酒水员操作程序.doc

工作程序与标准 执行岗位：酒水员督导岗位：厅面主管工作项目名称：餐前准备工作程序标准核查媒介注意事项1 工作交接(1) 阅读上一班填写的工作交接纪录；(2) 在接班人一栏签字；(3) 安排完成上一班交接的工作；(4) 根据酒水备量表及上一班酒水销售日报核对酒水的品种及数量；(5) 检查有无破损或过期的酒水。(1) 工作交接记录2 补充酒水(1) 持上一班次的酒水销售日报表到酒水库领用并补充酒水；(2) 将酒水库缺货的酒水种类上报餐厅主管。3 检查吧台设施设备(1) 查看冰箱除霜情况，如已到规定的除霜时间则立即对冰箱进行除霜；(2) 登记除霜时间及除霜人；(3) 检查音响、扎啤机、搅拌机、制冰机等设备功能是否正常，如有异常立即报修；(4) 检查电源插座、开关、灯具等，确保无安全隐患。(1) 冰箱除霜记录(1) 如未到规定的除霜时间，但冰箱内霜厚已超过1厘米，仍需立即除霜。4 清洁吧台卫生(1) 吧台卫生清洁标准：a. 吧台台面洁净无灰尘，花饰或其它装饰物按要求摆放，摆放烟缸以方便客人使用；b. 吧台内工作台及橱柜要干净整洁，抽屉内、橱内应铺放干净垫布；c. 电话机洁净、电话线盘起；d. 地面干净无杂物、无污迹。5 摆放吧台酒水(1) 摆放酒水要做到：a. 酒水展示柜应洁净；b. 展示酒水的瓶体要干净、商标无破损、品种要齐全；c. 展示酒需分类摆放，名贵酒放至于显眼位置，商标一律朝外；d. 展示柜、除摆放酒水外，需做适当装饰，增强艺术的美感，及吸引客人。6 备足吧台备品(1) 按照吧台的备量卡备足各种物品及易耗物资。工作项目名称：提供酒水及相关服务工作程序标准核查媒介注意事项1 接受酒水单(1) 检查酒水单填写是否规范，酒水单上必须有服务员的签名；(2) 并写清楚台号、就餐人数及下单时间；(3) 酒水单上必须有收银员的签名。 (1) 酒水单2 发放酒水物资(1) 根据酒水单上显示客人所点，提供相应的酒水；(2) 提供所需的杯具及备料；(3) 必须三分钟内提供所需的酒水；(4) 随时补充冰镇酒水；(5) 随时提供一些餐厅日用品，如:打包盒、打包袋、火柴、等；(1) 区分客人所点的酒水是冰镇或非冰镇、高度或低度，确保准确发放。3 为客人退酒水(1) 如客人就餐完毕仍有未用完的酒水，如果未开封，应主动为客人退掉；(2) 退酒水时，由服务员开退酒单，退酒单由收银员签字后，连酒水一起退给酒水员。(1) 退酒单4 为客人寄存酒水(1) 如客人即将离座，有开封后但仍未用完的酒水，应主动询问客人是否需带走，如果客人不想带走时，服务员应主动为客人寄存；(2) 服务员主动向客人提醒酒水的保存期限：a. 白酒等酒精度数较高的蒸馏酒，寄存期限为三个月；b. 红酒等酒精度数较低的酿制酒，寄存期限为一个星期；(3) 在酒水寄存卡上登记清楚客人的名字、联系电话、公司名称、保存日期等；(4) 将酒水寄存卡客人一联交给给客人保存；(5) 对于超过寄存期限的酒水，上报主管处理。(1) 酒水寄存卡工作项目名称：扎啤机的使用工作程序标准核查媒介注意事项1 准备工作(1) 扎啤机如长时间未使用，使用前应先清洗扎啤机内部；(2) 检查扎啤制冷机是否运转正常；(3) 检查二氧化碳气罐压力是否正常；(4) 查看扎啤的领用及售出登记卡，按照吧台酒水应备卡备足扎啤数量；(5) 按照吧台物品应备卡备足大小扎啤杯；(6) 餐前提前10分钟打开扎啤制冷机预冷 。(1) 扎啤机清洁记录2 提供扎啤(1) 打扎啤时，应调节扎啤机龙头的开关，保持啤酒合适的流速，以避免扎啤杯内的啤酒泡沫太多或太少；(2) 扎啤杯内的啤酒泡沫应占扎啤杯容积的1/5左右；(3) 随时检查流出扎啤的温度，确保为客人提供冰镇的扎啤；(4) 随时检查流出的扎啤内有无异物，确保为客人提供优质啤酒；(5) 售出扎啤后应立即在散装酒水出售登记表上登记。(1) 散装酒水出售表(1) 啤酒泡沫太少或啤酒不冰，都会令客人认为啤酒不新鲜；(2) 扎啤杯内有任何一点油污，都会令啤酒没有泡沫或泡沫不持久；(3) 二氧化碳气不足会导致啤酒无泡沫；(4) 盛在酒杯内、在室温下存放时间较长的啤酒不能提供给客人 ；(5) 二氧化碳气压力太强，会导致啤酒的泡沫太多，影响出酒速度，可随时调节二氧化碳气罐的开关；(6) 为避免啤酒的泡沫太多，打啤酒时可将啤酒杯倾斜，使啤酒沿杯壁下流。3 餐后扎啤机的收档工作(1) 关掉扎啤机制冷机的开关；(2) 将扎啤机管道内的啤酒放掉；(3) 用清水清洗扎啤机内部；(4) 将扎啤机的接酒盘取下并清洗干净；(5) 将扎啤机的表面擦拭光洁；(6) 根据散装酒水出售登记表，汇总扎啤的出售总量，在扎啤领用及出售登记卡上登记。(1) 散装酒水出售表工作项目名称：统计酒水数量及餐后收档工作程序标准核查媒介注意事项1 统计酒水出售量(1) 根据酒水单统计当餐酒水出售总数；(2) 与收银员出的销售量统计核对；(3) 无误后填写酒水销售日报；(4) 酒水销售日报一式两联：a. 一联附上酒水单财务联，送交财务部；b. 一联附上酒水单底联，交接给下一班次酒水员，以备领酒水用。(1) 酒水单(2) 酒水销售日报2 盘点酒水(1) 清点剩余酒水数量；(2) 与酒水销售日报和酒水单核对，检查有无跑单或漏计现象；(3) 及时通知餐厅主管；(4) 根据当晚的酒水销售情况列出次日需领用的酒水；(5) 清点酒水柜的酒水数量，察看有无缺少；(6) 如有缺少，则应该在营业时间结束后，通知保安员。3 清洁吧台卫生(1) 按照规定的餐、杯具洗刷程序，对吧台内所有的用具如:酒杯、量具、案板、水果刀、酒提、冰筒、冰夹等进行清洗并消毒，擦拭洁净光亮；(2) 垃圾筒应倒干净并清洁干净，套上干净的垃圾袋；(3) 冰柜内外需清洁干净，并将酒水码放整齐，酒水商标一致朝外；(4)