火锅店开业管理咨询手册.doc

小山城火锅店开业管理咨询手册 驻马店市鼎睿企业管理咨询有限公司开业筹备操作总流程“万事开头难”，良好的开端是事业成功的一半。做任何事，如果开局不好，则意味着未来的曲折。开业筹备涉及的范围很广，但主要都是围绕以下四大要素进行：一、目标市场在哪里？二、竞争对手在哪里？三、菜品品种和服务特色是什么？四、视觉形象格调是什么？那对于我们驻马店的牛蛙火锅店来说我们的目标市场是：我们的竞争对手是：竞争对手调查表:（通过以下的调查内容确定周边商圈竞争对手）餐厅名称距本店铺距离经营特色销售业绩宣传、促销方式开业时间营业时间菜式服务特点顾客群体日均上座率人均消费金额活动方式我们的菜品特色是？我们的服务特色是？我们的视觉形象格调是？第一节开业筹备操作总流程设计开业筹备须避免的常见工作故障如下：人员未经过严格的培训；做事无条理；偏离预先的各种设计和规范；匆忙开业。总流程设计1.投资收益分析与资金运作方案拟制2.餐厅视觉形象定位设计与装修3.菜谱设计4.人力、物力筹备5.工商税务食品卫生办证6.模拟开业7.正式开业投资收益分析预测 投资成本预算 一： 直接成本1菜品原材料、调料、配料。2饮料酒水。二： 营业费用1固定费用 员工工资、制服费用固定资产折旧场地租赁费用修缮和维护费用保险费加盟店的权益金2可变费用燃料费水、电、气费洗涤费低值易耗品的摊销杂项支出3、管理费用1开业筹备庆典和广告宣传、促销活动费用2员工教育培训费、活动经费收益预算 主要收益指标：1盈亏平衡点。2总营业额（毛收入）。3销售利润。4各种税收与公益金、公积金。5净收入（年度、季度、月度及每日净收入）。6收入分配。三：菜谱 方案 1菜谱策划方案。2菜谱设计方案。四：人力与物力筹备 人力筹备 1 建立餐厅人员定编、定岗2 、前厅部分前厅人员设置人员岗位设置和安排（张桌左右）迎宾：人服务员：人 收银员：人 保安：人领班：人 楼面经理：人服务员配备按1：招聘，再按比例的定额数量，多3-5人为宜。2五级管理体制：一级 总经理/副总经理二级 执行经理（即店长）三级 前厅经理/厨师长/会计四级 前厅领班/厨师五级 前厅服务员（含迎宾、传菜、吧台）收银员/库管员/采购员/配菜员/清洁工/洗碗工/杂工/保安3人员培训。物资筹备1餐厅装饰装修。2采购设备用具。3确立菜品原料供应体制。4其他物资筹备。五：工商 税务 登记 注册 1登记的审批程序：到卫生行政部门申办卫生许可证。到登记主管机关申请开业。2办理税务登记证。3刻制公章。4开立银行账户。六：模拟试开业计划筹备1模拟日期计划。模拟开业最适合的时间是在餐厅开业前2个星期开始进行。整个模拟开业的准备工作应在开业前8个星期着手。2开业的客人。3模拟开业的情景。4模拟开业的菜谱及饮料单。5模拟开业的日程及人员安排。开业筹备工作的关键一切从设计开始。不遗漏某些工作，充分地利用有限的时间，很好地利用预算资金。以提高工作效率、明确责任分工为基本目标。开业筹备各系统的功能的理解和把握：资金系统设计是为了保障资金的筹措和到位。形象系统设计是为了在消费者心中给新餐厅树立一个全新的、美好的形象。装修系统设计是为了让餐厅的风格在装修工作中得以再现。设备系统设计是为了让筹备者筹集好所需的设备用品，并使设备用品也体现自己餐厅的特色人力系统设计是为了让经营者招聘到、吸引住所需的人才。菜单系统设计是为了制定出适合消费者需要的菜单。2.组建开业筹备组何谓开业筹备组？开业筹备组就是由餐厅的经营者精心挑选出来的人员组成的、分工负责筹备一家新餐厅开业的专业化团队。筹备组要对筹备工作的框架做一个系统设计，然后把每个系统的工作层层分配落实到各人头并按部就班完成。筹备组的工作范围筹备组作为餐厅开业的先遣队，它的所有工作都是为成功开业作好铺垫。筹备组的工作范围十分广泛，但总的来讲可用四条线串在一起。第一线是厨房这是餐厅的生产线，是出核心产品的地方。一个餐厅想聘用几个能做菜的一般水准厨师或熟练技术工比较容易，然而要真正找到既能烹饪一手好菜，又能管理厨房工作的厨师长则十分困难。厨师长除了要具备高超的烹饪技能，还要能培训和指导各岗位厨师的工作。筹备组中就应该选定这样一位人才到厨房中去指导工作。所以在筹建阶段，可先聘用一名厨师长，再由厨师长来完成菜单设计和招聘其他岗位厨师的工作。招聘其他各岗位相应的厨师，要根据餐厅所经营的特色及经营类别决定。第二线是管理筹备阶段，一切都是在建设之中，筹备组的工作应该管理什么？在“厨窗”火锅店中，管理一般分为三个层次：基层管理者：前厅领班、厨师，他们对餐厅的经营起最直接的作用。中层管理者：前厅经理、厨师长、会计。高层管理者：店总经理、店副总经理。这些管理人员起着关键作用，也是第一次开餐厅的筹备者首先应该招聘和确定的人才。当这些可以左右餐厅经营情况的核心人物确定后，餐厅再统一招聘其他员工。需要做的管理制度有以下几点：一、工作时间二、前厅工作服务三、退菜服务规范及标准4四、收银4五、后厨工作流程5六、奖惩制度6七、餐厅员工基本素质9八、对员工的服务礼仪的培训9九、员工心态培训第三线是营销宣传（传单、布标、气球、报刊、宣传品、电视）筹备期营销宣传的作用是初步使更多消费者了解餐厅的基本情况，并树立较好的品牌形象。一般在筹备期开展的营销宣传有下列方式：传单传单的主要作用是初步让更多消费者了解餐厅的基本特色和其宣传、促销活动安排。传单的宣传制作周期为3天，其具体数量视餐厅的规模、所在地人口数量，以及当地风俗习惯制作。布标布标的作用主要是给餐厅以及主要地段附近的消费人群以较直观的印象。户外广告的宣传范围较窄，主要在餐厅附近和街道路口。场地布置场地布置的宣传作用是为了烘托气氛，增加喜庆氛围，主要是在餐厅附近悬挂，数量视当地情况决定。其制作周期为3天。报刊报刊可以让更多的消费者了解和认识餐厅，但其广告费用较高，应认真考虑其成本以决定广告次数。广告形式是刊登文章宣传餐厅、介绍餐厅特色菜等。建议在当地发行量较大的报刊上发表。宣传品及开业促销活动宣传品主要是赠送给嘉宾以及重要客户的小礼品，由营销人员在开业前拜访客户时以及在开业当天赠送给嘉宾，并且在开业期间店内有促销活动吸引消费者。电视广告电视主要是给客户以直接的广告接触，使之在视觉、听觉上给客户留下最深刻的印象，达到广告宣传的目的。负责这一项的筹备组要视餐厅情况来确定广告内容、发布次数及时间。要想让本店宣传到位，还要做更有影响力的开业期间营销策划方案老板对本次开业的目的在于“本店开业一炮打红”，但是没有明确真正的促销目标。针对促销任务内容以及行业内开业惯例分析，应有以下几种促销目标：第一：为了扩大火锅城的知名度；第二：扩大本店入驻驻马店的影响力；第三：吸引更多的消费者在促销期间入店消费，同时达到宣传本店的目的；留住回头客，为开业后营销做准备。针对以上三种开业促销目标，如何做有直接效果的目标进行计划。第四条线是装修设计餐厅的布局与装潢直接影响到餐厅风格的确定和形象的树立，所以在筹备阶段做好这项工作意义非常重大。对于筹备组来讲，在这方面的任务是选择一家设计能力强、装修质量好、信誉度高的装修公司，再与装修公司共同完成餐厅方案的设计，在双方协作的基础上确定装修方案，最后由装修公司按计划进行装修。在具体装修过程中，筹备组要监督装修公司对风格的把握以及装修质量的好坏。 根据分工确定不可或缺的人员餐厅从构想到正式落成开业，是一个从零开始的过程，也是一个从无到有的过程。筹备组需要进行可行性分析来决定投资成功的可能性。要进行人力筹备，组建领导班子；要招聘人员，进行员工培训；要筹备各种各样的设备；要设计菜谱；要进行营销宣传等。具体见下表：筹备组分工筹备项目组人员分工表筹备项目负责工作内容总经理可行性分析店址选择可行性分析报告合 同各类必需合同准备与签订装 修装修方案的设计、定稿人力资源筹备高层、中层领导班子组建物资筹备大件电器、设备、物资采购前厅经理招聘岗位服务人员招聘、培训物资采购装饰品、办公用品印制物品菜谱印刷、宣传页、会员卡、所用表格等参与活动宣传促销活动、模拟开业厨师长用品厨房所需用品设定人员人员配备菜谱内容菜谱价格、策划与设计材料原材料准备 管理层开业前岗位职责管理层开业前岗位职责说明表职务开业前工作的主要内容总经理1店址确定，分析当地的客源情况；2各类必需合同签订；3装修方案的定稿与实施；4到有关部门办理各证件，开业前到位；5组织成立领导班子；6妥善处理与当地政府等的公共关系；7大件电器、设备、物资采购；8了解当地原材料市场，制订菜单、菜价；9制订开业前的营销计划、宣传促销活动计划；10跟踪人员到位情况；11检查开业筹备工作进展。 店长1协助总经理开展工作；2购买、设置办公用品；3负责开业前的宣传、广告活动实施；4督促各部门搞好开业前的工作；5资料管理等。前厅经理1服务人员招聘、培训；2协助推广宣传活动；3前厅物资的采购督促；4负责保安、卫生等工作。厨师长1了解当地原材料市场；2协助原材料的采购；3协助总经理制订菜单、菜价；4督促各厨师组的厨务工作；5开业前安排好各项工作。