花生乳饮料.doc

花生乳饮料的制作一、实验目的学会花生乳饮料的制作方法。二、材料与器具花生仁、白糖、甜味剂、黄原胶、蔗糖酯、奶味香精；微波炉、烧杯、锅、电子称、调理机、磁力搅拌器、电磁炉、纱布等。三、工艺流程及操作要点 糖、稳定剂混合糖液1.烘焙增香脱除红衣浸泡热水磨浆粗滤灭酶混合调制均质装罐杀菌，冷却2. (1)原料的选择 花生选择新鲜无霉烂变质和脂肪含量低，香气较浓品种(2)烘焙去皮花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。烘烤脱衣：烘烤温度110130，时间1020min。烘烤以产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤，可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。(3)浸泡 为提高花生营养物质提取率和方便磨浆，花生仁需浸泡充分吸水膨胀，组织软化，同时使花生仁中脂肪氧化酶失活，并破坏可能污染黄曲霉毒素。料水比一般是1:3浸泡温度和浸泡液的pH：浸泡温度一般45以下，温度高浸泡时间短。为提高花生提取率也采用热法浸泡，浸泡温度808530min。但浸泡温度过高时间过长，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。为提高浸泡效率，可添加0.25%0.5%的NaHCO3，pH一般控制在7.58.5之间，防止蛋白质变性。浸泡时间：冬季浸泡1214h，夏季810h。浸泡温度808530min，0.25%0.5%的NaHCO3，料水比一般是1:3。(4)磨浆与分离 花生磨浆采用两次磨浆法，料水比一般为1:(810)，有时1:15。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏蛋白质不能充分提取出来，以至降低饮料营养价值，但精磨浆粒过细不利于浆渣分离，影响过滤。花生提取率一般60%70%，磨好花生浆应组织细腻、光滑，颜色洁白。为了提高花生蛋白提取率，可采用热碱水（90以上）磨浆，可以将花生仁中95%以上的油脂提取出来。此外热碱水可以抑制脂肪氧化酶的活力，有利于提高花生乳的风味。 两次磨浆， 90以上热水，料水比1:10（ 1:6+1:4）。(5)粗滤先用4层纱布或滤网过滤，如有条件可过胶体磨一次。(6)煮浆灭酶将过滤后的花生浆煮开1min，灭酶。(7)加热调配 先制混合稳定剂等用水溶解后与花生浆混合，再通过胶体磨均匀混合后加热至所需温度，配料时料液温度在6065。 每L花生乳用料大致为：花生仁6080g，砂糖6080g，乳化剂和稳定剂用量23g，偏磷酸钠0.5g。 将过滤后的花生浆100、偏磷酸钠0.1、砂糖46、乳化剂-蔗糖酯0.2，增稠剂-黄原胶0.15， PH调至7.07.2(远离等电点)，调配均匀后再过滤一次。 在调配中，要严格控制加热温度、加热时间、饮料的pH值（避开蛋白质等电点pH4.05.5），以防止蛋白质变性，确保形成均匀、乳白的饮料。(8)复合计的调配大量白糖，糖液 复合稳定剂与3-5倍的白砂糖调理机制粉调理机混合（9）脱气与均质 均质前先行脱气，脱气真空度7080kPa。均质压力2030MPa。多采用两次均质，目的是使产品充分乳化，提高乳化稳定性。第l次均质压力为2025MPa，第2次均质压力2536MPa，均质温度7580。（10）加热杀菌与灌装 均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度8590，然后进行热灌装。用玻璃瓶作包装容器时，灌装温度一般为7080。二次杀菌与冷却 灌装密封后进行二次杀菌，杀菌公式102015/121，冷却至37。玻璃瓶则采用202020/121的杀菌工艺，杀菌后冷却至37左右。将调配后的花生浆煮开保持35min。四、标准 感官指标色泽呈乳白色或微灰白色滋味及气味具有花生仁特有的香气与滋味，无异味组织形态呈均匀状乳浊液，久置后允许有少量沉淀，但经摇匀后仍