营养师三级理论复习资料.doc

公共营养师理论知识资料一、填空：1.11、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是（ ）。2、碳水化合物的主要食物来源有（ ）、（ ）、根茎类蔬菜、（ ）、含淀粉多的坚果等，这类食物中的碳水化合物主要是（ ）。3、人体内能合成很多脂肪酸，但不能合成（ ）和（ ）。这种正常生长所必需的，体内不能合成的必须由食物供给的脂肪酸叫做（ ）。4、谷类蛋白质（ ）含量少，豆类蛋白质含（ ）少，两者混食可充分发挥蛋白质互补作用5、（ ）是蛋白质的基本组成单位，在人体和食物中有（ ）余种。6、在所有天然食物中，（ ）蛋白质营养价值最高，其生物价接近（ ）。7、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（ ）克，女性为（ ）克。8、能量构成因素中影响能量需要最明显的因素是（ ）。9、称维生素D为抗（ ）维生素，称维生素A为抗（ ）维生素。10、长期严格素食者容易发生维生素（ ）缺乏。11、（ ）是最好的补钙食品。12、硒缺乏是发生（ ）病的重要原因。13、膳食纤维大致可分为（ ）和（ ）两大类。14、大豆蛋白质含量为（ ）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。15、畜肉脂肪以（ ）脂肪酸为主，胆固醇主要存在于动物（ ）中。16、豆类加工成豆制品可提高大豆蛋白质的（ ）从而提高其蛋白质的营养价值。17、平衡膳食是指能提供人体（ ）、（ ）、（ ）的能量和营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。18、一般成年人采用一日三餐制比较合适，两餐间的间隔以46小时为宜。其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分别占一日总能量的（ ）%、（ ）%和（ ）%。19、矿物质在体内的分布有其特殊性。如铁主要在（ ），碘主要在（ ），钙、磷主要在（ ）和（ ）。20、食物的性能主要包括（ ）和（ ）。1.21、人参恶（ ），螃蟹忌（ ）。2、中枢神经系统只能靠（ ）供能。对胎儿和婴儿来说，（ ）是脑细胞唯一可利用的能量形式。3、世界卫生组织对“健康”的定义为：健康不仅是没有疾病或不虚弱而已，乃是（ ）、（ ）与（ ）三方面的健全。4、蛋白质中氮的平均含量是（ ）。5、脂肪的营养价值主要体现在（ ）的组成及（ ）的含量方面。6、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（ ）克，女性为（ ）克。7、谷类加工越精细，营养素损失越多，尤以维生素（ ）损失最显著。8、成年人的能量消耗包括三个方面：（ ）、（ ）和（ ）。9、维生素B1的化学名称是（ ），因其与治疗和预防脚气病有关，又称为（ ）因子。10、叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织。更新速度较快的造血系统首先受累，表现为（ ）。含叶酸丰富的食物有（ ）（ ）等。11、人体内含量最多的矿物质元素是（ ），含量最高的微量元素是（ ）。12、合理膳食食物种类为五大类，分别是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。13、我国成年人膳食中脂肪提供的能量占全日摄入总能量的适宜百分比分别为（ ）。14、食物的性能主要包括（ ）和（ ）。15、具有清热解暑作用的食物有（ ），（ ）。16、常用（ ）蛋白质作为参考蛋白评价食物蛋白质的营养价值。17、谷类蛋白质赖氨酸含量少，豆类蛋白质含蛋氨酸少，两者混食可充分发挥（ ）作用18、大豆蛋白质含量为（ ）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。19、具有补血作用的食物有（ ）、（ ）20、脂类大体可分为脂肪和（ ）两大类。脂肪是指由甘油和（ ）组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。二、 单选题2.11、DRIs指的是( )。A人体每日容许摄入量 B推荐的每日膳食中营养素供给量C食品中最高允许量 D每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值2、婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大，他们对钙的吸收率( )。A比一般成人高 B比一般成人低C与一般成人相比，区别不大 D变化不定3、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是( )。A维生素C B半胱氨酸 C黄酮类 D鞣酸4、维生素A缺乏后果最严重的是( )。 A儿童骨骼发育不良 B暗适应能力下降 C夜盲症 D干眼病5、患者自述疲乏，纳差，恶心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以排肠肌明显。体检膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足，垂腕体征。以上症状可能为( )。A核黄素缺乏 B干性脚气病 C湿性脚气病 D神经官能症6、下列哪种维生素几乎完全不能通过乳腺，所以母乳中该维生素含量很低( )。A维生素A B维生素D C维生素B 1 D维生素C7、制定RDA的主要依据为( )。A膳食营养素摄入量 B营养素生理需要量C营养素适宜需要量 D膳食营养成分分析8、关于查账法，描述正确的是( )。A精确 B查账会花很多时间 C适于集体食堂 D花人力多 9、肝硬化的患者应( )。A高蛋白高碳水化物的膳食 B高热能高脂膳食 C高蛋白高脂膳食 D高碳水化物高脂膳食10、关于转基因食品的安全性( )。A已完全被证实是安全的 B被证实是不安全的 C正在研究中 DA、B、C均不对11、在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。A婴幼儿 B青少年 C孕妇 D成年男子12、氨基酸模式是指蛋白质中( )。A各种氨基酸的含量 B各种必需氨基酸的含量C各种必需氨基酸的构成比 D各种非必需氨基酸构成比13、大豆含蛋白质( )。A1020% B1520 C2030 D304014、下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。A花生油 B牛羊油 C豆油 D亚麻仁油15、当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是( )。A热能供给不足 B蛋白质营养不良C脂肪供给过少 D锌缺乏16、目前我国居民人均每日摄入能量( )。A2105千卡 B2387千卡 C2400千卡 D2430千卡17、我国居民的食物蛋白质的摄入中，动物性食品应占( )。A10% B20% C30% D40%18、亚健康状态的人数在我国成年人中的比例是( )。A40% B50% C60% D70%19、目前我国中学生中营养不良的女生比例为( )。A16% B26% C36% D46%20、中国居民平衡膳食宝塔每日奶类及奶制品摄入量是( )。A100g B200g C300g D400g2.21、糖在体内的转运形式是（ ） a、葡萄糖 b、果糖 c、半乳糖2、中国营养学会推荐我国居民碳水化合物供给量占总能量的（ ） a、55%-65% b、20%-25% c、10%-15%3、下列哪一种物质属于单不饱和脂肪酸（ ） a、硬脂酸 b、油酸 c、亚油酸4、以下脂类中属于动脂的是（ ） a、磷脂 b、脂肪 c、胆固醇5、以下哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用（ ） a、膳食纤维 b、膳食脂肪 c、谷固醇6、与碳水化合物和脂肪相比，蛋白质特有的元素是（ ） a、氮 b、氢 c、氧7、一般来说，含（ ）丰富的食物其食物特殊动力作用最大。a、碳水化合物 b、蛋白质 c、脂肪8、每克脂肪在体内可提供能量为（ ）a、16.7KJ b、29.3KJ c、37.6KJ9、以下哪个属于维生素B1的缺乏症（ ）a、脚气病 b、夜盲症 c、皮肤-生殖综合症10、脂溶性维生素包括下列哪一组（ ）a、维生素B1、B2、B6、C b、维生素A、D、E、K c、维生素A、D、C、K11、下列营养素中，最容易受加工和烹调影响而损失的是（ ）a、蛋白质 b、维生素 c、矿物质12、下列属于人体必需微量元素的是（ ）a、钙、锌、碘 b、碘、镁、氟 c、铁、硒、铬13、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（ ）a、碘 b、氟 c、铁 14、下列营养素参与构成身体组织所占百分比最高的是（ ）a、蛋白质 b、水 c、矿物质15、含膳食纤维丰富的食物是（ ）a、鱼肉类 b、蔬菜水果类 c、奶类16、平衡膳食要求每日膳食中应包括（ ）种食物。a、五 b、六 c、七种17、谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，特别是（ ）含量少，使其蛋白质营养价值低于动物性食物。 a、蛋氨酸 b、赖氨酸 c、苯丙氨酸18、百合的功效是：（ ）a、补血安神 b、镇惊安神 c、润肺安神19、核桃仁炒韭菜的功效是（ ）a、补肾温中 b、补肾助阳 c、健脾除湿 20、具有开胃理气功效的是（ ）a、柚子 b、苹果 c、橘子2.31、具有开胃理气功效的是（ ）a、柚子 b、苹果 c、橘子 2、以下哪一组为必需脂肪酸： a、油酸和亚油酸 b、DHA和EPA c、亚油酸和亚麻酸3、以下食物中胆固醇含量最高的是： a、猪肉 b、猪肝 c、猪脑4、下列物质中属于多糖的是： a、蔗糖 b、淀粉 c、果糖5、下列油脂中饱和脂肪酸含量最高的是 a、猪油 b、鱼油 c、豆油6、在下列食品中蛋白质消化率最高的是 a、豆腐 b、豆芽 c、整粒大豆7、能量单位换算中的1kcal相当于 a、3.18KJ b、4.18KJ c、5.18KJ8、每克碳水化合物在体内可提供能量为a、16.7KJ b、29.3KJ c、37.6KJ9、维生素PP缺乏所造成的典型缺乏症为（ ）a、夜盲症 b、脚气病 c、癞皮病10、青椒中含有丰富的维生素，其（ ）含量居蔬菜之首a、维生素C b、 维生素B c、 维生素A11、下列食物中属于成碱性食物的是（ ）a、鱼 b、牛奶 c、花生12、下列哪些因素有利于钙的吸收a、赖氨酸，乳糖 b、乳糖，植酸 c、植酸，草酸13、膳食纤维主要存在于下列哪类食物中a、肉类 b、蛋类 c、蔬菜水果类14、中国人膳食中约有50%的蛋白质是由（ ）提供的。a、猪肉 b、豆制品 c、谷类15、蛋类是很多人适合的食物，但对（ ）人例外。a、肥胖者 b、限胆固醇者 c、糖尿病16、分子中含有金属元素的维生素是（ ）a、维生素B12 b、维生素B6 c、叶酸17、蔬菜的合理做法是（ ）a、先切后洗 b、现炒现切 c、剁碎去汁18、百合的功效是：（ ）a、补血安神 b、镇惊安神 c、润肺安神19、核桃仁炒韭菜的功效是（ ）a、补肾温中 b、补肾助阳 c、健脾除湿 20、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是：（ ） a、麦芽糖 b、果糖 c、乳糖三、多选题（可选1个及1个以上答案）1、膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁，表现为 ( )。A缺铁性贫血 B头晕耳鸣等神经系统症状C异食症 D易疲乏、食欲减退2、下列几类物质中对维持体内钙的平衡有重要意义的是( )。A维生素D B甲状旁腺素C甲状腺素 D降钙素 3、含核黄素丰富的食物有：（ ）。A谷类 B动物内脏 C蛋类 D蔬菜、水果4、常用的人体测量指标有( )。A身高 B体重 C胸围 D皮褶厚度5、肝炎的营养治疗原则是( )。A高蛋白 B高脂肪 C多饮水 D高碳水化物6、根据肾炎病人的病情，需要限制( )。A膳食中的蛋白质 B钠的摄入量 C钙的摄入量 D膳食纤维7、我国饮食习惯中的缺点是( )。A食品加工烹调不当 B脂肪摄入太高 C以植物性食物为主 D食盐摄入太多8、营养支持的途径有( )。A完全肠内营养 B完全肠外营养 C部分胃肠外营养 D管饲营养9、原发性高血压的营养原则是( )。A控制总热能 B限制脂肪量 C多供给鱼类与豆类 D选择含钾高的食物10、对食品营养强化的基本要求有( )。A强化的剂量越高越好 B强化食品原有色、香、味不应改变 C强化剂有一定保存率 D有明确的针对性11、关于蛋白质提供能量占总能量描述正确的是( )。A一般为总能量的1114 B儿童和青少年的1214C成人为1012 D成人为131412、评价蛋白质营养价值的指标包括( )。A蛋白质质量指数 B真蛋白质消化率C表观蛋白质消化率 D蛋白质生物价13、下列哪些是必需脂肪酸生理功能 ( )。A参与线粒体与细胞磷脂的合成 B与胆固醇代谢关系密切C对自由基引起的脂质过氧化有保护作用 D合成前列腺素的前体14、膳食纤维能影响以下哪些营养素的消化吸收和利用率 ( )。A钙 B铁 C蛋白质 D硫胺素15、关于营养素的代谢，说法正确的是( )。A脂肪分解出的甘油可转变为糖 B脂肪酸可以转化为糖C碳水化合物充足可防酮血症的发生 D过多碳水化合物可合成必需氨基酸16、烹饪食物的作用是( )。A有利于食物消化 B增进食欲 C消毒杀菌 D增加营养17、营养宣传的目的是( )。A营养师就业范围广泛 B预防营养不良及营养缺乏病的发生C减少食品安全事件的发生 D学会烹饪提高食品档次18、中药的气味又称“五味”，系指( )。A酸味B麻味C苦味D腥味19、青少年的食物备制应做到( )。A细软B浓重C易消化D注重色香味20、何首乌的主要功效为( )。A补益精血B截症解毒C补肾壮阳D润肠通便21膳食纤维的功能包括：( )。A. 提供热能 B. 防治便秘 C. 降血糖 D. 降血脂22、人体的能量来源包括：( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 乙醇23、关于基础代谢的说法正确的是：( )。 A. 是人体在安静和恒温条件下，禁食4小时后，静卧、放松而清醒时的能量消耗。 B. 同等体重条件下，矮胖者基础代谢高于瘦高者 C. 肌肉发达者，基础代谢高 D. 随着年龄增长，基础代谢降低24、预防N-亚硝基化合物危害的措施包括：( )。 A. 防止食品霉变 B. 控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量 C. 增加VitC摄入 D. 施用钼肥25、不属于食物中毒的是：( )。 A. 沙门菌食物中毒 B. 食物过敏 C. 食源性寄生虫病 D. 伤寒26、食物中毒按病原物可分为：( )。 A. 细菌性食物中毒 B. 真菌及其毒素食物中毒 C. 动物和有毒植物中毒 D.化学性食物中毒27、细菌性食物中毒按发病机制可分为：( )。 A.感染型 B.毒素型 C.混合型 D.中间型28、可能导致沙门菌食物中毒的食品包括：( )。 A.禽畜肉类 B. 牛奶 C. 蛋类 D.熟制品29、食物中毒的发病特点包括：( )。 A. 发病与食物有关 B. 一般潜伏期短 C. 临床表现相似 D.可直接传染30、预防食物中毒的措施包括：( )。 A. 防止食品被细菌污染 B.低温储存食品 C. 食前彻底加热 D. 加强食品卫生监督管理四、判断题4.11、蛋白质的生物学价值取决于食物蛋白质氨基酸的含量和组成。（ ）2、光和酸不能促进VitD的异构化。（ ）3、按照膳食指南的要求，每天必须吃肉。（ ）4、乳母营养状况良好时，乳汁中各种营养素的含量将大大增加。（ ）5、谷粒的谷皮营养素种类多。（ ）6、保健食品可以当作药品使用。（ ）7、糖尿病人应尽量降低碳水化物的摄入量。（ ） 8、慢性胃炎应供给低纤维膳食。（ ）9、药膳的种类有粥、茶、酒、饭、菜、汤等。（ ）10、因时配菜突出季节特点，一般讲，春季菜偏于清淡，秋气菜偏于浓重。（ ）4.21、中枢神经系统只能靠碳水化合物供能。（ ）2、植物固醇不能被人体吸收，反而阻碍胆固醇的吸收。（ ）3、必需氨基酸是人体必需的，而非必需氨基酸则是人体不需要的。（ ）4、蛋白质缺乏常常与热能不足是并存的。（ ）5、人体所需要的所有营养素都参与构成身体组织。（ ）6、肉皮、鱼翅中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、能维持人体正常发育和健康，属于完全蛋白质。（ ）7、-胡萝卜素可以转变成维生素A。（ ）8、食物经过烹调加工，营养素不会有任何损失。（ ）9、叶酸缺乏会导致巨幼红细胞性贫血。（ ）10、植物性食物中铁的吸收率比较高。（ ）11、补钙最好吃钙片。（ ）12、脂溶性维生素常常会因为过量摄取而中毒。（ ）13、人体所需要的所有营养素都能提供能量。（ ）14、大豆中含有一些抗营养因素，这些抗营养因素全部对人体有害。（ ）15、谷类是膳食B族维生素的重要来源，VB主要分布在胚乳部。（ ）16、蔬菜中存在的草酸会影响钙和铁的吸收。（ ）17、乳类富含钙、磷、铁、钾、锌、碘、硅等矿物质。（ ）18、蛋黄又名鸡子黄。（ ）。19、鲤鱼、鲫鱼均有利水消肿之效。（ ）。20、白酒饮用以每天3克/kg体重最宜（ ）。4.31、 血中的葡萄糖又称为血糖，是糖在体内的转运形式。（ ）2、 植物性食物和动物性食物中都含有胆固醇。（ ）3、 一般动物性来源的脂肪含不