中式烹调师考试指南.doc

1.影响原料品质的外部因素主要包括( B )化学因素和生物因素。A生理因素。B物理因素。C湿度因素。D温度因素。2.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，以及植物组织（ C ）呼吸作用。A特有的。B自行的。C自身的。D器官的。3.理化指标主要包括原料品种的营养物质,化学物质，（ C ）酸碱度，硫化氢，胺的含量等。A河豚毒素。B龙毒素。C毒害物质。D组胺物质。4.生物指标只要是指对人体(B )的微生物和细菌等。A无关。B有害。C有利。D无害。5.理化鉴定法主要依据理化指标，通过（C）设备，仪器，机械等，对原料进行检验。A实验。B调试。C专业。D一般。6生物鉴定法是主要依据（B）,通过对小型动物的观察试验来进行检验。A动物指标。B生物指标。C植物指标。D细菌指标。7感官鉴定法是(A)实践经验和理性知识，通过感官器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A凭借。B尊重。C遵循。D本着。8原料的储存主要是通过有效调节控制存放环境的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质相对稳定。A长期。B长久。C在很长时期内。D在一定时期内。9低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两种保存方法。A冷冻和冷藏。B冷冻和保鲜。C冷藏和保鲜。D冷却和保鲜10短期冷藏保存的温度要求在（B）范围内。A-2摄氏度0摄氏度。B0摄氏度4摄氏度。C2摄氏度8摄氏度。D4摄氏度12摄氏度11高温处理方法即巴氏消毒法，可分为保温法高温法和（B）A加温法。B超高温法。C超高压法。D高压法12高温法要求在(A)之间保温加热15秒。A80摄氏度85摄氏度。B85摄氏度90摄氏度C90摄氏度95摄氏度。D90摄氏度100摄氏度13苋菜具有很高的营养价值，含钙，铁均比菠菜高，最突出的是不含有(D)。食用时不影响对钙的吸收。A鞣酸。B鞣质。C醋酸酯。D草酸。14甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，（C）无异味。A粗壮,茎长。B茎质纤细。C生长粗壮,长短整齐。D自然形态。15葱又名大葱，可分为普通，分葱，胡葱和（D）四个类型。A鸡脚葱。B短白葱。C长白葱。D楼葱16红皮蒜多为大蒜，外皮呈（B），蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A紫色。B紫红色。C红色。D红灰色。17百合的品种很多，具有食用价值的仅有（A）.山丹，天香百合，白花百合等。A卷丹。B皱丹。C平丹。D展丹。18花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，（C）,华中，华北种植普遍。A华东。B海南。C华南。D西南。19河南淮阳黄花，其特点是（A），形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮，金黄色。A七根芯条粗壮。B五根芯条粗壮。C七根芯条纤细。D五根芯条纤细。20刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生（B）,瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。A黄色刺毛。B白色刺毛。C绿色刺毛。D黄绿刺毛。21普通丝瓜，（A）,挂的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A方圆茄。B园茄。C随园茄。D长圆茄。22灯笼辣椒果实呈扁行或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿，红或黄，（D）。A味甜而平和。B味辣而浓烈。C微辣平淡。D味甜微而辣或不辣。23菜用四季豆，属于（A），果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。A软荚类。B硬荚类。C肉荚类。D玩荚类。24酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（D）。A有油斑杂质。B无油斑杂质。C有白色渗出，无杂质。D无霉斑杂质。25虾油腌制品，制品要求具有（A），滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A蔬菜的自然色泽。B蔬菜的鲜艳色泽。C蔬菜的美丽色泽。D虾油的色泽。26发酵性咸菜是指在（A）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A腌制过程中。B调试过程中。C配制过程中D加工过程中。27北京白糖蒜糖腌制品，其味道（A）有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。A甜而稍辣。B甜酸。C辣而稍甜。D酸辣。28渍制品（A）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A一般。B需要。C必须。D有的。29大豆制品除含蛋白质到外，钙，（B），铁的含量也很非常高。A硫。B磷。C钾。D锌。30大豆制品的另一大优点是不含（C）。A脂肪酸（饱和）.B不饱和脂肪酸。C胆固醇。D磷脂。31我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它的区别之一是（A）。A榨时间不同。B原料不同。C成分不同。D颜色不同。32南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（D）。A硬豆腐。B软豆腐。C老豆腐。D嫩豆腐。33北豆腐应洁白细嫩，(B),四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味为佳。A四角平直。B四角完整。C四角分明。D四角圆润。34豆腐片是经压榨脱水而成的，其水含量为百分之52到百分之59，厚度0.5到2毫米不等，制品（D）.A软韧，水分少B柔韧，水分一般。C筋韧，水分一般。D筋韧，水分少。35卤制豆制品是以（A）为原料在卤水中泡，煮沸而制成的不同风味的产品。A豆制半成品。B豆腐胚C豆腐干。D豆腐片。36兰花香干要（A）,表面有花纹，柔软又劲，味道鲜美。A色泽棕黄。B色泽黄亮。C色泽红润。D色泽黄褐。37苏州香干（A）块行整齐，厚薄均匀，柔软又劲。有五香味，有甜味，味道鲜浓。A色泽较深。B色泽较淡C色泽黄白。D色泽黄亮。38茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，（C）甜鲜鲜香。A柔韧有劲。B柔软细腻。C柔软有劲。D柔韧有筋。39油炸豆包要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口。（D）A实心，不含油。B空心，含油。C含油心实。D不含油，无死心。40银鱼体呈（A）,长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍城叉形。A圆筒状。B扁圆状。C扁条状。D细条状。41我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A）g/Kg.A0.15。B0.25。C0.3。D0.5。、42我国规定苋菜红在食品中的用量为（A）.g/kg.A0.05。B0.025。C0.01。 D0.1。43仔细选择食用对像是指营养强化要求有（C）A选择性。B多样性。C针对性。D保险性。44大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中国消化率最高的是（A）A炖豆腐。B煮黄豆。C炒豆芽。D煮豆浆。45鲆鱼主要产地是（A），山东青岛和烟台，辽宁的大连，人工养殖品种四季上市。A河北的秦皇岛。B河北的北戴河。C河北的塘沽。D河北的黎碧。46对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长（C）厘米，4到6只为500克。A12到15厘米。B15到18厘米。C18到23厘米。D23到25厘米。47文蛤为软体动物，其（A）肥大，体呈斧行，淡黄色。A肉质。B贝尖。C内脏。D旱蚶。48干贝是将扇贝德（A）取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。A壳肌。B壳肉。C内肉团。D贝尖。49食用菌的结构可分为（C）和子实体。A菌根。B菌丝体。C菌盖。D菌柄。50香菇的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展。A菌褶开裂。B菌褶舒展。C菌褶不明显。D菌褶明显。51海带，又称（B）为褐藻门，一二年生海藻。A海白菜。B江白菜。C膜菜。D带子。52紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，（C）A油亮，片薄B红亮，片薄。C紫亮，片薄。D紫亮片厚实。53果品包括鲜果，干果和（D）等。A果干，果酱。B果酱，蜜饯。C果实，蜜饯。D果干，蜜饯。54果品对人类的主动功用是（C）.A提供蛋白，修复组织。B提供糖类，供给热能。C提供无机盐，促进新陈代谢。D提供水分，生津止渴。55水果中的水分一般含量在（A）之间。A百分之十到百分之九十.B百分之四十到百分之六十。C百分之五十到百分之九十。D百分之七十到百分之八十。56水果的含水量一般为（C）左右。A百分之四十。B百分之三十。C百分之二十。D百分之十。57单果是一个花中（A）一个雌蕊发育成熟的果实。包括肉果和干果。A只有。B只限。C只许。D只要。58晚秋苹果一般于10月分成熟，果实质地坚实，（A）储藏性好。A绵软香甜。B松软甜酸。C脆甜略酸。D酸甜清脆。59我国栽培梨的品种主要划分为（C）,白梨系统，沙梨系统和洋梨系统。A秋子梨系统。B糖梨系统。C平顶香系统。D广梨系统。60猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有（C）小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子、的香味。A分散性。B规则性。C放射性。D不规则性。61葵花籽以粒大、仁满、（C）、味香者品质为佳。A色香。B色白。C色清。D色黄。62白果是我国特产的硬壳果之一，主要于江苏、（B）湖北、河北、河南等地。A福建。B浙江。C江西。D四川。63花生在我国的栽培品种有（A）、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A普通型。B特殊型。C特种型。D一般型。64京东板栗又称良乡板栗，它（A）壳薄，易剥、果肉细、含糖量高，在我国内外久负盛名。A个小。B个大。C个中等。D个硕大。65普通味精不宜在(A)溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A碱性。B弱酸性。C近中性。D一般性。66耗油是将加工杜蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（D）等工艺制成。A脱水。B熬制。C疑胶。D增稠。67蔗糖的熔点为（A）A百分之160到百分之186。B百分之156。到百分之166。C百分之140到百分之150。D百分之130到百分之140.68一旦发现燃气泄漏，应马上（A）.A开窗通风。B立即离开。C打开燃气。D查看情况。69厨房常用的化学灭火器设备有（D）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A二氧化硫灭火器。B1211灭火器。C泡沫灭火器。D干粉灭火器。70.液化石油必须放在(B)的专用房间。A没有火花。B没有明火。C低温干燥。D低温潮湿。71.目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。A风冷。B水冷。C气冷。D液冷。72.从根本上决定菜品质量因素是(A).A原料的品质。B原料的色泽。C原料的气味。D原料的卫生。73.正确判断原料的（B）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。A重要因素。B基本因素。C重要因素。D特殊因素。74.下列物质中，（B）是选用结晶法脱去其水分制成的。A脱脂奶粉。B谷氨酸钠。C香草。D鱿鱼干75.下列物质中，（A）选用冷风干燥法制成的。A香叶。B干贝。C蔗糖。D藕粉。76.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的(C)从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到储存的目的。A风味。B色彩。C渗透压。Dph值。77.盐渍保存法，食盐的比例一般用量应控制在（A）A百分之5到百分之10。B百分之10到百分之15。C百分之15到百分之20。D百分之20到百分之25.78糖渍保存法是利用糖来调节原料的（A），控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境，从而达到储存的目的。A渗透压。B风味。C质感。D酸碱度。79烟熏保存法是利用燃物的不完全相同(A)产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。A燃烧。B氧化。C分解。D合成。80活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和（D）内进行的养育保存。A很长时间的。B较短时间的。C有限时间的。D无限时间的。81气调保存采取降低氧气含量，增加（D）气体的含量，达到长期储存的目的。A氮气、一氧化碳。B一氧化碳、二氧化碳。C二氧化碳、二氧化硫。D二氧化碳、氮气。82.蔬菜是可供佐食用的草本植物的（D）.A专称。B特称。C全称。D总称。83叶用芥菜以(A)的品质较好，其珠体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A凸帮芥菜。B平帮芥菜。C凹帮芥菜。D皱帮芥菜。84.苋菜有很高的（A），含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸。食用时不影响对钙的吸收。A营养价值。B食用价值。C烹饪价值。D食疗价值。85蔬菜中含有很多的(A)和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂变质。A水分。B无机盐。C维生素D挥发油。86蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度，和（A）来完成。A气流量。B氧流量。C二氧化碳流量。D氮气流量。87窖藏是一种传流的、简单易行的储藏措施。一般适合于（D）等蔬菜的储存。A果菜类、白菜类。B白菜类、花菜类。C根菜类、茎菜类。D根菜类、大白菜。88在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是（B）A水分。B蛋白质。C糖分。D矿物质。89干菜种类多有不同，其营养特点是（D）A相同。B基本相同。C大同小异。D不同。90在(A)干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A菌类。B藻类。C笋类。D蔬菜干菜。91玉兰片以质量（A），肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A色泽洁白。B色泽乳白。C色泽黄白。D色泽淡黄。92花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，（D）者为佳。A籽多无异味。B籽少略苦。C籽少略涩。D籽少无异味。93牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的(A)A油脂污物。B油脂。C油膜。D粘液。94腌菜是以食盐腌制为基础，然后改制为其他（C）风味的产品。A单一。B复合。C各种。D调料。95酱菜质量是以黄色或棕色，（B）,咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A有油香味。B有酱香味。C有酱气味。D有刺激味。96鲮鱼肉质（A），色泽洁白。细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A弹性较强。B弹性一般。C肉松而软。D挺实较硬。97大红浙醋的特点是颜色(A),液汁澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋醋含量百分之4左右。A玫瑰红色。B红紫色。C谈红色。D红白色。98将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用(C)刷掉。A酒水。B醋水。C碱水。D有机溶剂。99鳗鱼的宰杀加工，首先要将鳗鱼（A），在鱼的喉咙和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A敲打致死。B摔打致死。C烫煮致死。D罐闷致死。100比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（B）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。A横切。B竖切。C斜切。D侧切。101对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有(A)的开水锅中，小火焖煮5到10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。A食盐、米醋、料酒、姜葱。B酱油、米醋、料酒、大料。C食盐、料酒、花椒、大料。D食盐、酱油、料酒、花椒。102对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（B）、虾须等部位，然后修整虾尾。A虾枪。B虾爪。C虾头。D虾尾。103从虾枪的（D）用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A左侧。B右侧。C下部。D上部。104将浸泡后的闸蟹用（C）将体外的泥沙污物去掉。割去脐盖，斩去爪尖。A刮刀。B尺板。C刷子。D铜丝团。105猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）A肉色粉红。B肉色紫红。C肉色暗红。D肉色红。106猪夹心肉，位于（A）的前部两侧上方。A肋骨。B颈椎骨。C脊椎骨。D锁骨。107猪上脑肉位于（A）的上方，颈骨的处部，通脊的前部。A肩胛骨。B锁骨。C扇骨。D肉颈椎骨108猪元宝肉，位于（D）A后腿上部外侧B后腿上部内侧。C后腿中部外侧。D后腿中部内侧。109猪元宝肉，（B）、肉质细嫩、肉色红润。A瘦肉少。B几乎全是瘦肉。C有较少的肌间脂肪。D肥肉较多。110草鱼开片出肉加工时，首先将(A)平稳的放在案板上。A加工整型的草鱼。B开了膛的草鱼。C净膛的草鱼。D鲜活的草鱼。111碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A采用。B借用。C使用。D利用。112正确的选则碱的（A）和数量，是碱发的基本要求之一。A品种。B品性。C品牌。D款式。113将泡制回软的白果，加入少量的（B）,少许浸泡。A火碱。B食用碱。C小苏打。D生石灰。114将蒸制发透的白果取出冷却。在(D)存放。A真空低温。B真空常温。C常温放置。D冷水中浸泡。115涨发竹荪，首先要将竹荪中的（A）去掉。A杂物。B杂草。C菌片。D菌柄。116将浸泡回软的竹荪洗净，(D)存放。A用盐水浸泡。B用弱碱溶液浸泡.C用温水浸泡。D用清水浸泡。117将剪去老根的猴头菇，加入适量的料酒等调味品（C）A泡发透。B煮发透C蒸发透。D闷发透。118对乌鱼蛋经行涨发，应该先选用（A）或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。A不锈钢。B合金铝。C铁锅。D塑料盆。119将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D）存放。A静置。B保温。C常温。D低温。120将牛蹄筋洗净，放入温水锅中闷泡（B），是牛蹄筋涨发的第一步。A10个小时。B12个小时。C14个小时。D16个小时。121将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好A清水。B汽锅。C鸡汤。D原汤122麦穗花刀地操作；首先，要用（A）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。A斜刀法。B直刀法。C片刀法。D锯刀法。123麦穗花刀地深度为(C)A原料深度的三分之二。B原料深度的二分之一。C原料深度的五分之四。D原料深度的五分之三。124菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的（D）A八分之七B五分之四。C四分之三。D三分之二。125菊花花刀地形成应用（D）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀切成丝、条状。A平刀法。B片刀法。C斜刀法。D直刀法。126荔枝花刀地施力对象应为（A）,开体料厚的动物性原料。A质地较为紧密。B质地较为细嫩。C质地较为松软。D质地较为坚硬。127荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（C）A三分之二。B四分之三。C五分之四。D六分之五。128将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物去掉，(D)斩去爪尖。A割去胸骨。B摘取蟹壳。C去掉蟹鳃。D割去脐盖129对肉类经行分割加工时应首先要熟悉动物的（A）组织结构。A骨骼。B脂肪。C身体。D结缔。130同体牛肉中，（C）J筋膜韧带多，肉质较老A肋肉。B腹肉。C前腱子。D黄瓜肉。131鸡腿分割方法的第二步是；将（C）露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。A胫骨。B髌骨C股骨。D牙签骨。132牡丹花刀处理的原料，经（D）呈牡丹花瓣状。A油炸后。B上浆油炸后。C拍粉油炸后。D挂糊油炸后。133料花的加工方法，可采用(A)、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A压法。B挤法。C担法。D搓法。134将经过(A)的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A粉丝。B灯苗。C牙签。D曲别针。135局部点缀花又称（A）。A角花。B边花。C组花。D合花。136单一主料配菜，要特别注意原料的（A）A成型方法。B调味方法。C着色方法。D食用方法。137单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活的组合在一起，丰富菜品。A着色料。B基础味料。C伴鲜料。D调味料。138在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。A表现。B展现。C突出。D反映。139包裹法事选用（B），适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A韧性较强。B弹性较强。C柔软度强。D细嫩度强。140配菜，可以通过变换手法和巧妙的配合，形成（C）的花色品种。A可观。B一定量。C众多。D过多。141在配菜阶段要使用菜品种的营养物质得到充分（C）A展现。B混合。C定性定量。D搭配。142通过原料之间的颜色搭配，可使用其（C）相互协调，并产生和谐的关系。A改变色。B烹调色。C固有色。D调料色143较为规范的普通鸡汤，是选用鸡肉与肘子或（D）制成的。A鸡肉与鸡骨。B猪骨与鸡骨。C鸡肉与鸭肉。D鸡肉与牛肉。144普通烹饪基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（A）.A3比1。B6比1。C9比1.D12比1。145熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用(B)加热约3个小时。A微火。B小火。C中火。D大火。146制汤水质一定要清纯，一般要用（D）制汤。A自来水。B纯净水。C冷水。D开水。147煮汤的容器不宜使用（B）等器具。A铝锅、砂锅。B铝锅、铜锅。C铅锅、铁锅。D不锈钢锅、砂锅。148汁是指用于菜品（A）,平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。A调味。B调色。C调整。D增稠。149汁的品种很多，其类别划分包括（A）、味型种类和用途种类。A色泽种类。B食用种类。C菜系种类。D原为种类。150配菜过程中，要根据原料之间的（A）协调一致，并确定菜品的规格标准。A规格档次。B品种、性质。C品种、档次。D性质、档次。151菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（D）、和谐美丽的形态。A造型逼真。B色彩艳丽。C形色并貌。D完整统一。152摆列法就是将加工成型的原料，按照一定的（B）,均匀整齐的排列定型的加工方法。A形态图案。B成型要求。C成型条件。D造型规律。153填瓤法就是将（A）加工成型的原料，填放在另一种原料的空隙的当中。A瓤制法。B包制法。C卷制法。D填制法。154茸制法也可以使用模具，利用加热制熟，（D）定型的加工方法。A加工。B固定。C凝固。D冷凝。155菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）A结合表现。B具体表现呢。C完美呈现。D完美结合。156燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和（C）A电源。B分解。C转移。D合成。157烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（D），包括原料本身。A蒸汽。B水、油。C传热物。D传热介质。158烹调中的汤，从广义上看分为（D）两大类别。A白汤和奶汤。B清汤和浓汤。C普通汤和高汤。D成品汤羹和共处调味性汤。159烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为（A）使用的汤汁。A基础调味原料。B基础加工原料。C基础主料。D基础烹调原料。160对于大多数原料来说，基础汤普遍具有（B）的作用。A曾味、调味。B调味、提鲜。C改变本味。D确定风味。161对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）作用。A清除异味。B和解腥味。C改变本味。D增加鲜美滋味。162按汤汁的品质层次可分为（B）两类。A畜肉汤和海鲜汤。B普通汤和高级汤。C普通汤和清汤。D清汤和白汤。163植物性原料基础汤为（D）A白菜汤和萝卜汤。B黄豆芽汤和菠菜汤。C豆腐皮汤和冬瓜汤。D海带汤和蘑菇汤。164最简单的普通汤称为（B），其用料比较简单随意。A骨汤。B毛汤。C皮质汤。D杂碎汤。165汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（C）A质感种类。B稠度种类。C用途种类。D方法种类。166芡汁的三要素包括配芡、施芡和（D）A味芡。B色芡。C浓芡。D芡型。167水淀粉必须调制均匀，（A）稠稀度，便于施芡。A恰当的。B标准的。C唯一的。D多样的。168本色芡汁即是指（D）.A单一肉色。B单一菜色。C单一果色。D无色。169黄色芡汁多为（A）等芡汁种类。A金黄色，柠檬色。B黄金色，桔黄色。C桔黄色、淡黄色。D深黄色、浅黄色。170用的较多的黑芡汁的原料是（B）A黑胡椒。B豆豉。C黑芝麻糊。D焦糖豆。171芡汁的成品标准是（A），浓度适宜，突出菜品特点。A芡汁均匀。B芡汁明亮。C芡汁剔透。D粉质要白。172拌芡法一般用于（B）的菜肴制作所进行的施芡方法A无汤。B少汤。C中盖汤。D多汤。173勾芡法的操作要求之一，淋入水淀粉后，手勺应（C）A顺时针搅动。B逆时针搅动。C同一方向搅动。D双向搅动。174调制芡汁必须要（D）以便于勾芡、挂芡为度。A粉量充足。B水量充足。C芡汁量充足。D粉、水比例适度。175挂勾芡汁时，必须要（B）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A大火。B清汤。C定位。D着色。176调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（D）作用更为突出。A香、味、色。B香、形、味。C香、味、形。D香、味、质。177调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）.A经济价值。B自身价值。C物质成分。D形色效果。178食食盐在烹调中可以起到（A），提鲜解腻的作用。A调味定味。B调味和味。C调味除味。D降解滋味。179食盐可以增加馅心、茸丸的（D）.A细嫩。B弹性。C黏性。D拉力。180白糖以色发亮，质微干味甜，（C）不粘手，不结块，无异味者为佳品。A晶粒均匀微潮。B粉质均匀，不潮。C晶粒均匀，不潮。D粉质均匀，微潮。181醋的调味作用主要表现在*（A）A增加鲜美味、香味，酸味。B增加鲜美，促进钙质的吸收C曾加香味，酸味，保护维生素。D增加鲜味、酸味杀菌除异味。182黄酒以色淡、清、有透明感、储藏时间（C）、颜色越深者，质量越好。A1到2年。B2到5年。C越长。D不宜太长。183烹调调味料在保管过程中，若（A），液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。A温度过高。B温度过低。C温度不稳。D温度适宜。184由于环境（D）,造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。A湿度过大。B湿度过小。C湿度相宜。D适度失调。185（B）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A液体调料。B油脂调料。C粉质调料。D固体调料。186复合味型的设计离不开(D）A原料的价格。B原料的产地。C产品的价格。D产品的规格。187复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（D）进行决定。A配料。B刀工处理。C刀工美化。D切配。188冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（C）整理而装入盛器的最后一道工序。A制作和组装。B切配和拼摆。C色彩和造型。D食用和欣赏。189烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用（C）按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A烹制的方法。B调制的方法。C适当的方法。D加热的方法。190清炒多原料的质地要求是（C）A软烂。B酥软。C脆嫩。D柔软。191动物性原料在经过清炒前要经过（A）处理，滑油或焯水后炒制。A上浆。B挂糊。C拍粉。D腌制。192滑油的温度一般为（C）摄氏度左右。料以断生为宜。A80.B100.C120.D150193干煸习惯选择（B）的动物性原料。A纤维粗硬。B肌肉组织紧密。C弹性较差。D筋膜较多。194煸制的程度要求，要干，要透，干而不更。（D）后下入配料和调料。A发棕。B发暗。C发红。D发黄。195软炒必须按顺序制茸泥。工艺流程是（A）.A选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉。B选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉。C选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉。D选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉。196制成茸泥的主料，先不要加入（C）,以防增稠。不过罗。A汤料。B汁料。C调料。D粉料。197抓炒菜，其芡型为（B），味型是小糖味型。A软流芡，芡量大。B软流芡，芡量小。C硬芡，芡量小。D硬芡，芡量大。198焦熘菜在制作时，应注意菜推火侯，炸原料的温度一般为（A）左右。A腌制入味。B挂粉。C挂糊。