食品安全管理员试题及答案.doc

目录餐饮服务食品安全试题和答案1初级食品安全法律法规考试5深圳市食品安全管理员考核试题及答案11食品安全管理员初级专业知识 试题一14食品安全管理员试题20食品安全知识竞赛试题29餐饮服务食品安全试题和答案 单选题：1、食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年2、违反食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ B ）。A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴纳罚款、罚金3、食品安全法实施条例规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年4、申请人申请餐饮服务许可证时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3 B、5 C、7 D、105、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、46、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师7、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障8、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（ D）的权利。 A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证9、餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。A.25m B.35m C.45m D.55m10、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（A） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的； C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的； D、餐饮服务提供者违法受处罚的。11、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（A ）A、 药品B、 既是食品又是药品的中药材C、 食品防腐剂D、 天然食用色素12、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：（B ）A、 警告 B、 处二千元以上二万元以下罚款 C、 处二万元以上五万元以下罚款 D、 吊销许可证13、在餐饮服务单位（ C ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、 厨师 B、 管理人员 C、 法定代表人、负责人或业主 D、 服务员14、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（ C ）A、 责令改正 B、 处二千元以上二万元以下罚款 C、 处二千元以上五万元以下罚款 D、 吊销许可证15、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ）A、 -40 B、 05 C、 010 D、 11016、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ D ）A、 食品 B、 调味品 C、 洗涤用品 D、 食品添加剂17、下列哪个物品是食品添加剂：（D ）A、 豆酱 B、 鱼露 C、 鸡粉 D、 小苏打18、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：（ C ）A、 生产许可证复印件 B、 卫生许可证复印件 C、 盖章的批次出厂检验报告复印件 D、 每笔购物清单19、被抽检的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（A ）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利A、10 B、15 C、20 D、3020、餐饮服务食品安全责任人约谈制度要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（D ）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。A、3 B、5 C、7 D、15多选题1、 餐饮服务提供者是指：（A D ）A、 从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩 D、 从事餐饮服务的个人 2、 有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ ABCD ）A、 发热 B、 腹泻 C、 皮肤伤口或感染 D、 咽部炎症 3、 餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD ）A、 独立空调设施，室温不高于25 B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70W/cm2，距离地面2m以内 C、 应设一个门 D、 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 4、 餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ ABC ）A、 保持或提高食品本身的营养价值 B、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质 5、 制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ ACD ）A、 专人负责 B、专人销售 C、 专室制作 D、 工具专用6、 餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处：（ AC ）A、 擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、 使用转让的餐饮服务许可证 D、添加药品 7、 食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（ ABD ）A、 吊销餐饮服务许可证 B、 责令停业 C、责令改正，给予警告 D、 较大数额罚款 8、 下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（ BCD ）A、特大型餐饮服务单位 B、 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂 C、 集体用餐配送单位、中央厨房 D、 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐9、 关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（ ABC ）A、 煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上 B、 红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上 C、 洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上 D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 10、 食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（ ABCD ）A、 货源 B、 数量 C、 存货地点、存货量、销售量 D、 相关票证等 11、 食品的不安全因素在于：（ ABCD ）A、 食品自身固有 B、 细菌病毒的侵入并繁殖 C、 环境污染 D、 人为因素12、 细菌性食物中毒发生是由于：（ ABCD ）A、 餐具清洗消毒不彻底 B、 食物贮存温度时间不当 C、 食物未烧熟煮透 D、操作人员患病带菌污染 13、 物理消毒包括：（ ABC ）A、 蒸汽 B、 煮沸 C、 红外线 D、含氯消毒药物 14、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（ABCD ） A、餐饮服务许可情况； B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：(ABCD )A处理食物前，处理生食物后 B.处理弄污的设备或饮食用具后 C. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后初级食品安全法律法规考试 分数：100.0 考试时间：50 分钟 一、单项选择(每题2.0分)： 1.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上_B_以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。 A.两倍 B.三倍 C.五倍 D.十倍 2.对因_C_而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。 A.没有出厂检验合格 B.超过保质期 C.标签、标识或者说明书不符合食品安全标准 D.添加了非食品原料 3.甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过_C_。 A.300米 B.500米 C.800米 D.900米 4.根据食品安全法第十九条_A_标准，是强制执行的标准。 A.食品安全 B.食品营养 C.商品定价 D.食品认证 5.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得_D_。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 6.餐饮服务许可现场核查要求粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清洗水池_D_。 A.动物性食品 B.植物性食品 C.水产品 D.以上都是 7.超过保质期限的食品_B_。 A.可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售 8.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款_C_倍的赔偿金。 A.3 B.5 C.10 D.20 9.苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在_C_。 A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用 D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 10.餐饮服务食品安全操作规范不适用于_C_。 A.小吃店 B.餐馆 C.食品摊贩 D.食堂 11.可以不用设置独立的食品安全管理部门的单位是_B_。 A.特大型餐馆 B.连锁经营餐饮服务单位的门店 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 12.餐用具使用卫生要求_B_。 A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可 B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用 D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放 13.非食品处理区是指_A_等非直接处理食品的区域。 A.办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台 B.办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、食品库房 C.办公室、厕所、更衣场所、餐用具清洗消毒场所 D.办公室、厕所、粗加工操作场所、大堂休息厅、歌舞台 14.从固定供应基地或供应商采购食品的，应当_D_。 A.留存每笔供应清单 B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照 C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件 D.以上都是 15.餐饮服务许可现场核查中要求采用化学消毒的，至少设有几个专用水池_。 A.1 B.2 C.3 D.4 16.广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定规定：许可审查核查结论为“基本符合”，日常检查结论为“中”或“好”的，评为_ A.A级 B.B级 C.C级 D.D级 （符合，好则A；基本符合，中或好则B；符合，差则C）17.食品安全管理员连续几次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘，信息系统会将其自动列入黑名单？ A.1 B.2 C.3 D.4 18.销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当_。 A.立即停止销售该产品 B.通知生产企业或者供货商 C.向有关监督管理部门报告 D.以上都是 19.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当_。 A.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） B.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） C.留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） D.以上都是 20.餐用具最佳的消毒办法是_，因材质、大小等原因无法采用的除外。 A.自来水强力冲洗 B.化学消毒 C.热力消毒 D.以上都不是 21.餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表_。 A.食品安全状况良好 B.食品安全状况中等 C.食品安全状况一般 D.食品安全状况较差 22.食品处理区分为清洁操作区、_、一般操作区。 A.污染操作区 B.准清洁操作区 C.烹饪操作区 D.以上都不是 23.餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门_提出延续申请。 A.口头 B.电话 C.网上 D.书面 24.餐饮服务许可管理办法的施行日期是_。 A.2010/1/1 B.2010/4/1 C.2010/5/1 D.2010/10/1 25.餐饮服务许可现场核查中要求分别设置相应操作专间的是_。 A.凉菜配制 B.裱花操作 C.食堂备餐 D.以上都是 二、多项选择(每题4.0分): 26.餐饮服务提供企业应当_。 A.定期检查冷库的温、湿度计 B.定期校验杀菌消毒设备 C.定期食品加工场所的卫生 D.定期检查留样室的设备和设施 27.餐饮服务食品安全操作规范适用于_。 A.饮品店 B.食堂 C.小吃店 D.食品摊贩 28.广东省食品药品监督管理局在食品安全管理员的培训方面的职责是_。 A.负责全省餐饮服务食品安全管理员管理工作的监督、指导 B.负责食品安全管理员培训大纲和考核要求的制定 C.负责高级食品安全管理员培训的管理 D.食品安全管理员的考核发证工作 29.餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有_。 A.在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等 B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂 C.因加工工艺使用膨松剂 D.因加工工艺使用面包改良剂 30.为保障重大活动的食品安全，餐饮服务提供者应当做到_。 A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理 B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构 C.应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护 D.应当依法加强从业人员的健康管理 -三、判断题(每题3.0分): 31.原发证部门受理餐饮服务许可证延续申请后，准予延续的，颁发新的餐饮服务许可证，原餐饮服务许可证证号不变。 对 32.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。 对 33.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 错 34.食品安全管理员不必每年参加继续教育培训。 错 35.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时可戴、也可不戴口罩。 错 36.连锁经营餐饮服务企业总部应当设兼职食品安全管理人员。 错 37.无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用。 错 38.餐饮服务从业人员健康证明如有遗失，应及时向原发证单位申请补发。 对 39.食品包装标识和说明书不得明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。 对 40.连锁餐饮服务企业的门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 对 特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部（可以不设置独立的管理部门），集体用餐配送单位，中央厨房，应当设专职食品安全管理人员。深圳市食品安全管理员考核试题及答案食品安全控制体系模拟试题（一）一、单项选择题（每题1分，共20分） ，后面有参考答案的。1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为（ ）A酶抑制率 B氧化值 C电导率 D致死率2.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同（ ）A加工人员能力 B加工地点、工艺、配方、设备 C方针目标 D以上都是3.在考虑食品的敏感人群时不考虑（ ）A孕妇 B婴儿 C外国人 D糖尿病人4.对HACCP计划验证内容主要包括（ ）A应有的关键控制点以及关键限值的科学性、适宜性、可操作性B监控方法与设备是否适宜、有效C纠正、纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制D以上都是5.更新评价活动的输入内容应包括（ ）A沟通B食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性C验证活动和管理评审的输出D以上都是6.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（ ）A科学刊物 B法规性指标C专家及实验 D所有答案都正确7.清洗剂的残留是由（ ）产生的A加工过程 B储藏C运输 D初级生产8.通常采取的消毒方法是（ ）A冷冻 B使用化学试剂 C用水清洗 D以上全是9.内部沟通包括（ ）方面A顾客 B最高管理者 C主管部门 D供方和分包商10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为（ ）A细菌总数100CFU/ml，总大肠细菌总数3个/L，游历余氯为0.05-0.3mg/LB细菌总数100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3mg/LC细菌总数100CFU/ml，总大肠菌群 每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒） 在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/LD细菌总数100个/ml，总大肠细菌总数3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L11.能产生肠毒素的是（ ）A沙门氏菌 B金黄色葡萄球菌C肉毒梭菌 D大肠杆菌12.某农工商集团拥有猪饲养场，并拥有屠宰分割生产线。其前提方案应选择的适用法律法规、规范应为（ ）AGMP BGMPGAP CGMPGVP DGMPGVPGAP13.ISO22000标准适用于（ ）A食品链某个环节的组织B食品链多个环节的组织C与食品链相关的组织D以上都是14.危害分析的信息来源可以是（ ）A观察的结果B来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求C实验数据和专家经验D以上都是15.按照本标准的定义，控制措施可包括（ ）A操作性前提方案、HACCP计划、良好农业操作规范和抽样方案B关键控制点、卫生控制、工艺控制和包装控制C关键控制点、卫生控制、卫生间设施的维护和虫害控制D关键控制点、虫害控制、水的卫生控制和交叉污染预防16.下列（ ）种因素中不可能产生化学危害A环境中的有机废物 B兽用药品残留C诺沃克病毒 D生长在谷物上的霉菌17.对于一个食品安全管理体系（ ）实施控制，是不正确的说法A一种危害可由不止一个关键控制点B由操作性前提方案C必须含有关键控制点D可以没有关键控制点18.金属探测仪的通常用来检测是否含有（ ）A铁 B石子 C塑料 D玻璃19.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类（ ）A根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施的相对位置B控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度C控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置D控制措施以往绩效、根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性20.验证是对下列哪个（ ）要求以得到满足的认定A顾客要求 B使用要求 C规定要求 D上级要求 参考答案答：1.(A) 2.(D) 3.(C) 4.(D) 5.(D) 6.(D) 7.(A) 8.(B) 9.(B) 10.(D) 11.(B) 12.(B)13.(D) 14.(D) 15.(D) 16.(C) 17.(C) 18.(A) 19.(A) 20.(C)二、判断题（每题1分，共10分）1.生产苯甲酸钠的化工厂也可以按照ISO22000建立食品安全管理体系。2.基础设施的调整应考虑危害分析的结果和选定控制措施对确定的食品安全危害的控制能力。3.涉及食品安全人员的能力可以来源于相关工作技能和经验获得。4.组织确定食品安全管理体系所需的资源时主要考虑实现能力,基础条件差一点没关系。5.过程流程图必须包括源于外部的过程和分包方的工作。6.外部沟通的主要目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。7.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。8.冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别。9.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。 参考答案答：1.() 2.() 3.() 4.() 5.() 6.() 7.() 8.() 9.()三、简答题（每题10分，共30分）1.在危害评价时，应该考虑哪几个方面？ 参考答案答：(1) 危害的来源；(2) 危害发生的概率； (3) 危害的性质；(4) 对健康影响的严重程度；2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？ 参考答案 答：(1) 应达到食品卫生法规要求；(2) 岗位健康要求；(3) 定期体检；(4) 日常疾病的报告及控制；(5) 意外健康情况；3.食品企业如何管理化学危险品？ 参考答案 答：(1) 对化学危险品的分类,建立清单；(2) 对重点危险品是否有专库存放，由专人管理，必要时，相关地点是否上锁；(3) 出入库及领用记录；(4) 对化学危险品有明显的标识；(5) 配制使用要求；四、论述题（每题20分，共40分）。1.如何管理突发事件？ 参考答案 答：1）识别和确定潜在事故；2）在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法；3）一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时进行修订；4）对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施及程序的有效性；5）对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入； 2.请阐述对饮料生产组织的水的食品安全性进行控制的要点？ 参考答案 答：1）水处理工艺的选择和控制；2）处理设备预防性维护并保持记录；3）对生产用水的水质进行验证；4）其水质应符合生活饮用水卫生标准要求；5）日常检测，型式检验；食品安全管理员初级专业知识 试题一1.控制温度、妥善贮存的目的是_。A.防止食物受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.防止人员污染-2.盐卤作为食品添加剂可以用于_中。A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作-3.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_A操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。B操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。C操作前应更衣、洗手并消毒。D操作前更衣，操作时开启紫外线灯-4.使用药物杀灭虫害应注意_。A不得在食物加工期间使用B用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护D以上都是-5._是食品微生物污染的最重要来源。A.原料污染B.生产、贮藏过程中的污染C.从业人员的污染D.销售过程的污染-6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_A控制时间和温度B控制pH和氧气C控制温度和水分活性D控制时间和氧气7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_小时。A.24 B.12 C.8 D.4-8.食品再加热中心温度至少应高于_A50。 B60。 C70。 D80。-9.以下不得重复使用的食品是_A回收的沸腾鱼片汤料B辣子鸡块中拣出的辣椒C回收的火锅汤料D以上都是-10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜-11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_年。A.1 B.2 C.3 D.4-12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_。A.采用高温长时间烹煮B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干D.采用低温贮存13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上-14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_。A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌-15.对于一些高危食品应当贮存在_以下。A.5 B.0 C.5 D. 10-16.使用前可以不用消毒的餐用具是_。A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入口食品的容器-17.餐饮业食品安全管理的重点是_。A对加工过程的监控B对已加工食品的检验C经营状况的检查D以上都是-18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_。A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒-19.食品安全管理员职责不包括_。A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C.全面记录食品加工经营过程情况D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A先进先出。B先进后出。C后进先出。D以上都可以21.超过保质期的食品，应_。A.折价销售B.由食品厂回收再利用C.捐赠D.及时销毁-22.下列情况中可以不更换手套的情况_。A.手套破损B.在开始进行相同的操作前C.手套变脏D.连续操作时，超过每4小时-23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_。A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品-24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者-25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_。A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库-二、多项选择(每题4.0分):26.以下_措施可有效避免食品未烧熟煮透？A尽可能减小食品的体积。B定期检修烹调设备，保证正常运转。C避免超负荷加工。D使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。-27.热的食品直接放入冰箱，会造成_，破坏保藏效果。A.冰箱损坏B. B冰箱内部温度升高C.使其它食品处于危险温度范围D.无影响-28.预防食物中毒的关键控制环节包括_。A.去除食品中的有害物质B.避免交叉污染C.控制加工温度D.控制加工和贮存时间-29.设专职食品安全管理员的单位是_。A.连锁经营餐饮服务企业总部B.集体用餐配送单位C.特大型餐馆D.供餐人数500人以上的机关-30.食品中异物的主要来源有_。A.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。-三、判断题(每题3.0分):31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 对错32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。 对错33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对错34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60。 对错35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 对错36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 对错37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对错38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对错39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对错40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 对错一.1.B 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.A 8.C 9.D 10.D 11.B 12.C 13.D 14.A 15.A 16.D 17.C 18.A 19.C 20.A21.D 22.B 23.B 24.D 25.A二. 26.ABCD 27.BC 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD三.31.32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 食品安全管理员试题食品安全知识竞赛试题1.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:_C_A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺2.（B）是保证食品安全的第一责任人。A.各级政府B.食品生产者C.监管部门D.食品销售者3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（D）。A、卫生许可B、流通许可C、餐饮服务许可D、生产许可4.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？AA、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症5.食品安全法规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品出现（A）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.不符合食品安全标准B.技术明显落后于业界水平C.口感受到公众质疑D.食品严重滞销6.食品安全国家标准是强制执行的标准。公众可以（B）查阅食品安全国家标准。A.付费B.免费C.付费，但应予优惠D.付费，但收费价格可以协商7.选购放心肉,正确的做法是：_D_A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确8.儿童由于喜欢膨化食品，因此容易成为（C）超标的重要群体。A、锌B、钙C、铝D、镁9.食物中的天然毒素主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（B）。A.黄瓜B.四季豆C.花生D.红薯10.下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的：_B_A、过敏症状B、佝偻病C、神经炎D、自闭症11.下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（C）。A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃B.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收C.鸡蛋一定要熟吃D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法12.食品中的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和_A_。A.亚硝胺B.甲醛C.吊白块D.双氧水13.我市于2013年6月1日试运行、7月起正式运行的政府阳光热线电话为：CA、96345B、96317C、12345D、12315。14.食物过敏是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（C）。A.纤维素B.维生素C.蛋白质D.脂肪15.食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（B）。A.食物储存时保持洁净，生熟分开B.使用冰箱长时间储存食物C.煮熟食物D.使用安全的水和原材料加工食物16.发芽马铃薯的主要有害物质是:_D_。A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素17.不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法正确的是（A）。A.不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等B.可以用来煎熬中药C.用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡D.可以在火上空烧18.有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（C）。A.陶瓷制品容器B.玻璃制品容器C.铝制品容器D.以上三项19.绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。绿色食品可细分为两个等级，即（B）。A.安全级和优质级BA级和AA级C.合格级和优质级DA级和B级20.保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，不能替代药品。识别正规保健食品时，应注意识别外包装上是否有（B）标志的图案。A.“QS”B.“蓝帽子”C.“红帽子”D.条形码21.食品标签上的“QS”的意思是（D）。A.有机食品B.无公害食品C.绿色食品D.企业食品生产许可22.酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示（D）。A.生产商B.生产日期C.生产地址D.保质期23.食品安全法规定国家对食品生产经营实行许可制度，其中不包括（C）。A.食品生产许可B.食品流通许可C.食品消费许可D.餐饮服务许可24.预包装食品的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是（D）。A.保质期和贮存条件B.生产者的名称、地址、联系方式C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称D.食品生产经营过程的卫生要求25.国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的是（C）。A.国家食品安全总体情况B.重大食品安全事故及其处理信息C.食品生产经营行政许可信息D.食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息26食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（B）