通过酵母菌种的扩大培养，进行主发酵、后发酵过程制备了啤酒，并对啤酒进行了酒精含量等方面的评测。在此过程中，我们也了解了工业中啤酒的基本生产工序。关键词：啤酒酵母 主发酵 后发酵 无菌操作一、前言发酵是啤酒酿造过程中的一个关键的环节，一个复杂的生化反应过程，也是啤酒质量指标形成的重要步骤。在此过程中，麦芽糖在酵母的作用下生成酒精及一系列的啤酒风味物质。发酵的工艺决定了啤酒的口味及其质量的稳定性。因此，啤酒发酵的控制十分重要。二、材料与方法1.实验材料1.1.菌种：啤酒酵母。1.2.发酵剂：麦芽汁、1.3.检测试剂：碘液1.4. 实验设备及仪器：300L啤酒发酵罐、 恒温培养箱、糖度计、无菌操作设备、量筒、容量瓶、三角瓶。2.实验方法：2.1.发酵罐的清洗：2.2.麦芽汁的制备：2.2.1.麦芽的粉碎：要求皮壳破而不碎，胚乳适当地细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。麦芽的皮壳在麦汁过滤时作为自然虑层，不能粉碎过细，应尽量保持完整。过细滤层压的太紧，会增加过滤阻力；另外皮壳中的有害物质如多酚、苦味物质等容易溶出，会加深啤酒色度使苦味粗糙。2.2.2.投料糖化第一阶段：在发酵罐中加入6570饮用水63L，投入25kg的麦芽粉，搅拌均匀（每隔15分钟搅拌一次约2分钟），维持60min以上，用碘液呈色反应监测糖化程度和pH值。2.2.3.糖化第二阶段：追加8090热水50L(原料的两倍)从过滤糟底泵入，兑醪温度至6870，保温糖化60min中间每隔15min搅拌一次。2.2.4.过滤头道麦汁：将糖化好的麦汁静置1015min后再过滤，先让麦汁回流，麦汁清亮后关排污阀收集麦汁于漩沉槽内，过滤20min后，取样测原麦汁，此时的糖度为8.59.5Bx。2.2.5.洗糟：加入8595热水50L（原料量的2倍），搅拌23min，静置时间1015min。将煮沸锅腾空后，把漩沉槽内的头道麦汁泵入到煮沸锅；麦槽静静置1015min后开始回流，开启有关的阀门将麦汁在过滤、回流、观察麦汁清亮后，关掉排污阀收集到第二道麦汁，过滤后将二道麦汁泵到煮沸锅搅匀后取样测糖，用白糖定塘。满锅麦汁浓度为8.59.5Bx。2.2.6.麦汁煮沸：麦汁盖过加热管后开始加热升温。麦汁煮沸开始计时，煮沸时间70min，始终处于沸腾状态。煮沸开始10min、30min和沸终前10min分三次添加酒花颗粒，加入量分别为20g、40g、60g，定型麦汁浓度为9.510.5Bx。2.2.7.回旋沉淀：将麦汁在漩沉槽内打回漩35min，静置沉淀2030min，麦汁冷却前热凝固物。2.3.酵母活化：取一干净的电磁炉装水煮沸，自然放凉到温度为2026后，取5L加入100g啤酒酵母和2的蔗糖盖好封盖慢慢摇晃容器3min使酵母混合均匀。25活化60min备用。2.4.将麦汁接种打入发酵罐：2.5.1.前发酵：（11.00.2）、压力为0.3MPa至封罐，时间为34天，投料后第二天取样测糖（至封罐前每天必测）糖度降到（4.20.2）Bx时自然升温至12，并保持同时封罐、升压至0.14MPa，保持时间4天。记录数据2.5.2.后发酵：封罐4天后，取样品尝，若无明显的双乙酰味，可降温，若有明显的双乙酰味，可推迟13天降温，还原结束后，应当按规定降温至0（表温2）并保持罐内压力为0.14Pa0.18MPa，时间为35天。特别注意：降温规定，降温至0（表温2）。储酒时间过1周时，每天排掉酵母一次。若酵母不使用，降至0时应排掉。记录数据3.工艺流程图：煮沸锅 糖化锅 煮水 糖化 6570 追 6570 、63L、60min 加 煮水到沸腾 过滤 100 煮麦汁沸腾 去糟 可开始活化酵母 100 回漩 排 污 冷却 接种 发酵罐 三、结果与分析1、 数据处理发酵糖浓度随时间的变化发酵时间0243648506274糖的浓度976.56.46.45.16.12、分析：2、 分析：由图可知，发酵前36小时糖的浓度逐渐降低，36小时后糖的浓度相对不变，说明啤酒酵母的发酵是一种消耗糖的一个过程。把发酵液中的糖转化为发酵所需的物质，如：乙醇、乙酸及其他风味物质等。理论发酵的前发酵时间为34天糖度为4.2Bx，而这次实验的时间缩短为36小时，糖度为6.1Bx有所偏高。 可能造成与理论偏差的因素：在接种时可能被污染;发酵温度控制不当；发酵压力和pH的不合适；发酵罐体积过小等。 前发酵结束有明显的双乙酰味和酒味，发酵液点浑浊，糖的浓度为6.4Bx。四、结论由上述结果分析知，啤酒酵母的迅速生长繁殖，由于发酵罐空间体积的是一定的，酵母的平均空间减少，发酵受到抑制；酵母的发酵是一种产酸的过程，随着发酵的进程pH逐渐降低，酵母的发酵受到抑制。实验中的注意事项：麦芽的粉碎不宜过粗或过细； 在糖化的要注意好糖化的温度，过高过低则会影响糖化的效率； 接种时要做到无菌操作，防止染菌； 发酵过程要控制好温度、pH值和压力。姚莉老师以其严谨求实的治学态度、高度的敬业精神和大胆创新的进取精神对我产生重要影响。她渊博的知识、开阔的视野和敏锐的思维给了我深深的启迪。同时在这次综合实训中我也学到了许多了关于