自考餐饮企业财务管理.doc

销售毛利=营业收入营业成本。 经营利润=销售毛利可控费用。营业利润=经营利润业主费用。利润总额=营业利润投资收益营业外收支。 净利润=利润总额所得税。边际贡献=收入变动成本。 变动成本=销售量X单位变动成本。单位边际贡献=单位单位变动成本。边际贡献率=边际贡献收入。保本点销售量=固定成本单位边际贡献。保本点收入=固定成本边际贡献率。 （目标利润不为0）销售量=（固定成本+目标利润）单位边际贡献。 （目标利润营业额）收入=（固定成本+目标利润）边际贡献率。 单位变动成本率=视频销售构成食品变动成本率+酒水销售构成酒水变动成本率 。 平均边际贡献率=100平均变动成本率。 保本接待人数=固定成本单位边际贡献。 计划成本=固定成本=固定成本+单位变动成本计划接待人数。（第4章）月保本销售额=固定成本（1变动成本率） 日保本销售=月保本30 保本就餐人数=餐位2上座率 保本人均消费=日保本销售额保本就餐人数. (有利润) 日营业额=人均消费餐位数2上座率.月利润=月营业额(1变动成本率)固定成本 资金利润率=年利润投资额 投资回收期=投资额（年利润+长期待摊费用年摊销=净利润+设备折旧 资金现值=各年投资回收额各年现值系数（8章）净料成本价=精料总成本净料出料量=（毛料总成本辅料总成本）（毛料总量辅料总量折损量） 成本系数=净料成本价毛料成本价 （9）某费用费用率=该费用销售额 需要的员工数=就餐人数工作定额 损耗率=餐具损耗营业收入(固定资产）折旧费用=（成本残值）使用年限 （10）福利费预计=工资预算计提福利49 经营毛利润=餐饮毛利劳务成本经营费用 （因素分析法） 餐厅营业收入=人均消费餐位数餐位周转率=人均消费额就餐人数 人均消费因素变动产生=（实际人均消费额人均消费额）实际就餐人数预算期天数 （周转率代替实际数）就餐人数变动影响=（实际就餐人数预算就餐人数）实际人均消费额（11）综合毛利率=各类菜肴毛利率各类菜肴站餐饮总收入百分比（价格折扣策略）(1)短期价格折扣 降价前的利润=各产品降价前的销售量(降价前的单价一单位变动成本)一降价前的固定成本。降价后的利润=各产品降价后的销售量(降价后的单价一单位变动成本)一降价后的固定成本。如果要使降价后的利润不低于降价前的利润，至少两者相等，即：各产品降价前的销售量(降价前的单价一单位变动成本)一降价前的固定成本：各产品降价后的销售量(降价后的单价一单位变动成本)一降价后的固定成本。 如果是短期价格折扣促销活动，降价前后的固定成本不变，上式为：各产品降价前的销售量(降价前的单价一单位变动成本)：各产品降价后的销售量(降价后的单价一单位变动成本)短期价格折扣某产品降价前后的销售量倍数=降价后的销售量降价前的销售量=(降价前的单价一单位变动成本)(降价后的单价一单位变动成本) (2)长期价格折扣 如果是长期打折，固定成本可能会发生变化，如下：降价后的销售额至少=(降价前的利润+固定成本)(1一降价后的综合变动成本率) 而降价后的综合变动成本率=总变动成本降价后的销售收入降价后的销售收入：降价前的销售收入(1一综合折价率)所以：降价后的销售额至少=(降价前的利润+固定成本)1一降价前的综合变动成本率(1一综合折价率)】长期价格折扣降价后的销售额至少=(降价前的利润+固定成本)1一降价前的综合变动成本率(1一综合折价率)（13）各项目百分值=某项目的金额营业收入100%。(偿债能力比率) 流动比率=流动资产流动负债 速动比率=（流动资产存货）流动负债 资产负债率=（负债总额资产总额）100% (营运性比率) 应收账款周转率=当期营业收入平均应收账款 应收账款周转期=-360应收账款周转率（食品或饮料）存货周转率=销货成本平均存货 存货周转期=360存货周转率 总资产周转率=营业收入总额平均资产总值 (获利能力比率) 利润率=(净利润营业收入)100% 经营毛利率=(经营利润营业收入)100% 资产报酬率=(净利润平均资产总额)100% 股东权益报酬率=(净利润平均股东权益)100% (营业比率) 食品成笨率=售出食品的成本食品营业收入 人工成本率=人工成本全部收入 费用率=费用全部收入 座位周转率=接待人数全部座位数 人均消费=营业收入接待客人数 座位平均营业额=全部营业收入全部座位数 人均利润=利润总额接待客人数餐饮连锁集团，是指从事同类餐饮服务的若干门店在其总部管理下，企业形象标准化、经营活动专业化、管理活动规范化及管理手段现代化，使复杂的商业活动在职能分工的基础上实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。企业所得税是对企业的生产经营所得和其他所得征收的一种税。它是国家直接参与餐饮企业利润分配的一种形式，个人所得税是对个人取得的各项应税所得征收的一种税。个人所得税的征税对象包括工资、薪金所得、个体工商户的生产经营所得，经国务院财政政部门确定征税的其他所得等项目。房产税是以房产为课税对象，按照房价或房产租金收入向房产所有人征收的一种税。房产税应纳税额的计算分为以两种情况：一是以房产余值为计税依据，适用税率为12 。二是以房产租金收入为计税依据，适用税率为12。车船使用税是对车辆和船舶，按车辆种类、大小向拥有并使用这些车船的单位和个人征收的一种税。车船使用税对各类车船分别以辆、净吨位或重载吨位为计税标准。印花税的纳税人是我国境内书立、领受有关凭证的单位和个人。它以纳税人在经济活动中书立、领受有关凭证所载金额为计税易居，这些书立、领受的凭证包括购销、财产租赁，具有合同性质的拼争，营业张博等。餐饮企业的营业额主要是指提供各项服务而收取的费用。带征率=应税所得率使用税率。纳税鉴定是通过填写纳税鉴定申请表，向主管税务机关申报。纳税申报是纳税人根据征收管理制度的规定，向税务机关报送纳税申报表、财务会计报表和有关纳税资料的一项管理制度，是纳税人履行纳税义务的法定手续。投资净收益是企业利用自己闲置的资金，以各种形式对外投资取得的净收益，包括对外投资分得利润、取得股利，投资到期收回或在途中转让取得高于账面净值的差额。营业外收支净额指企业营业外收入与营业外支出的差额。营业外收入是指与企业经营业务没有直接联系的收入。营业外支出是指与企业经营业务没有直接联系的支出。利润分配的程序就是按照国家财务制度和企业章程将利润总额划分为国家的所得税收入，分给投资者的利润和企业的留用利润等不同项目的步骤或顺序。筹资也称融资，是餐饮企业根据其生产经营、对外投资和调整资金结构的需要，通过筹资渠道和资金市场，运用筹资方式，经济有效地筹措资金的过程。资本金是所有者权益的最基本的组成部分，是指餐饮企业在工商行政管理部门登记的注册资金。餐饮企业的自有资金即所有者权益，是餐饮企业投资人投入餐饮企业的资本金及各项内部积累资金。留存利润是指餐饮企业从税后利润中提取的积累性资金，它归属于餐饮企业所有者，是餐饮企业从内部筹资的一个来源。商业信用是指在商品交易中由于延期付款或预收货款所形成的企业之间的借贷关系。融资租赁是一种新兴的信贷方式，是指餐饮企业(承租人)需更新或添置设备时，不是以直接购买的方式投资，而是以付租的形式向租赁公司(出租人)借用设备。固定资产：固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变外表形态的财产物资。固定资产折旧：是指餐饮企业各项固定资产在使用过程中，由于逐渐损耗而转移到成本费用中的那部分价值。折旧费：餐饮企业各项固定资产在使用过程中，尽管其实物状态不变，但由于磨损，其价值会逐渐流失，将这些由于经营而流失的价值，计入使用该资产各受益期的成本费用中，这个过程称为计提固定资产折旧，计提的费用称为折旧费。有形损耗：是指固定资产因使用而造成的价值减少。无形磨损是指由于技术进步等原因，造成原有设备已经过时，继续使用原有设备不经济。平均年限法是按照固定资产估计使用年限平均分摊折旧额的一种方法。工作量法是按照固定资产预计可提供的工作量或工作时间比例来分摊折旧额的一种方法。年数总和法是以一个分子为固定资产年初尚可使用年数，分母为年数总和的比率去乘该项固定资产原值与净残值的差额计算年折旧额的一种方法。连锁集团现金流管理的主要特点：1以集权化管理为主；(2)辅以适当的授权；(3)加强现金预测；(4)统一管理标准，统一采购物资。餐饮成本的内容（特征）主要是各种食品及饮料成本，就决定了其品种繁多(2)各类食品原材料都有保质期，超过保质期将会腐烂变质；(3)餐饮经营是一项十分繁杂的工作。涉及的环节较多；(4)餐饮业和旅馆业的不同之处在于其变动成本率更高。采购特点：(1)餐饮经营项目多，导致采购品种极其繁多；(2)原材料保质期短导致采购批量小；(3)采购批量小，导致采购次数频繁；(4)勤采购，导致原材料价格变化大。采购控制目标 (1)控制采购，降低存货，减少资金占用。(2)确保原材料质量符合经营的需要。(3)将价格控制在最合适的水平。采购控制的三大核心(1)制定完善的采购程序，要点：必须避免供应商和原材料消耗部门直接接触；用料部门必须凭“领料单”领料，用多少领多少，按需领料；采购申请必须经成本经理审核，确定需要购买时，才能够采购；一切采购必须按计划按标准进行；财务部门必须审核采购申请和订货单。(2)采购人员的管理，采购人员必须德才兼备。(3)切实可行的采购标准。重点原材料标签的作用 (1)对重点原材料将起到切实的控制作用；(2)可以真正让验收人员负起责任，从而使企业的各项采购标准得以实现；3)通过对当日耗用的所有标签的核算，可十分快捷地得出所有重点原材料的耗用成本。库存环节控制的目标(1)控制库存量，尽可能减少资金占用。(2)管理好库存原材料，保证账实相符，控制原材料短缺在合理范围内(3)严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产。(4)关注慢用原材料，尽可能加速库存周转。库存远材料对餐饮企业的影响库 (1)占用企业的资金。(2)引起成本的增加。(3)大量的原材料存货，将耗费管理者大量的管理精力，将使管理难度上升，管理效率下降。(4)如果滞销，将导致存货周转速度下降，变现能力减弱，严重时，将使企业财务状况恶化。发货控制的原则 (1)定时发货。各原材料耗用部门填制的“领抖单”，经过所有审批手续后，必须在规定的时间送交库房，以便库房准备各项所颁原材料。(2)凭单发货。根据前一日各一原材料耗用部门送来的。领料单”，凭单发货。(3)拆零发货、原材料发放应根据用料部门的实际需要进行，将整包、整箱远材料拆零发放。(4)按需发货。应根据部门实际需要量发货。原材料盘点的目的 (1)弄清各项存货的实际库存量。(2)各项存货目前的存放地点。(3)各项原材料当前质量状况，有无过期，是否应确认为“慢用原材料”。(4)前项存货的盘盈、盘亏状况，明确各项原材料的短缺额。 餐饮生产控制的目标 (1)确保餐饮的计划性生产(2)严格控制原材料的申领和申购。(3)控制好粗加工环节的原材料出净率。(4)确保餐饮生产的原材料耗用按标准进行。(5)管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。销售3条线控制(1)“食品酒水传递线”点菜单的控制2)“账单传递线”账台控制程序。(3)“账款传递线”内部控制程序。信息技术在成本控制中应用的必要性(1)支持业务运行层日常运作持别是部门间，岗位间的作业协调。(2)成本控制的标准管理 3，实施监控4决策支持。 成本控制信息系统的主要功能(1)采购验收和库存管理(物流管理)2销售管理。(3)销售收入分折。(4)成本控制。(5系统维护 信息技术在成本控制中的作用 (I)提高操作层面的工作效牢、2加强管理层的控制力度。(3)提高决策层面决策的有效性(5)管理好厨房库存多余原材料，严防偷盗和浪费。销售3条线控制(1)“食品酒水传递线”点菜单的控制2)“账单传递线”账台控制程序。(3)“账款传递线”内部控制程序。餐饮企业税后利润除国家另有规定者外，应按下列顺序分配：(1)支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款。(2)弥补餐饮企业以前年度亏损(指超过用所得税前的利润抵补亏损的期限，仍未补足的亏损)。 (3)提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润(减弥补亏损的10，当法定盈余公积金已达注册资金的50时可以不再提取(4)提取公益金，比例为当年税后利润的5一10，主要用于职工集体福利设施支出。(5)公司在税后利润中提取法定公积金后，经股东会决议，可以提取任意公积金。(6)向投资者分配利润。影响利润分配决策的因素 (1)盈余的稳定性；(2)资产的流动性：(3举债能力；(4)投资机会；(5)资本成本；(6)债务需要。7其他因素包括债务合同约束和通货膨胀等。偿债能力的分析：流动比率。是流动资产除以流动负债的比值，用以反映企业流动资产的总体变现能力，即短期偿债能力。速动比率，是从流动资产中扣除存货后的剩余部分，除以流动负债的比值，资产负债率，是指负债总额除以资产总额的百分比，反映债权人所提供的资本占全部资本的比率。营运比率分析包括：应收账款周转率和周转期，反映应收账款周转速，有助于增强企业短期偿侦能，存货周转率和周转期，反映存货管理水平；总资产周转率是指营业收入与平均资产总额的比值，反映资产总额的周转速度周转越快，销售越强。获利能力比率分析包括：销售利润率，是指净利润与营业收入的百分比，表示营业收入的收益水平。，经营毛利率，是经营利润占营业收人的百分比，反映企业的经营业绩：资产报酬率，是企业净利润与平均资产总额的百分比表明企业资产利用的综合效果；股东权益报酬率，是净值与股东权益的百分比。营业比率包括：食品成本率、人工成本率、食品或饮料收人占餐厅全部营业收入的百分比、费用率、座位周转车、人均消费额、座位平均营业额、人均利润等。 企业需要筹