腐乳的制作（好）..ppt

课题2腐乳的制作 从菜市场采购的豆皮和豆腐 接种毛霉 实验室室温条件下培养 保持一定的空气湿度 接种一天以后毛霉生长状况 接种组毛霉生长状况 密度大 色泽白 纯度高 搓霉 操作 3 搓霉 是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面 皮 相互粘连起来 更主要的是加快食盐吸收的速度 不然豆腐内的水分不能及时渗出 豆腐会酸败 容器底部均匀铺上一层盐 4 腌制 添加食盐 将每层添加的食盐抹均匀 逐层增加食盐量 最上层要额外再加一层食盐 这就是俗称的 封头 压榨 食盐可使豆腐中的水分析出 让盐分渗透进去 装瓶 加酒酿 加料酒 添加不同酒精度料酒 香辛苦的乳腐 将进行后期发酵 一 关于毛霉的基础知识 1 毛霉是一种 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为型 分布广泛 常见于 上 应用于腐乳等发酵工艺 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成 脂肪酶可将脂肪水解为 丝状真菌 异养需氧 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 土壤 水果蔬菜谷物 毛霉特点 同化作用类型 异化作用类型 适宜生存温度 分类 生殖 主要方式 主要分布 异养型 15 18 丝状真菌 孢子生殖 土壤 水果 蔬菜 谷物等 需氧型 回顾 酵母菌和醋酸菌的特点呢 思考1 豆腐转变腐乳的过程中 有机物总量 有机物种类有何变化 有机物总量减少 种类增加 思考2 什么样豆腐适合于做腐乳 为什么 含水量70 左右的豆腐 含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 二 腐乳制作的流程图 思考3 你能利用所学的生物知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 二 腐乳制作的流程图 思考4 腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 二 腐乳制作的流程图 思考5 瓶口多加盐的原因是什么 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 思考6 加盐为什么能防止食品腐败变质 高浓度盐溶液能有效抑制微生物生长 二 腐乳制作的流程图 思考7 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用 酒 香辛料 三 操作注意点 1 控制好材料的用量 1 控制好盐的用量 2 卤汤中酒的含量控制在12 盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质 过高会影响腐乳的口味 酒的含量过低 不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败 过高会使腐乳成熟的时间延长 2 你认为在整个的操作过程中 有哪些操作可以抑制杂菌的污染 1 对用具的消毒灭菌2 装瓶迅速小心 密封 酒精灯火焰3 加盐腌制4 卤汤中的酒精 香辛料5 长毛时的温度 15 18 四 结果分析与评价 1 检验是否完成腐乳制作的依据 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 2 制作成功腐乳应该具有的特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 3 影响腐乳品质的主要因素 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 温度 温度影响菌丝的生长和代谢 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间发酵时间影响生化反应是否充分及生化产物的量 调味品加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐 白坯 上的生长 发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉慢慢生长 毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯 附 腐乳的生产工序及发酵原理 前期发酵的作用 一是使豆腐表面有一层菌膜包住 形成腐乳的 体 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶 有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 通过腌制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生化反应 生成腐乳的香气 参考资料 腐乳制作的操作步骤 1 将豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干块 所用豆腐的含水量为70 左右 水分过多则腐乳不易成形 2 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内 每块豆腐等距离排放 周围留有一定的空隙 豆腐上面再铺上干净的粽叶 气候干燥时 将平盘用保鲜膜包裹 但不要封严 以免湿度太高 不利于毛霉的生长 3 将平盘放入温度保持在15 18 的地方 毛霉逐渐生长 大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝 即长白毛 4 当毛霉生长旺盛 并呈淡黄色时 去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶 使豆腐块的热量和水分能够迅速散失 同时散去霉味 这一过程一般持续36h以上 5 当豆腐凉透后 将豆腐间连接在一起的菌丝拉断 并整齐排列在容器内 准备腌制 6 长满毛霉的豆腐块 以下称毛坯 与盐的质量分数比为5 1 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边 将毛坯分层盘立摆放在容器中 分层加盐 并随层加高而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 约腌制8d 7 将黄酒 米酒和糖 按口味不同而配以各种香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成卤汤 卤汤酒精含量控制在12 左右为宜 8 将广口玻璃瓶刷干净后 用高压锅在100 蒸汽灭菌30min 将腐乳咸坯摆入瓶中 加入卤汤和辅料后 将瓶口用酒精灯加热灭菌 用胶条密封 在常温情况下 一般六个月