贩卖贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准文库.doc

【法规名称】食品业者制造调配加工贩卖贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准【颁布部门】【颁布时间】2003-03-31【正文】食品业者制造调配加工贩卖贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准第 1 条 本标准依食品卫生管理法第二十一条规定订定之。第 2 条 用水应符合左列之规定：一凡与食品直接接触及清洗食品器具者，应使用符合饮用水水质标准之水。二应有固定之水源，足够之水量及供水设施。三使用地下水源者，应与化粪池、废弃物堆积场所等污染源保持至少十五公尺以上之距离。四非使用自来水者，应设置净水或消毒设施。使用前应向政府公告认可之检验机关申请检验，检验合格后，始可使用。继续使用时，每年至少应重新申请检验一次，检验纪录应保存一年。并应指定专人每日作游离余氯量及酸碱值之测定并作纪录，以备查考。五蓄水池 (塔、槽) 应有污染防护设施，保持清洁，防止污染；且每年至少清理一次并做成纪录，以备查考。六饮用水与非饮用水管路应完全分离，不得相互交接。第 3 条 厕所应符合左列之规定：一应与制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。二应采冲水式，并采用不透水、易洗不纳污垢之材料建造，并随时保持清洁。三应有良好之通风、采光、防虫、防鼠等设施，并备有流动自来水、清洁剂、烘手器或擦手纸巾等之洗手及干手设施。四应有“如厕后应洗手”之标示。第 4 条 四周环境应符合左列之规定：一地面应随时清扫、保持整洁，空地应酌予铺设水泥、柏油或植草皮等，以防灰尘。二应设有完善之排水系统，并经常清理保持畅通。第 5 条 废弃物之处理应符合左列之规定：一废弃物不得堆放于制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所内。场所四周不得任意堆置废弃物及容器，以防积存异物孳生病媒。二废弃物之处理，应依其特性，酌予以分类集存。易腐败者应先装入不透水密盖 (封) 容器内，当天清除，清除后容器应清洗清洁。三放置场所不得有不良气味或有害 (毒) 气体溢出，并防止病媒之孳生。第 6 条 员工宿舍、餐厅及休息室应符合左列规定：一应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所隔离。二应有良好之通风、采光及防虫、防鼠设施。三应有专人负责管理，并经常保持清洁。第 7 条 从业人员应符合左列之规定：一手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。工作中吐痰擤鼻涕、入厕或有其他可能污染手部之行为后应即洗净后再工作。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂抹指甲油及配带饰物等。并不得使涂抹于肌肤上之化妆品及药品等污染食品、食品接触面。二若以双手直接调理不经加热即可食用之食品时，应穿戴消毒清洁之不透水手套或将手部澈底洗净及消毒，在必要场所并需戴口罩。接触生食之后，应洗净双手或穿戴消毒清洁手套始得接触熟食。三工作时必须穿戴整洁之工作衣帽，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。四工作中不得有吸烟、嚼槟榔或口香糖、饮食等可能污染食品之行为。五新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用。雇用后每年应主动办理健康检查乙次。从业人员在型肝炎、手部皮肤病、出疹、脓疮、外伤、结核病、性病、眼疾或伤寒等疾病之传染或带菌期间，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。六从业期间应接受卫生主管机关或其认可之相关单位所办理之卫生讲习。第 8 条 制造、调配、加工食品或食品添加物之场所应符合左列之规定：一墙壁、支柱和地面：墙壁、支柱面应为白色或浅色，离地面至少一公尺以内之部分应使用非吸收性、不透水、易清洗之材料铺设，其表面应平滑无裂缝并经常保持清洁。地面应使用非吸收性、不透水、易洗不纳垢之材料铺设，不得有侵蚀、裂缝、积水，并保持清洁。二楼板或天花板：应为白色或浅色易清扫，可防止灰尘储积之构筑，且不得有长霉或成片剥落等情形发生，食品暴露之正上方楼板或天花板不得有结露现象，并保持清洁、良好维修之状态。三出入口、门窗及其他孔道：应以非吸收性、易清洗、不透水坚固材料制作，并应设置防止病媒侵入之设施。四排水系统：应有完整畅通之排水系统，排水沟应有防止固体废弃物流入之设施，出口处并应有防止病媒侵入之设施。五光线：一般作业场所之光线应保持在一百米烛光以上，工作台面或调理台面应保持在二百米烛光以上。六通风及排气：通风及排气良好，且通风及排气口应清洁，不得有灰尘及油垢堆积，并应有防止病媒侵入之设施。七器具、容器及包装材料：应保持清洁妥为放置，以防止病媒之栖息及再遭受污染，必要时应实施有效杀菌。八洗手设施：设置地点应适当，数目足够，且使用易洗、不透水、不纳垢之材料建造，且备有流动自来水、清洁剂、烘手器或擦手纸巾等洗手及干手设施。洗手设施应能防止清洗过手部再度遭受污染。九其他：(一) 工作台面、食品器具、食品容器应以易洗不纳垢及不易发霉之材质制造，并经常保持清洁。(二) 食品之制造、调配、加工、包装等均应在工作台上操作，不得与地面直接接触。如制造供人直接消费之食品采用日晒干燥时 (包装前) ，日晒场地应有防止污染之有效设施。(三) 与制造、调配、加工、包装无关之物品，不得存放场内。(四) 场内不得饲养动物，住宿地区应与作业场所有效分离并分别设置出入口。(五) 食品卫生管理法未规定设置卫生管理人员者，应指定专人负责食品卫生管理工作。(六) 食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，并以专册登录使用食品添加物之种类、进货量及使用量等。(七) 罐头食品业、冷冻食品业及餐盒食品业等对于不易洗涤之设施，应用蒸气或加压水洗涤枪冲洗清洁。(八) 回收使用之容器应使用加热之苏打液或其他清洁液浸洗、冲洗或使用转动之刷子洗涤及加压水喷洗，并经有效杀菌处理。(九) 食用冰制造业应使用不钢冰桶及食品级塑胶桶盖等不会造成污染之桶盖，接触冰桶之操作人员应着清洁之服装及鞋子。(一) 更衣室应与工作场所有效隔离，工作人员并应拥有个人存放衣物之箱柜。(一一) 工作场所应设置有效隔离之空间，以分别存放消毒剂、杀虫剂、清洁剂及清洁用具等物品。(一二) 食品原料不能直接加工，需经去皮、清洗、筛选或去杂质处理步骤者，应设置原料处理场。(一三) 照明设施及厂内配管应保持清洁，不得生锈；照明设施应有防护设施，以避免污染食品。第 9 条 贩卖、贮存食品或食品添加物之设施及场所应符合左列之规定：一贩卖、贮存食品或食品添加物之设施及场所之共同卫生标准：(一) 贩卖、贮存食品之设施及场所应保持清洁，并设置有效防止病媒侵入之设施。(二) 食品应分别妥善保存、防止污染及腐败。(三) 食品之热藏 (高温贮存) ，温度应保持在摄氏六十度以上。(四) 仓库应设置栈板，使贮存物品离墙壁、地面均五公分以上，以保持良好通风。(五) 应设专人负责食品卫生管理工作。二供应餐饮之营业场所及设施应符合左列之规定：(一) 使用之竹制 、木制筷子或其他免洗餐具，限用毕即行丢弃。公共饮食应供应专用匙、筷、叉等，以便分食。(二) 餐具洗涤场所须有充足之流动自来水，并具有洗涤、冲洗及有效杀菌之三槽式餐具洗涤杀菌设施；水龙头高度应高于水槽满水位高度，以防水逆流污染；若无充足之流动自来水，必须供应用毕即行丢弃之餐具。(三) 有关前款之有效杀菌，系指采用左列方式之一而言：1 煮沸杀菌法：以温度摄氏一百度之沸水，煮沸时间五分钟以上 (毛巾、抹布等) 或一分钟以上 (餐具) 。2 蒸气杀菌法：以温度摄氏一百度之蒸气，加热时间十分钟以上 (毛巾、抹布等) 或二分钟以上 (餐具) 。3 热水杀菌法：以温度摄氏八十度以上之热水，加热时间二分钟以上 (餐具) 。4 氯液杀菌法：氯液之游离余氯量不得低于百万分之二百，浸入溶液中时间二分钟以上 (餐具)。5 干热杀菌法：以温度摄氏一百一十度以上之干热，加热时间三十分钟以上 (餐具) 。6 其他经中央卫生主管机关认可之有效杀菌方法。(四) 使用之餐具及擦拭用品应保持清洁，并经有效杀菌后妥予存放。食品或与食品接触之餐具及擦拭用品，不得以非食品用洗洁剂或不符合饮用水水质标准之水洗涤。(五) 有缺口或裂缝之餐具，不得存放食品或供人使用。(六) 应有防尘、防虫等贮放饮食品及餐具之卫生设施。(七) 贩卖生鲜海产类者须具有足够之低温贮藏设施。(八) 须备有盖之厨余桶及垃圾容器。(九) 饮食摊贩之摊台必须平滑整洁，饮食处理台应以不锈钢铺设。(一) 冷饮摊贩贩卖已调制之冷饮类者，应采密闭式贩卖器，并保持清洁。(一一) 饮食摊贩营业地点及周围二公尺内环境应保持整洁。(一二) 餐饮业所雇用民国四十五年一月一日以后出生之烹调人员及左列指定中式餐饮业之烹调人员，于本标准发布五年后，应有百分之八十之烹调人员持有合格烹调技术士证：1 观光旅馆之餐厅。2 承揽学校餐饮之餐饮业。3 供应学校餐盒之餐盒业。4 承揽宴席之餐厅及外烩饮食业。5 中央厨房式之餐饮业。6 自助餐饮业。三贮存输送、贩卖冷冻、冷藏食品之设施及场所应符合左列之规定：(一) 贩卖业者不得任意改变制造业者原来设定之产品保存温度条件。(二) 冷冻食品之中心温度应保持在摄氏负十八度以下；冷藏食品之中心温度应保持在摄氏七度以下冻结点以上。(三) 冷冻 (库) 柜、冷藏 (库) 柜应定期除霜，并保持清洁。(四) 冷冻食品应有完整密封之基本包装。冷冻冷藏食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定包装袋封口。包装破裂时，应立即更换且不得出售。(五) 冷冻食品应与冷藏食品分开贮存、运输及贩卖。(六) 冷冻食品陈售于冷冻柜内，或冷藏食品陈售于冷藏柜内时，均不得超越最大装载线以维持柜内冷气之良好循环，保护食品品质。(七) 冷冻 (库) 柜、冷藏 (库) 柜，均应于明显处设置温度指示器； (库) 柜温度必须能使冷冻或冷藏食品的中心温度均合乎第二目之规定。(八) 输送冷冻或冷藏食品时，应使用有冷冻机或有效绝缘保温装置之车辆，以保持冷冻或冷藏食品之品质及卫生安全。四出售鲜乳、脱脂乳、调味乳及发酵乳业者，应备有冷藏设施保存乳品于摄氏七度以下，且乳品之运送应使用冷藏车或有效绝缘保温之装置，以保持冷却状态。但贩卖经过灭菌之各类保久乳者，不在此限。五贩卖、贮存烘培食品之设施及场所应符合左列之规定：(一) 未包装之烘培食品贩卖时应使用清洁器具装贮并加盖或贮放于玻璃橱、纱罩内或置于清洁室内，分类陈列，并备有清洁之夹子及盛物篮 (盘) 供顾客选购使用。(二) 以奶油、布丁、果冻等装饰或以此类原料作为充馅之蛋糕、派和西点应贮放于摄氏七度以下冷藏柜内。六贩卖畜、水产品之设施及场所应符合左列之规定：(一) 陈列畜、水产品之陈列枱应以水泥、砖块或不锈钢等不易透水腐蚀材质制造，水泥、砖块制造者其枱面及四周表面应以浅色磨石子或磁砖铺设。(二) 陈列枱面应有适于洗涤及排水之措施。(三) 工作枱面或砧板应保持平整清洁，凡供应生食鲜鱼或不经加热即可食用之鱼、肉制品类应另备专用刀具、塑胶砧板。(四) 贩卖需经冷藏或冷冻之畜、水产品应备有足以冷冻 (藏) 产品之