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食品理化分析毕业总结篇一：食品分析问题总结食品分析与检测简要问题总结1什么是食品理化检验？食品理化检验是研究各种食品组成成分的检测方法及相关理论,进而评定食品品质及其变化的一门实验科学。主要是依据食品的物理、化学和物理化学的基本理论和国家食品卫生标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。2食品理化检验的一般程序分为几个步骤？样品的采集、制备和保存样品的预处理分析检测数据处理 品质判断。3采样的基本原则是什么？采样的步骤有哪些？是检测结果是否准确的先决条件，必须遵循的原则：（1）采集的样品要均匀，有代表性，反映全部被检食品的组成、质量、卫生状况；（2）采样过程中保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质；采样的步骤：检样、原始样品、平均样品4为什么要对样品进行预处理？方法有哪些？原因：食品的成分很复杂，以复杂的结合态或络合态形式存在，当测定其中某种组分的含量，其他组分的存在常带来干扰；有些被测组分，如污染物、农药、黄曲霉毒素等含量极低，难以直接检测。常用方法：物理法（蒸馏法、萃取法、浓缩法）；化学法（干法分解法、湿法分解法、磺化和皂化法、沉淀法、掩蔽法）；仪器分离、浓缩法（气相色谱法、液相色谱法）。5样品保存的原则是什么？原则：防止污染、防止丢失、防止水分变化、防止腐败变质。样品应该干燥、低温、避光、密封保存6比重计有哪些类型？各有什么用途？如何正确使用比重计？食品工业中常用的密度计有普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计、酒精计等 普通密度计：普通密度计是直接以20时的密度值为刻度的。锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度测量相对密度的范围1.0151.045。波美计：用于测定溶液中溶质的质量分数。酒精计：用以测量酒精浓度的比重计.使用方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。7说明折光计的使用步骤及注意事项。使用步骤:（1）校准仪器（2）酒精擦净棱镜表面并挥干（3）滴加l2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速闭合两块棱镜，调节反光镜，使 镜筒内视野最亮。（4）转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分，且视野中只有黑白两色（5）明暗分界线在十字线交叉点。（6）读数（7）测量温度（8）清洗注意问题：1.测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。2. 滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上盖板。3. 使用换档旋钮时应旋到位，以影响读数。4.要对仪器进行校正才能得到正确结果。8解释恒重的概念及操作步骤。恒重:指前后两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的范围。恒重的操作步骤：干燥冷却称重干燥冷却称重，直至前后两次的 质量之差不超过规定的范围。9什么是水分活度值？测定水分活度值的意义是什么？水分活度值等于在同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比值。在一定温度下食品与周围环境处于水分平衡状态时，食品的水分活度值在数值上等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0l之间测定意义：单纯的水分含量并不是表示食品稳定性的可靠指标,相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象,是由于水与食品中其他成分结合的方式不同而造成的水分活度表示食品中水分的存在状态，反映了食品中水分与食品的结合程度或游离程度，反映了食品中能被微生物利用的有效水分的状况，所以在食品生产与保藏中具有重要意义。10为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。因为： (1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。(2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。11样品在灰化前为什么要进行炭化处理？试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。12对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？（1）、样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬）少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于1201300C 烘箱中充分干燥（充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散），再灼烧到恒重。（2）、 添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，这类物质在灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量或添加氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：这类物质的作用纯属机械性的，它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空白试验。13写出食品PH测定过程，应注意哪些问题？样品处理酸度计的校正样液PH测定。注意事项：（1）第一次使用的pH电极或长期停用的pH复合电极，在使用前必须用3mol/L 的氯化钾溶液中浸泡24h。（2）如果在标定过程中操作失误或按键按错而使仪器测量不正常，可关闭电源，然后按住“确认”键后再开启电源，使仪器恢复初始状态，然后重新标定。（3）经标定后，“定位”键及“斜率”键不能再按，如果触动此键，此时仪器pH指示灯闪烁，不要按“确认”键而是按“pH/mV”键，使仪器重新进入pH测量即可，而无须再进行标定。（4）标定的缓冲溶液第一次采用pH = 6.86pH 的溶液，第二次用接近被测溶液pH的缓冲液，被测溶液为酸性时选pH = 4.00pH的缓冲液，碱性时选pH = 9.18pH 的缓冲液。（5）一般情况下，在24小时内仪器不需再标定。14对于颜色较深的样品，在测定其总酸度时应如何保证测定结果的准确度？（1）可以将样液加入同体积的无二氧化碳的蒸馏水稀释，或用活性炭脱色处理后测定。（2）改用电位滴定法，用PH计指示滴定终点。15简要叙述索氏提取法的操作步骤。滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提回收溶剂16简要叙述索氏提取法应注意的问题。样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。 滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管中的样品的脂肪不能提尽，带来测定误差。乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。抽提要完全，可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹即表明已抽提完全。抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。17说明酸水解法测定的原理及适用范围？原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类适用：脂肪包含于组织内部（如面粉及其焙烤制品）；脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂；一些容易吸潮、结块、难以烘干的食品。不适用：含大量磷脂和含糖量较高的食品。18直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？ 因为还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应过程极为复杂，并非反应方程式中所反映的那么简单。因此，不能根据反应式直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制的还原糖检索表来计算。19直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴定时加入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。20影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？测定中还原糖液浓度、反应液碱度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。反应液碱度的碱度直接影响Cu 2 +与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。因此必须严格控制反应液的体积，还原糖液浓度要求在0.1左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致；继续滴定至终点的体积数应控制0.5lml以内，以保证在 lmin内完成续滴定的工作，目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差；热源一般采用800W电炉，热源强度和煮沸时间应严格按照操作中规定的执行，否则，加热至煮沸时间不同，蒸发量不同，反应液的碱度也不同，从而影响反应的速度、反应进行的程度及最终测定的结果。21直接滴定法测定食品还原糖含量时，用到哪些试剂？各有什么作用？测定过程中有哪些注意事项？ 试剂的作用：碱性酒石酸甲液、乙液是氧化剂；乙酸锌溶液沉淀蛋白质；亚铁氰化钾溶液消除氧化亚铜的干扰，使滴定终点变成无色；0.1葡萄糖标准溶液定量标准。 注意事项：甲、乙液应分别储存，使用时篇二：食品理化检验复习总结食品理化检验复习重点及课后思考题 1.感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye2.理化检验的意义和任务是什么?3. 食品理化检验的基本程序是什么？样品的采集与保存 样品的制备与预处理检验测定 数据处理 检验报告4. 样品采集与保存的原则是什么？采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分： d.固定待测成分：5. 样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？样品处理的目的 a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态; b.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰：c.浓缩富集被测成分。有机物破坏方法的选择原则是：方便、简便，使用试剂愈少愈好。样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。6. 干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？干法灰化 主要优点是：能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。有机物破坏彻底；操作者不需要时常观察。缺点：回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失；所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。湿法消化主要优点是适用于各种不同的食品样品；快速；挥发损失或附着损失均较少。缺点是：不能处理大量样品：有潜在的危险性，需要不断地监控：试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。7.对试剂、标准品和水质的要求是什么？a.食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。b.食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。c.检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。8.食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH表示。挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 2酸度测定的意义:a.测定酸度可判断果蔬的成熟程度。b.可判断食品的新鲜程度c.酸度反映了食品的质量指标d.酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。9.几种测定方法及测定过程的注意事项总酸度的测定 滴定法挥发酸的方法有直接法和间接法注意事项：此法加入10%磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加快挥发酸的蒸馏过程。有效酸度（pH）的测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法.注意事项a.新玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水或0.1mol/L 盐酸中浸泡一昼夜以上，以稳定其不对称电位；不用时，也最好浸泡在蒸馏水中。b.玻璃电极膜不可沾油污；它易破损，用时要小心。c.甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液，管内不应有气泡，否则将使溶液断层。加液处小橡皮帽在使用时应取下。d.pH计经标准缓冲液校正后，不能再移动校正旋扭。10.挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定？一般用直接法 11. 测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？a.加快蒸馏速度b.使结合的挥发酸离析12.相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定？测定过程中有哪些要求?密度瓶法 本法适用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也适用，结果较准确。a.取出时不得用手直接接触密度瓶，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。b.水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。C.温度超过20，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。密度天平法 略相对密度计法 此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。（1）本法操作简便迅速，但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。（2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。13.水分测定方法的优缺点是什么？分别适用于哪些样品的测定？a.直接干燥法优点（1）设备简单，操作方便2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定3）结果准确 缺点（1）时间较长（2）有些食品不适应：胶体、高脂肪、高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的食品。b.减压干燥法优点 （1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速度2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（4）结果较准确c.蒸馏法优点 （1） 热交换充分2） 受热后发生化学反应比称量法少（3） 设备简单，操作方便，便于管理（4） 时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品 缺点1）水与有机溶剂易发生乳化现象（2）样品中水分可能没有完全挥发出来（3）水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差（4）精确度差：最小刻度为0.1mL，100mg以下质量为估计值14.简述直接滴定法、高锰酸钾滴定法的测定原理。这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白质？直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源？（1）KMnO4滴定法原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐。以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾的消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。沉淀蛋白质的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液（2）直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖含量。沉淀蛋白质的试剂是乙酸锌亚铁氰化钾。3滴定时不要离开热源原因：使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中，以免在滴定终点时，无色还原型的次甲基蓝与空气中的氧结合变成蓝色，而导致滴定误差。而且还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢，生成的氧化亚铜也极不稳定，必须在加热至沸腾的情况下进行滴定。15.脂肪的测定方法分别适用于什么样品？索氏抽提法对提取剂有什么要求？（1）索氏抽提法适用于脂类含量高，结合态脂类少或经水解处理过的样品（2）酸水解法适用于各种状态食品中的脂肪测定，特别是加工后的混合样品，但不是用于含磷脂高、含糖高的食品。索氏抽提法对提取剂的要求：要求溶剂必须干燥无水、无醇、无过氧化物、挥发性残渣含量低。16.蛋白质测定的原理是什么？所选用的消化剂是什么？加入CuSO4和K2SO4的作用是什么？半微量凯氏定氮法原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。所选用的消化剂是：硫酸钾、双氧水或次氯酸钾加入硫酸钾，与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，加速反应过程。加入硫酸铜，其作用是催化剂，可加快反应速度，并可在下步蒸馏时作碱性反应的指示剂，以指示碱量足够与否。17.什么是灰分？灰分测定的方法是什么？样品灰化前为什么要进行炭化?食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分是用灼烧称量法测定的。样品灰化前要先进行炭化处理，以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少炭粒被包裹的可能性。18.砷测定的原理是什么?加入乙酸铅棉花的作用是什么？银盐法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。 乙酸铅棉花的作用:吸收可能生成的硫化氢气体，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收，产生干扰。砷斑法原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。 乙酸铅棉花的作用:除去反应中可能生成的硫化氢气体，因硫化氢与溴化汞会生成汞的硫化物影响砷斑。19.二硫腙比色法测铅的原理是什么？用哪种试剂调节pH？并简述理由。二硫腙比色法原理：样品经消化后，在pH 8.59.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。调pH要用氨水而不能用其他的碱，因为氨水是弱碱，对 pH改变影响小，此法用柠檬酸铵掩蔽钙、镁离子，有大量NH4+存在，NH4+与氨水形成缓冲体系，容易调pH。20.冷原子吸收法测汞时影响因素是什么？二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是什么? 冷原子吸收法测汞时影响因素是水气、氮氧化合物二硫腙比色法测汞时盐酸羟胺的作用是一种掩蔽剂，能起一定的掩蔽作用，如消除干扰离子Fe2+、Zn2+的影响。同时盐酸羟胺还是一种还原剂，可以除去氧化物。421.二硫腙比色法测锌和镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂分别是什么？分别掩蔽哪些物质的干扰？硫腙比色法测锌测定时为防止其它共存离子的干扰（如Cu2+、Hg2+、Pb2+、Cd2+、Ag+、Bi2+、Sn2+等），常加入Na2S2O3进行掩蔽，加入盐酸羟胺可抑制Fe3+、NO2等氧化物对二硫腙的氧化。镉试剂比色法测镉时加入的掩蔽剂是酒石酸钾钠和柠檬酸钠，主要用于除去Ca2+、Mg2+等金属离子的干扰，防止在碱性条件下生成沉淀22.氟离子选择电极法测氟时加入总离子强度缓冲液的作用是什么？加入总离子强度缓冲剂以保证氟离子的活度，消除溶液中各种离子浓度与活度之间的差异而引起的误差；防止OH对测定的干扰，总离子强度缓冲剂中含有乙酸盐缓冲液，以保持合适的pH范围（55.5）。总离子强度缓冲剂能防止Fe3+、Al3+、SO32等共存离子的干扰。23.测锡时加入动物性胶的作用是什么？作为保护胶体而使反应生成的橙红色络合物呈均匀胶性溶液，以防止生成沉淀物。24.气相色谱法测定有机氯和有机磷农药时分别选择什么样的检测器？并说理由。气相色谱法测定有机氯时用的电子捕获检测器 具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测器，范围较窄，对卤素、S、P化合物有响应。气相色谱法测定有机磷农药时用的火焰光度检测器 对含S、P化合物有较高灵敏度和选择性，对卤气X2、N2、Sn、Cr等也有响应。25.测定有机氯过程中加入硫酸的目的是什么？除去提取液中的杂质，如色素、脂类、蜡质等，这些都是疏水物质。硫酸加入后与杂质分子结构中的不饱和键起加成反应，使其由疏水性变为亲水性，然后从水溶液中除去。26.薄层色谱酶抑制法的测定原理是什么？对酶源有什么要求？有机磷农药有抑制胆碱酯酶的作用，后者能水解醋酸萘酯为醋酸和萘酚，萘酚与牢固蓝染料作用生成玫瑰红色化合物（偶氮色素）。当有有机磷农药残留存在时，胆碱酯酶的水解活力被抑制，使其呈色反应受阻，从而在薄层板的玫瑰红色背景上出现有机磷农药白色斑点，以示阳性。根据斑点大小、清晰度与农药的标准点进行比较，可大致定量。酶源要新鲜，酶溶液喷量要适宜，太多则降低显色灵敏度，所显农药斑点退得快。各种酶源灵敏度不同，应先测其灵敏度。27. 药物残留对人体有哪些危害？a毒性作用b使某些细菌产生抗药性c过敏反应 d造成菌群失调 e致癌作用28. 测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化？测定过程中加入氢氧化钠有什么作用？加入氢醌，可防止荧光产物氧化，增进荧光的稳定性；二氯甲烷溶剂中加入对硝基苯也起增进荧光稳定性的作用。因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性，用碳酸钠缓冲液（pH10.5）洗涤，可将那些强酸性物质洗掉。测定中用NaOH振摇，可使雌激素转入NaOH 液层，而中性甾体仍留在有机相中，起到清除杂质的作用。29.液相色谱法测定雌激素的原理样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物，用有机溶剂提取后，再经硫酸处理，在紫外光照射下，产生蓝色荧光；其激发波长542nm，发射波长560nm，根据荧光强度，可测定雌激素的含量。30黄曲霉毒素，亚硝胺类和苯并芘的性质是什么？5黄曲霉毒素的性质十分稳定，耐高温，其分解温度为280，在中性及弱酸性溶液中很稳定。pH 13的强酸性溶液中稍有分解，易被强碱性或强氧化剂破坏，pH 910的碱性溶液中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被紫外线所破坏。难溶于水、己烷、石油醚、乙醚等，可溶于氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等。其溶液在紫外线照射下能发出荧光。目前，一般采用辐射去毒或用碱去毒。亚硝胺类化合物化学性质稳定，不易水解，在中性及碱性条件下较稳定。但在酸性溶液中及紫外光照射下可缓慢分解，在哺乳动物体内经酶解作用可转化为有致癌活性的代谢物。有的亚硝胺具有挥发性。BaP是黄色固体，在碱性溶液中较稳定，但在酸性溶液中不稳定。易与硝酸、过氯酸等起化学反应，对氯、溴等卤族元素的化学亲合力较强，能被活性炭吸附，微溶于水，易溶于环己烷、苯、乙醚、丙酮等有机溶剂，在波长为415425nm的光照射下发出黄绿色荧光，故可用荧光分光光度计进行测定。31.测定过程中如何防护？由于AFT是极毒及强致癌物，所以在实验过程中应特别小心。 实验过程中应戴口罩，配制标准液时应戴胶手套，并严禁散落在实验台上，取标准液或样液严禁用口吸。加强消毒工作：1若衣服被污染时，可用5% NaClO浸洗1530min，再用清水洗净。 2散落于实验台上或仪器上的黄曲霉毒素可用5%的NaClO去毒。3当皮肤被污染时，可用24% NaClO处理，然后用肥皂洗净。4不小心弄入口内时，立即用1% NaCO3漱口，再用清水漱口至清洁为止。5对剩下的阳性样品，应先用10% NaClO处理后才能倒到指定的地方。6离开实验室前，可在紫外灯下检查各部分是否还有未消毒干净的部位，如有，则在荧光处用5% NaClO处理。32.气相色谱-质谱仪法测定亚硝胺时加入NaCl作用？在待蒸馏的样品中加入NaCl使之饱和，是为了降低亚硝胺在水中的溶解度，使之易于蒸出。33.用薄层色谱-荧光法测定M1和B1时，测定过程如何除杂？ 黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物，多存在于动物组织和乳中，因而测定时杂质甚多。为除去杂质，采用： 用石油醚提取脂溶性杂质三次。 用三氯甲烷萃取甲醇水中黄曲霉毒素后，再用氯化钠溶液洗去残存的水溶性杂质。乳及乳制品可采用硅胶柱柱层析净化。34.测定亚硝酸盐使用哪些作为蛋白质测定剂。乙酸锌、亚铁氰化钾、饱和硼砂溶液35.简述硝酸盐的原理。样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。36.镉柱法测定亚硝酸盐对镉柱制备的要求。a.不要是生成的海绵状镉暴露在空气b.整个操作均应以水与空气隔绝以免减低镉的还原性 c.装镉时应注意带水装柱 d.装完后在镉上应有5cm的水层保护e.不应装柱太紧，否则不易调节流量37.盐酸副玫瑰苯胺法测农药品中亚硝酸盐时加入NaHO作用。亚硫酸可与食品中的酮、醛和糖结合，以结合型存在食品中。加碱可使结合型亚硫酸释放出 6篇三：食品营养与检测专业毕业论文(设计)指导书食品营养与检测专业毕业论文（设计）指导书一、食品加工开发设计是在学生学习了食品贮藏与加工、食品原料学等课程的基础上进行食品开发设计。其任务是使学生具备从事食品生产操作中所需的基本知识、基本方法和基本技能，为形成综合职业能力打下基础。根据已学过的食品原料基础、食品贮藏与加工课程基本原理，自己设计一种待加工食品的可行性工艺流程及其工艺参数。 （一）食品开发设计毕业论文步骤 1.食品工艺流程及工艺参数的确定根据已学过的食品原料学、食品加工与贮藏原理课程基本原理，自己设计一种待加工食品的可行性工艺流程及其工艺参数。 2.加工准备阶段根据自己设计好的食品工艺流程及其参数，准备自己所需要的原料、试剂药品以及仪器设备。3.加工实施阶段按照准备好的一切程序进行生产操作，直至生产加工出与食品设计相符的食品。 4.食品生产过程质量保证如果第一次生产加工出来的食品与自己设计中所预期的产品存在较在差异时，须认真考虑分析在生产过程中出现的原因，并根据分析的结果重新进行修改（包括工艺流程、参数及原料等）再进行优化工艺，直到生产加工出与预期目标相符合的食品为止。 5.整理材料，撰写毕业论文 （二）拟定毕业论文题目 1.X X民族传统食品研制以一种当地传统食品为例，进行生产加工工艺流程、工艺参数及关键因素的决定 2.X X 发酵酸乳饮料的研制以一种水果或多种水果为原料，进行生产加工及稳定性研制 3.发酵型脱腥豆奶的研制以大豆为主要原料，进行生产加工、发酵条件控制及关键因素的决定二、食品微生物检验技术主要任务是使学生掌握研究与应用微生物的主要方法与技术，包括经典的、常规的、以及现代的方法与技术，使学生具有适应于从事食品微生物检验的微生物学实验技能。 使学生得到微生物技术的基本操作和技能的训练，学会培养基的配制和消毒灭菌，理解无菌操作的概念，然后逐步掌握显微镜观察、无菌操作、纯种分离、纯种培养等一系列基本操作技能；同时注重启发性、实用性，使学生在学习了基本操作的基础上能举一反三，应用于实践，学会食品微生物检测技术和发酵微生物实验，掌握基本的微生物检验操作技术。 （一）食品微生物检验技术毕业论文步骤 1.取样通过感官评定鉴别出一种有质量问题的食品作为检验对象，并严格按照有关国家标准执行检验。2.培养基配制灭菌基础培养基的配制及高压蒸气灭菌。3.接种、培养样品稀释、无菌接种、培养皿的包扎与培养。 4.染色观察及细菌总数测定简单染色、革兰氏染色与显微镜观察以及计数。 5.大肠菌群的检测 大肠菌群的检测。 6.撰写毕业论文（二）拟定毕业论文题目1.XXX食品大市场食品质量现状调查及卫生指标的检测 2.XXX食品跟踪调查及卫生指标的检测 3.XXX致病菌的快速检测方法三、食品分析与检验技术其任务是使学生具备食品分析与检验的基本知识、基本方法和基本技能，以培养学生的综合职业能力。使学生熟悉食品一般成分测定的基本方法原理、基本操作和注意事项；掌握从事食品分析与检验工作的基本技能；能够正确使用常见的仪器设备；懂得正确运用食品分析与检验的基本知识与技能独立进行实验操作；培养学生协同开展工作的能力。 （一）食品分析与检验技术毕业论文步骤 1.学生查阅资料，整理实验方案实验设计和进程安排2.采集和制备样品 3.样品制备及检测 1）水分、灰分的测定 2）酸度、脂类的测定 3）碳水化合物的测定 4）蛋白质的测定 5）酶活力的测定4.撰写毕业论文 （二）拟定毕业论文题目1.XXX食品理化检测及质量控制措施2. 一种新方法在XXX食品理化分析中的应用3.XXX食品理化检测及HACCP在食品企业中的应用熟悉样品采集的原则和方法四、生物技术在食品检测领域中的应用让学生掌握食品工业发酵基础、生物技术中酶工程、蛋白质工程、基因工程的基本原理等食品生物技术的基本理论及技能。为学生学习本专业的其他专业知识和专业技能，提高综合素质和继续学习打下一定的基础。（一）生物技术在食品领域中的应用毕业论文步骤 1. 学生查阅资料，整理实验方案 2.根据所设计的方案进行实验操作 3.整理数据 4.撰写毕业论文（二）拟定毕业论文题目1.淀粉酶的性质及其活性的测定方法 2.灵芝多糖深层发酵的技术 3.糖化酶的固定化技术五、综述部分（一）毕业论文步骤 1.设计论文方案 2.收集相关资料 3.整理材料 4.撰写毕业论文（二）拟定毕业论文题目1.大肠菌群快速检测新方法及在食品卫生检测中的应用 2.蛋白酶活力快速测定方法及在食品检测中的应用 3.HACCP在XXX食品企业中的应用毕业实习基本要求一、实习性质和任务毕业实习是学生学完所有专业课程，掌握食品营养与检测专业基本理论和操作技能，并经过一系列实践环节训练的基础上，开展的面向社会的专业实践。通过毕业实习、毕业设计使学生将所学专业基本理论和专业知识综合应用于毕业设计任务中。二、实习目的掌握一般食品营养与检测的程序、方