食品保鲜 - 复制.doc

食品保鲜一名词解释1.食品保鲜 指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间后，仍能够保持良好的食品属性品质。2. 预测微生物学 预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,并建立各种食品微生物在产品加工、贮藏和流通条件下的基础信息库,以及预测食品中微生物数量的动态变化规律,达到运用模型预测和描述特定食品中微生物的生长和死亡状况的目的.3.食品冷藏链 是指易腐食品在生产、贮藏、运输 销售 直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境，以保证食品，减少食品损糙的一项系统工程。4.蒸腾与发汗 蒸腾是指鲜活商品含水量大，造成贮存期间水分蒸发而发生萎蔫（细胞膨胀压降低）的现象。 发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品表面出现的“结露”现象。5.冻结膨胀压 冰层逐渐向内部延伸时，当内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即所渭冻结膨胀压。6保鲜 保持蔬菜 水果 肉类等易腐食物的新鲜。7 气调贮藏 控制食品在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度（即分压），使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的目的。8 寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。9 移臭 有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品。10食品货架期 指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。11二氧化碳耐受量 12氧气的临界含量，微生物内平衡二、填空题1. 食品货架期是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其（ 安全性 ）和（ 可接受质量 ）的时间长短。2.有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素，通常蛋白质的变质称为（ 蛋白质的分解 ）；碳水化合物的变质称为（ 酸败 ）；脂类的变质称为（ 酸发酵或酵解 ）。3.CA冷藏库主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等组成。4. 食品按照变质可能性将原料分为（ ）、（ ）和（ ）三类。5.（ ）和（ ）是造成非酶褐变的两个主要化学变化。6.真空冷冻干燥是先将湿物料在（ ）温度以下冻结，使水分变成固态的冰，然后在适当的（ ）下，使冰直接（ ）为水蒸汽，再用真空系统中的冷凝器将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。 7.（ ）、（ ）、（ ）是衡量冻干产品复水能力的指标。8.新鲜果蔬的质量构成因子是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。9.MA贮藏时一般同时存在两个过程：果蔬的（ ）（包括微生物作用）导致其与包装内气体之间的气体交换过程；包装层内气体与（ ）之间的气体交换过程。10.酶促褐变的条件包括（ ）、（ ）和（ ）三种。11.肉中的肌红素呈紫红色，与氧结合能形成（ ），呈鲜红色；氧化后形成（ ）呈暗红色或紫红色。12食品冷却的方法常用的：（ ）、（ ）、（ ）、碎冰冷却。13.食品贮存中常见的发酵有（ ）、（ ）、（ ）和酪酸发酵。14.（ ）、（ ）、（ ）是衡量冻干产品复水能力的指标。15.微胶囊的结构大致可分为两部分（）和（）。16贮藏条件中（ ）、（ ）、（ ）等要素对食品贮藏效果有重要的影响。17食品的属性包括（ ）（ ）18食品基本属性包括（ ）（ ）19食品安全的范围（ ）（ ）（ ）20采前因素对果蔬耐贮性的影响主要表现在以下三个方面（ ）（ ）（ ）21食品的质量包括（）（）（）22非酶褐变主要是 （）（）（）等发生化学变化而致，又分为美拉德反应和焦糖化反应。23食品防腐保鲜化学剂的类型（）（）24传统的化学保藏方法有（）（）（）（）（）等25我国批准的化学合成类防腐剂有（）（）（）（）和二氧化硫。26对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中（）的防腐效果最佳。27气调贮藏是调节气体贮藏的简称，又称()贮藏。指在一定()和湿度(90-95%)下 通过调节控制食品贮藏环境中的()和()的浓度，限制()等有害气体的积累，抑制果蔬的呼吸及微生物的活动，达到贮藏保鲜的目的。28气体保鲜法是目前被认为在生鲜食品或农产品保鲜中最安全的一种技术方法，分为()和()两种。29乙烯是一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，加快采后的后熟和衰老，不良外界因子可以诱导乙烯的产生如()、()、()、()等。30. 520时CO2可抑制（）微生物；40 CO2可抑制对各（）微生物；CO2对厌氧菌或兼性厌氧菌影响少。31硅窗气调冷藏是在聚乙烯薄膜上镶嵌一定面积的硅橡胶薄膜，果蔬所需的低氧和高二氧化碳浓度指标通过（）自动调节得以实现。32气调冷藏库主要由库房、制冷系统、（）、（）、压力平衡装置、氧气和二氧化碳分析及记录仪器、气体循环系统等组成33我国冷冻食品业发展的三大关键词：安全 、（）、 对接 34动物性食品变质的主要原因是（）和（）的作用。35植物性食品的（）和（）是造成其变质的主要作用 36减压贮藏保鲜是将物品放在一个密闭和冷却的容器内，用真空泵抽气使之获得较低的绝对压力，其压力大小根据（）及（）而定。37辐射贮藏法是利用（）产生的射线去照射果蔬，抑制发芽、杀虫（或不育）、延迟后熟、杀菌等，达到贮藏保鲜果蔬的目的，用作食品辐射加工的辐射源有（）和（）。三、判断题1.冷却保鲜的主要对象是动物性食品。（ ）2.植物细胞内的水分与细胞间隙之间的水分所含的盐类物质的浓度不同，冻结点也有差异，降温时，冰晶首先在细胞内产生。（ ）3.-10对冻结食品来说是最高的温度界限。（ ）4真空冷冻干燥是先将湿物料在共晶点（三相点）温度以上冻结，使水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽，再用真空系统中的冷凝器将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。 （ ）5.维持升华干燥所必须进行的两个条件：一是不断向冰供热；二是不断去除冰表面的水蒸气，以使水蒸气压永远达不到冰的饱和蒸气压。（ ）6.低温可降低食品的水分活度；低温可抑制微生物的生长和繁殖；低温可降低食品中酶的活性。（ ）7.果蔬低温贮藏时，温度越低则果蔬品质越好。（ ）8.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。（ ）9.超声空化是超声波与媒质的主要相互作用。（ ）10.冷冻食品在贮藏时的升华失水主要是由于包装不好所致。（ ）11.冻干过程会造成水溶性维生素的较大破坏，而脂溶性维生素保留率较高。（ ）12.防腐是针对食品本身品质的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害；保鲜是针对有害微生物。二者又是相互联系的，因此，要达到两个目的，应采用不同的药剂和方法。（ ）13. -20-25时微生物的死亡比-8-12时缓慢；当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。（ ）14.冻干食品与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程中耗费很高的冷藏链。（ ）15苯甲酸及钠盐是以未解离的分子起抑菌作用。防腐效果视介质的pH值而异，一般pH值5时抑菌效果较好，pH值2.54.0时抑菌效果最好。（）16在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为碳源性营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。（）17二氧化碳抑制SAM酶的活性，低氧抑制ACC转化为乙烯。（）18温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。19常采用检验食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来确定食品热烫处理的工艺条件。20冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大.21易腐食品在刚采收或屠宰后立即进行冷冻22减压贮藏保鲜具有“三快”的特点即快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分的特点，23臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，并能使乙烯氧化分解。 24钙处理可提高胞内钙水平，补偿胞壁区域钙的损失，对细胞壁和细胞膜结构与功能起维持和调节作用。四、选择题（不定项选择）1.不同食品气调贮藏所需的气体成分也不相同，选择时要注意考虑的因素是（ ） A、微生物在产品上的生长能力 B、食品对O2和CO2的耐受力 C、食品色泽稳定性的要求 D以上都不是2.栅栏因子共同防腐作用的内在统一称作栅栏技术。常见的栅栏因子有（ ）等A、温度 B、pH C、Aw D、Eh 3.立体化自动冷库是冷藏库未来发展的趋势，下列不属于其特点的是（ ）A、库内操作自动化 B、先进先出原则管理 C、装卸作业迅速，吞吐量大 D、管理压力大，效率低4.冷藏库按设计温度分类，可以分为（ ）A、高温冷藏库 B、中温冷藏库 C、低温冷藏库 D、超低温冷藏库5.作为食用防腐剂要求具备的条件为（ ）A、本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；B、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；C、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；D、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；6.冻干食品的特点有（ ）A、可以保留新鲜产品的色、香、味及营养成分 B、制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态；C、具有理想的速溶性和快速复水性，食用简单方便；D、与速冻制品相比，免除了储藏、运输和销售过程中耗费很高的冷藏链E、脱水不彻底，重量轻，保存期长7.从微生物的特性来说，预测模型可分为（ ）A、动力学模型 B、概率模型 C、失活/残存模型 D、以上都不是8. 食品的质量主要包括：（ ）A、 营养质量 B 、感官质量 C、卫生质量 D、蛋白质量9.采前因素对果蔬耐贮性的影响主要表现在以下几个方面（ ）A、果蔬种类和品种 B、自然环境条件 C、农业技术条件D、以上都不是10.化学保鲜剂按保鲜剂机理可分以下类（ ）A、防腐剂 B、杀菌剂 C、食品添加剂 D、抗氧化剂11.升华的基本条件（ ）A、比制品温更低的冷阱（凝结器）对水蒸气的抽吸与捕获作用，B、冰在一定温度下的饱和蒸汽压大于环境的水蒸气分压C、给产品一定程度的加热，D、要不断除去冰表面的水蒸气12. 冻干食品的基本设备（ ）A、真空装置 B、制冷装置 C、加热干燥装置 D、控制装置13. 微生物数据库的构建中微生物数据主要包括（ ）A、微生物种类 B、需厌氧性 C、是否形成芽孢 D以上都不是14.栅栏效应的模式有（ ）A、理论化栅栏效应模式 B 、实际型栅栏效应模式C、初始菌数低的食品栅栏效应模式D、初始菌数高或营养丰富的食品栅栏效应模式15.食品辐射的特点 （ ）A、“冷杀菌”； B、具有良好的保鲜效果 C、辐照处理食品能耗低 D、对环境的无污染16.食品冷却保鲜的方法主要有（ ）A、 冷风冷却 B、 冷水冷却 C、碎冰冷却 D、真空冷却17天然防腐剂有（）A微生物源防腐剂B动物源防腐剂C植物源防腐剂 D以上都不是18气调贮藏环境中的气体介质()A O2 B CO2 C N2 D O319影响气调保鲜效果的因素有（）A混合气体的比例B塑料包装材料的气体阻隔性C贮藏温度对气体保鲜效果的影响D食品卫生指标对保质期的影响20常用气调包装材料有（）A聚乙烯（PE）、B聚酯（PET）、C聚苯烯（PP）D聚氯乙烯（PVC）薄膜21MA贮藏及包装数学模型的建立需考虑()A温度B产品的呼吸及渗透阻力C包装薄膜的透气性及表面积D包装内的自由体积 E产品所需的最佳气体浓度。22.CO2洗涤器分（）A碱式（4%-5%的氢氧化钠）、B水式（低温水）、C干式（消石灰）D中式23影响果蔬呼吸的因素有（）a 温度b 相对湿度c 机械、病虫伤害d 大气组分24根据食品辐射处理后所要求达到的保藏期，食品辐射的类型包括A辐射阿氏杀菌B辐射巴氏杀菌C辐射耐贮杀菌 D以上都不是25热处理保鲜技术常用的方法有A热水浸泡B热蒸汽C强力热空气D热化学保鲜剂处理26植物体内的激素间存在各种相互作用包括A增效作用，B促进作用，C配合作用，D拮抗作用。27涂膜方法有A浸涂法B刷涂法C喷涂法。D以上都不是五、简述题及论述1.简述食品质量变化速度的影响因素2.简述气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响3.简述农产品保鲜的意义4.简述天然防腐剂研究进展5.简述食品在流通过程中的质量变化及其类型6.简述食品化学防腐保鲜剂的原