肉制品加工工艺.doc

2011最新肉制品的加工工艺 1、 斩拌工艺要点： （1）原料选择：原料肉无变质、腐败的迹象，无不良味存在，无碎骨、软骨存在，去皮干净，肥膘不带毛茬及硬皮，修净淋巴结、血污、筋、腱等无结缔组织及其它杂质，选肥膘时脊膘最好，不要用浮油。 （2）切细腌制：经挑选合格后原料分瘦肉和肥肉切割成拳头大小的块状并将其分开按瘦肉和肥肉分别加精盐和亚硝酸钠腌制，盐用量在3-5%左右。 注：热鲜肉应将其降至0-4，冻肉应解冻至3左右腌制，腌制时间，夏天要短一些，有冷库的条件下温度控制在0-4，腌制48小时为宜，腌好的肉在硝盐的作用下瘦肉色泽多红，肥膘手捺压有坚实感体积收缩。 （3）斩拌乳化：斩拌的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品弹性，斩拌要求将肌肉细胞打开，以便肌动蛋白和肌球蛋白从被打开的肌肉细胞中溶解出来，这是获得较好的持水性、脂肪结合性和较好组织结构的关键。 2、滚揉工艺要求： 滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。 （1）适当的载荷：建议按溶积计装载60%左右。 （2）滚揉期间的工作及间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。 （3）滚揉机的转速：建议10至12转/分（rpm）。 （4）滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果，在卸料前滚揉循环的最后5分种反转。 （5）真空：通常罐肉真空度要过到80%以上。 （6）温度控制：最好在2-4以下滚揉，等产品在8或更高的温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。 （7）总的滚揉时间：一般烤肉15-18小时，火腿14-16小时，小肉块肠4-6小时，具体滚揉时间通常要通过实践来确定，标准是肉馅均匀、粘稠有光泽、肉馅不烂糊、用手指能捏透肉。 3、填充结扎要点： 灌肠的肉温，由于机器设备磨擦、挤压会使肉糜温度升高，这对于带有较高斩拌结束温度下的肉糜是相当危险的，这会使水和脂肪结合不佳，因此，灌肠时肉温必经测试，肉温小于12为宜。 4、烘烤（天然肠衣灌肠烘烤所需时间和温度）： 灌肠大小 所需时间（分钟） 烘烤温度（） 细灌肠 25-30 50-60 中粗灌肠 40-50 70-85 精灌肠 60-90 70-85 5、蒸煮： 影响蒸煮效果的因素包括产品品种、肉块大小、肠衣种类、温度时间、高压与否等。 6、烟熏： 其目的是赋予肠独特的烟熏香味、灭菌防腐、保护营养成分、增加色泽，影响因素包括烟熏室大小、烟熏温度、色泽要求、熏料种类、烟熏时间、气体流速等。 7、杀菌： 影响杀菌效果的因素包括包装情况、保质期要求、原料污染情况、季节差异、杀菌温度和时间等。100以下杀菌处理的产品一般称为低温产品；中心温度121，保持4分钟能上能下的产品称为高温产品。 8、包装：对产品的影响主要是有无包装、是否透明、包装材料的厚薄、收缩情况等。 9、储存：对于产品的影响主要是环境条件和存放时间 4-10产品一般保质期 20-30产品一般保质期 高温产品 9个月以上 3-6个月 低温产品 1-1.5个月 0.5-1个月 火腿 收缩膜包装2个月以上 0.51个月 烤肠 无包装0.5-1个月 无包装3天五、肉制品的产品标准： 产品 指标 火 腿 SB/T10280 熏煮香肠SB/T10279 火腿肠 SB10251 中式香肠SB/T10278 蛋白质% 14 10 普通10， 优级11， 特级12 16， 一级品18 脂肪% 10 25 6-16 45， 一级品40 淀粉 5 10 普通10， 优级8， 特级6 无 水分% 60-75 50-70 普通64， 优级67， 特级70 25 六、速冻食品的发展趋势和生产工艺： 随着人们收入的不断提高和生活节奏的加快，为速冻产食品的发燕尾服提供了广阔的市场空间，而速冻等新型保藏技术的广泛应用，现代社会便捷的物流储运满足了人们对食品的安全、卫生、营养、保健、方便的需求，所有这一切，一改过去那种家庭作坊为主的生产方式，推却了我国速冻食品的生产经营，呈现了空前的繁荣和兴旺。目前，市场上的速冻食品很多，常见的有速冻水饺、速冻包子、鱼肉丸子、牛肉丸子、汤圆、云吞等，最近香港等市场上出售的速冻饺子都有相应的料包，速冻食品配备料包，这是一个广阔的市场，其方便性、实用性将会吸引一大批的消费者。 1、肉丸制作过程及质量控制点： 工艺流程：绞肉打浆成型水煮冷却包装。 操作要点：冻肉解冻至半解冻状态开始绞肉（筛孔直径3mm）； 打浆时注意加料顺序，先加复合磷酸盐，盐快速擂溃1-2分钟后 加入其它调料（包括肉精膏及肉精粉等），打浆基本完成后，再 加肥肉，将肥肉搅 拌均匀即可，打浆温度要控制在6以下。 通过成型机做成直径3cn左右的球状，然后用盐水煮成型； 冷却后，快速装入冷冻装置，冷却后进行包装。 2、水饺制作流程及质量控制点： 工艺流程：原料预处理搅拌混合包馅包装。 操作要点：原料肉解冻切碎后肉温度要控制12，虾子、虾皮漂洗1-2 次除杂加适量开水后浸泡备用；和面时使用面筋含量的面粉，加适量水，可根据实际情况添加增味剂，不断搅打，增强粘附性。 将预处理的原料混合搅拌后，根据含水量确定是否添加适量增稠剂。 包馅时注意和面的粘度，防止粘结不严，水煮时松开面浸水，影响风味， 包装时将饺子分装入袋后，整理成箱，冷冻贮存。 七、推荐参考配方： 1、猪肉火腿肠： 原料名称 用量 工艺流程 猪精肉 48kg 原料肉（解冻、分割） 绞制、腌制、香精、斩拌、辅料、灌制、高温灭菌、冷却 成品 鸡肉 29kg 肥肉 23kg 食盐 5.1kg 白糖 3.6kg 复合硝酸盐 0.02kg 味精 0.72kg 复合磷酸盐 0.35kg 分离蛋白 4.8kg 鸡蛋 10kg 动物蛋白 3.4kg 玉米淀粉 28kg 肉精油 0.24kg 肉精膏 0.48kg 冰水 85kg 色素 适量 2、烤肠： 原料名称 用量 工艺流程 瘦肉 54kg 原料肉、肥膘解冻、绞制、香精、搅拌、辅料、冰水、灌肠打结、烘烤、冷却包装 成品 肥膘 21kg 玉米淀粉 8kg 大豆分离蛋白 2kg 卡拉椒 0.3kg 磷酸盐 0.3kg 冰水 32kg 精盐 1.8kg 白糖 1kg 异VC-Na 0.05kg 亚硝 0.01kg 香辛料 0.2g 肉精油 0.1kg 肉精膏 0.2kg 味精 0.1kg 色素 适量 3、台湾香肠： 原料名称 用量 工艺流程 2#肉(用6MM绞制) 100kg 解冻、分割、绞肉、搅拌、腌制、灌装、挂杆、烘烤、冷却、包装、杀菌、冷却、贴标、入库 水 10kg 食盐 2kg 白砂糖 2.74kg 葡萄糖 4kg 味精 0.71kg 三聚磷酸盐 0.1kg 异VC-Na 0.15kg 分离蛋白粉 0.5kg 白胡椒粉 0.15kg 亚硝 0.007kg 台式香料 0. 5kg 肉精BC-101 0.2kg 红曲红 0.0