高中化学 2.3 优化食物品质的添加剂课件2 苏教版选修1.ppt

第三单元优化食物品质的添加剂 知识点1常见食品添加剂 自主认知 1 食品添加剂 1 定义 为提高食品的质量 在生产过程中加入的一些能改变食品某些性质 如 等 的物质 颜色 味道 2 分类及性能 颜色 味道 松软 食品变质 保存时间 2 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 1 着色方法 通常给食品着色有两种方法 一是在食品中加入 色素 使食品显现一定的颜色 二是在食品中加入 它与食品中的某些成分发生 使食品呈现良好的色泽 着色剂 发色剂 化学反应 2 着色剂 一般用天然色素或 作着色剂 天然色素是从 动物和 中提取的色素 人工食用色素是化学合成的 色素 具有成本低廉 着色力强 等优点 但大多无 有些使用过量还对人体有害 人工食用色素 植物 微生物 有机 不易分解 营养价值 3 发色剂 食品中使用的发色剂本身不是 但在使用后可以使食品呈现一定的颜色 如在肉类腌制加工过程中 加入硝酸盐和 使腌肉呈现鲜红色 其反应原理用化学方程式表示为3hno2 hno3 2no h2o mb no mbno 但 对人体有害 要控制用量 色素 亚硝酸盐 亚硝酸盐 3 调味剂 使食品口味更鲜美 1 分类 常见的调味剂有 酸味剂 甜味剂 食用香料等 代表物质分别是 食醋 蔗糖 香精 2 酸味剂 食醋的主要成分是醋酸 炒菜时放点醋 能软化植物纤维素 并能保护食物中的 用醋烹调鱼虾 能去除 溶解 促进人体对钙 磷的吸收 咸味剂 鲜味剂 辣味剂 食盐 味精 辣椒粉 ch3cooh 维生素c 腥味 钙质 3 鲜味剂 味精中含有的l 谷氨酸钠有特殊鲜味 其结构简式为 在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的 故加入味精后不宜长时间加热 4 辣味剂 辣椒具有 消除异味 解腻 等作用 焦谷氨酸钠 去腥 增香 4 疏松剂 1 作用原理 2 常见疏松剂 常见的疏松剂有 等 nahco3 nh4hco3 复合疏松剂 5 防腐剂 1 作用 使食品在 内保持色香味和口感 2 常见防腐剂 等 3 苯甲酸的防腐原理 防腐微粒 防腐作用主要依赖于溶液中 适宜环境 在ph为 的酸性环境下 能抑制微生物生长 较长时间 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 未电离的分子 2 5 5 释疑解惑 1 味精的结构和性质 1 成分 l 谷氨酸钠 结构简式为 2 性质 白色晶体 易溶于水 较高温度下长时间加热产生有毒物质 3 使用方法 不宜长时间加热 2 油条松脆可口的原因 在揉制面团时 常加入一些明矾和小苏打 在油炸过程中 发生如下反应 al3 al oh 3 3co2 由于有大量co2气体产生 油条的体积迅速胀大 并形成松脆的表层 十分可口 即时训练 1 2015 茂名高二检测 食品检验是保证食品安全的重要措施 下列哪些物质的含量在食品中是严格控制的 烧烤食品中苯并芘的含量 奶粉中三聚氰胺的含量 亚硝酸钠的含量 苯甲酸钠的含量 淀粉的含量 二氧化硫的含量 亚硝酸盐的含量 甲醛的含量a b c d 解析 选d 本题主要考查化学与科学 技术 社会的紧密关系 烧烤食品中苯并芘属于强致癌物 奶粉中三聚氰胺会导致饮用者患肾结石 亚硝酸盐属于强致癌物 苯甲酸钠用于内服液体药剂的防腐剂 有防止变质发酸 延长保质期的效果 用量过多会对人体肝脏产生危害 甚至致癌 淀粉乃是食品中基本的 重要的营养物质 二氧化硫为有毒气体 食品中甲醛的含量过多可致癌 2 民以食为天 食品的种类越来越丰富 我国90 以上的食品中含有添加剂 1 关于食品添加剂的说法正确的是 a 使用食品添加剂与提倡 绿色食品 相违背b 含有食品添加剂的食品尽量少食用 以防中毒c 天然食品添加剂对人体健康无害 故不限量使用d 食品添加剂在合理限量范围内使用不影响人体健康 2 下列在食物中的添加剂 括号内物质 不属于非法食品添加剂的是 a 海参 甲醛 b 白酒 甲醇 c 奶粉 三聚氰胺 d 食盐 kio3 3 下列食品添加剂与其作用错误的是 a 维生素c在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化变质b 在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外观c 在食品中加入亚硝酸钠可以代替食盐以调节食物的咸味d 在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨松剂 解析 1 绿色食品 是指无公害的食品 要求生产食品的环境好 食品的生产过程遵守国家有关规定 产品经过专门检测 包装 储存 运输等过程中也要严格按照有关标准进行 食品添加剂是为增加食品的色 香 味 形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质 食品添加剂的使用和提倡 绿色食品 不相违背 食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品 只要在合理的限量范围内使用 就不会对人体构成危害 2 a b c选项中的添加剂不属于食品添加剂 是国家严厉打击的不法行为 d选项中食盐加kio3 是全民补碘的要求 kio3属于营养强化剂 3 在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质 但加入过多容易致癌 制作膨化食品时应用nahco3或nh4hco3作膨化剂 答案 1 d 2 d 3 c d 补偿训练 下列食品添加剂与类别对应正确的一组是 a 着色剂 胡萝卜素 苯甲酸钠b 调味剂 亚硝酸钠 味精c 防腐剂 胭脂红 山梨酸钾d 营养强化剂 酱油中加的铁 粮食制品中加的赖氨酸 解析 选d 苯甲酸钠是防腐剂 不是着色剂 a错 亚硝酸钠是防腐剂 不是调味剂 b错 胭脂红是着色剂 不是防腐剂 c错 知识点2安全使用食品添加剂 自主认知 1 食品添加剂的有益作用 食品具有亮丽的色泽和鲜美的味道是由于食品添加剂所起的作用 食品添加剂的作用有以下四点 1 控制食品的化学变化 以减少因食品变质而引起的营养损耗 降低微生物的危害 保证食品的质量 物理变化 微生物变化 2 的有效保存期 3 便于食品加工 有利于加工工艺 4 改善食品的色 香 味和营养价值 延长食品 2 食品添加剂使用不当的危害 如果使用不当也会对人体造成危害 如过量使用防腐剂 会有致癌的可能 所以 应该合理使用食品添加剂 严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用 或者超量使用食品添加剂 3 食品添加剂的安全用量 人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定 即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量 在此用量范围内 食品添加剂对人体是无害的 亚硝酸钠 释疑解惑 1 红心鸭蛋 干辣椒 中添加的 苏丹红 多宝鱼 中发现的 孔雀绿 三鹿 奶粉中添加的 三聚氰胺 均是重要的化工原料 不属于食品添加剂 2 不论是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂均应控制用量 在安全用量范围内均对人体无害 3 溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子 由于苯甲酸溶液中存在平衡 c6h5coohc6h5coo h 酸性环境中 平衡左移 苯甲酸分子的浓度增大 利于苯甲酸的防腐作用 碱性环境中 平衡右移 苯甲酸分子的浓度减小 不利于苯甲酸的防腐作用 4 常见的食品标志 即时训练 1 2015 杭州高二检测 在糕点食品的制作过程中 常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的 疏松剂 下列物质中 适宜作糕点 疏松剂 的是 a caco3b nh4 2co3c nahco3d nh4cl 解析 选c 食品的疏松剂应能在一定条件下产生气体 b项和d项都产生了nh3 具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味 故不符合题意 caco3需要较高温度才分解产生co2 且caco3不溶于水 故a项不符合题意 nahco3是常用的食品疏松剂 2 下列做法正确的是 a 为使火腿肠颜色更鲜红 多加一些亚硝酸钠b 为增加婴儿对食品的兴趣 在婴儿食品中尽量多添加合成着色剂c 烧鱼时放点醋 可软化鱼骨d 味精的主要成分为蛋白质 烧菜时可适量加入 解析 选c nano2可用作发色剂 但是有毒 使用时必须严格控制用量 a错 合成着色剂使用过量对人体有害 使用时必须严格控制用量 b错 因为食醋的主要成分是醋酸 能够与鱼骨主要成分反应 故可软化鱼骨 c对 味精的主要成分是l 谷氨酸钠 不是蛋白质 d错 互动探究 1 第1题中所说的疏松剂 常用的还有 发酵粉 发酵粉 与题中所选的疏松剂 哪个效果更好 提示 发酵粉 发酵粉是复合疏松剂 比nahco3产气量大 疏松效果好 2 油条是北方人喜爱的一种油炸食品 能否经常食用 提示 油条不应多吃 主要原因有以下4点 油条在揉制面团过程中加入明矾和小苏打 利用al3 与反应使油条体积迅速胀大 但al3 过量对人体有害 油条在炸制过程中 油在高温下容易分解 产生一些有害物质 炸制油条时用的油被反复使用 对人体危害较大 油条中脂肪含量较非油炸食品含量高 常吃油条容易致人肥胖 补偿训练 1 2015 天水高二检测 关于疏松剂的说法不正确的是 a 碳酸氢钠是常用的碱性疏松剂 其作用原理为2nahco3co2 h2o na2co3b 复合疏松剂一般由碳酸盐类 酸类和淀粉等物质组成c 疏松剂分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类d 疏松剂使用量越大 食品越松软 越符合人们的要求 解析 选d 疏松剂可以使食品松软 但疏松剂使用量过大 会使食品碱性增强 造成人体碱中毒 故d项错 2 2015 青岛高二检测 赛车手所带的罐头等食品大多含有防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾 苯甲酸钠和山梨酸钾分别由苯甲酸 c6h5cooh 和山梨酸 ch3ch chch