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文档简介

*宾馆有限责任公司餐饮部餐饮部*年10号 签发人：关于餐饮部对*酒家盘碟的运用方案总经理室：因为*酒家的退出，餐饮部接手了*酒家的餐具盘碟，餐饮部在原有餐具的基础上，充分利用金翠盘碟，加以适当的点缀、雕刻，对菜肴的色泽、形态等方面加以美化，通过恰如其分的美化处理，使菜肴装盘后达到色、香、味、形的和谐统一，并在菜肴的品味提高上作了相应的调整。目前行业比较盛行的是“欣赏性装饰”，这种欣赏性装饰往往用生鲜蔬果为原料加工而成，也有用琼脂、面塑的。这类装饰物以美化欣赏为主，不求食用。餐饮部厨房根据实际情况，在现有餐具的基础上，充分利用食用性原料在菜肴表面装饰。这类装饰在菜肴加热前或成熟后制作，装饰料都是可食的，并且大多具备美味。如将色彩艳丽、风味鲜香的原料，有顺序地排在菜肴的表面进行装饰，这种方式可在菜肴成熟前制作，也可在菜肴成熟后制作。常见的清蒸鱼多用红色的火腿片、黑色的香菇片、浅黄的冬笋片间隔着排在鱼片或鱼块之间，与菜色彩调和，排列有序。另一种方式是利用食用性原料在菜肴旁边装饰，这类装饰方法以常见的围边为主，装饰物多为可食用的小件熟料、菜肴、点心、水果等，其中以菜围菜是主要的美化方式，把两种不同的有主次之分的烹饪原料制作成两种不同口味和色泽的菜肴，再在同一盘中以一菜围住另一菜。第三种方式是以植物性原料做装饰，例如干银耳泡发后就像一朵花，加糖水烹调后就能用于甜菜的装饰，用生炒豆苗作围边，红绿相间，使整个菜肴形态饱满，色泽艳丽，吃起来不觉油腻，而且动植物原料的营养能够得到相互补充。西兰花也是常用的装饰物，西兰花围在龙虾或鱼菜的盘边，中间盛放片、丁、丝、末等形状的菜肴，此外，还可用制熟的香菇、玉米笋以及生鲜的芫荽、黄瓜、西红柿、水果等原料作为装饰。利用这些小件熟料、点心、水果和菜肴作为装饰物，既美观，又经济实用。餐饮部充分利用现有餐具，不论是长条盘，四方盘，大型刺身盘，还是一些小型有形状的花纹盘，让菜肴放进去就有锦上添花之感。*年*月
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